Регулировать пенообразующие свойства сывороточных белков возможно при помощи их ферментативной обработки. В литературных источниках есть данные о тенденции повышения плотности пены растворов β-лактоглобулина, гидролизованных трипсином или субтилизином при увеличении продолжительности протеолиза, в отличие от пены пепсиновых гидролизатов. Наиболее стабильные пены на основе 3,4 %-ного раствора β-лактоглобулина получены при протеолизе пепсином в условиях рН-статирования при 7,5 ед. и 60 °С в течение 5 мин. В другом исследовании для гидролиза 10 %-ных растворов концентратов сывороточных белков использовались грибковая протеаза при 45 °C (рН 7,6) и папаин при 45 °C (рН 6,2). Ферментативная обработка грибной протеазой привела к увеличению пенообразующей способности при продолжительности гидролиза до 40 мин и 20 мин при использовании папаина, но стабильность пены снизилась во всех образцах. Описан протеолиз 4 %-ного раствора сывороточного изолята с последующим формированием белковых волокон при 55 °С и рН 7,7 ед. в течение 5 ч с использованием ферментного препарата «Corolase N». Фибриллированные белки на основе негидролизованного белка отличались наилучшей стабильностью пены, а гидролизованные имели самые высокие значения пенообразующей способности. Сделан вывод о том, что с точки зрения получения стойкой пены представляет интерес использование композиций белков нативных и подвергнутых гидролизу.