Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 91256 10.21603/2073-4018-2024-4-7 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Gas-Forming Activity of Leuconostoc Collection Cultures Газообразующая активность коллекционных культур лейконостоков Кучеренко Ирина Валентиновна Kucherenko Irina V. i.kucherenko@fncps.ru Кураева Елена Вячеславовна Kuraeva Elena V. Дуганова Анна Юрьевна Duganova Anna Yu. a.duganova@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова, Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation 27 11 2024 27 11 2024 4 28 33 01 08 2024 01 11 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/91256/view

В статье представлены результаты исследований газообразующей активности культур лейконостоков из коллекции микроорганизмов экспериментальной биофабрики ВНИИМС. Исследования проводились при оптимальной и минимальной температурах их роста и развития в питательных средах с различным содержанием цитратов натрия. Установлены значительные штаммовые различия в интенсивности газообразования лейконостоков в зависимости от температурных режимов и содержания цитратов. Показана возможность дифференцированного отбора газообразующих культур лейконостоков в состав бактериальных заквасок для производства сыров с низкой температурой второго нагревания и творога, используя индивидуальные особенности штаммов.

Leuconostoc bacteria are known to possess gas-forming properties. This research featured microorganisms from the experimental biofactory at the Federal Scientific Center for Food Systems, Uglich. The samples were subjected to optimal and minimal temperatures in nutrient media with different sodium citrate contents. The intensity of gas formation depended on the leuconostoc strain, as well as on the temperature conditions and citrate content. The gas-forming properties of leuconostocs proved to be an important variable for selecting proper bacterial starters during the production of low-temperature cheeses and cottage cheese.

 бактериальные закваски коллекция микроорганизмов лейконостоки газообразующая активность bacterial starter cultures collection of microorganisms leuconostoc gas-forming activity Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FRFF-2023-0001 Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s. Кучеренко, И. В. Газообразующая активность цитратсбраживающих лактококков / И. В. Кучеренко, Е. В. Кураева, А. Ю. Дуганова // Молочная промышленность. 2024. № 3. С. 30–35. https://www.doi.org/10.21603/1019-8946-2024-3-6; https://elibrary.ru/dzvlqv Kucherenko, I. V. Gazoobrazuyuschaya aktivnost' citratsbrazhivayuschih laktokokkov / I. V. Kucherenko, E. V. Kuraeva, A. Yu. Duganova // Molochnaya promyshlennost'. 2024. № 3. S. 30–35. https://www.doi.org/10.21603/1019-8946-2024-3-6; https://elibrary.ru/dzvlqv Дымар, О. В. Производственные закваски. Основы организации процесса / О. В. Дымар, Н. П. Сорокина. – Москва: ИП Лищук С. С., 2022. – 96 с. Dymar, O. V. Proizvodstvennye zakvaski. Osnovy organizacii processa / O. V. Dymar, N. P. Sorokina. – Moskva: IP Lischuk S. S., 2022. – 96 s. Горина, Т. А. Актуальные вопросы и решения для производства творога / Т. А. Горина, Н. А. Токарева // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 29–31. https://elibrary.ru/dlztqp Gorina, T. A. Aktual'nye voprosy i resheniya dlya proizvodstva tvoroga / T. A. Gorina, N. A. Tokareva // Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 8. S. 29–31. https://elibrary.ru/dlztqp Свириденко, Г. М. Лейконостоки как газо-ароматобразующий компонент бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2019. № 7. С. 16–19. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-7-16-19; https://elibrary.ru/zlhskm Sviridenko, G. M. Leykonostoki kak gazo-aromatobrazuyuschiy komponent bakterial'nyh zakvasok dlya fermentirovannyh molochnyh produktov, v tom chisle syrov / G. M. Sviridenko, O. M. Shuhalova // Molochnaya promyshlennost'. 2019. № 7. S. 16–19. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-7-16-19; https://elibrary.ru/zlhskm Юдина, Ю. С. Изучение производственно-ценных и технологических свойств лейконостоков из республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов / Ю. С. Юдина, С. Л. Василенко, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020. № 14. С. 26–39. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-26-39; https://elibrary.ru/edzufo Yudina, Yu. S. Izuchenie proizvodstvenno-cennyh i tehnologicheskih svoystv leykonostokov iz respublikanskoy kollekcii promyshlennyh shtammov zakvasochnyh kul'tur i ih bakteriofagov / Yu. S. Yudina, S. L. Vasilenko, N. K. Zhabanos, N. N. Furik // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2020. № 14. S. 26–39. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-26-39; https://elibrary.ru/edzufo Бирюк, Е. Н. Физиолого-биохимические и производственноценные свойства бактерий рода Leuconostoc / Е. Н. Бирюк, Н. Н. Фурик, С. Л. Василенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2017. № 11. С. 38–43. https://elibrary.ru/vluafh Biryuk, E. N. Fiziologo-biohimicheskie i proizvodstvennocennye svoystva bakteriy roda Leuconostoc / E. N. Biryuk, N. N. Furik, S. L. Vasilenko // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2017. № 11. S. 38–43. https://elibrary.ru/vluafh МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии: в 2-х т. / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – Т. 1. – 554 с. MakSuini, P. L. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii: v 2-h t. / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottera, D. U. Evertta. – SPb.: Professiya, 2019. – T. 1. – 554 s. Свириденко, Г. М. Влияние микроорганизмов рода Leuconostoc на формирование потребительских показателей сыров пониженной жирности / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова, И. Н. Делицкая, Д. С. Вахрушева // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 5. С. 14–16. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-14-16; https://elibrary.ru/zyyxvu Sviridenko, G. M. Vliyanie mikroorganizmov roda Leuconostoc na formirovanie potrebitel'skih pokazateley syrov ponizhennoy zhirnosti / G. M. Sviridenko, V. A. Mordvinova, I. N. Delickaya, D. S. Vahrusheva // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 5. S. 14–16. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-14-16; https://elibrary.ru/zyyxvu Ахметова, Л. И. Бактерии рода Leuconostoc : клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам / Л. И. Ахметова, С. М. Розанова, Е. Ю. Перевалова // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. 2001. № 3(1). С. 48–53. Ahmetova, L. I. Bakterii roda Leuconostoc : klinicheskoe znachenie, identifikaciya, chuvstvitel'nost' k antibiotikam / L. I. Ahmetova, S. M. Rozanova, E. Yu. Perevalova // Klinicheskaya mikrobiologiya i antimikrobnaya himioterapiya. 2001. № 3(1). S. 48–53.