ВведениеСуществует взаимосвязь показателей качестваи путей воздействия для снижения интенсивностипроцессов при длительном хранении объектоврастительного происхождения. Поэтому необходимовыбрать наиболее лабильные показатели качества,которые с большей скоростью достигают своегокритического значения. Исследования были проведены на примере шампиньонов как объектов снебольшим сроком хранения.Шампиньоны (Agaricus bisporus) являются наи-более распространенными культивируемыми грибамив мире и пользуются большой популярностьюсреди потребителей благодаря своим питательным764Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):762–774и органолептическим свойствам [1–3]. Качествошампиньонов определяется рядом факторов: цветом,текстурой, вкусом, рН, содержанием растворимыхсухих веществ, влажностью, убылью массы и др. Дан-ные факторы характеризуют хранимоспособностьгрибов и позволяют судить о лежкости при иххранении, транспортировке и т. п. [3–16].Грибы являются скоропортящимся продуктом:им свойственна быстрая потеря качества сразупосле сбора урожая. Это проявляется в потемнениии раскрытии шляпки, удлинении ножки, потеревеса и изменении текстуры в связи с повышениеминтенсивности дыхания и др. [17–20]. Cрок год-ности грибов A. bisporus составляет 3 суток притемпературе 20–25 °С и до 8 суток в условияхохлаждения при 0–2 °С [21, 22].В связи с этим снижение потерь от порчи и по-вышение микробиологической безопасности грибовявляется серьезной проблемой для увеличения иххранимоспособности. Одним из способов решенияданной проблемы является фасовка грибов в поли-мерную упаковку для розничной торговли. Этообусловлено рядом преимуществ: эстетичный товар-ный вид, удобство выкладки и привлекательноеоформление с возможностью предоставления полнойинформации о товаре [13, 23].Полимерная упаковка, используемая для фасовкисвежих шампиньонов, должна отвечать следующимтребованиям:– соответствовать требованиям действующих норма-тивных документов по санитарно-гигиеническимпоказателям;– сохранять свои свойства в течение срока храненияпродукции;– быть устойчивой к воздействию низких температури повышенной влажности, т. к. хранение продукцииосуществляется в холодильных камерах;– обладать селективной газопроницаемостью итребуемой паропроницаемостью, т. к. одним изусловий сохранения продукции является созданиевнутри упаковки определенной газовой среды.Для оптимизации существующих технологийи увеличения срока годности упакованной про-дукции применяется обработка растительногосырья физическими методами, а именно обработ-ка ионизирующими излучениями (γ-излучение,ускоренные электроны, рентгеновское излучение),ультразвуком, ультрафиолетовым излучениеми др. [2, 24–30].Ультрафиолетовое (УФ) излучение является од-ним из видов электромагнитного излучения (длинаволны от 100 до 400 нм). Диапазон облучения делитсяна типы: УФ-А (315–400 нм), УФ-В (280–315 нм),УФ-С (100–280 нм) и УФ-Ф (10–100 нм) [31]. Вразных диапазонах спектра УФ-излучение имеетразличную проникающую способность (максимальнуюв диапазоне УФ-А, наименьшую в диапазоне УФ-С).Самым сильным бактерицидным действием обладаетУФ-излучение в диапазоне С при длине волны 254 нм.Глубина проникновения составляет 35–50 мкм («6–10 слоев клеток») в зависимости от вида растительнойткани [32, 33].Сырьё обрабатывают в упакованном виде, поэтомуупаковочный материал должен быть проницаемымдля ультрафиолетового излучения [34].Факторы, связанные с реакцией растительногообъекта, включают дозу облучения, скорость ее на-бора и условия окружающей среды во времяоблучения (температура, относительная влажностьвоздуха, состав газовой среды), а также количествожизнеспособных микроорганизмов на поверхностисырья.Согласно литературным источникам и экспе-риментальным данным обработка УФ-излучениемприводит к снижению потерь массы растительныхобъектов с сохранением их физико-химических иорганолептических свойств, а также способствуетактивации защитных механизмов растительнойклетки, которые приводят:– к накоплению веществ с антибактериальными иантиокислительными свойствами, которые задержи-вают начало стадии созревания растительных объек-тов, позволяя предотвратить потери от порчипродукции [35];– к синтезу полезных для здоровья соедине-ний и трансформированнию эргостерола в вита-мин D2 [33, 36].Важным моментом при обработке УФ-излу-чением является оптимально подобранный режимобработки: мощность дозы и время обработки всвязи с проявлением термического эффекта УФ-излучения при его длительном воздействии. Отеп-ление растительных объектов может приводить кухудшению их органолептических свойств. Для рас-чета эффективной дозы УФ-излучения учитываютсвойства источников излучения, их расположениеотносительно обрабатываемых объектов и плотностьпотока мощности.В различных исследованиях описывается из-менение качественных показателей шампиньо-нов в зависимости от обработки УФ-излуче-нием [37–39]. Выбор исследуемых показателейявляется феноменологическим, т. е. основан наранее проведенных научных исследованиях или нарешении самих исследователей, поэтому такой выборявляется условным. Таким образом, чтобы прийти коднозначности, необходимо выявить факторы (мар-керы), являющиеся значимыми отклику грибов кфизическому воздействию (ультрафиолетовомуизлучению). Для этого необходимо разработатьунифицированный формализованный подход дляих определения.По данным литературных источников существуютработы, в которых подобраны подходы определения765Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 762–774химических и фито-маркеров для контроля качестварастительного сырья [40–42].Шампиньоны вида A. bisporus имеют откликпри обработке физическими методами, которыйотображается в изменении таких физиологическихпроцессов, как интенсивность дыхания, транспира-ция, перевод запасающих компонентов и вовлечениеих в процессы метаболизма. Это сказывается напотребительских свойствах, чувствительности к усло-виям хранения и продолжительности хранения. Такимобразом, для установления режимов адекватнойобработки необходимо контролировать откликобрабатываемого объекта на саму обработку. Для на-хождения оптимума режимов обработки необходимовыявление спектров значимых факторов (свойств),которые могут быть использованы в качестве мар-керов, характеризующих деградацию растительнойткани.Существуют разные способы определения зна-чимых факторов. Одним из наиболее известныхявляется метод Плакетта-Бермана, который основанна «отсеивании» незначимых факторов [43, 44].Однако описанный метод отличается одним не-достатком, поскольку основан на варьированииактивных факторов внешнего воздействия, которыенезависимы друг от друга и их можно произвольнозадавать в качестве условий эксперимента.В данной работе стояла следующая задача:выявить лабильные факторы как свойства самогообъекта. Качественные показатели грибов – факторы,связанные с самим объектом в единый комплекс,они не могут быть управляемыми (варьируемыми).Например, подбирая сырье (грибы) с определеннойвлажностью, нельзя задать значение других ка-чественных показателей в значениях, необходимыхдля реализации метода Плакетта-Бермана. Поэтомубыл рассмотрен другой подход.На основании существующей нормативной базыбыл принят условно действующий срок годностибелых шампиньонов – 16 суток. Выбрали факторы,которые по литературным данным могут изменятьсяв результате целевой обработки. Провели обра-ботку грибов различными дозами УФ-излучения вдиапазонах А, В, С и заложили их на холодильноехранение вместе с необработанным контролем на16 суток. Через 16 суток провели анализ выбранныхфакторов, после чего был проведен парныйдвухвыборочный тест с определением равенства илинеравенства дисперсий в повторностях и равенстваили неравенства средних при заданной вероятностиошибки [45, 46].Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования использовалисвежие плодовые тела промышленно культивируе-мого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus),полученные из производственного комплекса«Дон Шампиньон» (Рязанская область). Послесъема они были транспортированы с сохранениемтемпературного режима.Предварительно отобранные охлажденные пло-довые тела шампиньонов помещали в пластико-вые лотки, запаиваемые в пакеты из полимернойпленки ВОРР. Характеристики пленки: толщи-на 40 мкм; газопроницаемость по кислороду –1500 см3/м2/сут (справочные данные при атмосфер-ном давлении и температуре 23 °С); паропрони-цаемость – 3,3 г/м2·24 ч·бар (38 °С, относительнаявлажность воздуха 90 %).Образцы обрабатывали ультрафиолетовым излу-чением на экспериментальной бестеневой УФ-установке технологического стенда института сдвумя парами УФ-ламп (мощностью 30 Вт каждая)в диапазоне С – с плотностью потока мощнос-ти 2,7×103 Вт/м2 в интервале доз от 100 до 800 Дж/м2,в диапазоне А – с плотностью потока мощнос-ти 6,90×103 Вт/м2 в интервале доз от 100 до 800 Дж/м2,в диапазоне В – с плотностью потока мощнос-ти 0,79×103 Вт/м2 в интервале доз от 40 до 200 Дж/м2.В процессе обработки контролировали температурувнутри грибов с использованием термопарных дат-чиков компактного модуля E-Val Pro № 635456(ELLAB, Дания), чтобы не допустить отепление ивыпадение капельной влаги.Упакованные и обработанные образцы помещалина хранение в холодильную камеру при температуре4 ± 2 °С. Выемки образцов осуществляли по истече-нии 16 суток. Были проанализированы следующиепоказатели: текстура, влагосодержание, убыль массы,содержание растворимых сухих веществ, рН, светлотаи цветовое отличие. Плотность потока мощностиультрафиолетового излучения во всех диапазонахконтролировали комбинированным УФ-радиомеромТКА-ПКМ (ООО «Научно-техническое предприятие«ТКА», Россия). Консистенцию тканей шляпкиплодовых тел в ее верхней точке вблизи вертикальнойоси определяли пенетрометром цифровымплодовым FR-5120 (Тайвань). Концентрациюрастворимых сухих веществ определяли по ГОСТISO 2173 на рефрактометре Аббе 1 ATAGO сподсветкой и дополнительной шкалой, убыльмассы – гравиметрически, рН – потенциометрическипо ГОСТ 26188-2016 с помощью рН-метра-ионо-мера Эксперт-001 («Эконикс-эксперт», Россия) икомбинированного одноключевого электрода, влаго-содержание – с помощью анализатора влажностиSartorius MA 35 (Германия) по ГОСТ 28561-90,цветовые характеристики – по ISO/CIE 11664-6:2014 с помощью ПО Photoshop CS5 и зеркальногофотоаппарата Sony Alpha DSLR-A290.Каждый эксперимент проводили в шестикрат-ной повторности с отсеиванием статистическинедостоверных данных.766Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):762–774Математическую обработку проводили с исполь-зованием оригинального программного обеспечения,прилагаемого к аналитическому оборудованию, атакже специализированного программного обеспе-чения TableCurve 2D v.5.01 (SYSTAT Software Inc.),Wolfram Mathematica 10.4 и табличного процес-сора Microsoft Excel 2010 (Microsoft Corporation)со встроенным языком программирования VBA.Первоначально было рассмотрено изменениерезультатов двухвыборочного теста, где в качествеодной выборки выступал контроль при заданныхусловиях. Затем было отмечено уменьшение за-данной вероятности ошибки (α), что способствуетувеличению скорости определения неравенства сред-них и наоборот. В качестве интегрального анализавеличины, характеризующей лабильность того илииного показателя сырья к внешнему воздействию,может выступать величина α в динамике на интерва-лах области определения значений, характеризую-щих внешнее воздействие. В качестве реперногозначения принимается максимально приемлемаявеличина α = 0,05 и для сравнения α = 0,1. Расчетвыполняли численным методом с использованиемфункции «поиск решений» табличного процессораMicrosoft Excel. Двухвыборочный тест позволяетоперировать выборками как с одинаковыми, так и сразличающимися дисперсиями. В связи с этим дан-ный подход может быть адекватно использован дажес учетом выбросов статистических погрешностей.Таким образом, для последовательности дозУФ-излучения были определены точечные (дис-кретные) значения минимально допустимых α.Затем для получения непрерывной картины мыаппроксимировали полученные значения в видефункции от дозы облучения α = f(D).Если значение показателя α будет меньше по-рогового, то вероятность ошибки суждения опре-деляет, что в данной точке для данного показателясреднее по выборкам отличается друг от друга.Следовательно, исследуемый показатель являетсямаркерным и наоборот.Для определения порогового значения α былрассчитан критерий приведения показателей Q:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0S􁉍(1)где t p – расчетное значение критерия t-Стьюдента;t T(2α) – табличное значение критерия t-Стьюдента напредмет равенства средних.Данный критерий является динамической ве-личиной и при прочих равных условиях являетсяфункцией от α, где α – это заданная вероятностьошибки.Для расчета критерия Q были определены средниезначения показателей качества (х0 и хi), дисперсии покаждой паре (S0 и Si) и количество повторностей n0 иni для каждой дозы облучения на 16 сутки хранениясоответственно.Затем было определено расчетное значениекритерия Фишера (F) в зависимости от величиныдисперсии:при S0 > Si величина данного критерия выражает-ся следующим образом:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =x (2)при S0 > Si(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 2 ( 1 01 1 c cz n n−= +− (3)Степени свободы (m) определяются в зависимостиот количества повторностей и от величины дисперсии:при S0 > Si:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1i m = n −2 1i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =(4)при S0 > Si:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=0 1 1i n −2 0 m n −1Т ( ;m1 ;m2 ) Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 22Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =(5)при S0 > Si:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=0 1 i n −2 0 m n −1Т ( ;m1 ;m2 ) Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =(6)при S0 > Si:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 1 2 1 i n −2 0 m n −1Т ( ;m1 ;m2 ) Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =(7)Табличное значение критерия Фишера опре-деляется с помощью встроенной функции(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 i m = 2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xSn n−+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n Sn n− ⋅ + − ⋅+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =8)если(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( 1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 1 z = , то равенство дисперсий(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 2T 2 ;t n ntα t zα+ −  =1 0 x 〉x 1 z = случайнои наоборот.Затем проводилось определение расчетногозначения критерия t-Стьюдента в зависимости отвеличины критерия Фишера:при(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;n ntα t zαα+ −  =его значение рассчитывается по формуле:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n−⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 2Рx xtS Sn n−=+)( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =(9)где S – несмещенная оценка дисперсии, выраженнаяследующим образом:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =(10)при Fp > FT значение критерия t-Стьюдента можнорассчитать:(2 )PTQ tt α= 0 i S > S 0PiSFS=0iPF SS=1 0 m = n 11 1 i m = n −2 1 m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 2Рx xtS S−=+( )( ( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =(11)767Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 762–774Табличное значение критерия t-Стьюдента напредмет равенства средних устанавливается взависимости от величины критерия Фишерапри1 0 m = n −11 1 i m = n −2 1 i m = n −2 0 m = n −1Т ( ;m1 ;m2 ) F Fα=P T F ≤ F􁉌 0iSS 􁉍1 01 01 1 Px xtSn n−=+( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 02 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 2 ( )21 01 11 1c cz n n−= +− −:1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 2 ( )21 01 11 1c cz n n−= +− −(12)при Fp > FT:( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 2 ( )21 01 11 1c cz n n−= +− −(13)где z – коэффициент корреляции при условии1 0n n( ) 2 ( ) 21 1 0 01 01 12n S n SSn n− ⋅ + − ⋅=+ −1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+P T F 〉F1 02 21 21 2Рx xtS Sn n−=+( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 0 ; 2T ;t n ntα t zαα+ −  =( )( )( )1 022 ; 2T 2 ;t n ntα t zαα+ −  =1 0 x 〉x 2 ( )21 01 11 1c cz n n−= +− −:))0 2nz− )( )1 02 ; 22 ;n nt zαα+ − 1 0 x 〉x 2 ( )21 01 11 1c cz n n−= +− −(14)где коэффициент с может быть выражен:21212 21 02 21 0Sс nS Sn n=+0 1 x 〉x 2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −20202 20 12 20 1Sс nS Sn n=+〉 ( ) P T t t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t α1 0 (x ≈ x )(15)при 0 1 x >x> ( ) P T t t α:21212 21 02 21 0Sс nS Sn n=+0 1 x 〉x 2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −20202 20 12 20 1Sс nS Sn n=+〉 ( ) P T t t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t α1 0 (x ≈ x )(16)где коэффициент с выражается:21212 21 02 21 0Sс nS Sn n=+0 1 x 〉x 2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −20202 20 12 20 1Sс nS Sn n=+〉 ( ) P T t t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t α1 0 (x ≈ x )(17)Таким образом, при расчете критерия Q вслучае0 1 x >x> ( ) P T t t α дисперсии не равны (21212 21 02 21 0Sс nS Sn n=+0 1 x 〉x 2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −20202 20 12 20 1Sс nS Sn n=+〉 ( ) P T t t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t α1 0 (x ≈ x )) призаданном α (α = 0,05). Следовательно, значениясредних статистически существенно не равны1 0 x ≠ x или неравенство между ними статистическизначимо, а при2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −〉 ( ) P T t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t αразница между ними ста-тистически не значима21212 21 02 21 0Sс nS Sn n=+0 1 x 〉x 2 ( )20 11 11 1c cz n n−= +− −20202 20 12 20 1Sс nS Sn n=+〉 ( ) P T t t α 0 i S ≠ S (2 ) ≤ P T t t α1 0 (x ≈ x ).Величина α, при которой Q = 1 являетсяпограничной, т. е при ее дальнейшем увеличенииможно будет утверждать о статистически значимомнеравенстве и о наличии статистически значимогоразличия сравниваемых величин.Результаты и их обсуждениеОсобенностью разработанного подхода явля-ется возможность аналитического определениядиапазонов интенсивности внешнего воздействия(в данном случае доз УФ-излучения), при которыханализируемый показатель (или фактор) являетсязначимым или незначимым. На основании этогоможно аргументированно принимать решение оцелесообразности анализа тех или иных факторов,характеризующих обрабатываемый объект, покоторым однозначно можно судить о значимомотклике.Применяя данный подход, мы определили диапа-зон доз для каждого из факторов, при которых ониявляются значимыми по отношению к воздействиюс учетом нативной вариативности биологическогоматериала.Для последовательности доз УФ-излучения былиопределены точечные (дискретные) значения мини-мально допустимых вероятностей ошибок α. Дляполучения непрерывной картины аппроксимиро-вали полученные значения в виде функции от дозыоблучения α = f(D).В результате обработки полученных данных опре-делили расчетные вероятности ошибки для белыхшампиньонов после 16 суток хранения относительноисходных значений для каждого показателя качества,определяемого в экспериментах при УФ-излучениив диапазонах А, В и С (табл. 1).Показатель содержания растворимых сухихвеществ незначительно изменяется в зависимостиот дозы УФ-излучения для всех исследуемых диа-пазонов. Показатель влажности незначительноизменяется при обработке УФ-излучением тольков диапазоне А. Такой разброс значений расчетныхвероятностей ошибок связан с высокой дисперс-ностью качественных показателей биологическинеоднородного объекта исследования.Для получения непрерывной картины значе-ния α по каждому качественному показателюбыли аппроксимированы в виде функции от дозыоблучения α = f(D) для каждого вида излучения.Для УФ-излучения в диапазоне А, В и С динамикарасчетных значений α представлена на рисун-ках 1–3 соответственно.На основании полученных данных построе-ны графики, обобщающие диапазон доз, значимовлияющих на изменение качественных показате-лей для каждого вида УФ-излучения при заданныхвероятностях ошибок (α = 0,05 и 0,1). Графикиприведены на рисунке 4.Обработка белых шампиньонов УФ-излучениемв диапазоне А приводит к значимому изменениюТаблица 1. Вероятности ошибки для белыхшампиньонов после 16 суток хранения относительноисходных значений для каждого показателя качестваTable 1. Error probabilities for champignons on storage day 16 vs.initial values for each quality indicatorПоказателькачестваα в экспериментахУФ-А УФ-В УФ-СТекстура 1,44E-10 6,3E-21 1,3556E-06рН 1,05E-05 0,00102 5,96E-10Влажность 0,072825 0,03661 0,01620108Растворимыесухие вещества0,412098 0,36382 0,0777033Убыль массы 0,000546 0,00105 0,00015612Цветовое отличие 9,13E-15 5,1E-14 1,5868E-15Светлота 7,63E-10 0,00075 1,112E-18768Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):762–774Рисунок 1. Динамика расчетных значений α при обработке белых шампиньонов УФ-излучением в диапазоне А:a – текстура; b – pH; c – влажность; d – растворимые сухие веще ства; e – цветовое отличие; f – светлота;g – убыль массыFigure 1. Calculated values α during ultraviolet treatment of champignons in range A: a – texture; b – pH; c – moisture; d – soluble solids;e – color; f – lightness; g – weight lossДоза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А А1 200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиА10 А2123456780 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиА А1 200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Доза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А2А 100,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ИсходныеЗаданная вероятность различий 0,1А1 А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиВероятность несущественностиа bА А1 200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 1 2 3 4 5Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Доза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2Вероятность несущественностиВероятность несущественностиc dge f769Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 762–774Рисунок 2. Динамика расчетных значений α при обработке белых шампиньонов УФ-излучением в диапазоне В:a – текстура; b – pH; c – влажность; d – растворимые сухие веще ства; e – цветовое отличие; f – светлота;g – убыль массыFigure 2. Calculated values α during ultraviolet treatment of champignons in range B: a – texture; b – pH; c – moisture; d – soluble solids;e – color; f – lightness; g – weight lossА А1 200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1gДоза облучения, Дж/м200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 50 100 150 200 250Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 100 200 300Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1A1A200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 50 100 150 200 250Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиВероятность несущественностиа bДоза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 100 200 300Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 100 200 300Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий ЭкспериментЗаданная вероятность различий Вероятность несущественностиВероятность несущественностиc de fДоза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А1А200,20,40,60,81,01,20 100 200 300Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиВероятность несущественностиА1 А20123456780 50 100 150 200 250Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различийЗаданная вероятность различий 0,05ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,1770Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):762–774Доза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А1 А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиА1А20 1 2 3 4 5 6 7 8 9100 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная Эксперимент Заданная Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Вероятность несущественностиА А1 200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1Доза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2А1А2 А3 А4 А6 А500,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий ИсходныеЗаданная вероятность различий 0,05 Заданная вероятность различий 0,1А1 А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий ЭкспериментЗаданная вероятность различий 0,05 Заданная Вероятность несущественностиВероятность несущественностиа bА1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная вероятность различий 0,05Эксперимент Заданная вероятность различий 0,1А1А200,10,20,30,40,50,60,70,80,91,00 200 400 600 800 1000Вероятность несущественностиДоза облучения, Дж/м2Расчетная вероятность различий Заданная Эксперимент Заданная Доза облучения, Дж/м2 Доза облучения, Дж/м2Вероятность несущественностиВероятность несущественностиc dge fРисунок 3. Динамика расчетных значений α при обработке белых шампиньонов УФ-излучением в диапазоне С:a – текстура; b – pH; c – влажность; d – растворимые сухие веще ства; e – цветовое отличие; f – светлота;g – убыль массыFigure 3. Calculated values α during ultraviolet treatment of champignons in range C: a – texture; b – pH; c – moisture; d – soluble solids;e – color; f – lightness; g – weight loss771Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 762–774Рисунок 4. Диапазоны доз, значимо влияющих на изменение качеств енных показателей белых шампиньоновв результате обработки УФ-излучением при заданных значениях вер оятности ошибки: a – текстура; b – pH;c – влажность; d – растворимые сухие вещества; e – цветовое отл ичие; f – светлотаFigure 4. Dose ranges that change the quality indicators of champignons after ultraviolet treatment at different error probability values:a – texture; b – pH; c – moisture; d – soluble solids; e – color; f – lightness0123456780 200 400 600 800Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне С при α=0,05, Дж/м28765432100 200 400 600 800Доза УФ-облучения в диапозоне Cпри α = 0,05, Дж/м2Качественные показатели01670 200 400 600 800Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне С при α=0,1, Дж/м28765432100 200 400 600 800Доза УФ-облучения в диапозоне Cпри α = 0,1, Дж/м2Качественные показатели01280 200 400 600 800Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне А при α=0,05, Дж/м2765432100 200 400 600 800Доза УФ-облучения в диапозоне Aпри α = 0,05, Дж/м2Качественные показатели0180 200 400 600 800Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне А при α=0,1, Дж/м276543210400 800Доза УФ-облучения в диапозоне Aпри α = 0,1, Дж/м2Качественные показателиa b0380 50 100 150 200Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне В при α=0,05, Дж/м276542100 50 100 150 200Доза УФ-облучения в диапозоне Bпри α = 0,05, Дж/м2Качественные показатели0380 50 100 150 200Качественные показателиДоза УФИ в диапазоне В при α=0,1, Дж/м276542100 50 100 150 200Доза УФ-облучения в диапозоне Bпри α = 0,1, Дж/м2Качественные показателиe fc dвсех исследуемых показателей, кроме убылимассы, при α = 0,05 и 0,1; в диапазоне В –к значимому изменению показателей рН, цве-тового отличия и светлоты при α = 0,05, приα = 0,1 к таким показателям относятся все,кроме текстуры и убыли массы; в диапазонеС – к значимому изменению всех исследуемыхпоказателей.Определен диапазон доз, значимо влияющих наизменение исследуемых качественных показате-лей белых шампиньонов для каждого вида УФ-излучения (табл. 2).772Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):762–774няющихся показателей качества растительныхобъектов на примере белых шампиньонов Agaricusbisporus.Были определены значимо изменяющиеся по-казатели качества свежих белых шампиньонов,прошедших обработку УФ-излучением, после 16 су-ток хранения при температуре 4 °С относительнонеобработанного контроля.При использовании данного подхода определендиапазон доз для каждого из исследуемых показате-лей качества шампиньонов, при котором целевыепоказатели являются маркерными по отношению кприменяемому виду УФ-обработки.Критерии авторстваВсе авторы в равной степени принимали участиев написании рукописи и несут ответственностьза плагиат.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов, связанного с публикацией даннойстатьи.ContributionAll the authors contributed equally to the study andbear equal responsibility for information published inthis article.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.Обработка УФ-излучением в диапазоне В из-за малого значения плотности потока мощности(0,79×103 Вт/м2) осуществляется за более продол-жительный временной промежуток. Обработка боль-шими дозами (более длительная экспозиция) при-водит к отеплению сырья более чем на 2 °С. Этоприведет к нарушению температурного режимахранения. Таким образом, обработка белых шам-пиньонов УФ-излучением в диапазоне В являетсянецелесообразной.ВыводыВ результате исследования был разработанэффективный подход к определению значимо изме-