Рост исследований в области здорового питания обусловлен широким комплексом мероприятий, направленных на пропаганду здорового образа пита- ния. Функциональные продуты, характеризующиеся наличием биоактивных компонентов в своем составе, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, привлекают все больше внимания. Опти- мальный баланс содержания белков, жиров и углево- дов, обеспеченность макроэлементами и витаминами в рационе питания – важнейшие условия сохранения жизнедеятельности человека [1]. В данном аспекте яв- ляется актуальным поиск новых компонентов для соз- дания продуктов питания с заданными свойствами [2]. Тенденция развития пищевой промышленности на- правлена на производство функциональных продуктов питания, благоприятно воздействующих на организм.Интенсивный рост численности населения, ухуд- шение экологической ситуации, увеличение цен на энергоресурсы привели к тому, что вопрос рента- бельности производства доступных и полноценных пищевых продуктов стоит довольно остро. Кроме того, эти факторы влияют на развитие сельского хо- зяйства в целом. Увеличение доходов населения, как следствие интенсивной индустриализации, повлияло на уровень спроса на высокопитательные мясомо- лочные продукты. Это повысило уровень востребо- ванности зерновых культур и привело к росту цен на зерновые. Стабильность таких форм сельского хозяй- ства, как животноводство и птицеводство напрямую зависят от качества и количества кормов для живот- ных. Например, чтобы получить 1 кг привеса крупно- го рогатого скота необходимо от 8 до 18 кг кормов. Результат – достаточно высокая себестоимость высо- кокачественных животных белков. В сложившихся условиях мирового рынка актуален вопрос поиска равноценных источников белка [1].Все ресурсы пищевого белка делятся на две основ- ные группы: растительного и животного происхож- дения. Все больше внимания уделяется увеличению ресурсов пищевого белка путем совершенствования техники и технологий переработки традиционных и нетрадиционных сырьевых ресурсов в отраслях пи- щевой промышленности, расширению ассортимента полноценных продуктов питания в разном ценовом диапазоне [3]. Состав продуктов питания функцио- нальной направленности представлен: витаминами, пищевыми волокнами, молочнокислыми бактерия- ми, аминокислотами, фосфолипидами, протеинами, макро- и микроэлементами, растительными фермен- тами, органическими кислотами и др [5]. Особый интерес среди них представляют протеины.Животные белки в основном представлены бел- ками молока и широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Нормализован- ное молоко содержит около 3,5 г общего белка на 100 мл, который делится на две основные категории по растворимости при рН 4,6 и при температуре бо- лее 8 °С. В этих условиях около 80 % общего азота осаждается. Эта фракция является казеином, в то время как остальные 20 % остаются растворимыми в сыворотке. Приблизительно 15 %, представлены сы- вороточными белками, оставшиеся 5 % – небелковые азотистые компоненты [6].Фактическое и потенциальное использование молочных белков в качестве пищевых ингредиен- тов достаточно широкая тема для исследований. Можно отметить следующие направления исполь- зования молочных белков: производство продуктов специального назначения, производство детского, функционального и лечебного питания, а также в биотехнологии при производстве других продуктов питания заданного состава [7–11].Если рассматривать целесообразность использо- вания животных или растительных белков, то необ- ходимо учитывать достаточно высокую стоимость высококачественных животных белков. Поэтому мно- гие авторы считают наиболее эффективным способом производства пищевых белков (для обогащения про- Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 216–226  дуктов и замены белков животного происхождения) переработку продуктов растительного сырья.Пищевые достоинства овса привлекают внимание исследователей во всем мире и способствуют повы- шению интереса производителей пищевой промыш- ленности к использованию овса в качестве пищевого ингредиента в различных пищевых продуктах, вклю- чая детские продукты, хлеб, овсяное молоко, напитки, хлопья для завтрака и печенье [12–15]. Исследования показывают, что введение овса в пищевой рацион помогает решить проблемы, связанные с желудоч- но-кишечным трактом [16]. Овес также обладает ан- тиканцерогенным эффектом, может быть использован в диетическом питании людей больных целиакией, а также для снижения уровня сахара и холестерина в крови [17, 18]. Поступление в организм человек по- вышенного количества насыщенных жирных кислот и холестерина является следствием излишнего употре- бления в пищу животных белков. Растительное сырье все чаще рассматривается не только как источник пи- щевых волокон и биологически активных веществ, но и как компонент для создания функциональных про- дуктов питания. Злаковые культуры можно считать перспективным сырьем для производства функцио- нальных продуктов питания, из которых овес посев- ной (Avena sativa) занимает лидирующие позиции [19, 20]. Овес известен как хороший источник β-глю- кана. Его содержание составляет 2,0–8,5 % [21].Овес имеет хорошо сбалансированный питатель- ный состав, является источником качественного белка с оптимальным  аминокислотным  балансом [22, 23]. Содержание крахмала в зерновых культурах влияет на показатель перевариваемости и относится к важным показателям качества зерна. Количество амилозы в крахмале овса около 25–30 %. Относи- тельно других зерновых этот показатель по своим физическим параметрам значительно отличается [24].Известные технологии переработки овса в пище- вых целях имеют ряд недостатков из-за потери боль- шей части питательных и  биологических  веществ во вторичное сырье. В результате снижается выход конечного продукта, который имеет относительно низкую пищевую ценность [25, 26]. Исследования и разработки технологий переработки зерновой куль- туры овса необходимы для определения новых функ- циональных соединений овса и для извлечения этих компонентов во фракции, которые могут быть вклю- чены в состав пищевых продуктов функциональной направленности. Целью работы является совершен- ствование технологии повышения качественных ха- рактеристик белкового концентрата зерен овса посевного (Avena sativa) и изучение его потенциала как альтернативы животных белков. Объекты и методы исследованияОбъектами исследований являлись зерна овса сорта «Сибирский голозерный» урожая 2018 года (ООО «Сибирская клетчатка», Россия). Образцы зерна предварительно измельчали с помощью лабо- раторной мельницы (ЛМТ-1, Россия) до частиц раз- мером не более 1 мм. 2 В процессе экстракции белка в качестве экстра- гентов использовали водные растворы гидроксида калия (KOH) и гидроксида натрия (NaOH) (щелочная экстракция) и водные растворы соляной (HCl) и сер- ной (H SO4) кислот (кислотная экстракция). В про- цессе изучения технологии экстракции белка зерен овса варьировали рН среды, температуру, гидромо- дуль, продолжительность процесса и измеряли выход белка в полученных концентратах [27].Очистку белковых экстрактов  проводили  мето- дом ультрафильтрации с использованием установки МФУ-Р-45-300 (Россия) и мембран с диаметром пор 50 и 100 кДа (Biomax, Merc, Германия). рН процесса варьировали от 5,0 до 9,0, давление – от 0,2 до 0,5 МПа. Контролировали степень концентрирования и инте- гральную селективность мембраны по белку [28].Молекулярно-массовое распределение белков и пептидов в белковом экстракте, полученном из зерна     (а)                                                                                                       (б) Рисунок 1. Влияние рН среды на выход белка: а – экстрагент KOH, б – экстрагент NaOH; 1 – массовая доля белка в растворе, 2 – выход белкаFigure 1. Effect of pH environment on protein yield: a – KOH extractant, b – NaOH extractant; 1 – mass fraction of protein in the solution, 2 – protein yield Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 216–226                 (а)                                                                                                       (б) Рисунок 2. Влияние температуры на массовую долю белка в растворе (а) и на выход белка (б): 1 – экстрагент KOH, 2 – экстрагент NaOHFigure 2. Effect of temperature on the mass fraction of protein in the solution (a) and on the protein yield (b): 1 – extractant KOH, 2 – extractant NaOH  овса щелочной и кислотной экстракцией, определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле [29].Для осаждения белка из белковых концентратов в качестве осадителя выбрали 10 % водный раствор янтарной кислоты.Для полной очистки белкового концентрата, полученного из зерна овса, от низкомолекулярных фракций применяли c (ОФ-ВЭЖХ) на хроматографе LC-20 (Shimadzu, Япония), элюируя белок в градиен- те концентраций хлористого натрия [28].Аминокислотный состав определяли с использо- ванием автоматического аминокислотного анализа- тора Aracus PMA GmbH (PMA GmbH, Германия), в котором определение аминокислот основано на кати- онообменном разделении. Результаты и их обсуждениеПо химическому составу зерна овса выделяются среди других зерновых культур и являются ценным источником водорастворимых белков и других био- логически активных соединений [29]. В результате подбора значений параметров щелочной экстракции белка были получены результаты изучения влияния рН среды на выход белка (рис. 1).На основании анализа рисунка 1 выбрали реко- мендованные значения рН среды для процесса ще- лочной экстракции, которые равны 11,5 ед. При этом значении pH обеспечивается максимальный выход белка с использованием экстрагента NaOH. C. Y. Ma было установлено, что количество экс- трагируемого белка постепенно увеличивается с увеличением концентрации щелочи и pH, но есть по- роговые значения при которых начинает повышаться вязкость и происходит изменение цвета концентрата, что нежелательно [30]. Сообщается о влиянии рН и температуры процесса на количество извлекаемого белка [31–33].Результаты изучения влияния температуры про- цесса на выход белка представлены на рисунке 2. На его основании выбрана рекомендуемая температура щелочной экстракции белка из зерен овса – 40°С.Важными значениями параметров экстракции также являются гидромодуль (соотношения расти- тельного сырья и экстрагента) и продолжительность процесса. Результаты подбора гидромодуля приве- дены в таблице 1, продолжительности – таблица 2. Максимальный выход белка наблюдается при гидро- модуле 1:10 и продолжительности процесса 90 мин.Таким образом, подобраны рациональные значе- ния параметров щелочной экстракции белка из зерен овса сорта «Сибирский голозерный»: экстрагент КОН или NaОН, температура 40 °С, активная кислот- ность 11,5 ед., гидромодуль 1:10, продолжительностьпроцесса 90 мин.Для изучения кислотного экстрагирования белка из зерен овса варьировали рН среды, температуру, гидромодуль, продолжительность процесса. Измеря- ли выход белка в полученных экстрактах. Подобраны  Таблица 1. Влияние гидромодуля на выход белка Table 1. Effect of hydronic module on the protein yield   ГидромодульЭкстрагентКОНNaОНМассовая доля белка, %Выход белка, %Массовая доля белка, %Выход белка, %1:58,386 ± 0,41941,31 ± 2,079,802 ± 0,49048,28 ± 2,411:107,638 ± 0,38275,25 ± 3,619,641 ± 0,48294,98 ± 4,751:155,885 ± 0,29486,86 ± 4,345,754 ± 0,28884,93 ± 4,251:204,667 ± 0,23391,95 ± 4,604,240 ± 0,21283,54 ± 4,18 Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 216–226  Таблица 2. Влияние продолжительности экстракции (NaOH) на выход белка  Продолжительность, минМассовая доля белка, %Выход белка, %308,221 ± 0,41180,99 ± 4,85609,316 ± 0,46691,78 ± 5,50909,506 ± 0,47593,65 ± 5,621209,536 ± 0,47793,95 ± 5,641509,566 ± 0,47894,25 ± 5,65  Table 2. Effect of extraction period (NaOH) on the protein yieldТаблица 3. Результаты исследования молекулярно- массового распределения белков и пептидов в белковом экстракте, полученном из зерна овса  Диапазон молекулярных масс, кДаОтносительное содержание фракции в экстракте, %Щелочная экстракцияКислотная экстракция70,0-120,0 (глобулины)25,67 ± 1,2827,15 ± 1,3650,0-70,0 (альбумины)13,45 ± 0,6712,74 ± 0,6425,0-50,0 (проламины)16,10 ± 0,8117,27 ± 0,8615,0-25,0 (глютелины)44,78 ± 2,2442,84 ± 2,14   Table 3. Molecular mass distribution of proteins and peptides in the oat protein            2 рациональные значения параметров кислотной экс- тракции белка из зерен овса сорта «Сибирский го- лозерный»: экстрагент HCl или H SO4, температура40 °С, активная кислотность 2,0 ед., гидромодуль 1:10, продолжительность процесса 90 мин. При этих условиях показатель выхода белка достигал наиболь- шего значения и составил 45–47 %.Ценным является присутствие в составе белко- вого экстракта, полученного из зерна овса, белко- вых веществ, имеющих молекулярную массу более 50 кДа. Наличие в полученном изоляте низкомолеку- лярных белковых веществ (менее 50 кДа) неприемле- мо, так как это влияет на органолептические свойства и является причиной возникновения неприятного запаха и горького вкуса, что сделает недопустимым использование белкового концентрата как компонен- та функциональных продуктов питания. В этой связи изучали молекулярно-массовое распределение бел- ков и пептидов в белковом экстракте, полученном из зерна овса (сорт «Сибирский голозерный») щелочной и кислотной экстракцией (табл. 3).Установлено, что в полученных белковых экс- трактах преобладающими являются низкомолекуляр- ные фракции (проламины и глютелины) – 60,88 % и 60,11 % в щелочном и кислотном экстракте соответ- ственно. Это, в свою очередь, требует очистки бел-    ковых экстрактов зерна овса от низкомолекулярных примесей.Контроль эффективности ультрафильтрации пока- зал, что в белковом экстракте, полученном из зерна овса щелочным способом, после ультрафильтрации при выбранных режимах содержание высокомо- лекулярных фракций (глобулинов и альбуминов) увеличилось с 39,12 % до 55,15 %, а содержание низкомолекулярных фракций (проламинов и глюте- линов) уменьшилось с 60,88 % до 44,85 %. В белко- вом экстракте, полученном из зерна овса кислотным способом, содержание высокомолекулярных фракций (глобулинов и альбуминов) увеличилось с 39,89 % до 56,63 %, а содержание низкомолекулярных фракций (проламинов и глютелинов) уменьшилось с 60,11 % до 43,37 %. Таким образом, ультрафильтрация белко- вых экстрактов позволяет сконцентрировать белко- вые фракции с молекулярной массой 50 кДа и выше.Также подбирали параметры осаждения белка из белковых концентратов. В качестве осадителя вы- брали 10 % водный раствор янтарной кислоты. Уста- новлено, что его использование позволяет получить степень осаждения белков, которая равна 89,3 %.     (а)                                                                                                       (б)Рисунок 3. Результаты исследования молекулярно-массового распределения белков и пептидов в белковом концентрате, полученном из зерна овса щелочной (а) и кислотной (б) экстракцией, подвергнутом ОФ ВЭЖХ: 1 – 70,0–120,0 кДа,2 – 50,0–70,0 кДа, 3 – 25,0–50,0 кДа, 4 – 15,0–25,0 кДа; I – 1 цикл ОФ ВЭЖХ, II – 2 цикла ОФ ВЭЖХ,III – 3 цикла ОФ ВЭЖХ, IV – 4 цикла ОФ ВЭЖХ, V – 5 циклов ОФ ВЭЖХFigure 3. Molecular mass distribution of proteins and peptides in the oat protein obtained by alkaline (a) and acid (b) extractions after RP HPLC: 1 – 70.0–120.0 kDa, 2 – 50.0–70.0 kDa, 3 – 25.0–50.0 kDa, 4 – 15.0–25.0 kDa; I – 1 cycle of RP HPLC, II – 2 cycles, III – 3 cycles, IV – 4 cycles,V – 5 cycles Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 216–226  Таблица 4. Физико-химические свойства белкового концентрата, полученного из зерна овса Table 4. Physical and chemical properties of oat protein Наименование показателяЗначение показателя для белковых концентратов, полученных разными методамищелочная экстракциякислотная экстракцияМассовая доля белка, %87,6 ± 4,486,9 ± 4,4Массовая доля жира, %1,8 ± 0,12,1 ± 0,1Массовая доля золы, %1,5 ± 0,11,4 ± 0,1Перевариваемость, %92,5 ± 4,691,7 ± 4,6Обменная энергия, МДж/г17,5 ± 0,917,7 ± 0,9  В процессе разработки метода очистки белкового концентрата осуществляли пять последовательных циклов ОФ ВЭЖХ и определяли молекулярно-мас- совое распределение белков в очищенном белковом концентрате (рис. 3).Проведенные исследования показали, что опти- мальной кратностью очистки белкового концентрата, полученного из зерна овса, методом ОФВЭЖХ яв- ляется 4 цикла очистки. При выбранном количестве циклов ОФВЭЖХ суммарное содержание высоко- молекулярных фракций (50,0–120,0 кДа) в белковом концентрате, полученном из зерна овса щелочной экс- тракцией, составляет 72,7 %, суммарное содержание низкомолекулярных фракций (15,0–49,0 кДа) – 27,3 %. В белковом концентрате, полученном из зерна овса кислотной экстракцией, суммарное содержание высо- комолекулярных фракций составляет 72,9 %, содер- жание низкомолекулярных фракций – 27,1 %.Для оценки качества белкового изолята были изучены физико-химические показатели, функцио- нально-технологические свойства, показатели био- логической активности. Установлено (табл. 4), что белковые концентраты характеризуются высоким содержанием белка (86,9–87,6 %), а также высокими значениями обменной энергии (17,5–17,7 МДж/г) и перевариваемости (91,7–92,5 %). Овес является источником высококачественных белков. Растительный белок считается  ценным  из- за своего аминокислотного состава, так как ами- нокислоты являются основными строительными элементами в организме человека. Они обладают сбалансированным составом аминокислот и высоким содержанием жира по сравнению с другими злаками. Питательная ценность белка изучена многими учены- ми [34–36]. Белковые концентраты характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот (табл. 5): лейцина (6,85–6,89 г/100 г  продукта), валина (5,98–6,03 г/100 г продукта), лизина (4,84– 4,86 г/100 г продукта), фенилаланина (4,65–4,68 г/100 г продукта), треонина (3,76–3,81 г/100 г продукта), изолейцина (3,92–3,96 г/100 г продукта) и метионина (2,60–2,65 г/100 г продукта).Сравнительный анализ аминокислотного состава белкового концентрата, полученного  из  зерна  овса и данных из работы А. Ю. Просекова и М. Г. Кур- бановой, представлен на рисунке 4 [6]. Содержание аргинина в белковом концентрате овса приблизи- тельно в 1,5 раза превышает содержание аналогичной кислоты в казеине белков молока. Отмечено низкое содержание аминокислоты – цистина в белковом концентрате зерен овса по отношению к этому по- казателю в α-лактальбумине – в 15 раз. Кроме того, в аминокислотном составе белкового концентрата зерен овса показано отсутствие незаменимой ами- нокислоты триптофана. Литературные источники подтверждают полученные данные [37]. В остальных случаях установлена небольшая разница значений (10–15 %) содержания растительного и животного белка представленных образцов по представленным аминокислотам – аспаргиновая кислота, валин, ги- стидин, глутаминовая кислота, метионин, пролин, серин, треонин, фенилаланин.На основании проведенного анализа можно ре- комендовать белковый концентрат, полученный из зерен овса, для рассмотрения в качестве альтернативы животных белков, в частности белков молока. Литера- турные данные о том, что овес является источником  Таблица 5. Аминокислотный состав белкового концентрата, полученного из зерна овса Table 5. Amino acid composition of oat protein Наименование аминокислотыСодержание аминокислоты в белковом концентрате, г/100 г продуктаНаименование аминокислотыСодержание аминокислоты в белковом концентрате, г/100 г продуктащелочная экстракциякислотная экстракциящелочная экстракциякислотная экстракцияАспарагиновая кислота9,21 ± 0,469,16 ± 0,46Лейцин6,89 ± 0,346,85 ± 0,34Серин4,12 ± 0,214,15 ± 0,21Изолейцин3,96 ± 0,203,92 ± 0,20Треонин3,81 ± 0,193,76 ± 0,19Тирозин2,50 ± 0,132,47 ± 0,12Глутаминовая кислота17,81 ± 0,8917,67 ± 0,88Фенилаланин4,68 ± 0,234,65 ± 0,23Пролин2,11 ± 0,112,08 ± 0,10Гистидин2,12 ± 0,112,10 ± 0,11Глицин5,35 ± 0,275,27 ± 0,26Лизин4,86 ± 0,244,84 ± 0,24Аланин4,79 ± 0,244,73 ± 0,24Валин6,03 ± 0,305,98 ± 0,30Цистин0,47 ± 0,020,41 ± 0,02Аргинин5,98 ± 0,305,87 ± 0,29Метионин2,65 ± 0,132,60 ± 0,13Сумма86,84 ± 4,3486,51 ± 4,33 Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 216–226     Рисунок 4. Содержание аминокислот, г/100 г: 1 – в белковом концентрате, полученном щелочной экстракцией зерен овса; 2 – в белковом концентрате, полученном кислотной экстракцией зерен овса; 3 – в казеине молока;4 – в α-лактальбумине молока; 5 – β-лактоглобулине Figure 4. Amino acid content, g/100 g: 1 – in oat protein obtained by alkaline extraction; 2 – in oat protein obtained by acid extraction;3 – in milk casein; 4 – in milk α-lactalbumin; 5 – in β-lactoglobulin  высококачественных  белков,  обладающих  сбаланси- рованным составом аминокислот, подтвердились.Для белкового концентрата, полученного из зерна овса, изучали функционально-технологические свой- ства: растворимость (рис. 5), водоудерживающая и жироудерживающая способность (табл. 6), пенообра- зующая способность (рис. 6). Из рисунков 5, 6 следует, что у белкового кон- центрата, полученного щелочным способом, наблю- дается полимодальность распределения значений растворимости с максимумами для значений pH, которые равны 3 и 8. Для белкового концентрата, полученного методом кислотной экстракции, наблю- дается четкий оптимум растворимости при активной кислотности от 5,0 до 6,0.Показано, что белковые концентраты, полученные из зерна овса двумя способами (щелочная и кислот- ная экстракция), характеризуются высокими значени- ями пенообразующей способности (148–177 %) при значениях рН от 6,0 до 9,0 (рис. 5), а также жиро- и водоудерживающей способности (табл. 6).Для анализа перспектив использования белко- вых концентратов в производстве функциональных продуктов питания исследовали их антимикробные свойства in vitro. ВыводыПроведенные исследования выявили рекомен- дуемые, в рамках данных выборок, значения про- цесса экстракции белка из зерен овса.  Показано, что для экстракции белка кислотным и щелочным способами рациональными значениями технологи- ческих параметров процесса являются: температура40 ± 2 °С,  гидромодуль  1:10,  продолжительность 90 мин, активная кислотность кислотной экстракции 2,0 ед., активная кислотность щелочной экстракции   Таблица 6. Результаты изучения водоудерживающей и жироудерживающей способности белковых концентратов, полученных из зерна овса методами щелочной и кислотной экстракции Table 6. Water-holding and fat-holding capacity of oat protein obtained by alkaline and acid extractions Наименование образцаВодоудерживающая способность, мл/гЖироудерживающая способность, мл/гБелковый концентрат, выделенный из зерен овса методом щелочной экстракции2,95 ± 0,151,55 ± 0,08Белковый концентрат, выделенный из зерен овса методом кислотной экстракции3,28 ± 0,161,74 ± 0,09     Рисунок 5. Зависимость растворимости белковых концентратов, выделенных из зерен овса различными способами: 1 – щелочная экстракция;2 – кислотная экстракцияFigure 5. Solubility of oat proteins: 1 – alkaline extraction; 2 – acid extraction Рисунок 6. Зависимость пенообразующей способности белковых концентратов, выделенных из зерна овса различными методами, от рН: 1 – щелочная экстракция;2 – кислотная экстракцияFigure 6. Effect of pH on the foaming ability of oat proteins: 1 – alkaline extraction; 2 – acid extraction Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 216–226  9,0 ед. Максимально производительный способ по- лучения белкового продукта из зерен овса – метод щелочной экстракции.Подобраны значения параметров ультрафильтра- ции белкового экстракта зерен овса, полученного щелочным способом: мембраны с диаметром пор 100 кДа при рН 8,0 и давлении 0,5 МПа. В данном случае достигается величина интегральной селектив- ности мембраны 0,83 и степень концентрирования 4,9. Аналогичные значения параметров ультрафиль- трации (диаметр пор мембран 100 кДа, рН 8,0, дав- ление 0,5 МПа) выбраны для белковых экстрактов, полученных из зерна овса кислотной экстракцией (интегральная селективность мембраны 0,75, степень концентрирования 4,5). Ультрафильтрация белковых экстрактов, полученных из зерна овса щелочным и кислотным способами при установленных условиях, позволила сконцентрировать белковые фракции с мо- лекулярной массой 50 кДа и выше: их содержание в щелочном экстракте составляет 55,15 %, в кислотном экстракте – 56,63 %.Разработан метод очистки белкового концентра-та, полученного из зерен овса, – 4 цикла ОФВЭЖХ. Метод позволяет очистить белковый концентрат, по- лученный из зерна овса щелочным способом, до сум- марного содержания высокомолекулярных фракций 72,7 %, а белковый концентрат, полученный из зерна овса кислотным способом, – до суммарного содержа- ния высокомолекулярных фракций 72,9 %.Установили, что белковый концентрат характе- ризуется высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, высокими значениями переваривае- мости, пенообразующей способности, жиро- и водо- удерживающей способности. На основании данных сравнительного анализа, белковый концентрат, полученный из зерен овса, обладает достаточными характеристиками, чтобы выступать в качестве аль- тернативной замены животных белков. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов. ФинансированиеРабота выполнена при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ в рамках госзадания (проект 15.4642.2017/8.9).