ВведениеАкадемик В. И. Вернадский в 1965 г. отметилспособность живых и инактивированных клетокмикроорганизмов взаимодействовать с различнымиметаллами в водной среде и концентрироватьотдельные элементы на своей поверхности с цельюпоследующего использования.Вино – продукт жизнедеятельности винныхдрожжей рода Saccharomyces cerevisiae – являетсяэлектролитом, в состав которого входят различныекатионы металлов, микро- и макроэлементы, а такжетоксичные элементы в нормируемых количествах.Продолжительный контакт виноматериала с дрож-жами – обычная энологическая практика. Еецелью является улучшение качества вина,стабилизация его аромата и обогащение ценнымикомпонентами дрожжевой клетки, в том числеазотистыми соединениями, смягчающими вкус вина,ароматическими компонентами, аминокислотами,глицерином и т. п. [1, 2]. Для этого используютдрожжевые осадки, образующиеся в результатепроизводства вина – сбраживания виноградного633Агеева Н. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 631–639сусла чистыми культурами винных дрожжей родаS. cerevisiae. По завершении алкогольного брожениядрожжевые клетки выпадают в осадок, формируяподвижную и рыхлую субстанцию – жидкиедрожжевые осадки.Жидкие дрожжевые осадки отделяются отвиноматериала путем прессования с использованиемпневматических или тканевых прессов, фильтрацииили центрифугирования. Полученные таким образомплотные дрожжевые осадки, не содержащие вина,утилизируют, в том числе перерабатывают с по-лучением новых продуктов, включая дрожжевыебиосорбенты. Кроме винной кислоты и этиловогоспирта, дрожжевые осадки содержат все незаменимыеаминокислоты, витамины и высокомолекулярныеполисахариды (маннан, маннопротеины, глюкан итрегалозу), а также их комплексные соединения(липополисахариды и липопротеины). В связи сэтим дрожжевые осадки являются ценным сырьемдля получения дрожжевых оболочек – биосорбентов,которые применяются для осветления и стабили-зации винопродукции, в качестве питательныхдобавок для кормовых смесей животных, а такжедля производства других биотехнологическихпродуктов [3–8].Учеными и специалистами было разработанобольшое количество разнообразных коммерческихпродуктов, полученных из клеток винных дрожжейи применяемых для обработки винодельческойпродукции с целью улучшения ее органолептичес-ких характеристик, стабилизации пигментов иароматических свойств, предотвращая их окисление.Этими продуктами являются инактивированныепо специальным технологиям винные дрожжи,клеточные стенки и маннопротеины, применяемыев контексте выдержки виноматериала, и экстрактыбелков дрожжей для оклейки виноматериала.Отечественные предприятия приобретают такиепрепараты (глутаром, элевит, биопротект, фулпротект,натуралис и др.) за рубежом, преимущественно воФранции, хотя технология их получения проста ине требует существенных финансовых затрат [9, 10].Основу технологии составляют такие приемы, кактермическая обработка дрожжевой биомассы, ееочистка от балластных примесей, преимущественнобелково-липидного комплекса, и последующаялиофильная сушка. При необходимости производятактивацию поверхности полученных оболочек сцелью сосредоточения на их поверхности активныхцентров, несущих определенный электрокинетическийпотенциал.В последние 30 лет в нашей стране дрожжевыеосадки не перерабатываются, их разбавляют водой иподвергают перегонке с получением спирта-сырца.Плотные дрожжевые осадки вывозят с территориивинодельческих предприятий на виноградники иперепахивают.В зависимости от технологии производствавина и расы дрожжей выход дрожжевых осадковсоставляет от 3 до 8 % от объема произведенноговина. Переработка такого количества вторичногосырья может обеспечить дрожжевыми оболоч-ками-биосорбентами 2–3 крупных винодельческихпредприятия. В связи с этим актуальным вопросомявляется разработка технологии производствадрожжевого биосорбента из дрожжевых отходоввиноделия и исследование его сорбционного действиядля дальнейшего применения в винодельческойпромышленности при обработке виноматериалов.Цель работы – оценка влияния дрожжевогобиосорбента из дрожжевых осадков винодельческогопроизводства, полученного по авторской техноло-гии, на органолептические и физико-химическиепоказатели белого и красного вина, в том числе насодержание токсичных элементов (тяжелых металлов).Объекты и методы исследованияВ работе использовались плотные дрожжевыеосадки, полученные путем прессования жидкихдрожжевых осадков на различных предприятияхКраснодарского края в 2021 г. Физиологическоесостояние дрожжей было различным: содержалиськак живые (около 75 %), так мертвые клетки.Для производства биосорбента плотные дрожжевыеосадки трехкратно промывали дистиллированнойводой с целью удаления различных балластныхпримесей и механических включений. Дрожжевыеосадки считали хорошо промытыми, если жидкостьна их поверхности становилась прозрачной. Поокончании промывания в образовавшийся жидкийдрожжевой осадок вносили 3–4-кратный объем0,1 N раствора соляной кислоты и 5–6 стеклянныхшариков (на 1 дм3 суспензии) диаметром 8–10 мм(для большего диспергирования суспензии). Сус-пензию помещали на платформу горизонтальноговстряхивателя АВУ 6С и проводили перемешиваниев течение 3 ч при скорости встряхивания 150 об/мин.По окончании процесса суспензию снова промывалидистиллированной водой до нейтральной реакции ицентрифугировали. Образовавшуюся твердую массу(дрожжевой биосорбент) сушили в сушильном шкафупри температуре 60–65 °С до постоянной массы.Затем диспергировали с помощью электромельницыи рассеивали с помощью сит, выделяя сорбент сразмером частиц 0,4–0,5 мм. Полученный биосор-бент использовали для обработки белых и красныхвиноматериалов с целью оценки его влияния нафизико-химические и органолептические показателипродукции. Физико-химические показатели качест-ва виноматериалов определяли традиционны-ми методиками в соответствии с действующимистандартами:– объемную долю этилового спирта – ареометром вдистилляте после перегонки виноматериалов;634Ageyeva N.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):631–639– массовую концентрацию титруемых кислот –титрованием аликвоты виноматериала 0,1 N раст-вором едкого натра в присутствии индикаторабромтимолового синего и с применением потен-циометра до получения нейтральной реакции;– массовую концентрацию летучих кислот – путемтитрования 0,1 N раствором едкого натра летучихкислот, выделенных из продукта путем перегонкис водяным паром;– массовую концентрацию приведенного экстракта –методом, основанным на высушивании при тем-пературе 105 ± 2 °С до постоянной массы остатка,полученного в результате выпаривания определен-ного объема виноматериала в выпарительнойчашке, доведенной до постоянной массы. Массовуюконцентрацию приведенного экстракта вычисляютпо разности значений массовой концентрацииобщего экстракта и массовой концентрации сахаров,определенной методом Бертрана;– массовую концентрацию белка – по методу Лоурис предварительным построением калибровочногографика по альбумину;– массовую концентрацию суммы полисахаридов –колориметрически фенолсерным методом Дише;– массовую концентрацию суммы фенольных сое-динений – спектральным методом с применениемреактива Фолина-Чокальтеу;– величину окислительно-восстановительного потен-циала – потенциометрически;– интенсивность окраски – спектрофотометрическимспособом путем сложения величин оптическойплотности при длинах волн 420 и 540 нм;– массовую концентрацию катионов металлов, втом числе токсичных элементов, – методом атомно-абсорбционной спектроскопии с использованиемприбора Квант-Z (Россия) с предварительнымозеленим проб.Для обработки белых и красных виноматериаловв цилиндры вместимостью 200 см3 вносили данныевиноматериалы и биосорбент в дозировке 0,2 и0,5 г/дм3, перемешивали вручную и оставляли впокое до полного осветления виноматериала (18–20 ч). В качестве контроля использовали препа-рат глутаром (Франция), являющийся продуктомпереработки дрожжевых осадков. Обработку вино-материалов глутаромом проводили аналогичноэкспериментальным образцам биосорбентов вдозировке 0,5 г/дм3.Аналитические исследования проведены набазе научного центра «Виноделие» и ЦКП «При-борно-аналитический» ФГБНУ СКФНЦСВВ. Органо-лептический анализ виноматериалов до и послеобработки биосорбентами включал оценку внешнеговида (прозрачность), цвета, вкуса и аромата винаи проводился дегустационной комиссией научногоцентра «Виноделие» ФГБНУ СФНЦСВВ, в составкоторой входили эксперты-дегустаторы.Результаты и их обсуждениеПрименение биосорбента способствовало улуч-шению качественных показателей вин (табл. 1).Объемная доля этилового спирта и массовая кон-центрация сахаров не претерпевали существенныхизменений. Отмечено небольшое снижение мас-совой концентрации титруемых кислот. Массоваяконцентрация летучих кислот (в пересчете науксусную) при обработке белых вин уменьшаласьна 20 %. С увеличением дозировки биосорбентадо 0,5 г/дм3 массовая концентрация летучихкислот в красных винах уменьшилась в 1,5 раза,что способствовало улучшению их аромата ивкуса. Это позволяет рекомендовать применениедрожжевого биосорбента для обработки винс повышенной концентрацией летучих кислот.Массовая концентрация приведенного экстрактаснижалась на 0,2–0,7 г/дм3 с увеличением дозировкисорбентов. При обработке белого вина в 1,5–1,8 разаснижалась массовая концентрация белка, на 110–115 мг/дм3 – массовая концентрация полисахаридов.Это способствует пролонгированию коллоидныхпомутнений, в том числе белково-полисахариднойприроды.Изменения физико-химических показателейпроизошли в результате обработки красного вино-материала. Произошло снижение содержанияфенольных соединений на 13–37 % (в зависимостиот дозировки сорбента), связанное с сорбциейконденсированных полифенолов. Их наличиеобуславливает появление нежелательных корич-невых и гранатовых оттенков в цвете красноговина. Антоцианы, ответственные за интенсивностьокраски, не претерпевали существенных изменений:их концентрация уменьшалась на 2,3–5,1 % придозировке биосорбента в количестве 0,2 и 0,5 г/дм3соответственно. Полученные результаты коррелиру-ют с величиной окислительно-восстановительногопотенциала красного вина: его значение снизилосьс 203 мВ в необработанном виноматериале до 164–180 мВ в образцах, обработанных биосорбентами.В результате проведенных исследований ус-тановлено, что кинетика снижения концентрацииполифенолов при обработке красных виноматериаловбиосорбентами состоит из двух фаз. Первая фазаснижения концентрации полифенолов прошлаза первые 1–2 часа, вторая – за несколько суток.Сначала в течение 1–2-х ч сорбировалось большееколичество полифенолов (примерно 60–70 % отобщего количества сорбированных фенольныхвеществ). При обработке биосорбентом в количестве0,5 г/дм3 (табл. 1) общее снижение концентрациифенольных соединений составило 200 мг/дм3, из ко-торых 120–140 мг/дм3 были сорбированы в первые1–2 ч взаимодействия. Остальные 60–80 мг/дм3 – втечение последующих 3–4-х суток. Основную долю635Агеева Н. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 631–639осажденных биосорбентами полифенолов составлялиих полимерные формы, что согласуется с данны-ми [11–13]. Такая кинетика изменения концентрациифенольных соединений может быть связана нестолько с электростатическим взаимодействиеммежду отрицательно заряженными полифено-лами виноматериала и белками поверхностногослоя биосорбентов, сколько с их адгезией и взаи-модействием с активными центрами.При обработке белого виноматериала отмеченонебольшое снижение концентрации фенольныхсоединений, которое влияет на его окраску: исчезлизолотистые тона и вино приобрело соломенныеоттенки. Также улучшился вкус вина: при дегустацииконтрольного образца отмечались легкие тонаокисленности и редукции, исчезнувшие послеобработки биосорбентами.В полученных образцах установлена интенсивностьцвета (рис. 1), которую рассчитывали для белых винпутем сложения оптических плотностей толщины слоявина при длинах волн 420 и 520 нм, красных – 420,520 и 620 нм [14]. В красных винах дополнительноустановлена доля красного оттенка, определяемаяпри длине волны 520 нм. В образцах белых вин,где использовали биосорбент, интенсивностьсоставила от 0,15 до 0,17, в контроле – 0,23, вкрасных обработанных винах – от 1,22 до 1,30, вконтроле – 1,35. Доля красного оттенка в контролесоставила 63 %, в обработанных винах – от 68 до73 %, что подтверждает более яркую и насыщеннуюокраску красных вин.Уменьшилась величина окислительно-восста-новительного потенциала: с 184 мВ в исходномобразце необработанного белого виноматериала до145–154 мВ в вариантах, обработанных различнымидозировками биосорбента. С увеличением дозировкивыявлено большее снижение величины окислительно-восстановительного потенциала.В винах, обработанных биосорбентами, улуч-шилась органолептическая оценка (рис. 2). Наи-большие улучшения отмечены в красных винах,которые обладали более мягким, округлым иТаблица 1. Влияние обработки виноматериалов биосорбентом на физ ико-химические показатели белогои красного винаTable 1. Effect of the new biosorbent on the physicochemical profile of white and red wineНаименование показателя НеобработанныйвиноматериалВино обработанноеБиосорбентом Глутаромом,0,2 г/дм3 0,5 г/дм3 0,5 г/дм3Белое вино ШардонеОбъемная доля этилового спирта, % 12,7 ± 0,1 12,7 ± 0,1 12,6 ± 0,1 12,6 ± 0,1Массовая концентрация сахаров, г/дм3 3,5 ± 0,2 3,5 ± 0,2 3,4 ± 0,2 3,3 ± 0,2Массовая концентрация титруемых кислот в пересчетена винную кислоту, г/дм36,8 ± 0,1 6,4 ± 0,1 6,3 ± 0,1 6,4 ± 0,1Массовая концентрация летучих кислот в пересчетена уксусную кислоту, г/дм30,56 ± 0,04 0,44 ± 0,03 0,44 ± 0,03 0,44 ± 0,03Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 25,4 ± 0,4 25,2 ± 0,4 25,0 ± 0,4 24,7 ± 0,4Массовая концентрация белка, мг/дм3 12,3 ± 0,2 8,2 ± 0,1 6,8 ± 0,1 7,2 ± 0,1Массовая концентрация полисахаридов, мг/дм3 650 ± 2 540 ± 2 500 ± 2 520 ± 2Массовая концентрация суммы фенольных соединений,мг/дм3144 ± 1 132 ± 1 128 ± 1 126 ± 1Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 184 ± 2 154 ± 2 147 ± 2 145 ± 2Красное вино МерлоОбъемная доля этилового спирта, % 14,3 ± 0,1 14,3 ± 0,1 14,2 ± 0,1 14,2 ± 0,1Массовая концентрация сахаров, г/дм3 3,0 ± 0,2 2,8 ± 0,2 2,8 ± 0,2 2,4 ± 0,2Массовая концентрация титруемых кислот в пересчетена винную кислоту, г/дм36,0 ± 0,1 6,0 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,8 ± 0,1Массовая концентрация летучих кислот в пересчетена уксусную кислоту, г/дм30,64 ± 0,04 0,60 ± 0,04 0,40 ± 0,03 0,52 ± 0,03Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 28,6 ± 0,4 28,2 ± 0,4 27,8 ± 0,3 27,3 ± 0,3Массовая концентрация белка, мг/дм3 15,7 ± 0,3 13,8 ± 0,2 10,4 ± 0,1 10,0 ± 0,1Массовая концентрация полисахаридов, мг/дм3 840 ± 4 800 ± 3 770 ± 3 770 ± 3Массовая концентрация суммы фенольных соединений,мг/дм33120 ± 9 3020 ± 9 2920 ± 9 2860 ± 8в том числе антоцианов 540 ± 2 523 ± 2 513 ± 2 510 ± 2Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 203 ± 2 180 ± 2 164 ± 2 167 ± 2636Ageyeva N.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):631–639гармоничным вкусом и ярким ароматом с вы-раженными сортовыми тонами. В результате обра-ботки в винах ликвидированы тона окисленности,что связано с сорбцией хинонов и конденсирован-ных форм полифенолов [12, 13]. Такая реакциясвязана с образованием прочных комплексов междуманнопротеинами поверхности биосорбентови танинами вина [11, 12]. Физико-химическиевзаимодействия между маннопротеинами и поли-фенолами рассматриваются как ключевой механизм.Хотя β-глюканы также являются основнымикомпонентами клеточных стенок, их потенциальнаяроль никогда не рассматривалась [12, 15].Сравнивая полученные результаты, можно от-метить идентичность влияния биосорбента,приготовленного нами из дрожжевых отходоввиноделия, и препарата глутаром, произведенногово Франции из автолизированных винных дрожжей.Этот факт позволяет сделать вывод об идентич-ности механизма действия экспериментальных ипромышленных сорбентов.Дрожжевые оболочки дрожжей рода Saccharomycescerevisiae, состоящие из полисахаридных комплексови маннопротеинов, являются хорошими сорбентамитяжелых металлов, в том числе токсичных элементов,концентрация которых в винодельческой продукциинормируется ТР ТС 021/2011 [16, 17]. В связи с этимпроведено сравнительное исследование сорбцион-ных свойств экспериментальных биосорбентов,полученных из дрожжевых отходов виноделия, симпортным аналогом глутаромом, представляющимсобой инактивированные клеточные оболочки,насыщенные глутатионом и специфическими поли-сахаридами с известной концентрацией ман-нопротеинов [10].Исследования проведены на модельных смесях,представляющих собой виноградный виноматериалс добавлением токсичных элементов в виде ихрастворимых солей азотной кислоты. Дополнительнооценено влияние биосорбентов на концентрациикатионов железа и меди, являющихся в виноделиит. н. «технологическими элементами», оказывающимивлияние на устойчивость вин к металлическим кассами коллоидным помутнениям. Дозировка сорбентов00,20,40,60,81,01,21,4Н/о* Биосорбент,0,2 г/дм3Биосорбент,0,5 г/дм3Глутаром,0,5 г/дм3Н/о* Биосорбент,0,2 г/дм3Биосорбент,0,5 г/дм3Глутаром,0,5 г/дм3Интенсивность цвета Оптическая плотность при длине волны 520 нмБелое вино Красное вино* необработанный виноматериалРисунок 1. Влияние обработок виноматериалов дрожжевыми сорбента ми на цветовые характеристики красногои белого винаFigure 1. Effect of the new yeast sorbents on the color of red and white wine00,20,40,60,81,01,21,4Н/о* Биосорбент,0,2 г/дм3Биосорбент,0,5 г/дм3Глутаром,0,5 г/дм3Н/о* Биосорбент,0,2 г/дм3Биосорбент,0,5 г/дм3Глутаром,0,5 г/дм3Интенсивность цвета Оптическая плотность при длине волны 520 нмБелое вино Красное вино* необработанный виноматериал8,08,28,48,68,8НеобработанныйвиноматериалОбработкабиосорбентом,0,2 г/дм3Обработка биосорбентом,0,5 г/дм3Обработкаглутаромом,0,5 г/дм3Белое вино ШардонеКрасное вино Мерло8,08,28,48,68,8НеобработанныйвиноматериалОбработкабиосорбентом,0,2 г/дм3Обработка биосорбентом,0,5 г/дм3Обработкаглутаромом,0,5 г/дм3Белое вино ШардонеКрасное вино МерлоРисунок 2. Результаты органолептической оценкикрасного и белого вина в зависимости от проведенныхобработокFigure 2. Sensory evaluation of red and white wines637Агеева Н. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 631–639составила 0,2 и 0,5 г/дм3. Выбор винной модель-ной смеси, а не водной, объясняется следующимифакторами. Ранее проведенными исследованиямис помощью электрофореза в полиакриламиднойслое доказано, что дрожжи и сорбенты на ихоснове в водной смеси имеют отрицательныйэлектрокинетический заряд поверхности [18].При попадании в виноматериал в результатевзаимодействия с компонентами винодельческойпродукции биосорбенты, как и любые дрожжевыеклетки, становятся электронейтральными. При этомна их поверхности сохраняется большое количествоактивных центров, имеющих как положительный,так и отрицательный заряды. Поэтому проведениеэкспериментов на винной модельной среде позволяетполучить объективные данные о протекании физико-химических процессов при обработке биосорбентами.Проведенные исследования показали (табл. 2),что дрожжевые сорбенты эффективно сорбироваликатионы металлов из модельной среды. Можноотметить следующий факт: сорбция катионов металловиз красного виноматериала была больше, чем у белого.Это связано с наличием высоких концентрацийреакционно-способных фенольных соединений,активно взаимодействующих с положительно заря-женными катионами металлов. Установлено, чтос увеличением дозировки как экспериментальногообразца биосорбента, полученного из дрожжевыхосадков, так и глутарома их сорбционная способностьвозрастает относительно всех исследованных катионовметаллов.При обработке белого виноматериала биосор-бентом отмечена следующая тенденция: массоваяконцентрация кадмия, в зависимости от дозировки,уменьшалась на 65–86 %, ртути – на 40–67 %,мышьяка – на 64–80 %, свинца – на 71–83 %, железа –на 56–81 %, меди – на 48–72 %. Близкие результатыполучены при использовании глутарома.При обработке красного виноматериала полученыследующие результаты: массовая концентрациякадмия, в зависимости от дозировки, уменьшаласьна 70–89 %, ртути – на 100 %, мышьяка – на 70–88 %, свинца – на 75– 89 %, железа – на 48–72 %,меди – на 48–86 %.Такую высокую сорбционную способность био-сорбентов можно объяснить исходя из химическогосостава оболочек винных дрожжей рода S. cerevisiae,выполняющих роль клеточного скелета [13, 19]. Ихвнешний слой состоит из сильно гликозилированныхбелков – маннопротеинов, а внутренний слой – изβ-глюкана и хитина. Глюкан является важнымструктурным компонентом клеточной стенки,ответственным за поддержание ее прочности. Хитинучаствует в построении первичной перегородкиклеточной мембраны и ее проницаемости. Эти дваслоя связаны между собой ковалентными связями,что приводит к надмолекулярной архитектуре,которая характеризуется физическими и химическимисвойствами, включая жесткость, пористость ибиосорбцию. Более позднее свойство возникаетиз-за наличия на поверхности оболочек дрожжейотрицательно заряженных активных центров раз-личной природы, определяющих эффективностьбиосорбции.Наличие в структуре биосорбента –СООН-групппозволяет рассматривать сорбцию тяжелых металловв гетерофазной системе сорбент – водный растворкак ионный обмен на карбоксильных группах [20].Кроме того, сорбирование катионов металлов кле-точными оболочками дрожжей может происходить вТаблица 2. Изменение массовой концентрации катионов металлов по д действием биосорбентовTable 2. Effect of the new biosorbent on the concentration of metal cationsЭлемент Массовая концентрация катионов металлов в виноматериале, мг/мд3Необработанном Обработанном биосорбентом Обработанном глутаромом0,2 г/дм3 0,5 г/дм3 0,2 г/дм3 0,5 г/дм3Белое вино ШардонеКадмий 0,84 ± 0,01 0,31 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,40 ± 0,01 0,12 ± 0,01Ртуть 0,020 ± 0,001 0,008 ± 0,001 0,003 ± 0,001 0,008 ± 0,001 0,003 ± 0,001Мышьяк 0,88 ± 0,01 0,32 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,21 ± 0,01 0,17 ± 0,01Свинец 0,75 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,28 ± 0,01 0,17 ± 0,01Железо 10,2 ± 0,1 5,6 ± 0,1 3,8 ± 0,1 6,3 ± 0,1 3,8 ± 0,1Медь 7,4 ± 0,1 4,6 ± 0,1 2,1 ± 0,1 3,8 ± 0,1 1,9 ± 0,1Красное вино МерлоКадмий 0,76 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,32 ± 0,01 0,08 ± 0,01Ртуть 0,020 ± 0,001 Нет Нет Нет НетМышьяк 0,78 ± 0,01 0,24 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,27 ± 0,01 0,12 ± 0,01Свинец 0,72 ± 0,00 0,18 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,10 ± 0,01Железо 9,6 ± 0,1 5,0 ± 0,1 2,7 ± 0,1 5,4 ± 0,1 2,2 ± 0,1Медь 7,6 ± 0,1 4,2 ± 0,1 1,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 1,2 ± 0,1638Ageyeva N.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):631–639электростатическом поле с помощью отрицательнозаряженных фосфорильных, гидроксильных икарбоксильных групп поверхности биосорбентов. Приэтом процесс сорбции металлов протекает как процессадгезии – комплексообразование металлсвязывающихбелков и металлов на поверхности клеток [21, 22].Большой интерес представляет исследованиекинетики сорбции исследованных катионов металлов.Согласно данным [25] максимальная сорбциятяжелых металлов поверхностью дрожжей родаS. cerevisiae из водного раствора, содержащегоионы тяжелых металлов, достигается в течение 5мин. Проведенные кинетические исследования вбелом и красном виноматериалах показали, чтодостижение состояния равновесия при биосорбциивсех исследуемых катионов достигается в различноевремя контактирования. Это обуславливается много-образием химического состава виноматериалов,содержанием в них различных компонентов,несущих как положительный (белки, аминокислоты,катионы металлов и т. п.), так и отрицательный(полисахариды, фенольные соединения, анионы)заряды поверхности. Установлено, что при обработкебелых виноматериалов максимальная сорбция кадмия,железа и меди наблюдалась через 30–35 мин с моментаобработки, свинца и мышьяка – через 45–50 мин,ртути – в течение 2-х ч. При обработке красныхвиноматериалов максимальная сорбция кадмия – через40–45 мин, железа и меди – через 50 мин, свинца имышьяка – через 55–60 мин, ртути – в течение 3-х ч.На протяжении следующих 30–60 мин десорбцииионов металлов не наблюдалось. Это свидетельствуето возникновении прочных связей с функциональнымигруппами поверхностного аппарата биосорбентов.ВыводыБиосорбенты, полученные из дрожжевых от-ходов винодельческой промышленности, обладаютвысокими сорбционными свойствами к феноль-ным соединениям и к катионам металлов, в томчисле к токсичным элементам виноматериалов.Высокая сорбционная способность дрожжевыхбиосорбентов объясняется электростатическим меха-низмом, связанным с наличием на их поверхностиактивных центров различной природы, а также скомплексообразованием металлсвязывающих бел-ков и металлов на поверхности биосорбента. Сувеличением дозировки биосорбентов эффективностьих действия возрастает. Отмечено разное времясорбции исследуемых катионов металлов. Выявленоснижение концентрации фенольных соединений нетолько в красных, но и в белых винах. Антоцианы,ответственные за интенсивность окраски в красныхвинах, не претерпевали существенных изменений.Биосорбенты не оказывают значительного влиянияна объемную долю этилового спирта, массовуюконцентрацию сахаров и титруемых кислот испособствуют снижению массовой концентрациилетучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту),белка и полисахаридов. Применение биосорбента дляобработки виноматериалов способствует улучшениюих органолептических показателей.Критерии авторстваВсе авторы в равной степени принимали участиев написании рукописи и несут ответственностьза достоверность информации и уникальностьразработок.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.