ВведениеВ настоящее время на молочном рынке все чаще появляются продукты, произведенные с использо-ванием молочно-белковых концентратов. Данная тенденция связана с нехваткой пищевого белка в питании человека, которая, вероятно, сохранится.В отличие от жиров и углеводов, белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, являясь незаменимой частью пищи. При недостатке белков возникают серьезнейшие нарушения работы желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, замедление роста и развития детей, снижение сопротивляемости к инфекциям.Как источник энергии белки имеют второстепенное значение, поскольку могут быть заменены жирами и углеводами. В зависимости от аминокислотного состава выделяют полноценные (содержащие все восемь незаменимых аминокислот) и неполноцен-ные белки. Источником первых являются мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты. Растительная пища содержит в основном неполноценные белки. При организации питания следует учитывать, что из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных – 60–80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), далее хлеба и круп, причем быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы. Последнее имеет большое значение для лечебных диет, но не для питания здорового человека. Рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, улучшающее сбалансированность аминокислот. Вреден длительный избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния организма в кислую сторону. Поэтому при недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях потребление белка ограничивают или даже временно исключают [1].Белки или протеины (от греч. protos – первый) – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7 % водорода, 22 % кислорода, 15–17 % азота и от 0,3 до 3 % серы.В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы [2, 14].Все белки, в зависимости от их строенияи свойств, делятся на две группы: простыеи сложные. Простые белки (альбумины, глобулины) состоят только из аминокислот,в молекуле сложных белков помимо белковой части имеются соединения небелковой природы. Например, липопротеины кроме белка содержат липиды, гликопротеины – углеводы, фосфо-протеины – фосфорную кислоту и пр. [3].Цель данного исследования: проведение анализа состава двух образцов молочно-белковых концентратов – Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum с целью применения их в производстве молочных продуктов. Для этого были идентифи-цированы фракции белков методом электрофо-ретического разделения с использованием величин молекулярного веса, а также определены абсолют-ные значения белков в изученных образцах молочно-белковых концентратов [4]. Объекты и методы исследованийОбъектом исследования являются молочно-белковые концентраты, которые изучены в лаборатории научно-образовательного центра Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета). Фракционирование белков выполнено с помощью ячейки для электрофореза MINI-PROTEAN двух наименований молочно-белковых концентратов: Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum.Метод свободного электрофореза, детально разработанный лауреатом Нобелевской премииА. Тизелиусом, основан на различии в скорости движения (подвижности) белков в электрическом поле, которая определяется величиной заряда белка при определенных значениях рН и ионной силы раствора. В настоящее время более широкое распространение получили методы зонального электрофореза белков на различных носителях, в частности на твердых поддерживающих средах: гелях крахмала и полиакриламида, целлюлозе. Преимущества их, по сравнению с методом свободного электрофореза, состоят в том, что исключается размывание границы белок – растворитель в результате диффузии и конвекции, не требуется налаживания сложной аппаратуры для определения положения границы, а для анализа необходимо небольшое количество белка [5]. Результаты и их обсуждениеНа рис. 1 показана исходная электрофореграмма исследованных образцов молочно-белковых концентратов. Линии 2 и 3 относятся к МБК Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum соответственно.При обработке данных рис. 1 получена электрофореграмма с различными величинами молекулярного веса, которые определены электрофорезом исследованных образцов молочно-белковых концентратов в результате разделения фракций МБК методом свободного электрофореза.  Рисунок 1 – Исходная электрофореграмма образцовFigure 1 – Initial electrophoregram of the samplesНа рис. 2 показана обработанная в программе TotalLab™ Quant v12.3 электрофореграмма исследованных образцов МБК: Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum.Анализируя рис. 2, можно определить молекулярный вес каждой фракции белка в каждом образце молочно-белкового концентрата.По результатам исследования получены следующие результаты, отражающие величину молекулярного веса фракций белка, представлен-ные в табл. 1 и 2.Определение молекулярного веса позволяет идентифицировать различные белки по фракциям.С использованием данных табл. 1 белки молочно-белкового концентрата Promilk 852 FBI разделены на следующие фракции:– αs2-казеин, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе 26,268 кДа;– αs1-казеин, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе 23,347 кДа.Вышеупомянутые фракции относятся к фракциям казеина [6].Анализ данных табл. 2 позволяет идентифицировать фракции белков молочно-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum:– иммуноглобулин M, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе1152,5 кДа;– иммуноглобулин D, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе180,652 кДа;– альбумин сыворотки крови, соответствующий,по справочным данным, молекулярной массе49,705 кДа.Вышеупомянутые белки относятся к фракциям сывороточных белков [7].На следующем этапе идентифицированы фракции казеина с использованием данных табл. 2:– αs2-казеин, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе 26,93 кДа;– αs1-казеин, соответствующий, по справочным данным, молекулярной массе 22,557 кДа;По результатам исследований можно сделать вывод о том, что молочно-белковый концентрат Promilk 852 FBI содержит две фракции казеина(αs2-казеин, αs1-казеин). Фракций сывороточных белков в данном молочно-белковом концентрате не выявлено [8].Молочно-белковый концентрат Promilk Kappa Optimum содержит три фракции сывороточных белков (иммуноглобулин M, иммуноглобулин D, альбумин сыворотки крови) и две фракции казеина (αs2-казеин, αs1-казеин). Рисунок 2 – Электрофореграмма, обработаннаяв программе TotalLab™ Quant v12.3Figure 2 – Electrophoregram processed in TotalLab™ Quant v12.3 Таблица 1 – Молекулярный вес фракций белкаМБК Promilk 852 FBITable 1 – Molecular weight of the fractions of proteinMPC Promilk 852 FBI Наименование продуктаНомер полосыМолекулярный вес, кДаPromilk 852 FBI126,268223,347 Таблица 2 – Молекулярный вес фракций белкаМБК Promilk Kappa OptimumTable 2 – Molecular weight of the fractions of proteinMPC Promilk Kappa Optimum Наименование продуктаНомер полосыМолекулярный вес, кДаОбразецPromilk Kappa Optimum11152,5002180,652349,705426,930522,557 Исходные данные для расчета абсолютных значений фракций белков молочно-белкового концентрата Promilk 852 FBI представлены в табл. 3.  Таблица 3 – Данные для расчета абсолютных значений фракций белков МБК Promilk 852 FBITable 3 – Data for calculation of absolute values for fractions of protein MPC Promilk 852 FBI Наименование продуктаНомер полосы%, от общего содержания казеинов%, от общего содержания сывороточных белков% от общего содержания белкаОбщее количество сывороточных белков на 100 гОбщее количество казеина на 100 гОбщее количество белкаPromilk 852 FBI163,12–63,12–80,3980,39236,88–36,88  Таблица 4 – Абсолютные значения фракцийказеина МБК Promilk 852 FBITable 4 – Absolute values for casein fractions MPC Promilk 852 FBI Фракция казеинаАбсолютное содержание фракции на 100 г, г/100 г% от общего содержания казеинов% от общего содержания белкаas2-казеин50,7463,1263,12as1-казеин36,8836,8836,88 С использованием данных табл. 3 рассчитаны абсолютные значения фракций казеина. Полученные данные представлены в табл. 4.По данным табл. 4 можно сделать вывод о том, что наибольшее содержание во фракциях казеина молочно-белкового концентрата Promilk 852 FBI имеет фракция as2-казеина, а наименьшее значение у as1-казеина [9].Исходные данные для расчета абсолютных значений фракций белков молочно-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum представлены в табл. 5.С применением данных табл. 5 вычислены абсолютные значения фракций сывороточных белков. Полученные данные представлены в табл. 6.По полученным данным (табл. 6) можно сформулировать вывод о наибольшем содержании во фракциях сывороточных белков МБК Promilk Kappa Optimum фракции иммуноглобулина D и наименьшем содержании фракций иммуногло-булина M и альбумина сыворотки крови (0,91 и 0,92 г/100 г соответственно) [10]. Наибольший процент содержания от общего количества белка имеет фракция иммуноглобулина D (7,36 %).На следующем этапе был произведен расчет фракций казеина МБК Promilk Kappa Optimum с использованием исходных данных табл. 5. Данные представлены в табл. 7.  Таблица 5 – Данные для расчета абсолютных значений фракций сывороточных белков МБК Promilk Kappa OptimumTable 5 – Data for calculation of absolute values for fractions of whey proteins MPC Promilk Kappa Optimum Наименование продуктаНомер полосы% от общего содержания казеинов% от общего содержания сывороточных белков% от общего содержания белкаОбщее количество сывороточных белков на 100 гОбщее количество казеина на 100 гОбщее количество белкаPromilk Kappa Optimum1–11,591,117,8573,9981,842–76,697,363–11,721,12456,73–51,29543,27–39,12 Таблица 6 – Абсолютные значения фракций сывороточных белков МБК Promilk Kappa OptiumTable 6 – Absolute values for fractions of whey proteins MPC Promilk Kappa Optium Фракциясывороточных белковАбсолютное содержание фракции на 100 г, г/100 г% от общего содержания сывороточных белков% от общего содержания белка Иммуноглобулин M0,9111,591,11 Иммуноглобулин D6,0276,697,36 Альбумин сыворотки крови0,9211,721,12  Таблица 7 – Абсолютные значения фракций казеинаМБК Promilk Kappa OptimumTable 7 – Absolute values for fractions of caseinMPC Promilk Kappa Optimum Фракция казеинаАбсолютное содержание фракции на 100 г, г/100 г% от общего содержания казеинов% от общего содержания белкаas2-казеин 41,9756,7351,28as1-казеин 32,0243,2739,13 По данным табл. 7 можно сделать вывод о наибольшем содержании во фракциях казеина молочно-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum фракции αs2-казеина и наименьшем содержании фракции αs1-казеина. Самую большую величину процента от общего содержания белка имеет фракция as2-казеина (51,28 %) [11, 12].Процентное содержание сывороточных белков и казеинов от общего количества белка в молочно-белковых концентратах Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum представлено в табл. 8.Таблица 8 – Процентное содержание сывороточных белков и казеинов МБК Promilk 852 FBIи Promilk Kappa OptimumTable 8 – Percentage of whey proteins and caseinsMPC Promilk 852 FBI and Promilk Kappa Optimum  Promilk 852 FBIPromilk Kappa Optimum% содержания сывороточных белков от общего содержания белка–9,59% содержания белков-казеинов от общего содержания белка10090,41 По данным табл. 8 можно судить о том, что молочно-белковый концентрат Promilk 852 FBI содержит только белки-казеины, а молочно-белковый концентрат Promilk Kappa Optimum обладает высоким содержанием (90,41 %) белков-казеинов. Кроме того, в данном МБК присутствуют сывороточные белки (9,59 %) [13].