Введение Имеющийся отечественный и зарубежный опыт свидетельствует, что оптимизация питания рабочих промышленных предприятий является надежным и высокоэффективным средством профилактики профессиональных заболеваний, улучшения здоровья и работоспособности [1, 2]. Особое внимание уделяется витаминам, минеральным веществам и питьевому режиму. Общеизвестна роль аскорбиновой кислоты и витамина В2 в формировании системы микросомального гидроксилирования печени, обеспечивающей детоксикацию и выведение из организма чужеродных веществ, таких как бензол, толуол, хлорзамещенные углеводороды, окись углерода и др. Не менее важна роль витамина Е, аскорбиновой кислоты и бета-каротина в антиоксидантной системе, защищающей организм от воздействия активных форм кислорода, озона, продуктов перекисного окисления липидов. Кроме этого, токоферол снижает токсическое действие кадмия, защищает эритроциты от свинца, снижает влияние органических соединений ртути на нервную систему, стимулирует процессы обезвреживания нитрозаминов, блокирует воздействие четыреххлористого углеводорода. Витамин А необходим для защиты эпителиальных тканей от действия повреждающих факторов, в т.ч. канцерогенов. Существенная роль в биотрансформации и обезвреживании чужеродных веществ принадлежит витаминам В1, В6, В12, фолиевой кислоте, другим биологически активным компонентам пищи [2, 3]. Наряду с этим, у рабочих промышленных предприятий, как и других групп населения, отмечается хронический дефицит практически всех витаминов и некоторых минеральных веществ, который усугубляется разрушающим действием на них вредных химических веществ, а также условиями труда, в т.ч. температурными режимами у некоторых профессий (работники горячих металлургических цехов, шахтеры и др.), вызывающим обильное потоотделение и «вымывание» из организма жизненно важных пищевых веществ. Их недостаток ухудшает работу защитных детоксирующих систем и тем самым усиливает повреждающее влияние неблагоприятных факторов производства. Такая биохимическая незащищенность - одна из причин развития хронических заболеваний у рабочих вредных профессий, быстрого изнашивания организма и преждевременной инвалидизации [1]. Показано, что от 20 до 40 % трудопотерь обусловлено заболеваниями, прямо или косвенно связанными с неудовлетворительными условиями труда. Согласно имеющимся прогнозам, потери трудоспособного населения России на период 2006-2015 гг. могут составить более 10 млн человек (в среднем на 1 млн в год) и к середине ΧΧI века находится на уровне 70 % по сравнению с показателями начала века [1]. В этих условиях наиболее эффективным и экономически оправданным способом восполнения дефицита незаменимых нутриентов и повышения защитных сил организма является включение в лечебно-профилактическое питание рабочих специализированных продуктов, в т.ч. напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами. В законодательном плане это закреплено соответствующими приказами Минздрава РФ, где предусматривается замена молока на другие, аналогичные по назначению продукты - витаминные препараты, пектин и др., указывается на необходимость разработки научно-обоснованных рационов с учетом специфики труда и характера воздействия на организм неблагоприятных производственных факторов. Рассматриваемая проблема вписывается в реализацию государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г. и плана соответствующих мероприятий, направленных на развитие производства специализированных продуктов различной функциональной направленности [4, 5]. Объект и методы исследования Объектом исследования явились фактические рационы рабочих алюминиевого производства, опытные и промышленные образцы специализированных напитков, составляющих программу коррекции питания. Результаты и их обсуждение В настоящей работе изучено фактическое питание рабочих алюминиевого производства. Исследование показало превышение потребления животных жиров, насыщенных жирных кислот и холестерина на фоне недостаточного поступления с рационом фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно семейства омега-3 (соотношение омега-6 / омега-3 составляет 28 : 1). Отмечен низкий уровень пищевых волокон, в т.ч. пектинов. Дефицит витаминов имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, В1, А, каротиноидов, фолиевой кислоты и ряда минералов, что в целом послужило основанием для коррекции лечебно-профилактического рациона. Разработана программа питания для работников горячих цехов металлургических предприятий, которая включает специализированые продукты, направленные на профилактику профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний. В табл. 1, 2 представлены регламентируемые показатели качества разработанной продукции с дополнительным введением витаминов и минеральных веществ. Таблица 1 Органолептические показатели качества специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами Показатель Характеристика Концентрат для безалкогольных напитков, обогащенный витаминами Внешний вид Густая, непрозрачная жидкость, возможно наличие осадка Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого Запах и вкус Запах соответствующего ароматизатора, вкус кисло-сладкий Растворимость в воде Полная, допускается небольшая опалесценция в воде Концентрат минеральный для безалкогольных напитков Внешний вид, цвет, запах, вкус Неоднородный белый порошок с кристаллами разной структуры, без запаха, горько-соленого вкуса Кисель плодово-ягодный, обогащенный витаминами и кальцием Внешний вид Однородная, равномерно окрашенная сыпучая масса в виде гранул, допускаются неплотно слежавшиеся комочки Цвет и вкус Сладко-кислый, соответствующий использованному сырью Запах Свойственный ароматической добавке, посторонние запахи не допускаются Консистенция продукта, приготовленного по способу, указанному на этикетке Однородная, вязкая, без комочков, разной степени густоты. Не допускается расслоение продукта, допустимы белые вкрапления Напитки сухие витаминизированные «Виталайф» Внешний вид Однородная, равномерно окрашенная, сыпучая масса. Допускается наличие небольших комочков, растворяющихся в воде при интенсивном перемешивании Цвет Характерный цвету используемых плодово-ягодных экстрактов Запах и вкус Запах соответствующего ароматизатора, вкус кисло-сладкий Таблица 2 Физико-химические показатели качества специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами Показатель Значение Концентрат для безалкогольных напитков, обогащенный витаминами Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 55,0 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную), %, не менее 2,0 Содержание бензоата натрия, %, не более 0,1 Содержание витамина С, мг /100 г, не менее 450,0 Содержание витамина В1, мг /100 г, не менее 4,0 Содержание флаволигнанов (в пересчете на силибинин), %, не менее 25,0 Дубильные вещества в пересчете на танин, %, не менее 0,5 Концентрат минеральный для безалкогольных напитков Массовая доля влаги, %, не более 10,0 Массовая доля частиц размером до 2 мм включительно, %, не менее 98,0 Массовая доля металлических примесей, %, не более 3∙10-4 Содержание калия, г /100 г, не менее 8,0 Содержание магния, г /100 г, не менее 1,3 Готовность к употреблению, мин, не более 3,0 Кисель плодово-ягодный, обогащенный витаминами и кальцием Массовая доля влаги, %, не более 5,0 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную), %, не менее 1,0 Массовая доля сахарозы, %, не менее 48,0 Готовность к употреблению, мин, не более 3,0 Посторонние примеси, а также зараженность амбарными вредителями Не допускаются Содержание витамина А, мг /100 г, не менее 3,4 Содержание витамина Е, мг /100 г, не менее 100,0 Содержание витамина В1, мг /100 г, не менее 12,7 Содержание витамина В2, мг /100 г, не менее 20,0 Содержание витамина В6, мг /100 г, не менее 48,8 Содержание витамин РР, мг /100 г, не менее 60,0 Содержание витамина В12, мг /100 г, не менее 43,6 Содержание витамина С, мг /100 г, не менее 200,0 Содержание биотина, мкг /100 г, не менее 0,32 Содержание фолиевой кислоты, мкг /100 г, не менее 4,0 Содержание D-пантотената кальция, мг /100 г, не менее 43,6 Содержание кальция, мг /100 г, не менее 867,0 Напитки сухие витаминизированные «Виталайф» Массовая доля влаги, %, не более 3,0 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее 2,0 Готовность к употреблению, мин, не более 15,0 Массовая доля витамина С, мг / 100 г 72,25-123,25 Массовая доля витамина А, мг / 100 г 1,06-1,81 Массовая доля витамина D3, МЕ / 100 г 425-725 Массовая доля витамина Е, мг / 100 г 1,06-18,13 Массовая доля витамина В1, мг / 100 г 1,49-2,54 Массовая доля витамина В2, мг / 100 г 1,81-3,08 Массовая доля витамина В6, мг / 100 г 2,13-3,63 Массовая доля витамина В12, мкг / 100 г 3,19-5,44 Массовая доля витамина никотинамида, мг / 100 г 18,28-31,18 Массовая доля витамина пантотеновой кислоты, мг / 100 г 7,4-12,69 Массовая доля витамина фолиевой кислоты, мг / 100 г 0,43-0,73 Массовая доля витамина биотина, мг / 100 г 0,21-0,36 Примечание. Физико-химические показатели определяются в концентрате. Программа способствует оптимизации водно-питьевого режима и витаминно-минерального баланса на протяжении рабочей смены, включает: концентрат для безалкогольных напитков витаминизированный (в ассортименте); кисель плодово-ягодный, обогащенный витаминами и кальцием (в ассортименте); концентрат для безалкогольных напитков минеральный. В табл. 3 показана пищевая ценность программы на одного работника в течение рабочей смены. Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность программы Продукт Дневная норма готового продукта, см3 Энергетическая и пищевая ценность дневной нормы готовых продуктов % удовлетворения суточной потребности Концентрат для безалкогольных напитков, обогащенный витаминами 200 Энергетическая ценность, ккал 56,40 - углеводы, г 10,51 - органические кислоты, г 0,40 - витамин А, мкг 270,0 30,0 витамин С, мг 27,0 30,0 витамин В1, мг 0,45 30,0 витамин В2, мг 0,54 30,0 ниацин, мг 6,00 30,0 танин, мг 11,25 6,0 кофеин, мг 7,50 15,0 силибин, мг 18,0 60,0 Кисели плодово-ягодные, обогащенные витаминами и кальцием 200 Энергетическая ценность, ккал 49,05 - углеводы, г 13,62 - органические кислоты, мг 174,00 - витамин А, мкг 270,00 30,0 витамин Е, мг 9,00 60,0 витамин В1, мг 0,45 30,0 витамин В2, мг 0,54 30,0 витамин В6, мг 1,20 60,0 ниацин, мг 6,00 30,0 пантотеновая кислота, мг 3,0 60,0 витамин В12, мкг 1,80 60,0 фолаты, мкг 240,0 60,0 биотин, мкг 30,00 60,0 витамин С, мг 27,00 30,0 кальций, мг 130,00 13,0 Концентрат минеральный для безалкогольных напитков 1000 Энергетическая ценность, ккал 3,27 - органические кислоты, г 1,35 - натрий, мг 780,0 60,0 калий, мг 1200,0 48,0 магний, мг 200,0 50,0 хлориды, мг 1300 60,0 На продукцию получены санитарно-эпиде-миологические заключения. Программа утверждена ФГУН «Новосибирский НИИ гигиены» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Разработаны методические рекомендации для наиболее эффективного и рационального использования программы. Схема употребления напитков представлена на рис. 1. Рис. 1. Схема употребления продуктов программы Употребление рекомендуемых порций разработанных продуктов - концентрата для безалкогольных напитков, обогащенного витаминами в количестве 20 г, концентрата минерального для безалкогольных напитков и киселей плодово-ягодных, обогащенных витаминами и кальцием - по 15 г, обеспечивает от 6 до 60 % суточной потребности в незаменимых нутриентах.