Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 105679 10.21603/1019-8946-2025-5-53 Научная статья Research Article Научная статья Functional Dairy Drinks Fortified with Bioactive Substances from Silybum marianum and Mentha piperita Технология напитков функционального назначения из молочного сырья с использованием БАВ Расторопши пятнистой и Мяты перечной https://orcid.org/0000-0001-8460-2954 Лодыгин Алексей Дмитриевич Lodygin Alexei D. allodygin@yandex.ru Халанская Дарья Михайловна Khalanskaya Darya M. Лодыгина Светлана Валентиновна Lodygina Svetlala V. Гарибян Лиана Валериковна Garibyan Liana V. Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation 21 10 2025 21 10 2025 5 18 22 29 05 2025 19 09 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/105679/view

Основные принципы создания функциональных продуктов заключаются в укреплении здоровья человека и положительном влиянии на физиологические реакции организма. Характерной особенностью технологии продуктов функционального питания является их направленное обогащение ингредиентами, придающими дополнительную пищевую и биологическую ценность, в частности экстрактами биологически активных веществ. В данной работе теоретически обоснована целесообразность использования растительных экстрактов в технологии функциональных кисломолочных напитков. Целью исследования являлась разработка технологии ферментированных напитков функционального назначения на основе молочного сырья с использованием экстрактов Расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) и Мяты перечной (Mentha piperita L.) на основе подсырной сыворотки. В работе применяли стандартные методы исследований физико-химических показателей молочных продуктов; методы математического планирования и обработки результатов экспериментов. Исследована возможность использования растительных экстрактов на основе вторичного сырья (подсырной сыворотки) как источников биологически активных веществ в технологии изготовления ферментированных напитков из молочного сырья. Проанализировано влияние дозы внесения и видового состава закваски (Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudereichii subsp. shermanii, штаммы Streptococcus salvarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) на процесс сквашивания обезжиренного молока. Обоснованы технологические параметры получения экстрактов и ферментированных напитков. Разработана технологическая схема производства ферментированных напитков из молочного сырья с добавлением растительных экстрактов. Результаты исследований подтверждают целесообразность применения экстрактов Расторопши пятнистой и Мяты перечной в качестве ингредиентов функциональных ферментированных напитков на основе молочного сырья.

Functional foods promote human health and improve physiological response. For example, fermented dairy drinks are often fortified with extracts of biologically active substances that add to their initial nutritional and biological value. This article introduces a new functional cheese-whey drink fortified with extracts of milk thistle (Silybum marianum L.) and peppermint (Mentha piperita L.). Standard methods revealed the physical and chemical parameters of bioactive extracts in fermented dairy environment, e.g., the effect of dose and species composition on the fermentation process. The starter culture samples involved Bifidobacterium longum and Propionibacterium freudereichii subsp. shermanii, as well as strains of Streptococcus salvarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The optimized technological parameters and production scheme yielded a novel functional drink fortified with S. marianum and M. piperit extracts that demonstrated excellent commercial potential.

 Подсырная сыворотка расторопша пятнистая мята перечная экстракты пробиотики ферментированные напитки обогащение Whey Silybum marianum Mentha piperita extracts probiotics fermented drinks fortification

Калянова, Н. С. Функциональные продукты питания животного происхождения в рационе современного человека / Н. С. Калянова, О. А. Новикова // Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса: Материалы III Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И. И. Иванова, 2023. – С. 292–298. https://www.elibrary.ru/kwfusb Kalyanova, N. S. Funkcional'nye produkty pitaniya zhivotnogo proishozhdeniya v racione sovremennogo cheloveka / N. S. Kalyanova, O. A. Novikova // Molodezhnaya nauka - razvitiyu agropromyshlennogo kompleksa: Materialy III Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh. – Kursk: Kurskaya gosudarstvennaya sel'skohozyaystvennaya akademiya imeni I. I. Ivanova, 2023. – S. 292–298. https://www.elibrary.ru/kwfusb Яковлева, Т. В. Разработка рецептур функциональных напитков с использованием натуральных красителей / Т. В. Яковлева, С. М. Горлов, Т. В. Першакова, А. О. Рыбникова // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 3. С. 59–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-59-70; https://www.elibrary.ru/clcoup Yakovleva, T. V. Razrabotka receptur funkcional'nyh napitkov s ispol'zovaniem natural'nyh krasiteley / T. V. Yakovleva, S. M. Gorlov, T. V. Pershakova, A. O. Rybnikova // Novye tehnologii. 2021. T. 17, № 3. S. 59–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-59-70; https://www.elibrary.ru/clcoup Евдокимов, И. А. Кисломолочный продукт, обогащенный хитозаном, с продленным сроком хранения / И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 4. С. 22–25. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-4-3; https://www.elibrary.ru/blhgww Evdokimov, I. A. Kislomolochnyy produkt, obogaschennyy hitozanom, s prodlennym srokom hraneniya / I. A. Evdokimov [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2024. № 4. S. 22–25. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-4-3; https://www.elibrary.ru/blhgww Герасимова, Т. В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья / Т. В. Герасимова [и др.] // Молочная промышленность. 2012. № 2. С. 72–73. https://www.elibrary.ru/opeyod Gerasimova, T. V. Kislomolochnye napitki s ekstraktami rastitel'nogo syr'ya / T. V. Gerasimova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2012. № 2. S. 72–73. https://www.elibrary.ru/opeyod Мельникова, Е. И. Инновационные технологии функциональных продуктов питания с использованием экстракционных процессов / Е. И. Мельникова [и др.] // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 8-2. С. 318–319. https://www.elibrary.ru/qyywnf Mel'nikova, E. I. Innovacionnye tehnologii funkcional'nyh produktov pitaniya s ispol'zovaniem ekstrakcionnyh processov / E. I. Mel'nikova [i dr.] // Sovremennye naukoemkie tehnologii. 2013. № 8-2. S. 318–319. https://www.elibrary.ru/qyywnf Трухачев, В. И. Основополагающие принципы высокоэффективного производства функциональных молочных продуктов / В. И. Трухачев [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. 2016. № 3(23). С. 52–56. https://elibrary.ru/xcceyt Truhachev, V. I. Osnovopolagayuschie principy vysokoeffektivnogo proizvodstva funkcional'nyh molochnyh produktov / V. I. Truhachev [i dr.] // Vestnik APK Stavropol'ya. 2016. № 3(23). S. 52–56. https://elibrary.ru/xcceyt Минниханова, Е. Ю. Разработка рецептуры функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии / Е. Ю. Минниханова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: Материалы XI Международной научно-практической конференции. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2024. – С. 185–189. https://www.elibrary.ru/htrmqn Minnihanova, E. Yu. Razrabotka receptury funkcional'nogo napitka dlya profilaktiki zhelezodeficitnoy anemii / E. Yu. Minnihanova // Innovacionnye tehnologii v pischevoy promyshlennosti i obschestvennom pitanii: Materialy XI Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii. – Ekaterinburg: Ural'skiy gosudarstvennyy ekonomicheskiy universitet, 2024. – S. 185–189. https://www.elibrary.ru/htrmqn Черемушкина, И. В. Особенности потребления безалкогольных сокосодержащих напитков функционального назначения и их роль в питании человека / И. В. Черемушкина, О. В. Осенева, И. А. Сухарева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2025. № 1. С. 40–52. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2025-1-40-52; https://www.elibrary.ru/rqkfhe Cheremushkina, I. V. Osobennosti potrebleniya bezalkogol'nyh sokosoderzhaschih napitkov funkcional'nogo naznacheniya i ih rol' v pitanii cheloveka / I. V. Cheremushkina, O. V. Oseneva, I. A. Suhareva // Tehnologii pischevoy i pererabatyvayuschey promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. 2025. № 1. S. 40–52. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2025-1-40-52; https://www.elibrary.ru/rqkfhe Кияшко, Н. В. Растительные добавки как компонент кисломолочного продукта функционального назначения / Н. В. Кияшко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4(169). – С. 140–147. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-140-147; https://www.elibrary.ru/pwiikr Kiyashko, N. V. Rastitel'nye dobavki kak komponent kislomolochnogo produkta funkcional'nogo naznacheniya / N. V. Kiyashko [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2021. № 4(169). – S. 140–147. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-140-147; https://www.elibrary.ru/pwiikr Шульпекова, Ю. О. Препараты на основе расторопши экстракта сухого в лечении болезней печени / Ю. О. Шульпекова // РМЖ. 2012. Т. 20, № 34. С. 1648–1652. https://www.elibrary.ru/ptuktb Shul'pekova, Yu. O. Preparaty na osnove rastoropshi ekstrakta suhogo v lechenii bolezney pecheni / Yu. O. Shul'pekova // RMZh. 2012. T. 20, № 34. S. 1648–1652. https://www.elibrary.ru/ptuktb Смоленкова, О. В. Эффективность использования нетрадиционного сырья растительного происхождения в технологии производства кисломолочных продуктов / О. В. Смоленкова, Д. И. Шеховцова // Актуальные проблемы молодежной науки в развитии АПК: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Том Часть 1. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия им. профессора И. И. Иванова, 2020. – С. 230–236. https://www.elibrary.ru/eazmwk Smolenkova, O. V. Effektivnost' ispol'zovaniya netradicionnogo syr'ya rastitel'nogo proishozhdeniya v tehnologii proizvodstva kislomolochnyh produktov / O. V. Smolenkova, D. I. Shehovcova // Aktual'nye problemy molodezhnoy nauki v razvitii APK: materialy Vserossiyskoy (nacional'noy) nauchno-prakticheskoy konferencii. Tom Chast' 1. – Kursk: Kurskaya gosudarstvennaya sel'skohozyaystvennaya akademiya im. professora I. I. Ivanova, 2020. – S. 230–236. https://www.elibrary.ru/eazmwk Халанская, Д. М. Изучение влияния растительных экстрактов на процесс ферментации обезжиренного молока культурами пробиотических микроорганизмов / Д. М. Халанская [и др.] // Современная наука и инновации. 2025. № 2. С. 160–168. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2025.2.14 Halanskaya, D. M. Izuchenie vliyaniya rastitel'nyh ekstraktov na process fermentacii obezzhirennogo moloka kul'turami probioticheskih mikroorganizmov / D. M. Halanskaya [i dr.] // Sovremennaya nauka i innovacii. 2025. № 2. S. 160–168. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2025.2.14