В процессе хранения и транспортировки качество молочной продукции может ухудшаться в результате продолжающейся метаболической активности микроорганизмов, что может вызывать изменения в составе продукта и его органолептических характеристиках, а также приводить к сокращению срока годности. Целью работы являлся комплексный анализ современного состояния технологий и перспективных научных исследований, направленных на увеличение сроков годности молочной продукции. Проведен сравнительный анализ традиционных методов обработки молока, таких как термическая обработка и пастеризация, а также инновационных технологий, включающих применение высокого гидростатического давления, холодной плазмы и импульсных электрических полей. В работе рассмотрены преимущества и основные ограничения, связанные с применением классических способов обработки молока, а также инновационных технологических решений. Стабильность молочной продукции в хранении зависит не только от применяемых способов обработки молока, но и от внесения различных добавок, консервантов, бактериоцинов, вида используемых заквасочных культур и применяемых упаковочных материалов. Для увеличения сроков годности ферментированной молочной продукции общепринятой практикой является использование разрешенных законодательством добавок и консервантов. Применение бактериоцинов и защитных заквасочных культур способствует повышению качества, увеличению сроков годности молочной продукции и повышению конкурентоспособности отечественных производителей. Эффективным методом сохранения качества молочной продукции в течение длительного времени является тщательный выбор упаковочных материалов. Ключевое влияние на хранимоспособность молочной продукции оказывает заквасочная микрофлора. Применение заквасок, обладающих низкой постферментативной активностью при производстве молочной продукции, является одним из самых эффективных способов, позволяющих снизить скорость кислотообразования в условиях производства. В результате анализа установлено, что задача разработки отечественных концентрированных бактериальных заквасок прямого внесения для производства ферментированной молочной продукции с пониженной постферментативной активностью является чрезвычайно актуальной. Полученные данные могут быть использованы для предотвращения и регулирования постферментативных процессов в условиях производства молочной продукции.