Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 99760 10.21603/1019-8946-2025-3-43 Научная статья Research Article Научная статья Microbiological Effects of Garlic Powder and Oregano Oil on Thick Yogurt during Production and Storage Влияние чесночного порошка и масла орегано на микробиологические процессы при производстве и хранении густого йогурта Рашед Валаа Rashed Valaa walaamrashed@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Селицкая Ольга Валентиновна Selickaya Olga V. oselitskaya@rgau-msha.ru

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation 16 06 2025 16 06 2025 3 37 42 28 12 2024 12 05 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/99760/view

В статье представлены результаты исследований влияния чесночного порошка и масла орегано, используемых в качестве функциональных добавок, на титруемую кислотность и микробиологические показатели молочнокислого продукта. В ходе работы исследовано влияние данных компонентов на развитие заквасочных микроорганизмов в процессе производства йогурта и на микробиологические процессы во время его хранения. В работе использованы стандартные методы исследований, в том числе определение титруемой кислотности и количества жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в образцах йогурта в процессе сквашивания, а также микробиологических показателей в процессе хранения готового продукта при температуре 4 ± 2 °C. Установлено, что обогащение йогурта функциональными добавками в виде чесночного порошка в количестве 0,25, 0,50, 0,75, 1,00 % и масла орегано в концентрации 0,50, 1,00, 1,50, 2,00 % от объема заквашиваемого молока повышает срок годности c 15 до 20 суток хранения.

Garlic powder and oregano oil are popular functional additives in fermented dairy foods. However, they are known to affect the titratable acidity and microbiological parameters of the finished product. The article describes the effect of these two components on starter culture during yogurt fermentation and on various microbiological processes during its storage. Using standard research methods, the authors determined the titratable acidity and viable cell count of starter microorganisms in yogurt during fermentation, as well as measured a set of microbiological parameters during storage at 4 ± 2 °C. The yoghurt samples fortified with 0.25, 0.50, 0.75, and 1.00% garlic powder and 0.50, 1.00, 1.50, and 2.00% oregano oil preserved their initial quality 15–20 beyond the standard storage time.

 густой йогурт чесночный порошок масло орегано функциональные добавки титруемая кислотность микробиологические показатели thick yoghurt garlic powder oregano oil functional additives titratable acidity microbiological indicators

Зобкова, З. С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 75. https://elibrary.ru/ibqrqv Zobkova, Z. S. Cel'nomolochnye produkty, obogaschennye funkcional'nymi ingredientami i pischevymi dobavkami / Z. S. Zobkova // Molochnaya promyshlennost'. 2007. № 10. S. 75. https://elibrary.ru/ibqrqv Острецова, Н. Г. Обоснование срока годности йогурта на основе концентрата обезжиренного молока / Н. Г. Острецова, Л. С. Салыкина // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 1(41). С. 141–147. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_1_141; https://elibrary.ru/unored Ostrecova, N. G. Obosnovanie sroka godnosti yogurta na osnove koncentrata obezzhirennogo moloka / N. G. Ostrecova, L. S. Salykina // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2021. № 1(41). S. 141–147. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_1_141; https://elibrary.ru/unored Дунченко, Н. И. Разработка обогащенного густого йогурта / Н. И. Дунченко, В. Рашед, В. С. Янковская // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 86–88. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-22; https://elibrary.ru/wipbvk Dunchenko, N. I. Razrabotka obogaschennogo gustogo yogurta / N. I. Dunchenko, V. Rashed, V. S. Yankovskaya // Molochnaya promyshlennost'. 2023. № 5. S. 86–88. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-22; https://elibrary.ru/wipbvk Wajs, J. Shaping the physicochemical, functional, microbiological and sensory properties of yoghurts using plant additives / J. Wajs, A. Brodziak, J. Król // Foods. 2023. № 12(6). 1275. https://doi.org/10.3390/foods12061275 Wajs, J. Shaping the physicochemical, functional, microbiological and sensory properties of yoghurts using plant additives / J. Wajs, A. Brodziak, J. Król // Foods. 2023. № 12(6). 1275. https://doi.org/10.3390/foods12061275 Günes Bayir, A. The effect of cinnamon on microbiological, chemical and sensory analyses of probiotic yogurt / A. Günes Bayir, M. G. Bilgin // Bezmialem Science. 2019. Vol. 7(4). P. 311–316. https://doi.org/10.14235/bas.galenos.2018.2628 Günes Bayir, A. The effect of cinnamon on microbiological, chemical and sensory analyses of probiotic yogurt / A. Günes Bayir, M. G. Bilgin // Bezmialem Science. 2019. Vol. 7(4). P. 311–316. https://doi.org/10.14235/bas.galenos.2018.2628 Sarvari, F. Biochemical characteristics and viability of probiotic and yogurt bacteria in yogurt during the fermentation and refrigerated storage / F. Sarvari, A. M. Mortazavian, M. R. Fazeli // Applied Food Biotechnolog. 2014. Vol. 1(11). P. 55–61. Sarvari, F. Biochemical characteristics and viability of probiotic and yogurt bacteria in yogurt during the fermentation and refrigerated storage / F. Sarvari, A. M. Mortazavian, M. R. Fazeli // Applied Food Biotechnolog. 2014. Vol. 1(11). P. 55–61. Bordea, D. Study on the action of the aliin from garlic (Allium sativum L.) against plant pathogens / D. Bordea [et al.] // Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Agriculture. 2013. Vol. 70(2) P. 334–337. http://doi.org/10.15835/buasvmcn-agr:9751 Bordea, D. Study on the action of the aliin from garlic (Allium sativum L.) against plant pathogens / D. Bordea [et al.] // Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Agriculture. 2013. Vol. 70(2) P. 334–337. http://doi.org/10.15835/buasvmcn-agr:9751 Ourouadi, S. Garlic (Allium sativum): A source of multiple nutraceutical and functional components / S. Ourouadi [et al.] // Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences. 2016. Vol. 7(1). P. 009–021. Ourouadi, S. Garlic (Allium sativum): A source of multiple nutraceutical and functional components / S. Ourouadi [et al.] // Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences. 2016. Vol. 7(1). P. 009–021. Espinoza, T. Garlic (Allium sativum L) and Its beneficial properties for health: A Review / T. Espinoza [et al.] // Agroindustrial Science. 2020. Vol. 10(1). P. 103–115. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2020.01.14 Espinoza, T. Garlic (Allium sativum L) and Its beneficial properties for health: A Review / T. Espinoza [et al.] // Agroindustrial Science. 2020. Vol. 10(1). P. 103–115. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2020.01.14 Yoshimoto, N. Identification of a flavin-containing S-oxygenating monooxygenase involved in alliin biosynthesis in garlic / N. Yoshimoto [et al.] // The Plant Journal. 2015. Vol. 83(6). P. 941–951. https://doi.org/10.1111/tpj.12954 Yoshimoto, N. Identification of a flavin-containing S-oxygenating monooxygenase involved in alliin biosynthesis in garlic / N. Yoshimoto [et al.] // The Plant Journal. 2015. Vol. 83(6). P. 941–951. https://doi.org/10.1111/tpj.12954 Frankel, F. Health functionality of organosulfides: A review / F. Frankel [et al.] // International Journal of Food Properties. 2016. Vol. 19(3). P. 537–548. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1034281 Frankel, F. Health functionality of organosulfides: A review / F. Frankel [et al.] // International Journal of Food Properties. 2016. Vol. 19(3). P. 537–548. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1034281 Polyakov, A. The elemental composition of garlic (Allium sativum L.) and its variability / A. Polyakov, T. Alekseeva, I. Muravieva // E3S Web of Conferences: 13th International Scientific and Practical Conference on State and Prospects for the Development of Agribusiness, INTERAGROMASH 2020. EDP Sciences, 2020. 01016. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202017501016; https://elibrary.ru/dehuyc Polyakov, A. The elemental composition of garlic (Allium sativum L.) and its variability / A. Polyakov, T. Alekseeva, I. Muravieva // E3S Web of Conferences: 13th International Scientific and Practical Conference on State and Prospects for the Development of Agribusiness, INTERAGROMASH 2020. EDP Sciences, 2020. 01016. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202017501016; https://elibrary.ru/dehuyc Verma, T. Medicinal and therapeutic properties of garlic, garlic essential oil, and garlic-based snack food: An updated review / T. Verma [et al.] // Frontiers in nutrition. 2023. Vol. 10. 1120377. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1120377 Verma, T. Medicinal and therapeutic properties of garlic, garlic essential oil, and garlic-based snack food: An updated review / T. Verma [et al.] // Frontiers in nutrition. 2023. Vol. 10. 1120377. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1120377 Leyva-López, N. Essential oils of oregano: Biological activity beyond their antimicrobial properties / N. Leyva-López [et al.] // Molecules. 2017. Vol. 22(6). 989. https://doi.org/10.3390/molecules22060989 Leyva-López, N. Essential oils of oregano: Biological activity beyond their antimicrobial properties / N. Leyva-López [et al.] // Molecules. 2017. Vol. 22(6). 989. https://doi.org/10.3390/molecules22060989 Shahbazi, Y. Effects of Oregano Methanolic Extract on the Chemical, Microbial, and Sensory Properties of Yogurt / Y. Shahbazi, N. Shavisi // Journal of Nutrition, Fasting & Health. 2019. Vol. 7(3). https://doi.org/10.22038/jnfh.2019.39732.1189 Shahbazi, Y. Effects of Oregano Methanolic Extract on the Chemical, Microbial, and Sensory Properties of Yogurt / Y. Shahbazi, N. Shavisi // Journal of Nutrition, Fasting & Health. 2019. Vol. 7(3). https://doi.org/10.22038/jnfh.2019.39732.1189 Delgado-Fernández, P. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts / P. Delgado-Fernández [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 89. P. 77–85. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.003 Delgado-Fernández, P. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts / P. Delgado-Fernández [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 89. P. 77–85. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.003 Rul, F. Yogurt microbiology, organoleptic propertiesand probiotic potential / F. Rul // Fermented Foods. 2017. P. 418–450. Rul, F. Yogurt microbiology, organoleptic propertiesand probiotic potential / F. Rul // Fermented Foods. 2017. P. 418–450. Vargavisi, É. How to maintain the effective levels of probiotics throughout the shelf life in yoghurt: A review / É. Vargavisi, G. Pápai // Acta Agraria Kaposváriensis. 2015. Vol. 19(1). P. 65–74. Vargavisi, É. How to maintain the effective levels of probiotics throughout the shelf life in yoghurt: A review / É. Vargavisi, G. Pápai // Acta Agraria Kaposváriensis. 2015. Vol. 19(1). P. 65–74. Поляков, А. В. Чеснок (Allium Sativum L.) как источник эссенциальных элементов / А. В. Поляков, Т. В. Алексеева, С. В. Логинов // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. 2018. № 4. С. 107–114.https://doi.org/10.18384/2310-7189-2018-4-107-114; https://elibrary.ru/ytsdad Polyakov, A. V. Chesnok (Allium Sativum L.) kak istochnik essencial'nyh elementov / A. V. Polyakov, T. V. Alekseeva, S. V. Loginov // Vestnik Moskovskogo gosudarstvennogo oblastnogo universiteta. Seriya: Estestvennye nauki. 2018. № 4. S. 107–114.https://doi.org/10.18384/2310-7189-2018-4-107-114; https://elibrary.ru/ytsdad