Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70654 10.21603/1019-8946-2023-5-23 Статья ARTICLE Статья Influence of Lactose Hydrolyzation on Properties of Yogurt and Sour Milk Влияние гидролиза лактозы на свойства йогурта и простокваши Крысанова Юлия Игоревна Krysanova Ju. I. yu_krysanova@vnimi.org https://orcid.org/0000-0001-9300-3267 Блиадзе Владимир Геннадьевич Bliadze Vladimir G. v_bliadze@vnimi.org Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 42 43 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70654/view

Изучено влияние гидролиза лактозы на свойства кисломолочных продуктов. Для выработки опытных образцов кисломолочных продуктов использовали: безлактозное молоко, полученное путем ферментативного гидролиза с помощью препарата «Bonlacta™» (15250 SDLU/g, IFF Nutrition & Biosciences Inc., США); закваску, состоящую из Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (йогурт) и St. salivarius subsp. thermophilus (простокваша). Контролем служили простокваша и йогурт, выработанные с применением тех же заквасок, но на традиционном молоке. Безлактозный йогурт имел более прочный сгусток, меньшее число жизнеспособных клеток, более длительную продолжительность ферментации и меньшую титруемую кислотность по сравнению с контролем. Вязкость безлактозного продукта слабо отличалась от вязкости контрольного. Безлактозная простокваша также имела более прочный сгусток и меньшую титруемую кислотность. Однако в отличие от йогурта вязкость безлактозной простокваши была выше, чем у контрольной, а продолжительность ферментации, как и количество жизнеспособных клеток, были одинаковыми. Тем не менее оба безлактозных продукта соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013.

The effect of lactose hydrolysis on the properties of fermented milk products has been studied. The following sour-milk products were used to produce experimental samples: lactose-free milk obtained by enzymatic hydrolysis using «Bonlacta™» (15250 SDLU/g, IFF Nutrition & Biosciences Inc., USA); sourdough consisting of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (yogurt) and St. salivarius subsp. thermophilus (sour milk/ prostokvasha). Sour milk and yogurt produced with the same starters but with conventional milk were used as controls. Lactose-free yogurt produced had a stronger clot, fewer viable cells, longer fermentation time and lower titratable acidity compared to the control yogurt. The viscosity of the lactose-free product was slightly different from that of the control. The lactose-free yogurt was also found to have a stronger clot and slightly lower titratable acidity. However, unlike yogurt, the viscosity of the lactose-free sour milk was higher than that of the control, and the duration of fermentation as well as the number of viable cells were the same. Nevertheless, both lactose-free products complied with the Technical Regulation of the Customs Union 033/2013

 β-галактозидаза безлактозный йогурт безлактозная простокваша лактазная недостаточность. β-galactosidase lactose-free yoghurt lactose-free sour milk lactose intolerance.

Рожкова, И. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья/И. В. Рожкова, А. В. Бегунова// Молочная промышленность. 2020. № 7. C. 38-39. Rozhkova, I. V. Probioticheskie mikroorganizmy kak faktor povysheniya zdorov'ya/I. V. Rozhkova, A. V. Begunova// Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 7. C. 38-39. Зобкова, З. С. Зависимость относительной биологической ценности кисломолочных напитков от вида заквасочных микроорганизмов/З. С. Зобкова// Молочная промышленность. 2020. № 8. C. 36-37. Zobkova, Z. S. Zavisimost' otnositel'noy biologicheskoy cennosti kislomolochnyh napitkov ot vida zakvasochnyh mikroorganizmov/Z. S. Zobkova// Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 8. C. 36-37. Dekker, P. J. Lactose-free dairy products: market developments, production, nutrition and health benefits/P. J. Dekker, D. Koenders, M. J. Bruins// Nutrients. 2019. V. 11. № 3. P. 551. Dekker, P. J. Lactose-free dairy products: market developments, production, nutrition and health benefits/P. J. Dekker, D. Koenders, M. J. Bruins// Nutrients. 2019. V. 11. № 3. P. 551. Silanikove, N. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds/ N. Silanikove, G. Leitner, U. Merin// Nutrients. Silanikove, N. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds/ N. Silanikove, G. Leitner, U. Merin// Nutrients. V. 7. № 9. P. 7312-7331. V. 7. № 9. P. 7312-7331. Schmidt, C. Fermented milk products: effects of lactose hydrolysis and fermentation conditions on the rheological properties/ C. Schmidt [et al.]// Dairy Science and Technology. 2016. V. 96. № 2. P. 199-211. Schmidt, C. Fermented milk products: effects of lactose hydrolysis and fermentation conditions on the rheological properties/ C. Schmidt [et al.]// Dairy Science and Technology. 2016. V. 96. № 2. P. 199-211. Bianchini, C. B. Incorporation of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) pulp in yogurt: A promising application in the lactose-free dairy product market/ C. B. Bianchini [et al.]// Journal of Food Processing and Preservation. Bianchini, C. B. Incorporation of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) pulp in yogurt: A promising application in the lactose-free dairy product market/ C. B. Bianchini [et al.]// Journal of Food Processing and Preservation. V. 44. № 10. V. 44. № 10. Yamamoto, E. Effect of lactose hydrolysis on the milk-fermenting properties of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 038 and Streptococcus thermophilus 1131/ E. Yamamoto [et al.]// Journal of Dairy Science. Yamamoto, E. Effect of lactose hydrolysis on the milk-fermenting properties of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 038 and Streptococcus thermophilus 1131/ E. Yamamoto [et al.]// Journal of Dairy Science. V. 104. № 2. P. 1454-1464. V. 104. № 2. P. 1454-1464. Крупенникова, В. Е. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDVII+Pro/ В. Е. Крупенникова, В. Д. Раднаева, Б. Б. Танганов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. - 48 с. Krupennikova, V. E. Opredelenie dinamicheskoy vyazkosti na rotacionnom viskozimetre Brookfield RVDVII+Pro/ V. E. Krupennikova, V. D. Radnaeva, B. B. Tanganov. - Ulan-Ude: Izd-vo VSGTU, 2011. - 48 s.