ВведениеВ России и за рубежом возрос интерес к ис-пользованию в пищевых продуктах зернобобовыхкультур из-за высокой питательной ценности белкаи относительно низкой стоимости [1]. Белковыеконцентраты и изоляты используются в производствехлебобулочных и макаронных изделий, имитацион-ных молочных продуктов, творога, йогуртов, мясныханалогов, продуктов детского и спортивного питанияи т. д. Поэтому разработка новых технологий кон-центрированных форм растительного белка свысокой питательной ценностью и хорошимифункциональными свойствами является актуальнойзадачей [2].Обычно белки из растительного сырья экстраги-руют растворами щелочи, в присутствии которойвозможно образование новых поперечных кова-лентных связей, D-изомеров аминокислот и т. д.,оказывающих негативное влияние на здоровьечеловека и животных. Безопасные технологии сиспользованием ферментных препаратов для по-лучения биологически ценных гороховых и нутовыхбелков с надлежащими функциональными свойствамималоизвестны.При производстве белковых продуктов, не-зависимо от особенностей технологии и вида сырья,образуются вторичные продукты переработки –сывороточные воды. Наряду с ростом мировогоспроса на белоксодержащие продукты питания икормления из растительного сырья увеличиваютсяобъемы жидких отходов, загрязняющих окружаю-щую среду и нагружающих биосферу в целом [3].Так как одно из направлений научно-техническогоразвития мирового сообщества на предстоящиегоды – рациональное природопользование, то важ-ной проблемой является разработка экологическибезопасных технологий утилизации отходов иповышение уровня экологической культуры приглубокой переработке растительного сырья.Отходы перспективно использовать в качествесубстрата для синтеза биомассы микроорганиз-мов [2, 4–6]. Биомасса может использоваться какчасть рациона сельскохозяйственных животных дляповышения их продуктивности и как ингредиент впродуктах питания в качестве белковых, липидных,углеводных и других компонентов, а также втехнических целях [7–9].Препарат, полученный в процессе ферментациистеблей кукурузы сахаромицетами или консор-циумом сахаромицетов Lactobacillus plantarum иLactobacillus casei, положительно влиял на организмживотных и окружающую среду [10–12]. ДрожжиSaccharomyces cerevisiae, вводимые в корма кур-бройлеров в количестве 0,8 % к массе рациона,повышали эффективность их использования [13].Изучение микробиоты фекальных образцов на 21 и42 дни с помощью полимеразной реакции выявилоположительное влияние добавки с дрожжамиS. cerevisiae на микрофлору кур-бройлеров ижвачных животных и повышение усвояемостиволокон и популяции целлюлолитических бактерийRuminococcus flavefaciens рубца [14]. Добавлениев рацион крупного рогатого скота биомассыS. cerevisiae и/или Aspergillus oryzae повышало надоии жирность молока [15–17]. Известны кормовыедобавки из спиртовой барды с пшеничными от-рубями, полученные выращиванием дрожжейSaccharomyces diastaticus и каротинобразующихдрожжей Rhodosporidium species, для повышениясодержания в них незаменимых аминокислот [18].С дрожжами Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosaи Rhodotorula gracilis на среде изкартофельных сточных вод с отходами от произ-водства глицерина синтезирована кормовая добавкас каротиноидами и липидами [19]. На заводе, пе-рерабатывающем сахарный тростник, из винногоотхода получена грибная биомасса Aspergillus nigerс липидами для биодизельного топлива [20]. Наэкстракте, оставшимся от производства крахмалаиз зерна тритикале для кормления прудовых рыб,синтезирован микробно-растительный концентратс дрожжами S. cerevisiae с массовой долей белка25,2 ± 2,1 %, жира – 22,1 ± 3,2 %, углеводов –40,8 ± 1,6 % [21]. В концентрате содержались калий,кальций, кобальт, железо, цинк, молибден, никельи другие минеральные элементы.По данным ФАО, дефицит белка в мире оце-нивается в десятки миллионов тонн. Ежегодныйдефицит одного пищевого белка к 2050-му г. можетдостигнуть 30 млн т. [3]. В качестве источника белкав рационе людей, включая тех, которые по тем илииным причинам не употребляют мясо, с древнихвремен используются бобовые культуры и продуктыих переработки [22, 23]. В то же время процессампереработки вторичных продуктов зернобобовыхкультур, образующихся при получении белковыхконцентратов с помощью биоконверсии, уделяетсямало внимания. Например, при использовании вто-ричных продуктов от экстракции горохового белкаполучен пищевой веган-протеиновый концентратдля замены мяса. Исследования проводились с5 штаммами нитчатых грибов: Neurospora intermedia,A. oryzae, Rhizopus oryzae, Fusarium venenatumи Monascus purpureus, которые выращивали при35 ± 2 °С в течение 48 ч до содержания белка вбиомассе 43,13–59,74 % на сухое вещество. Накаждую 1 т побочного продукта можно получить около680 кг грибной биомассы с 38 % дополнительногобелка. C использованием культур S. сerevisiae иGeotrichum candidum доказана возможность синтезакормовых концентратов с массовой долей белка61,68−70,48 % из сыворотки, которая остается послеосаждения горохового белка, экстрагируемого сферментным препаратом [5].652Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664Особый интерес промышленности возрос кнуту – зернобобовой культуре, использованиекоторой позволяет создавать технологии белко-вых концентратов, изолятов и ряда других полез-ных продуктов [2]. Данная культура является пер-спективным дополнением к сое и гороху [1, 24–26].За последние годы посевные площади нута уве-личились, что свидетельствует о стабильностисырьевой базы нута и гороха в России, которая пер-спективна для производства белковых препаратовразличного состава и назначения [2]. Актуальностьпроблемы обеспечения населения белком из данноговида культур диктует разработку различныхтехнологий белковых препаратов. Поэтому созданиеспособов утилизации жидких вторичных продуктовдля перспективного внедрения в производствоявляется востребованным.Цель данной работы – сравнительная харак-теристика химических, физико-химических, био-химических и микробиологических показателейбелковых концентратов, полученных безопаснымбиотехнологическим способом для пищевых целей, икормовых концентратов, синтезированных с помощьюмикроорганизмов из сыворотки, остающейся послеэкстрагирования основной массы пищевого белкаиз гороховой и нутовой муки.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования использо-вали гороховую муку из зерна сорта «Ямал»,выращенного в Алтайском крае, и нутовую мукуиз зерна сорта «Волжанин», выращенного в Вол-гоградской области в 2020–2021 гг.Химический состав гороховой муки, % на су-хое вещество: массовая доля белка (N×6,25) –24,30 ± 1,40, золы – 2,87 ± 0,20, жира – 1,58 ± 0,12,углеводов – 73,02 ± 3,66.Химический состав нутовой муки, % на су-хое вещество: массовая доля белка (N×6,25) –24,54 ± 0,23, золы – 2,91 ± 0,02, жира – 4,89 ± 0,31,углеводов – 67,66 ± 0,56.Количество общих азотистых веществ вмуке и концентратах определяли по методуКьельдаля – ГОСТ 10846-91, массовую долювлаги – ГОСТ 13586.5-93, золы – ГОСТ 10847-2019,жира – ГОСТ 29033-91, углеводов – по разницемежду 100 % и суммой остальных компонентов.Для выделения из муки белкового концентратаи вторичного продукта (сыворотки) использовалиферментные препараты компании «Novozymes»(Дания); применяли Shearzym 500 L из Aspergillusaculeatus с ксиланазной активностью 500 ед/г иоптимальными условиями действия – 65–75 °С,рН 4,5–5,5. В качестве источника целлюлазной,карбоксиметилцеллюлазной и β-глюканазной ак-тивностей применяли Viscoferm L, продуцируемыйштаммами Trichoderma и Aspergillus, с цитолити-ческой активностью 600 ед/г сырья и оптимумомдействия при температуре 50–60 °С и рН 4,8–5,8.В качестве источника α-амилазы использовалиFungamyl 800 L из плесени Aspergillus oryzae,расщепляющий α-1,4 глюкозидные связи с об-разованием мальтодекстринов и мальтозы (50–60 °C и рН 5,0–6,5). Ферментный препарат, содержа-щий амилоглюкозидазу, AMG 300 L 2500 выделен изгриба Aspergillus niger. Он расщепляет как α-1,4, таки α-1,6 глюкозидные связи в крахмале, декстринах иолигосахаридах с образованием глюкозы. Оптимумдействия лежал в области 55–60 °С, рН 4,5–5,5. Вкачестве источника протеаз использовали ферментныйпрепарат Alcalase 2.4 L из Bacillus licheniformis сактивностью протеаз 2,4 ед/г. Ферментативнуюактивность препаратов определяли по ГОСТ P 54330-2011, ГОСТ Р 53974-2010 и ГОСТ Р 55302-2012. Всереактивы были химически чистые. УЗ-обработкубелковой суспензии проводили на аппарате Soniprep150 ME (MseLtd., Великобритания).Для получения кормовых микробно-раститель-ных концентратов (КМРК) из коллекции Институтамикробиологии им. С. Н. Виноградского (г. Москва)использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae 121и гриб Geotrichum candidum 977, филогенетичес-кое положение которого определено в Научно-исследовательском институте генетики. Музей-ные культуры с сусла-агара пересевали в пробиркус гороховой или нутовой сывороткой, которуюпредварительно стерилизовали под давлением0,1 МПа и охлаждали. Микроорганизмы выращивали24 ч, после чего их пересевали в колбы объемом300 см3 с 50 см3 сыворотки (рН 6,0‒6,5). Культи-вирование осуществляли на качалке при скоростивращения колб 150 мин–1 и температуре 27 ± 1 °Св течение 24‒48 ч. Суспензию инактивировалипри температуре 95 ± 5 °С в течение 10‒15 мини охлаждали до температуры 22 ± 2 °С. Биомассуотделяли центрифугированием при 4000 мин–1 втечение 10 мин, высушивали отдельно или вместес культуральной жидкостью на лиофильной установкеHochvacuum HVDTG-50 (Германия) в вакуумепри –80 °С и получали препараты КМРК-2 илиКМРК-1 соответственно.Количество белка в растворах определяли пометоду Лоури, растворимых и нерастворимых во-локон в концентратах – по методике, изложенной вруководстве [27]. Метод основан на ферментативномгидролизе крахмальных и белковых соединений самилазой, протеазой и амилоглюкозидазой до моно-,ди- и олигосахаридов и пептидов. Для гидролизабелков и углеводов использовали α-амилазу Фунгамил800 L, протеазу Alcalase 2,4 L и амилоглюкозидазуAMG от компании «Novozymes» (Дания). Растворимыепищевые волокна осаждали 4 объемами 95 % (v/v)этанола в течение 2 ч при 4 °С и промывали 2 раза95 % этанолом. Количество высушенной массы653Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 649–664определяли гравиметрическим методом, массовуюдолю волокон выражали в процентах (г/100 г).Перевариваемость кормовых концентратов опре-деляли по ГОСТ 24230-80.Углеводный состав сыворотки и культуральнойжидкости исследовали на газовом хроматографеGCMS-QP 2010 (Shimadzu Corporation, Япония)с колонкой ReproGel Na (9 мкм, 8×300 мм). Ами-нокислотный состав белков определяли на хро-матографе L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония) скатионообменником (сульфированный сополимерстирола с дивинилбензолом) и ступенчатым гра-диентом натрий-цитратных буферных растворов свозрастающим значением рН и молярности. Данныеобрабатывались в online системе «МультиХром 1.52»для Windows 98 (Россия). Для детекции элюируемыхаминокислот использовали нингидриновый реагент.Калибровку прибора проводили со стандартнымисмесями аминокислот после соответствующего раз-ведения. Воспроизводимость по времени выходаравнялась 0,3 %, по площади пиков – 1 %, нижняяграница чувствительности – 3 пмоль (отношениесигнал/шум = 2 для Asp). Для кислотного гидролиза3–5 мг образца помещали в стеклянную ампулу измолибденового стекла и добавляли 0,3 см3 гид-ролизующей смеси (концентрированные солянаяи трифторуксусная кислоты в соотношении 2:1с 0,1 % β-меркаптоэтанола). Образец заморажи-вали в жидком азоте, вакуумировали и заплавлялив стеклянной ампуле. Гидролиз проводили при155 °С в течение 1 ч, после чего ампулу вскрывали,содержимое переносили в пластиковую пробирку(«Eppendorf», Германия) и удаляли гидролизую-щую смесь на CentriVap Concentrator LABCONCO(США). К сухому остатку гидролизата добавляли0,1Н НСl, интенсивно перемешивали в закрытойпластиковой пробирке и центрифугировали 5 минпри 8000 мин–1 на центрифуге Microfuge 22R (Beckman-Coulter, США). При расчете аминокислотногоскора концентратов использовали шкалу эталонногобелка ФАО/ВОЗ (2011). Липиды из кормовых мик-робно-растительных концентратов выделяли по методуФолча [28]. После упаривания липидов в ротацион-ном испарителе к ним добавляли хлороформ исолянокислый метанол (SupelcoMethanolic-HCl 0,5 N)и нагревали смесь 1 ч при 90 °С. Жирнокислотныйсостав липидов исследовали на хроматографе cмасс-детектором Simadzu GCMS-QP2010 Ultra притемпературе 120 °С, инжектора – 200 °С, интерфейса –205 °С, детектора – 200 °С на колонке SLB-IL82(30 м, 0,20 мкм, d = 0,25 мм) с гелевым носителемпри скорости потока 35,6 см/с и его делении 1:10.Градиентный режим изменяли от 120 до 260 °С соскоростью 5 °С/мин в течение 2 мин.Содержание макро- и микроэлементов определялипосле сухого озоления методом атомной абсорбции наприборе фирмы «Hitachi» (модель Z 5300) в пламенивоздух – ацетилен с зеемановской коррекцией [28].Функциональные свойства белковых концент-ратов исследовали по методикам, изложеннымв работе [29], фенолокарбоновые кислоты и ихпроизводные – спектрофотометрическим методомпри поглощении света при 276 нм [30].Молекулярные массы белков муки, экстрактов,выделенных под действием ферментных препаратов, исыворотки определяли с помощью гель-электрофорезав денатурирующих условиях (SDS-ПААГ). Белковыепробы в количестве около 50 мкг смешивали сбуфером в соотношении 1:1. Для приготовлениябуфера в стакан наливали 60 см3 глицерина и1 мг бромфенолого синего, доводили рН до 6,8концентрированной HCl. В раствор добавляли5 см3 β-меркаптоэтанола и его объем доводилидо 100 см3. Пробы и растворы белков-маркеров вколичестве 102 мкг/30 мкл нагревали 2 мин при95–100 °С. Для приготовления 15 % разделяющегогеля смешивали 4,5 см3 раствора АБ (навеску 29,6 гакриламида растворяли в небольшом количествеводы, добавляли 0,4 г бисакриламида, объем дово-дили до 100 см3), 2,5 см3 трис-HCl буфера с рН 8,8,3 см3 воды, 20 мкл ТЕМЕД и 160 мкл персульфатааммония. Раствор встряхивали и заливали междустеклами. Для приготовления концентрирующегогеля смешивали 1 см3 раствора АБ, 1 см3 трис-HClбуфера c рН 6,8, 3 см3 воды, 20 мкл ТЕМЕД и160 мкл персульфата аммония. Раствор встряхивалии заливали в прибор с пластинами для электрофореза.Между стеклами помещали гребенку и формировалилунки для белковых проб. Электрофорез проводилипри напряжении 50–60 В для вхождения образцовв гель и при 120 В для разделения компонентов.Готовые электрофореграммы окрашивали ярко-синимкумасси и сканировали.Экспериментальные данные обрабатывали впрограммах TableCurve 2D 5.1, TableCurve 3D 4.0,Mathematica 10.3 и Statistica 10. Доверительныйинтервал среднего арифметического рассчитан поуровню значимости Р = 0,05.Результаты и их обсуждениеБелковые концентраты пищевого назначения.Экстракцию белков из гороховой и нутовой мукиосуществляли с гидролитическими ферментнымипрепаратами (целлюлазой, ксиланазой, амилазойи протеазой) на 3-х стадиях по схеме, приведен-ной на рисунке 1. Для определения оптимальныхпараметров экстрагирования белков составлялиматрицу планирования эксперимента из 25 опытовзависимости растворимости (R) белка от концент-рации ферментного препарата (sv), гидромодуля(соотношения мука:вода) (gl) и продолжительностиэкстракции (t). После решения задач белки в растворпереводили при оптимальных значениях параметров:для гороховой муки: sv – 1,50 %, t – 4,2 ч, g1 – 15;654Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664для нутовой муки: sv – 1,81 %, t − 5 ч, g1 – 25 прискорости перемешивания обеих суспензий 200 мин–1.Белки из раствора осаждали 10 %-ной НСl визоэлектрической точке (рН 4,2) с последующимцентрифугированием суспензии при 5000 мин–1 иотделением осадка от сыворотки. Осадок дважды про-мывали водой, высушивали лиофильным способоми получали белковые концентраты с химическимсоставом, представленным в таблице 1. Выходбелков с концентратами составлял 65–70 % от ихсодержания в сырье. Оба белковых концентратаимели значения аминокислотного скора 100 % ивыше. Исключение составил скор валина у нутовогобелкового концентрата.Рисунок 1. Технологическая схема переработки гороховой и нутово й муки на белковые концентратыFigure 1. Processing pea and chickpea flour into protein concentrates: technological schemeТаблица 1. Химический состав горохового и нутового белковых кон центратовTable 1. Pea and chickpea protein concentrates: chemical compositionМассовая доля влаги, % Массовая доля, % на сухое веществоБелок(N×6,25)Жир Зола Пищевые волокнаРастворимые НерастворимыеГороховый3,86 ± 0,20 71,78 ± 0,35 4,47 ± 0,27 1,80 ± 0,27 9,67 ± 0,76 7,57 ± 0,26Нутовый9,76 ± 0,11 83,22 ± 0,35 2,23 ± 0,31 1,11 ± 0,38 8,01 ± 0,70 5,81 ± 0,48Аминокислотный скор, %Val His Ile Leu Lys Met+Cys Thr Trp Phe+TyrГороховый110 144 166 144 145 109 160 212 183Нутовый86 120 120 111 100 100 136 184 195Гороховая/нутовая мукаВода УЗ-обработка(3 мин, 150 Вт)Фермен тация(10 ч, 50–55 °С)Ферментные препаратыЦентрифугирование(6000 мин–1)Нерастворимый остатокБелковый экстрактИзоэлектрическоеосаждениеБелковыйконцентратСыворотка Гидролиз(90–100 °С)HClПриготовлениепитательной средыЗасевмикроорганизмовФерментация(48 ч, 26–28 °С)Микробная суспензия Центрифугирование(6000 мин–1)Культураль наяжидкостьВлажнаябиомасса СушкаСушкаСушкаКРМК-1 КРМК-2655Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 649–664Сумма незаменимых аминокислот гороховогобелкового концентрата мало отличалась от суммытаких кислот в нутовом белковом концентратеи равнялась 256,21 и 247,9 мг/100 г соответствен-но (рис. 2). С поправкой на усвояемость белков(PDCAAS) (88 %) показатель биологической ценностиу горохового белкового концентрата равен 96 %, унутового – 76 %.Состав макро- и микроэлементов белковогоконцентрата характеризовался показателями, при-веденными в таблице 2. В нутовом белковом кон-центрате массовая доля железа была в 2,1 раза ниже,чем в гороховом, цинка – в 1,4 раза ниже, меди,кобальта, марганца и никеля – в 4,8, 1,2 и 1,8 разабольше соответственно.Значения функциональных свойств (табл. 3) на-ходились на уровне значений функциональныхсвойств зерновых белковых концентратов, получен-ных из пшеницы, ячменя, ржи и риса [29, 31, 32].Гороховый концентрат, имеющий коричневый цвети содержащий в 5,5 раз больше фенолокарбоновыхкислот и их производных, по сравнению с белковымконцентратом светло-желтого цвета, имел в 2 разабольшую пенообразующую способность, в 3 разаменьшую стабильность пены и в 1,4 раза меньшуюспособность связывать воду. Жироэмульгирующаяи жиросвязывающая способности, стабильностьэмульсии и растворимость белков практически былиодинаковые у всех белковых концентратов. Нутовыйбелковый концентрат, как и гороховый белковыйконцентрат коричневого цвета, по сравнению сгороховым светло-желтого цвета, имел в 2,0–2,2 разабольше пенообразующую способность и в 2,6–3,2 разаменьшую стабильность пены. Можно сделать выводо том, что эти различия были связаны с присутствиемв белковом концентрате фенолокарбоновых кислоти их производных.В таблице 4 представлены данные по элементамвторичной структуры белков светлого порошка горохово-го и нутового белковых концентратов, полученныхна основе спектров кругового дихроизма. Измеренияпроводились в растворе 0,05 М уксусной кислоты при20 °С и концентрации белков от 0,10 до 0,16 мг/см3.Белки нутового белкового концентрата от-личались от белков горохового в 7 раз меньшимколичеством регулярной и нерегулярной α-спиралии в 2 раза меньшим количеством параллельнойβ-структуры. Однако в нутовом белковом концент-рате присутствовало в 1,26–6,0 раз больше белков сантипараллельной 310-спиралью: левозакрученной,правозакрученной и релаксированной. Скрученныеβ-изгибы и другие виды вторичной струк-туры присутствовали в одинаковых количест-вах. Следовательно, повышенная пенообразующаяТаблица 2. Содержание макро- и микроэлементовв белковых концентратахTable 2. Macro- and microelements in the protein concentratesЭлемент КонцентратыГороховый НутовыйНатрий, мг/100 г 103,00 ± 7,00 109,00 ± 7,00Калий, мг/100 г 259,00 ± 14,00 263,00 ± 15,00Кальций, мг/100 г 219,00 ± 14,00 207,00 ± 18,00Магний, мг/100 г 10,30 ± 0,70 10,70 ± 0,60Железо, мг/100 г 114,00 ± 8,00 53,90 ± 4,00Цинк, мг/100 г 3,10 ± 0,25 2,20 ± 0,20Медь, мг/100 г 0,36 ± 0,02 1,73 ± 0,05Марганец, мг/100 г 0,51 ± 0,04 0,92 ± 0,07Кобальт, мкг/100 г 92,00 ± 2,00 109,00 ± 3,00Никель, мкг/100 г 190,00 ± 16,00 340,00 ± 25,00Кадмий, мг/кг 0,086 ± 0,005 0,071 ± 0,003Хром, мг/кг ≤ 0,005 ± 0,001 ≤ 0,005 ± 0,002Молибден, мг/кг ≤ 0,040 ± 0,001 ≤ 0,040 ± 0,001Рисунок 2. Аминокислотный состав горохового и нутового белковых концентратовFigure 2. Pea and chickpea protein concentrates: amino acid composition0100020003000400050006000700080009000100001100012000AspThr Ser Glu Pro CysGly Ala ValMet Ile Leu Tyr Phe His LysArg TrpБК из гороха БК из нутамг/100 г0100020003000400050006000700080009000100001100012000AspThr Ser Glu Pro CysGly Ala ValMet Ile Leu Tyr Phe His LysArg TrpБК из гороха БК из нутамг/100 гБелковый концентрат из гороха0100020003000400050006000700080009000100001100012000AspThr Ser Glu Pro CysGly Ala ValMet Ile Leu Tyr Phe His LysArg TrpБК из гороха БК из нутамг/100 гБелковый концентрат из нута656Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664способность, но низкая величина ее стабильности, вбелковом концентрате были обусловлены параллельнойβ-структурой, всеми видами белков антипараллельной310-спирали и присутствием фенолокарбоновых кислоти их производных.Кормовые микробно-растительные концен-траты из гороховой и нутовой сыворотки.На сыворотке, остающейся после осаждения кон-центрированных гороховых и нутовых белковиз экстрактов, выделенных с помощью гидроли-тических ферментных препаратов, синтезированыкормовые белковые концентраты с консорциумомдрожжей Saccharomyces cerevisiae 121 и мик-ромицета Geotrichum сandidum 977, взятых привесовом соотношении 1:1. Составлены планыпроведения эксперимента в виде латинскихквадратов, при которых функцией являласьмассовая доля биомассы (г/дм3), факторами –рН субстрата, температура и количество посевногоматериала при росте микроорганизмов в течение4 суток. Через листинг решения определили коэф-фициенты и оптимальные значения влияющихфакторов на максимальный выход массовой долибиомассы md, г/дм3. Уравнения зависимости выходабиомассы (md) от влияющих факторов для нутовой(1) и гороховой (2) сыворотки имели вид:md = 3,798 (0,44 ++ 0,00585cm2) e–332624e-t (0,3402 + +5,5403 / pH2) (1)md = –2,94 + 0,544 pH – 0,0356 pH2 ++ 0,181 t – 0,003 t2 – 0,147 cm ++ 0,0276 cm2 – 0,00447 pH t (2)где md – массовая доля биомассы; cm – количествопосевного материала; t – температура; рН – рН среды.Коэффициенты корреляции для уравнений (1)и (2) были значимы (Р ≤ 0,05) и равнялись R = 0,9644и R = 0,9869 соответственно, что указывает наадекватное описание ими экспериментальных данных.Из уравнений вытекали оптимальные значенияфакторов, обеспечивающих максимальный выходбиомассы md = 0,82 г/дм3 для гороховой сыворотки:рН (рН) – 6,03, температура (t) – 25,7 °С, количествопосевного материала (cm) – 2–3 %; md = 0,88 г/дм3 длянутовой сыворотки: pH (рН) – 5,0, температура (t) –16,96 °С, количество посевного материала (cm) – 4,0 %.Таблица 4. Элементы вторичной структуры белков горохового и нут ового белковых концентратов, % от суммыструктурTable 4. Secondary structure of proteins in the pea and chickpe a protein concentrates, % of total structuresГороховый белковый концентрат светло-желтого цвета Нутовый белковый концентрат кремового цветаα-спираль – 7,2 ± 0,3 Регулярная – 3,0 ± 0,1 α-спираль – 0,100 ± 0,005 Регулярная – 0,1 ± 0,0Нерегулярная – 4,2 ± 0,2 Нерегулярная – 0Антипараллельная310 -спираль – 26,9 ± 0,5Левозакрученная – 0,8 ± 0,1 Антипараллельная310-спираль – 39,2Левозакрученная – 4,7 ± 0,1Релаксированная – 12,6 ± 0,4 Релаксированная – 17,6 ± 0,4Правозакрученная – 13,4 ± 0,5 Правозакрученная – 16,9 ± 0,5Параллельная β-структура – 7,1 ± 0,3 Параллельная β-структура – 3,0 ± 0,2Cвернутые β-изгибы – 14,5 ± 0,6 Cвернутые β-изгибы – 14,8 ± 0,7Другие – 44,3 ± 0,7 Другие – 42,9 ± 0,6Таблица 3. Функциональные свойства и количество фенолокарбоновы х кислот и их производных в белковомконцентратеTable 3. Functional properties and phenolic profile of the protein concentratesПоказатель Образец белкового концентратаГороховыйсветло-желтого цветаГороховыйкоричневого цветаНутовыйкремового цветаВодосвязывающая способность, г/г 2,79 ± 0,04 2,44 ± 0,03 2,82 ± 0,05Пенообразующая способность, % 42 ± 1 91 ± 1 85 ± 0Стабильность пены, % 32 ± 1 10 ± 1 12 ± 0Жиросвязывающая способность, г/г 2,24 ± 0,01 2,25 ± 0,03 2,26 ± 0,03Жироэмульгирующаяспособность, %52 ± 2 56 ± 3 55 ± 1Стабильность эмульсии, % 47 ± 9 51 ± 3 52 ± 1Растворимость в воде, % 11,60 ± 0,25 13,10 ± 0,15 12,20 ± 0,50Фенолокарбоновые кислотыи их производные, мг/г белка2,78 ± 0,24 15,05 ± 0,71 14,06 ± 0,41657Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 649–664В процессе синтеза биомассы из обоих видовсыворотки микроорганизмы полностью усваивалиглюкозу, большую часть ксилозы, арабинозы,галактозы и фруктозы. В сумме их количествоуменьшилось более чем в 10 раз (табл. 5). Раффиноза,стахиоза и мальтоза практически не усваивались,появление сахарозы в культуральной жидкостисвязано с гидролизом в раффинозе α-1→6-гликозид-ной связи между остатками галактозы и сахарозы.Количество высокомолекулярных соединений вжидкости увеличивалось из-за количественногоперераспределения фракций.Эффективное накопление биомассы происходи-ло благодаря присутствию в сыворотке, по сравне-нию с исходной мукой, не только углеводов, нои относительно низкомолекулярных азотистыхкомпонентов. Молекулярную массу компонентовопределяли электрофорезом в полиакриламидномгеле с SDS с применением меркаптоэтанола ибез него для разрыва дисульфидных связей вбелках. Если в муке присутствовали многоцепо-чечные компоненты с молекулярной массой от15 до > 250 кДа, под действием меркаптоэтанолараспадающиеся на одноцепочечные полипептиды смолекулярной массой от 10 до 150 кДа, то сывороткасодержала компоненты с более низкой молекулярноймассой: от 10 до 25 кДа (рис. 3).Углеводный и белковый составы питательнойсреды на вторые сутки роста (24 ч) микроорганиз-мов на сыворотке обеспечивали формированиеконсорциума из дрожжей и микромицета, поло-жительно влияющего на морфологию клеток (рис. 4) ина химический состав готовых кормовых микробно-растительных концентратов (табл. 6).Массовая доля белка и жира в КМРК-2 из био-массы больше на 20–36 и 4–6 % соответственно,Таблица 5. Углеводный состав сыворотки и культуральной жидкости в процессе роста биомассыTable 5. Carbohydrate composition of serum and culture liquid during biomass growthРостмикроорганизмов,суткиУглеводный состав сыворотки и культуральной жидкости, % от общего количестваВысокомолекулярныесоединенияРаффиноза,стахиозаСахароза Мальтоза Глюкоза Ксилоза,галактозаАрабиноза,фруктозаСыворотка29,75 ± 0,43 17,65 ± 1,20 0 4,75 ± 2,30 2,29 ± 1,20 39,07 ± 1,60 6,49 ± 0,20Культуральная жидкость в процессе роста микроорганизмов1 57,56 ± 0,10 26,00 ± 0,81 4,73 ± 0,12 8,21 ± 0,07 0 0 3,51 ± 0,412 53,78 ± 0,09 33,30 ± 0,70 0,20 ± 0,03 8,07 ± 0,06 0 4,86 ± 0,133 55,88 ± 0,08 28,28 ± 1,20 3,05 ± 0,21 7,79 ± 0,08 0 5,02 ± 0,054 58,47 ± 1,10 27,04 ± 0,92 0,25 ± 0,08 10,05 ± 0,10 0 4,45 ± 0,33Рисунок 3. Белковые компоненты в полиакриламидном геле: a – гор оховая сыворотка; b – нутовая сыворотка.Без меркаптоэтанола: 1 – мука; 3 – экстракт 1-ой стадии; 5 – ма ркеры; 6 – сыворотка. С меркаптоэтанолом:2 – мука; 4 – экстракт 1-ой стадии; 7 – сывороткаFigure 3. Protein components according to Polyacrylamide Gel El ectrophoresis: a – pea serum; b – chickpea serum. Withoutmercaptoethanol: 1 – flour; 3 – extract of stage 1; 5 – markers; 6 – serum. With mercaptoethanol: 2 – flour; 4 – extract of stage 1;7 – serum1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7a b658Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664чем массовая доля этих соединений в кормовыхмикробно-растительных концентратах из биомассыс культуральной жидкостью (КМРК-1). Суммарастворимых и нерастворимых волокон меньше в1,4–2,0 раза. Различия в химическом составе выявленыи для кормовых микробно-растительных концентратов,полученных на различной сыворотке. Отличияв массовой доле белка составили 5–8 %. В обоихвидах нутовых кормовых микробно-растительныхконцентратов на 15–29 % больше жира и на 20–45 %больше растворимых волокон, чем в гороховых.Массовая доля нерастворимых волокон была почтиодинаковой в гороховом и нутовом КМРК-1, тогдакак в КМРК-2 из гороховой биомассы их количествобыло на 66,5 % больше, чем в КМРК-2 из нутовойсыворотки. Большему содержанию нераствори-мых волокон у горохового КМРК-2 (на 66 %), посравнению с нутовым КМРК-2, соответствовалонесколько меньшее значение их перевариваемостиin vitro с ферментным препаратом: 84,41 ± 0,32Таблица 6. Химический состав кормовых микробно-растительных кон центратов из биомассы с культуральнойжидкостью (КМРК-1) и без нее (КМРК-2)Table 6. Chemical composition of the microbial-vegetable feed biomass concentrates with and without cultural liquidКонцентрат Влажность, % Массовая доля, % на сухое вещество Пищевые волокнаБелок (N×6,25) Зола Жир Растворимые НерастворимыеКормовой микробно-растительный концентрат из нутовой сывороткиКМРК-1 7,20 ± 0,26 47,15 ± 0,58 15,27 ± 0,05 2,65 ± 0,01 15,22 ± 0,64 20,31 ± 0,33КМРК 2 9,10 ± 0,50 64,10 ± 0,88 8,93 ± 0,04 9,57 ± 0,42 8,80 ± 0,72 8,60 ± 0,27Кормовой микробно-растительный концентрат из гороховой сывороткиКМРК-1 6,81 ± 0,40 51,09 ± 0,37 8,60 ± 0,03 2,04 ± 0,19 10,51 ± 0,55 20,48 ± 0,35КМРК 2 6,81 ± 0,41 61,68 ± 0,47 8,60 ± 0,04 8,31 ± 0,36 7,13 ± 0,55 14,27 ± 0,44Рисунок 4. Клетки монокультур и их консорциума: гороховая сывор отка: a – Saccharomyces cerevisiae;b – Geotrichum candidum 977; c – 48 ч роста; нутовая сыворотка: d – 24 ч роста; e – 48 ч ростаFigure 4. Cells of monocultures and their consortium. Pea serum: a – Saccharomyces cerevisiae; b – Geotrichum candidum 977; c – 48 hof growth; chickpea serum: d – 24 h of growth; e – 48 h of growtha b c d eРисунок 5. Аминокислотный состав КМРК-2 из биомассыFigure 5. Amino acid composition of the microbial-vegetable feed concentrates with cultural liquid02004006008001000120014001600AspThr Ser Glu ProCysGly AlaValMet Ile LeuTyr Phe His LysArgTrpНутовый КМРК-2 Гороховый КМРК-2мг/100 г659Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 649–664Таблица 7. Аминокислотный скор КМРК-2 из гороховой и нутовой сы вороткиTable 7. Amino acid score of the microbial-vegetable feed concentrates with cultural liquidКормовой микробно-растительный концентратСкор незаменимых аминокислот, %Val His Ile Leu Lys Met+Cys Thr Trp Phe+TyrКМРК-2 из гороховой сыворотки 107 219 124 107 116 226 179 247 197КМРК-2 из нутовой сыворотки 151 188 197 136 127 225 221 137 135Таблица 8. Жирнокислотный состав кормового микробно-растительно го концентрата из гороховой и нутовойсывороткиTable 8. Microbial-vegetable feed concentrate from pea and chickpea serum: fatty acid compositionКислота Массовая доля, % Кислота Массовая доля, %Гороховая Нутовая Гороховая НутоваяКаприновая (декановая) кислота С10:0 0,10 – Гипогеиновая(7-гексадеценовая) кислота C16:1(7)0,56 –Ундекановая кислота С11:0 0,05 – Пальмитиновая(гексадекановая) кислота С16:015,03 20,09(R)-3,4 – Метиледимоксиметамфетамин C11H15NO20,17 – Пальмитолеиновая (транс-9-гексадеценовая) кислота C16:1(9)3,65 8,26Лауриновая (додекановая) кислота С12:0 0,28 – 10-гептадеценовая кислота C17:1(10) 0,63 –Азелаиновая (нонандиовая) кислотаC9H16O40,09 – Маргариновая(гептадекановая) кислота C17:00,52 –Лауриновый альдегид С12Н24О 0,05 – Линолевая (октадекадиен-9Z,12Z-овая) кислота С18:2(9,12)19,73 –1-Нонадецен С19:1(9) 0,81 – Олеиновая(9-октадеценовая) кислота С18:1(9)40,43 16,5610-Метилдодекановая кислота С13Н26О2 0,05 – Петрозелиновая(6-октадеценовая) кислота С18:1(6)4,31 1,01Дифенолкетон (С6H5)2CO 0,08 – Стеариновая (октадекановая)кислота С18:07,10 1,823-фенил-2-бутиловый эфир пропеновойкислоты C13H16O2– – Гипогеиновая(7-гексадеценовая) кислота C16:1(7)0,56 –Миристоловая (9-тетрадеценовая)кислота С14:1(9)0,25 – Пальмитолеиновая (транс-9-гексадеценовая) кислота C16:1(9)3,65 –Миристиновая (тетрадекановая)кислота С14:01,36 1,35 Пальмитиновая(гексадекановая) кислота С16:0– –Пентадекановая кислота C15:0 0,45 2,14 10-гептадеценовая кислота C17:1(10) 0,63 –н-Гексиловый эфир бензойной кислотыC13H18O20,41 – Маргариновая(гептадекановая) кислота C17:00,52 –Гептиловый эфир бензойной кислотыС14H20O20,31 – Линолевая (октадекадиен-9Z,12Z-овая) кислота C18:2(9,12)19,73 41,26Диэтиловый эфир1,4-бензолдикарбоновой кислоты– 4,08 Нонадеканол-1 С19Н39ОН – 3,42против 88,46 ± 1,30 %. Различия были обусловленыособенностями химического состава зерна культур,из которых получали белковые концентраты, т. к.технология биоконверсии сыворотки была оди-наковой.Белки кормовых микробно-растительных кон-центратов содержали 18 аминокислот: глютами-новую и аспарагиновую кислоты, глицин, пролин,лизин и др. (рис. 5). Скор для всех незаменимыхаминокислот КМРК-2, полученного из биомассы,выращенной на обеих видах сыворотки, былвыше 100 % (табл. 7). Это указывает на высокуюбиологическую ценность концентратов. Однако уКМРК-2 из нутовой сыворотки скор для треонина,лизина, лейцина, изолейцина и валина был выше, чему КМРК-2 из гороховой сыворотки, и меньше длясуммы ароматических аминокислот и триптофана.Скор для серосодержащих аминокислот одинаковый.660Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664Таблица 9. Содержание макро- и микроэлементов вКМРК-1 из нутовой и гороховой сывороткиTable 9. Macro- and microelements in the microbial-vegetablefeed concentrates without cultural liquidЭлемент КМРК-1 из сывороткиНутовой ГороховойНатрий, мг/100 г 2460,00 ± 172,00 1163,00 ± 81,00Калий, мг/100 г 3377,00 ± 200,00 1844,00 ± 100,00Кальций, мг/100 г 2010,00 ± 156,00 2000,00 ± 120,00Магний, мг/100 г 222,00 ± 10,00 121,00 ± 8,00Железо, мг/100 г 5,10 ± 0,35 6,30 ± 0,46Цинк, мг/100 г 11,40 ± 0,90 14,00 ± 1,20Медь, мг/100 г 1,50 ± 0,04 1,12 ± 0,04Марганец, мг/100 г 12,00 ± 0,56 1,56 ± 0,08Кобальт, мкг/100 г 107,00 ± 3,00 57,00 ± 2,00Никель, мкг/100 г 210,00 ± 15,00 440,00 ± 36,00Свинец, мг/кг ≤ 0,001 ≤ 0,001Кадмий, мг/кг 0,151 ± 0,007 0,171 ± 0,009Хром, мг/кг ≤ 0,005 ≤ 0,005Молибден, мг/кг ≤ 0,04 ≤ 0,04Жирнокислотный состав КМРК-1 из нутовой сы-воротки был представлен 10 компонентами, изгороховой – 30 (табл. 8). Среди них на долю жирныхкислот растительных масел и животных жиров упервого концентрата приходилось 92,5 %, на суммуэфира и спирта со свойствами ароматизаторов,эфирных масел и метаболитов – 7,50 %, у второгоконцентрата – 97,0 и 3,0 % соответственно.У нутового концентрата соотношение суммынасыщенных (25,40 %) и ненасыщенных жир-ных кислот (67,09 %) равнялось 1:2,6, содержаниеомега-6 жирных кислот (линолевой кислоты) –41,26 %, у концентрата из гороховой сыворотки –1:3 (23,5/71,67%) и 19,73 % соответственно. Со-держание цис-изомеров в концентрате – 91,1 %,транс-изомеров – 5,1 %. Таким образом, по составуи виду жирных кислот оба КМРК-1 приближалиськ пищевым маслам и жирам, но в нутовом КМРК-1 таких кислот содержалось на 4,5 % меньше, аомега-6 жирных кислот (линолевой) на 21,5 % больше.Общее количество ненасыщенных жирных кислотв гороховом кормовом микробно-растительномконцентрате было выше, чем в нутовом (соотношениенасыщенные:ненасыщенные жирные кислоты 1:3против 1:2,6).Минеральный состав КМРК-1 представлен14 макро- и микроэлементами (табл. 9). В нутовомКМРК-1 содержалось в 1,8 раз больше калия, магнияи кобальта, в 10 раз больше марганца и в 2 разабольше натрия, чем гороховом КМРК-1. Количествокальция, железа, цинка практически одинаковое вобоих препаратах.Результаты рекомендовано учитывать при сос-тавлении рецептов кормов и добавок для различныхгрупп животных в целях улучшения качества по-лучаемого от них пищевого сырья.Один из образцов белковых концентратов, по-лученных из гороховой муки (образец 1), имелтемно-коричневый цвет (рис. 6). Цвет мог бытьсвязан с реакцией меланоидинообразования междукарбонильными группами восстанавливающих сахарови аминогруппами белков и аминокислот, образованиеммеланинов при участии аминокислоты тирозин ифермента тирозиназы и окислением −ОН- группфенольных соединений.Первые две причины не получили экспери-ментального подтверждения, тогда как междуколичеством фенолокарбоновых кислот и их про-изводных в образцах с различными оттенкамицвета установлена взаимосвязь. Массовая доляфенолокарбоновых кислот и их производных в муке ибелковых концентратах, выраженная в мг/г белка,коррелировала с оттенками цвета исследуемыхобразцов, тогда как количество их % на сухоевещество и в мг/г продукта не отражало этиособенности (табл. 10).Чем меньше в муке содержалось фенолокарбоновыхкислот и их производных, тем меньше их было ив составе белкового концентрата. В БК-2 светло-желтого цвета, полученном из муки-2 с меньшим в5,6 раза их количеством, по сравнению с мукой-1,этих соединений также содержалось меньше, чемв БК-1 темно-коричневого цвета (в 5,4 раза). Такаяже зависимость была характерна и для кормовогомикробно-растительного концентрата. Кормовойконцентрат КМРК-2 светло-желтого цвета содержалв 1,7 раза меньше фенолокарбоновых кислот и ихпроизводных, по сравнению с светло-коричневымКМРК-1. Высокое содержание в нутовой мукефенолокарбоновых кислот и их производных такжесопровождалось большим их количеством в готовомБК-3 темно-желтого цвета. Величина оптическойплотности водных растворов всех исследуемыхпродуктов, измеренная при D590 нм, высоко кор-релировала с массовой долей общего количествафенолокарбоновых кислот и их производных,выраженной в мг/г белка (R = 0,895).ВыводыВыполнен сравнительный анализ качественныхпоказателей пищевых и кормовых белковых кон-центратов из зернобобовых культур, полученныхс гидролитическими ферментными препаратамис достижением растворимости белков гороха инута до 84 ± 1 % и их выходом 65–70 %. Нутовыебелковые концентраты содержали белка больше, чемгороховые: 83,22 ± 0,35 против 71,78 ± 0,35 % на сухоевещество. Но показатель биологической ценности,с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS)(88 %), у горохового белкового концентрата был661Колпакова В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 649–664Таблица 10. Массовая доля фенолокарбоновых кислот и их производ ных в муке и белковом концентратеTable 10. Mass fraction of phenolic acids and their derivatives in the flour and protein concentrateПродукт Цвет продукта Оптическая плотность,водных растворов D590 нмМассовая доля фенолокарбоновых кислот и их производных% на сухое вещество мг/г продукта мг/г белкаГороховая мука и концентратыМука-1 Желтый 0,390 ± 0,010 1,14 ± 0,06 12,70 ± 0,78 56,00 ± 1,01БК-1 Темно-коричневый 0,080 ± 0,010 1,08 ± 0,07 11,22 ± 1,40 15,05 ± 0,56Мука-2 Светло-желтый 0,080 ± 0,000 0,02 ± 0,01 1,79 ± 0,91 9,89 ± 0,23БК-2 Светло-желтый 0,040 ± 0,010 0,02 ± 0,01 1,88 ± 1,01 2,78 ± 0,05КРМК-1 Светло-коричневый0,100 ± 0,040 1,11 ± 0,03 12,23 ± 0,21 39,14 ± 0,38КРМК-2 Светло-желтый 0,040 ± 0,030 1,12 ± 0,07 12,37 ± 2,31 2,85 ± 0,04Нутовая мука и концентратыМука-3 Желтый 0,380 ± 0,030 1,11 ± 0,08 12,24 ± 0,41 54,49 ± 0,41БК-3 Темно-желтый 0,080 ± 0,040 1,17 ± 0,08 12,84 ± 0,56 14,06 ± 0,12КРМК-3 Темно-желтый 0,085 ± 0,020 1,11 ± 0,03 12,28 ± 0,12 26,68 ± 0,53Рисунок 6. Внешний вид белкового концентрата: a – из гороховой муки 1; b – из гороховой муки 2; c – из нутовоймуки; d – кормовой микробно-растительный концентрат из нутовой мукиFigure 6. Appearance of protein concentrate: a – pea flour 1; b – pea flour 2; c – chickpea flour; d – chickpea flour microbial-vegetablefeed concentratea b c dвыше, чем у нутового: 96 и 76 % соответственно.Сумма незаменимых аминокислот выше у горо-хового белкового концентрата (256,21 мг/100 г)по сравнению с нутовым (247,9 мг/100 г). Белковыеконцентраты отличались по содержанию меди,кобальта, марганца, никеля и количеству феноло-карбоновых кислот и их производных, пено-образующей способности и элементам вторичнойструктуры белков. Большему содержанию феноло-карбоновых кислот и их производных и количествупараллельной β-структуры и антипараллельных310-спиралей в нутовом белковом концентратесоответствовала более высокая пенообразующаяспособность, но более низкая стабильность пены,по сравнению с гороховым. Скрученные β-изгибы идругие виды вторичной структуры белков не влиялина значения функциональных свойств белковыхконцентратов.В усвоении углеводов дрожжами Saccharomycescerevisiae 121 и микромицетом Geotrichum сandidum977 из разных видов сыворотки различий необнаружено. Из углеводов и белков сыворотки смолекулярной массой от 10 до 25 кДа на вторые суткироста формировался консорциум микроорганизмов смассовой долей белка 47,15–51,09 % на сухое веществов биомассе совместно с культуральной жидкостьюи 61,68–64,10 % – только в биомассе. Обнаруженыразличия у кормовых белковых концентратов избиомассы гороховой и нутовой сыворотки в массовойдоле жира, растворимых и нерастворимых волокон.Аминокислотный скор всех незаменимых аминокис-лот в концентратах из обеих видов сывороткивыше 100 %. Количество ненасыщенных жирныхкислот в гороховом КМРК-1 выше, чем в нутовомКМРК-1 (соотношение насыщенные:ненасыщенныежирные кислоты 1:3 против 1:2,6), но в нутовомКМРК-1 на 21,5 % больше омега-6 жирных кислот(линолевой), калия, магния, кобальта, марганца инатрия. Для всех видов концентратов обнаружена вы-сокая корреляционная взаимосвязь между массовойдолей фенолокарбоновых кислот и их производныхв сырье, концентратов и цветом сухих препаратов.Коэффициент корреляции R между оптическойплотностью водных растворов, измеренной при662Kolpakova V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):649–664D590 нм, и массовой долей фенолокарбоновых кис-лот и их производных, выраженной в мг/г белка,равнялся 0,895.Оба вида белкового концентрата рекомендованоиспользовать в пищевых целях, кормовой микробно-растительный концентрат – в кормах для животныхс учетом особенностей их химического состава,физико-химических и биохимических показателейдля улучшения качества пищевого сырья животногоили растительного происхождения.Критерии авторстваВ. В. Колпакова руководила проектом, выполнялаобзор и анализ публикаций по теме и анализиро-вала полученные в ходе экспериментов данные.Р. В. Уланова выполняла исследования по выращи-ванию биомассы на сыворотке и анализировалаполученные данные. Д. С. Куликов выполнял ис-следования по получению белковых концентратовиз гороха и нута и определению их химическогосостава и функциональных свойств. В. А. Гулаковазанималась определением химического и углевод-ного состава концентратов. Г. В. Семёнов выполнялисследования по получению и сушке белковыхконцентратов пищевого и кормового назначения.Л. В. Шевякова анализировала химический составбелковых концентратов, включая минеральный состав.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.