ВведениеСовременные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отво-дится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптими-зация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие [2].Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), ви-таминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых функциональных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами [3].Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказа­на роль полиненасыщенных жирных кислот, фосфо-липидов, жирорастворимых витаминов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена.С учетом вышеизложенного представляет науч-ный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов – соусов майонез-ных, сбалансированных по жирнокислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комп-лекс, включающий природные каротиноиды, токо-феролы и фосфолипиды.  Объекты и методы исследованийПри выполнении работы в соответствии с постав­ленными задачами использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе газожидкостную хроматографию, ИК-ЯМР-спектро-скопию, фотоко­лориметрию и другие. Все исследования проводи­лись в 3–4-кратной повторности и обрабатывались стати­стически. В экспериментальной части приве­дены средние значения показателей.Отбор и подготовку проб жирового сырья прово­дили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы». Органолептические исследования растительных масел проводили по ГОСТ 5472-50.Жирнокислотный состав масла определяли по ГОСТ 30418-96 методом газожидкостной хромато­графии.Определение органолептических и физико-хими­ческих показателей соусов майонезных проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 53595-2009 [1].Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использо-ванием жировых компонентов антиоксидантной направленности.Для реализации цели поставлены следующие задачи: конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по ω-3, ω-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышен-ным содержанием каротиноидов и токоферолов; изучение эффекта синергизма токоферолов, кароти-ноидов и фосфолипидов; получение антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных, устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонез-ных в процессе хранения. Результаты и их обсуждениеДля регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда ω3:ω6 и создания сбалансиро-ванного жирнокислотного состава жировой основы наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу растительных масел, принадле-жащих к различным жирнокислотным группам. На первом этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регу-лируемым в соответствии с современными требо-ваниями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальному в биологическом отношении соотношению ω6:ω3 жирных кислот: 5:1–7:1.В качестве одного из компонентов жировой основы нами было выбрано высокоолеиновое подсолнечное масло. По своему биохимическому составу высокоолеиновое подсолнечное масло очень близко к оливковому, что позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах соусов и получать продукт с такими же характеристиками и свойст-вами, но по более низкой цене. Однако поставки высокоолеинового подсолнечного масла в нашем регионе нестабильны, поэтому в качестве альтер-нативы было выбрано рапсовое масло. Жирно-кислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Рап-совое масло является источником линоленовой кислоты, которая отсутствует в подсолнечном масле. Также была рассмотрена возможность вне-сения в жировую основу соуса майонезного соевого масла как источника линолевой и линоленовой кислоты.Нами предлагается использование в рецептурах соусов майонезных двухкомпонентных смесей растительных масел, состоящих из подсолнечного высокоолеинового и рапсового масел (70:30) и (60:40), подсолнечного высокоолеинового и соевого (50:50). Жирнокислотный состав выбранных расти-тельных масел и двухкомпонентной смеси приведен в табл. 1.        Таблица 1 Жирнокислотный состав растительных масел и двухкомпонентных смесей растительных масел Жирные кислотыСодержание жирной кислоты, % к суммеПвмРмСмДвухкомпонентная смесьПвм/Рм(70:30)Пвм/См(50:50)Пвм/Рм(60:40)НЖК10,66,683,99,47,38,6МНЖК69,056,319,865,244,462,6ПНЖК 18,332,461,222,539,720,4В том числе:      (С18:2) (ω6 )18,322,550,919,634,620,4(С18:3) (ω3)–9,910,32,95,15,0ω6:ω3–2:15:17:17:15:1Условные обозначения: НЖК – насыщенные жирные кислоты; МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты; (С18:2) – линолевая кислота; (С18:3) – линоленовая кислота; Пвм – подсолнечное высокоолеиновое масло; Рм – рапсовое масло; См – соевое масло. Таким образом, сконструированные композиции обеспечивают соотношение линолевой (ω6) и линоленовой кислот (ω3) в липидном комплексе (5,0:1,0) и (7,0:1,0), т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот, которое обуслов-ливает лечебно-профилактические свойства.Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных масложировых продуктов антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, вклю-чающий лецитин и красное пальмовое масло. Выбор данного масла обусловлен присутствием в его составе важных для организма человека веществ антиоксидантной и физиологической эффектив-ности: каротиноидов и токоферолов. Пищевые растительные фосфолипиды, в частности лецитин, успешно применяют в качестве эмульгатора и физиологически ценной добавки при производстве эмульсионных продуктов.Исследовали антиоксидантное действие токо-феролов и каротиноидов красного пальмового масла в смеси с фосфолипидами на окислительную устой-чивость масел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления при комнатной температуре в течение 14 суток. Динамика изменения перекисного и кислот­ного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, красного пальмового масла и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых показана на рис. 1 и 2.    Рис. 1. Динамика изменения перекисного числа при окислении жировых композиций с фосфолипидами, с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых   Рис. 2. Динамика изменения кислотного числа при окислении жировых композиций с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых Анализ представленных данных свидетельствует, что перекисное число жировой композиции без использования красного пальмового масла и фос-фолипидов возросло с 1 до 17 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число жировой композиции с добавлением фосфолипидов за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1 до 14 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число компо-зиции с красным пальмовым маслом за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1,9 до     12 ммоль активного кислорода/кг. При внесении красного пальмового масла в сочетании с фосфо-липидами наблюдался самый медленный рост перекисного числа, оно увеличилось с 1 до 10,1 ммоль активного кислорода/кг. Сопоставление результатов позволяет сделать заключение, что красное пальмовое масло и фосфолипиды обладают антиоксидантными свойствами, способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот и проявляют синергетический эффект при совместном внесении в жировые композиции.Характеристика антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса для соусов майонезных. Анти-оксидантно-эмульгирующий комплекс (АЭК) выра-батывается путем смешивания функциональных компонентов с растительными маслами. Для рав-номерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия функцио-нальных компонентов лецитин и красное пальмовое масло предлагается растворять в выбранной для данного майонезного соуса двухкомпонентной смеси дезодорированных рафинированных масел в соотно-шении 1:4–1:5 при температуре 60–70 0С. Таким образом, получается следующее процентное соотно-шение компонентов АЭК: двухкомпонентная смесь растительных масел 80 %, лецитин 10 %, красное пальмовое масло 10 %. Органолептические и физико-химические пока-затели полученного антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса представлены в табл. 2. Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели антиоксидантно-эмульгирующего комплекса ПоказательАЭК с использованиемкрасного пальмового маслаКонсистенцияТекучаяЦветОранжево-желтыйЗапах и вкусСлабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфолипидам. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запахМассовая доля влаги и летучих веществ, %0,3±0,05Массовая доля фосфатидов, %10,0±0,05Массовая доля растительного масла, %80,0±0,05Массовая доля  красного пальмового масла, %10±0,05Кислотное число масла, мг КОН/г3,5±0,05Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг10,0±0,05Плотность (15 оС), г/см30,924Показатель преломления (20 оС)1,474Вязкость (20 оС), сП55,1Йодное число, % J2123Витамин Е, мг/100 г43Каротиноиды, мг/100 г67в том числе: β-каротин21 С антиоксидантно-эмульгирующим комплексом разработана технология производства соуса майонезного с массовой долей жира 35 и 45 %. Для научного обоснования дозировки анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса эксперимен-тально определяли влияние процентного содержания лецитина и красного пальмового масла в соусе майонезном на увеличение перекисного числа жировой фазы соуса майонезного, при этом варьи-ровали содержание линоленовой кислоты в продукте за счет использования различных композиций расти-тельных масел. Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами: содержание линоленовой ки­слоты в жи­ровой фазе продукта, содержание леци­тина, содержание красного пальмового масла. По ре­зультатам наблюде­ний за их функционированием сформирована многомерная совокупность (матрица), представленная в табл. 3. Строки такой матрицы со­ответствуют результатам регистрации всех наблюдаемых параметров объекта в одном эксперименте, а столбцы содержат результаты наблюдений за одним параметром во всех экспериментах.  Таблица 3 Параметры плана и результаты исследований Изучаемые факторыРезульти­рующийкритерийСодержаниелинолено­вой ки­слоты в жировой фазе, %Содержаниелецитина, %Содержаниекрасного пальмового масла, %Перекисное число, (ммольактивного кислорода)/кг2,50,50,54,92,50,50,84,52,50,514,22,50,80,54,92,50,80,84,42,50,813,82,510,54,72,510,84,22,5113,250,50,57,550,50,87,250,515,650,80,57,650,80,86,650,814,6510,57,3510,84,65113,37,50,50,510,57,50,50,810,27,50,519,67,50,80,510,67,50,80,89,67,50,816,67,510,510,37,510,88,67,5114,33 Количество лецитина варьировалось от 0,5 до    1,0 %. Серией опытов установлено, что увеличение дозы лецитина более 1,0 % в продукте приводит к оборачиванию эмульсии. Уменьшение количества лецитина менее 0,5 % также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. На основании проведенных исследований установлено, что количество красного пальмового масла в готовом продукте не должно превышать 1 %, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Анализ табличных данных показывает, что антиоксидантная устойчивость жировой основы соуса майонезного повышается при одновременном увеличении содержания в ней лецитина и красного пальмового масла. Самая высокая антиоксидантная устойчивость наблюдается при внесении данных компонентов в количестве: 1 % лецитина и 1 % красного пальмового масла.С учетом ранее полученного процентного соотношения компонентов АЭК такое количество лецитина и красного пальмового масла содержится в 10 % антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.Таким образом, рекомендуется вносить в рецеп-туру майонезного соуса антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс в количестве 10 %. При этом процентное содержание линоленовой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 7,5 %, однако дальнейшее ее увеличение все же нежелательно, так как приводит к быстрому росту показателя окислительной порчи – перекисного числа.Рецептуры соусов майонезных функционального назначения представлены в табл. 4. Таблица 4 Рецептуры соусов майонезных функционального назначения Наименование компонентовСодержание рецептурных компонентов, %Соус 35%-ной жирностиСоус 45%-ной жирностиДвухкомпонентная смесь растительных масел25,035,0Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс1010Итого жиров35,045,0Стабилизатор3,82,9Сахарный песок 2,02,0Соль поваренная пищевая «Экстра»1,01,0Горчица0,750,75Молочная кислота 80%-ная0,340,34Бензоат натрия 0,20,2Ароматизатор Желток 0,0080,008Вода56,947,8Итого100100 На основании комплекса выполненных исследо-ваний разработаны рецептуры низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения. В отличие от майонезов майонезные соусы не содержат в своем составе яичных продуктов. Возникает необходимость подбора подходящего ингредиента, который мог бы заменить яичный порошок с точки зрения пищевой ценности и позволял бы получать стойкие эмульсии, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Нами предлагаетсязаменять яичный порошок антиоксидантно-эмульги-рующим комплексом, в состав которого входит лецитин, обладающий хорошими эмульгирующими свойствами. При разработке рецептур соусов майонезных были учтены потребительские предпочтения поку-пателей в отношении калорийности майонезных соусов. Нами предложены рецептуры соусов майонезных с массовой долей жира 35 и 45 %.Производство соусов майонезных предлагается осуществлять на высокопроизводительной линии Корума. Особенностью предлагаемой технологии является исключение стадии повторной пасте-ризации, обусловленное отсутствием в рецептуре майонезного соуса яичных продуктов. В класс-сической схеме производства майонеза перед стадией внесения яичных продуктов пастери-зованная при 80 оС майонезная паста охлаждается до 60 оС во избежание денатурации белка яичных продуктов. После внесения яичных продуктов смесь повторно пастеризуют. Антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс, заменяющий яичный порошок, предлагается вносить на стадии эмульгирования при температуре 35–40 оС, что позволяет сохранить витаминный комплекс.Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения. Иссле-дуемые образцы соусов майонезных хранили в потребительской таре из полимерных материалов, допущенных к применению Минздравом России. Хранение соусов майонезных осуществляли при температуре (4+2) оС в соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в течение 9 месяцев. Интенсивность процессов окисления и гидролиза в процессе хранения изучали, анализируя динамику изменения перекисного числа жировой фазы соусов майонезных. Динамика изменения перекисного числа разработанных соусов майонезных в процессе хранения представлена на рис. 3.   Рис. 3. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения соусов майонезных при температуре (4+2) оС Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных проду-ктов окисления повышается с понижением массовой доли жира соуса майонезного, что связано с интенсификацией процесса гидролиза. Таблица 5 Органолептические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения Номер месяцаВнешний вид, консистенцияЗапах и вкусЦветГОСТ 53590-2009Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырькивоз­духаВкус слегка острый, кисловатый,с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавокОт светло-желтого до желтого, однородный по всей массеСоус майонезный1Однородный кремообразный продукт с единичными пузырьками воздухаПриятный, кисловатый, без выраженных признаков горечиОт светло-желтого до желтого, однородный по всей массе23456789 Таблица 6 Физико-химические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения ПоказательХарактеристика показателей соусов майонезных (через 9 месяцев  хранения), жирностьюНорма по ГОСТ 53590-200945 %35 %Массовая доля жира, %45,0±0,535,0±0,5Не менее 15Массовая доля влаги, %62,0±0,552,0±0,5В соответст-вии с техни-ческим доку-ментом на продукт конкретного наименованияКислотность, % в пересчете на уксусную кислоту0,7±0,10,8±0,1Не более 1,0Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии99,0±0,599,0±0,5Не менее 98Водородный показатель (рН) при 20 0С4,5±0,24,2±0,24,0–4,7Эффективная вязкость при 20 0С и скорости сдвига 3 с-1, Па/с  15±0,013±0,05,0–20,0Так, перекисное число соуса майонезного, содержащего 35 % жировой фазы, за 9 месяцев хранения при температуре (4+2) оС увеличилось с 3,4 до 6,2 ммоль активного кислорода/кг. Но оставалось в пределах установленной нормы (не более 10 ммоль активного кислорода/кг).Изменение органолептических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения при температуре (4+2) оС представлено в табл. 5.Из данных табл. 5 следует, что в процессе хранения все показатели находятся в пределах нормы.Изменения физико-химических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 6.Таким образом, из табличных данных следует, что за время хранения физико-химические показате-ли исследуемых майонезов не изменились и находи-лись в пределах нормы, установленной ГОСТ. Данные по микробиологическим показателям соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 7. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы соусов майонезных различной степени жирности характеризуются высокой микро-биологической чистотой как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. БГКП в конце срока хранения отсутствовали в 0,01 г продукта. Staphy-loccocus aureus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в норми-руемых массах продукта на протяжении всего срока хранения. Дрожжи и плесени также находились в пределах нормы. Таким образом, в течение всего периода хранения рост количества микроорганизмов был незначительным и соусы майонезные сохра-нили достаточную микробиологическую чистоту. Положительные результаты исследований по изуче-нию показателей безопасности соусов майонезных позволили установить гарантийные сроки хранения: 7 мес. при температурном режиме (4+2) оС.Данные по пищевой и энергетической ценности  разработанных соусов майонезных представлены в табл. 8.   Таблица 7 Микробиологические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения ПоказательПродолжительность хранения соусов майонезных при (4±2) °С, суткиНормаСоус майонезный  45 %Соус майонезный  35 %060120180270060120180270БГКП,отсутствуют в г0,010,010,010,010,010,010,010,010,010,010,1Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,отсутствуют в г25252525252525252525Отсутст-вуют в 25 гСтафилококки, отсутствуют в гНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНедопуска-ютсяКМАФАнМ, КОЕ/гНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНе обнару-женыНедопуска-ютсяДрожжи, КОЕ/г5055701101605580901301805*102Плесени, КОЕ/г025815038142050 Таблица 8 Пищевая и энергетическая ценность соусов майонезных ПоказательСоус майонезный 35 % жирностиСоус майонезный 45 % жирностиБелков, %1,62±0,011,62±0,01Липидов, %35,0±0,145,0±0,1в том числе фосфолипидов1,0±0,11,0±0,1Линолевой кислоты, %12,1±0,115,5±0,1Линоленовой кислоты, %1,73±0,012,2±0,1Углеводов, %3,9±0,13,9±0,1Каротиноидов,  мг/100 г6,7±0,16,7±0,1Токоферолов, мг/100 г4,3±0,14,3±0,1Энергетическая ценность, ккал326427  Из приведенных данных видно, что разработанные майонезные соусы имеют невысокую калорийность, сбалансированное соотношение ω6:ω3 жирных кислот; содержат в своем составе физиологически ценные ингредиенты, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы в количествах, соответствующих нормам физиологических потребностей в пищевых веществах, и могут быть использованы в качестве функционального продукта питания.