Хлебопекарное производство, как и всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Меняется ассортимент хлебобулочных изделий, формат их про- изводства. Наравне с хлебозаводами на рынок выходят сетевые мини-пекарни, собственные производствен- ные цехи в крупных торговых сетях. Об актуальных проблемах хлебопечения на бизнес-портале «Кон- тинент Сибирь» своё мнение высказали: основатель сети «Дело в хлебе» Елизавета Шеховцова, директор сети пекарен «Schmidt» Владимир Шмидт, директор сети пекарен «Kushnarev» Алексей Кушнарев, экс-ди- ректор «Первого мелькомбината» Иван Тимченко, коммерческий директор ЗАО «Хлебокомбинат «Ин- ской» Дмитрий Белобородов, коммерческий директор ООО «ТХ Сибирский Гигант» Ольга Занина, директор департамента маркетинга и рекламы АО «Сибирская хлебная корпорация» Алексей Шестак (г. Новоси- бирск). Размещены их краткие сообщения, посвящён- ные вопросам конкуренции между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами [1].В настоящее время претерпевает изменения си- стема общероссийских классификаторов. Это создаёт проблему сопоставления данных, публикуемых в научной литературе. Поэтому считаем необходимым отметить изменения, произошедшие в классифика- ции отраслей.Целью исследования является определение про- блем производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий крупными промыш- ленными предприятиями и поиск путей их решения. Для этого проведён анализ объёмов производства продукции по отдельным подгруппам хлебобулоч- ных и мучных кондитерских изделий согласно клас- сификатору ОКВЭД2. Объекты и методы исследованияОбъектом исследования являются статистические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. При исследовании использовали традиционные методы экономического анализа: абстрактно-логический, статистический, сравнительный, графический и др. При написании ста- тьи использовались общероссийские классификаторы промышленно-экономической группы, статистические и аналитические материалы Федеральной службы го- сударственной статистики РФ, аналитические данные различных отечественных и зарубежных сайтов. Результаты и их обсуждениеОбщесоюзный классификатор «Отрасли народ- ного хозяйства» (ОКОНХ) разработан и утверждён 01.01.1976 г. Согласно этому классификатору в укрупненной отрасли «промышленность» выделялась пищевая промышленность, а в ней подотрасль – пи- щевкусовая промышленность [2].Хлебопекарная промышленность – это подотрасль пищевкусовой промышленности, к которой относят- ся предприятия по производству хлеба и хлебобулоч- ных изделий, а также бараночных изделий и сухарей.Вместо ОКОНХ 01.01.2013 г. введен в действие общероссийский классификатор видов экономи- ческой деятельности (ОКВЭД), где объектами классификации являются виды экономической дея- тельности. С 01.01.2017 г. он заменён на ОКВЭД2.Согласно ОКВЭД2 в промышленное производство включён вид такой деятельности, как обрабатываю- щие производства, в составе которых выделяют произ- водство пищевых продуктов [3]. Состав производства пищевых продуктов по видам экономической деятель- ности, согласно ОКВЭД2, представлен на рисунке 1.Необходимо отметить, что производство напитков и табачных изделий не вошло в состав группы «про- изводство пищевых продуктов».Согласно ОКВЭД2 в составе производства пище- вых продуктов (код 10) выделяют группу 10.7 «Про- изводство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с подгруппами:10.71. Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;10.72. Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длитель- ного хранения;10.73. Производство макаронных изделий, кускуса и аналогичных мучных изделий.В соседствующем с Сибирским Федеральным округом Казахстане также утверждён классификатор видов экономической деятельности. С августа 2010 г. производство пищевых продуктов относится к приори- тетным видам деятельности республики Казахстан [4].  Kiryukhina A.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 330–337   Производство пищевых продуктов Как  видно  из  анализа  представленных  данных, динамику производства хлеба и хлебобулочных из-  Переработкаи консервирование мяса и мясной пищевой продукции  Переработка и консервирование рыбы, ракообразныхи моллюсков  Переработкаи консервирование фруктов и овощей Производство расти- тельных и животных масел и жиров Производство молочной продукции  Производство  продуктов мукомольной и крупяной промышленности, крахмала и крахмалосодержащих продуктов Производство хлебобулочных и мучныхкондитерских изделий  Производство прочих пищевых продуктов (сахара, какао, шоко- лада, сахаристых конди- терских изделий и др.)  Производство готовых кормов для животных делий можно разделить на два периода. За период 1990–1996 гг.  наблюдалось  стремительное  паде- ние объёмов производства: в 1992 году на 7,7 %, в 1994 году на 16,67 %, в 1996 году на 21,24 %. Объ- ём производства хлеба и хлебобулочных изделий за этот период уменьшился в 2 раза, а в общей сумме на 9,3 млн. тонн.Резкое снижение объёмов производства  хлеба за период 1990–1996 гг. можно объяснить прекра- щением использования хлеба в качестве кормов для животных, изменением культуры питания россиян, расширением потребительской корзины другими продуктами, т. е. у населения становится более раз- нообразным рацион.Начиная с 1996 года, отмечена тенденция к не- большому ежегодному снижению производства хлеба и хлебобулочных изделий на 1,3–2 % в год, а в общей сумме на 2,5 млн. тонн.Всплеск по увеличению производства произо- шёл два раза: в 1991 году и в 1999 году. В 1991 году увеличение   объёма   производства   произошло   на Рисунок 1. Состав производства пищевых продуктовпо видам экономической деятельности Figure 1. Composition of food production according to economic activity Особенностью хлебопекарной промышленности России в 90 годах ХХ столетия являлась концентра- ция производственных мощностей на крупных пред- приятиях. Например, одно из крупных предприятий Москвы («Хлебозавод № 6» в Хамовниках) имел про- изводительность 450 тонн готовой продукции в сутки.Трансформация российской экономики привела к значительным изменениям в объемах производства. В хлебопекарной промышленности наблюдалось рез- кое падение объемов производства хлебобулочных изделий. Объемы производства хлеба и хлебобу- лочных изделий, согласно данным ФСГС, за период 1990–2018 гг. представлены на рисунке 2 [5]. 600 тыс. тонн, что составляет 3,3 % по отношению к 1990 году. Это можно связать со снижением уров- ня жизни населения в  кризисный  период  начала 90 (распад СССР 26 декабря 1991 года). В 1999 году увеличение объёма  производства  произошло  на 700 тыс. тонн, что составляет 8,2 % по отношению к 1998 году. После дефолта 17 августа 1998 года ин- фляция в стране приобрела галопирующий характер, снизился уровень жизни населения. Население было вынуждено заменять более дорогостоящие продукты питания (мясо, молоко) на более дешёвые продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Данный факт лишь подтверждает социальную значимость хлеба для незащищённых слоёв населения, т. к. он является одним из основных источников углеводов и растительного белка.Энергетическая  ценность  100  г  хлеба  из  муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, сдобных изде-  Рисунок 2. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 1990–2018 гг., млн. тонн Figure 2. Production volume of bread and bakery products in the Russian Federation in 1990–2018, Mt *Прогнозные данные;* Predictive data. Кирюхина, А. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 330–337  лий – до 1450 кДж. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста. В хлебе содержатся белки (7,6–8,0 %), жиры (0,8–1,5 %), минеральные вещества (1,7–2,0 %), воды (37,8–41,0 %), углеводы (40,1–49,2 %) [6]. Углеводы, содержащиеся в хлебе, относятся к быстроусвояемым углеводам. Биологиче- ская ценность хлеба невелика.В Кемеровской области с 1999 года по май 2011  года  осуществлялось  производство  дешевого«социального» хлеба, чтобы обеспечить этим продук- том малообеспеченные слои населения [7].Ещё одной из социальных задач промышленных хлебозаводов является обеспечение продукцией школ, детских садов, лечебных учреждений. Государ- ственные учреждения закупают продукцию, согласно 44-ФЗ, через систему электронных торгов по самой низкой цене, что способствует снижению рентабель- ности производства.В рисунке 3 приведены объёмы производства хле- ба и хлебобулочных изделий по федеральным окру- гам РФ за 2016 год согласно данным ФСГС.Как видно из данных рисунка, наибольшую долю от общего годового объёма  производства  занима- ет Центральный федеральный округ – 29 %, затем Приволжский – 20 %, на третьем месте Сибирский федеральный округ – 12 %. Структура производства по федеральным округам РФ в большей степени определяется численность населения. Если обратить- ся к статистическим данным прошлых лет, то можно отметить незначительные колебания в изменении структуры объемов производства хлеба и хлебобу- лочных изделий по федеральным округам.Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, производство хлеба и хлебобулочных изде- лий продолжает снижаться и в настоящее время. Это сопровождается закрытием предприятий промыш- ленных масштабов.   Рисунок 3. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2016 гг., тыс. тонн Figure 3. Production volume of bread and bakery products according to federal districts in 2016, TT Например, в Москве, начиная с 2000 по 2016 год, закрыто 11 из 28 номерных хлебозаводов, выпускаю- щих промышленные партии хлебобулочных изделий. По состоянию на 2015 год на месте пяти бывших хле- бозаводов возведены офисные центры, на месте трёх строятся жилые комплексы. На действующих 17 хле- бозаводах осуществлена реконструкция. В результате реконструкции освоен современный ассортимент: хлебопекарная продукция длительного хранения и пониженной влажности, кондитерские изделия.Снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счёт снижения производства хлебобулочных изделий недлительного хранения, тогда как производство хлебобулочных изделий дли- тельного хранения, пониженной влажности и прочих ежегодно возрастает (рис. 4).Анализ представленных данных за период 2010–2017 гг. показывает, что произошло сниже- ние производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения на 12,59 %. В то же время производство хлебобулочных изделий длительного хранения, пониженной влажности и полуфабрикатов за данный период увеличилось на 28,78 %.В настоящее время объемы производства хле- бобулочных изделий недлительного хранения пре- вышают объемы производства изделий длительного хранения в 12 раз. Заводы, специализирующиеся на выпуске про- дукции в промышленных масштабах, продолжают выпускать формовой хлеб, батоны, мелкоштучные булочные изделия, ржаные сорта хлеба. Производ- ственная мощность промышленных хлебозаводов на- ходится в диапазоне 60–300 тонн готовой продукции в сутки, в большинстве 200 т/сутки. Для их выжива- ния необходимо переоборудование предприятий на выработку продукции длительного хранения: замо- роженные хлебные полуфабрикаты, кондитерские из- делия, тесто и пицца глубокой заморозки, хрустящие хлебцы, кондитерские изделия.                    Рисунок 4. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий с разбивкой по подгруппамв 2010–2017 гг., тыс. тонн Figure 4. Volume of bread and bakery products production subgroups in 2010–2017, TT  Kiryukhina A.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 330–337  В европейских странах обеспечить стабильность потребления хлебобулочных изделий удалось за счет того, что хлеб стал рассматриваться потребителями как элемент здорового питания. У европейцев возрос интерес на продукцию нового ассортимента – функ- циональных сортов, в состав которых входят добав- ки, позволяющие повысить пищевую ценность, такие как отруби, цельное зерно, фрукты, овощи и другие компоненты [7–12].Многие российские хлебозаводы пошли по этому пути развития, но меры оказались недостаточно эф- фективными. Например, экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Ке- меровской области за 2017 год составили: уровень использования среднегодовой мощности – 35 %, рентабельность отрасли – 2,5 %, износ оборудования 50–80 %. Следовательно, проблема низкой рента- бельности производства остаётся актуальной и в на- стоящее время.Департаментом сельского хозяйства и перераба- тывающей промышленности Кемеровской области среди основных системных проблем пищевой про- мышленности назван «низкий уровень конкуренто- способности российских производителей пищевой продукции на внутреннем и внешнем продоволь- ственных рынках» [13].Инновационным направлением производства пищевых продуктов является производство безглю- теновой продукции. Безглютеновый хлеб рекомен- дован больным целиакией и аллергией, диабетикам, аутистам, при индивидуальных нарушениях пище- варительных функций кишечника. Он также полезен и здоровым людям. Востребованность производства безглютенового и  бездрожжевого  хлеба  отмечена в кратком сообщении основателя пекарни «Буше» Екатериной Гурьяновой [1]. Развитию рынка без- глютеновой хлебопекарной продукции посвящены публикации  портала  о  пищевой  промышленности«СФЕРА» [14]. В европейских странах производится замороженный безглютеновый хлеб, сухари, сушки, хлебцы, снеки, крекеры, чипсы, кондитерские изде- лия [15]. В настоящее время на российском рынке эта продукция представлена зарубежными производите- лями Германии, Италии, Испании, Польши и имеет достаточно высокую стоимость.Инновационными разработками безглютеновой продукции занимаются сотрудники Кемеровского государственного университета [16, 17].Группировка 10.71 ОКВЭД2 включает, помимо производства хлеба, производство мучных конди- терских изделий. В связи с этим проведен анализ объемов производства мучных кондитерских изделий в Российской Федерации за период 2010–2017 гг., ко- торый представлен на рисунке 5.Динамика объёмов производства отдельных групп мучных кондитерских изделий отличается от изменений их совокупного объёма. Также увеличи- вается производство мучных кондитерских изделий длительного хранения: печенье, пряники, вафли и аналогичная продукция.                     Рисунок 5. Объем производства мучных кондитерских изделий недлительного и длительного храненияс разбивкой по подгруппам в 2010–2017 гг., тыс. тонн Figure 5. Production volume of flour confectionery productsof non-durable and long-term storage by subgroups in 2010–2017, TT  За период 2010–2017 гг. произошло увеличение объемов их производства на 45 %, а в общей сумме на 494 тонны.В     стратегии     повышения     качества    пищевойпродукции в Российской Федерации до 2030 года отмечено,  что   «потребление   пищевой   продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необосно- ванно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потре- бления насыщенных жиров, дефицита микронутриен- тов и пищевых волокон» [18].Разработка инновационных технологий хлебобу- лочных изделий, расширение «здорового» ассорти- мента является актуальным [19–21] .В Кемеровском государственном университете ве- дутся исследования по разработке научно-обоснован- ных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и булочных изделий с использова- нием различных натуральных добавок, в том числе из  местного  растительного  сырья.  Так,  на  кафедре«Технология и организация общественного питания» разработаны рецептуры и технологии:булочных изделий с добавками пектина и пюре из овощей (моркови, свеклы, тыквы и др.);полуфабрикатов из бисквитного и песочного теста с введением добавок из ягод (облепихи, клюквы, ка- лины и др.);хлебобулочных изделий с добавками йода, селена;бисквитных полуфабрикатов с заменой части пше- ничной муки высшего сорта на смеси безглютеновых видов муки, а также с добавлением сибирских мелко- плодных яблок в виде уваренных пюре.Разработанные изделия имеют повышенную пи- щевую и биологическую ценность, а также обладают лечебными и диетическими свойствами.Считаем целесообразным использовать данные разработки  при  промышленном  производстве  хле- Кирюхина, А. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 330–337  бобулочных и мучных кондитерских изделий на хлебопекарных предприятиях Кузбасса. Это позволит обеспечить население области полезной продукцией, что позволит улучшить состояние здоровья, снизить риск развития заболеваний различного характера. ВыводыОсновными проблемами производства хлеба и хлебобулочных изделий как в России в целом, так и на региональном уровне является:ежегодное снижение объёмов производства продук- ции промышленными хлебозаводами;низкая рентабельность производства;низкая конкурентоспособность продукции на вну- треннем и внешнем рынках;необоснованно высокая калорийность продукции, сниженная пищевая ценность, дефицит микронутри- ентов и пищевых волокон.Решение обозначенных проблем требует создания принципиально новых условий функционирования хлебопекарной промышленности: увеличение объёмов производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хране- ния и пониженной влажности до характеристик мас- сового типа производства;разделение массового производства на социально значимую и коммерческую продукцию;создание массового производства изделий со слож- ной уникальной рецептурой (например, безглютено- вой хлебопекарной и кондитерской продукции);производство изделий «здорового» питания, а так- же с растительными добавками.Стратегия повышения качества пищевой продук- ции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р от 29 июня 2016 г. будет способствовать внедрению на промышленных хлебозаводах новой техники и технологии. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.