Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 95183 10.21603/1019-8946-2025-1-23 Научная статья Research Article Научная статья New Mare’s Milk Product Разработка нового продукта на основе кобыльего молока Матвиенко Максим Александрович Matvienko Maksim A. kumissvniik@yandex.ru

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Родионова Антонина Александровна Rodionova Antonina A. Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства Дивово Россия All-Russian Scientific Research Institute of Horse Breeding Divovo Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства Дивово Россия All-Russian Scientific Research Institute of Horse Breeding Divovo Russian Federation 18 02 2025 18 02 2025 1 48 54 27 05 2024 03 02 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/95183/view

Научные исследования, направленные на создание новых продуктов из кобыльего молока, являются актуальными и способствуют развитию молочного коневодства. Целью данного исследования являлась разработка способа производства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с применением культуры ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) вязкого штамма в качестве закваски. Для приготовления продукта использовалось молоко от кобыл фермы Всероссийского научно-исследовательского института коневодства. Сухая бактериальная культура ацидофильной палочки вязкого штамма приобретена в ООО «Лактосинтез», г. Москва. Физико-химические и микробиологические исследования проводились по методикам действующих ГОСТ в лаборатории ВНИИ коневодства и в аккредитованной лаборатории. Разработана методика активизации сухой бактериальной ацидофильной культуры вязкого штамма. Выбраны оптимальные условия активизации и доза внесения активизированной культуры в кобылье молоко. Отобран лучший вариант приготовления продукта. Для приготовления продукта была использована активизированная закваска с 10-минутным режимом пастеризации кобыльего молока и внесением ацидофильной культуры. Готовый продукт, приготовленный из выбранной закваски, имел оптимальную кислотность 60–90 °Т, процесс созревания составлял 6–9 ч. Продукт имел приятный кисломолочный вкус, вязкую консистенцию. Практическая значимость работы заключается в разработке функциональных продуктов питания на основе кобыльего молока. Новый кисломолочный продукт объединяет в себе полезные свойства кобыльего молока и ацидофильной закваски и дополняет ассортимент кисломолочных напитков, обладающих диетическими и пробиотическими свойствами. Предполагается, что такое свойство продуктов как обволакивающая вязкая консистенция будет полезно при лечении и профилактике различных желудочно-кишечных заболеваниях.

Mare’s milk demonstrates an excellent potential for functional foods. R&D helps to improve the dairy horse breeding industry. The article introduces a new fermented dairy product based on mare’s milk with Lactobacillus acidophilus as a starter culture. The milk was obtained from the All-Russian Research Institute of Horse Breeding, Divovo. The dried culture of a viscous strain of Acidophilus bacillus was purchased from OOO Lactosynthesis, Moscow. The physicochemical and microbiological tests involved state standard methods for laboratory research. The new method relied on the best activation conditions and the optimal share of activated culture in mare’s milk. The activated culture involved mare’s milk after a ten-minute pasteurization and acidophilic culture. The optimal finished product required 6–9 h of fermentation and had an acidity of 60–90 °T. It demonstrated a pleasant sourmilk taste and a viscous consistency. The new fermented milk product based on mare’s milk with a viscous acidophilus strain as a starter proved feasible. It combines the beneficial properties of mare’s milk and acidophilic starter culture, as well as expands the commercial range of dietary and probiotic drinks. The viscous consistency is especially beneficial for gastrointestinal patients.

 молоко кобылье ацидофильная палочка вязкий штамм Lactobacillus acidophilus функциональный продукт mare’s milk Acidophilus Bacillus viscous strain Lactobacillus acidophilus functional product

Stanton, C. Dairy components, products and human health // Milk and Dairy Prodycts In Human Nutrition / C. Stanton [et al.]. – Rome: FAO, 2013. – P. 207–242. Stanton, C. Dairy components, products and human health // Milk and Dairy Prodycts In Human Nutrition / C. Stanton [et al.]. – Rome: FAO, 2013. – P. 207–242. Колыганова, Т. И. Антимикробная активность сыворотки молока млекопитающих / Т. И. Колыганова, В. Г. Арзуманян, М. А. Матвиенко [и др.] // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 2023. Т. 175, № 3. С. 340–344. https://doi.org/10.47056/0365-9615-2023-175-3-340-344; https://elibrary.ru/falozt Kolyganova, T. I. Antimikrobnaya aktivnost' syvorotki moloka mlekopitayuschih / T. I. Kolyganova, V. G. Arzumanyan, M. A. Matvienko [i dr.] // Byulleten' eksperimental'noy biologii i mediciny. 2023. T. 175, № 3. S. 340–344. https://doi.org/10.47056/0365-9615-2023-175-3-340-344; https://elibrary.ru/falozt Любимова, Ю. Г. Жирные кислоты кобыльего молока и их значение в питании человека (аналитический обзор) / Ю. Г. Любимова, В. А. Терещенко, Е. А. Иванов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 164. С. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://elibrary.ru/bxtyhu Lyubimova, Yu. G. Zhirnye kisloty kobyl'ego moloka i ih znachenie v pitanii cheloveka (analiticheskiy obzor) / Yu. G. Lyubimova, V. A. Tereschenko, E. A. Ivanov // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2020. № 164. S. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://elibrary.ru/bxtyhu Канарейкина, С. Г. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов / С. Г. Канарейкина, В. И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 100–103. https://elibrary.ru/vpfdbt Kanareykina, S. G. Razrabotka lineyki molochno-rastitel'nyh yogurtov / S. G. Kanareykina, V. I. Kanareykin // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2016. № 1(57). S. 100–103. https://elibrary.ru/vpfdbt Канарейкина, С. Г. Подбор соотношения видов заквасок для кисломолочного напитка на основе кобыльего молока / С. Г. Канарейкина, И. И. Гареева, В. И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. 2017. № 4(100). С. 134–141. https://elibrary.ru/gtycqj Kanareykina, S. G. Podbor sootnosheniya vidov zakvasok dlya kislomolochnogo napitka na osnove kobyl'ego moloka / S. G. Kanareykina, I. I. Gareeva, V. I. Kanareykin // Vestnik myasnogo skotovodstva. 2017. № 4(100). S. 134–141. https://elibrary.ru/gtycqj Канарейкин, В. И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности / В. И. Канарейкин, С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 189–192. https://elibrary.ru/vpfdov Kanareykin, V. I. Kislomolochnyy produkt iz kobyl'ego moloka funkcional'noy napravlennosti / V. I. Kanareykin, S. G. Kanareykina // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2016. № 1(57). S. 189–192. https://elibrary.ru/vpfdov Семенихина, В. Ф. Пробиотические культуры и их свойства / В. Ф. Семенихина // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1(1). С. 481–484. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-481-484; https://elibrary.ru/kqzjta Semenihina, V. F. Probioticheskie kul'tury i ih svoystva / V. F. Semenihina // Aktual'nye voprosy molochnoy promyshlennosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravleniya kachestvom. 2020. T. 1, № 1(1). S. 481–484. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-481-484; https://elibrary.ru/kqzjta Gotteland, M. Modulation of Helicobactep pylori colonization with cranberry juice and Lactobacillus Johnsonii Lai in children / M. Gotteland [et al.] // Nutrition. 2008. Vol. 24(5). P. 421–426. https://doi.org/10.1016/j.nut.2008.01.007 Gotteland, M. Modulation of Helicobactep pylori colonization with cranberry juice and Lactobacillus Johnsonii Lai in children / M. Gotteland [et al.] // Nutrition. 2008. Vol. 24(5). P. 421–426. https://doi.org/10.1016/j.nut.2008.01.007 Гладкова, Е. Е. Кобылье молоко - натуральный продукт питания / Е. Е. Гладкова // Коневодство и конный спорт. 2010. № 5. С. 20–21. https://elibrary.ru/owmjbv Gladkova, E. E. Kobyl'e moloko - natural'nyy produkt pitaniya / E. E. Gladkova // Konevodstvo i konnyy sport. 2010. № 5. S. 20–21. https://elibrary.ru/owmjbv Шингисов, А. У. Исследование физико-химических свойств мороженого из кобыльего молока / А. У. Шингисов, М. К. Алимарданова, Р. Б. Мухтарханова, У. У. Тастемирова // Вестник Алматинского технологического университета. 2019. № 1. С. 41–47. https://elibrary.ru/kthbcr Shingisov, A. U. Issledovanie fiziko-himicheskih svoystv morozhenogo iz kobyl'ego moloka / A. U. Shingisov, M. K. Alimardanova, R. B. Muhtarhanova, U. U. Tastemirova // Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. 2019. № 1. S. 41–47. https://elibrary.ru/kthbcr