кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Совершенствование технологии производства белкового изолята из гороха вызывает большой интерес у исследователей и производителей пищевой продукции. Отсутствие стадии обезжиривания сырья в производстве изолята горохового белка приводит к снижению качества продукта, а также более низкому содержанию белка (80–85 %) по сравнению с животными или растительными аналогами (≥ 90 %). Таким образом, вопрос повышения эффективности использования сырья в технологии извлечения белка из гороха является особо актуальным. Цель исследования – изучить возможность использования стадии обезжиривания сырья в технологии получения изолята горохового белка и выбрать наиболее эффективный растворитель на основе оценки влияния данной операции на качество получаемого высокобелкового продукта. Образцы белкового изолята из гороховой муки получали методом щелочной экстракции с изоэлектрическим осаждением. Для обезжиривания гороховой муки использовали н-гексан, ацетон и этанол. Химический состав, белизну, растворимость, аминокислотный состав и ИК-спектры белков исследуемых образцов изучали с помощью стандартных физико-химических методов анализа. Установлено влияние используемого растворителя на стадии обезжиривания сырья на свойства образцов гороховой муки и белкового изолята. Удаление жира позволило увеличить белизну гороховой муки и улучшить цвет готового продукта. Содержание белка в образцах белкового изолята из обезжиренной гороховой муки составило 84,7 % – при использовании н-гексана, 88,0 % – ацетона, 89,6 % – этанола. Аминокислотный анализ показал высокое содержание незаменимых аминокислот. Изучена растворимость белка в воде. Исследование ИК-спектров не выявило изменения структуры белков. Комплексный показатель качества обезжиривания позволил определить, что наиболее подходящим растворителем является ацетон, который способствует получению продукта с улучшенными характеристиками и высоким выходом белка. Экспериментально доказана принципиальная возможность повышения содержания белка в белковом изоляте и улучшения цвета продукта за счет экстракции жира из гороховой муки. Полученные результаты могут быть использованы для улучшения технологии белкового изолята из гороха, а также других белковых продуктов из сырья животного или растительного происхождения.
Advances in pea protein isolate technology are driving interest across research and industrial food sectors. Without defatting stage, pea protein isolate tends to demonstrate lower quality and protein content (80–85%), compared to animal or vegetable analogues (≥ 90%). This article introduces an improved pea protein isolate technology with increased protein mass fraction. Protein isolate samples were obtained from pea flour by alkaline extraction with isoelectric deposition. N-hexane, acetone, and ethanol served as defatters. The chemical composition, whiteness, solubility, amino acid composition, and IR spectra of proteins were studied using standard physicochemical methods. The solvent used at the defatting stage proved to affect the properties of protein isolate and protein flour. The defatted flour was whiter, and the color of the finished product was better. The protein content in the defatted protein isolate was 84.7% when using n-hexane, 88.0% for acetone, and 89.6% for ethanol. The protein was rich in essential amino acids; the water solubility improved. The IR spectra revealed no structural changes. Acetone proved to be the most suitable solvent, yielding a protein-rich product with improved characteristics. Defatting significantly increased protein yield and improved the color profile of protein isolate. These insights are applicable for optimizing the processing of both plant and animal-derived proteins.