Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70719 10.21603/1019-8946-2023-5-22 Статья ARTICLE Статья Development of enriched thick yogurt Разработка обогащенного густого йогурта Дунченко Нина Ивановна Dunchenko N. I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Рашед Валаа Rashed Valaa walaamrashed@gmail.com Янковская Валентина Сергеевна Yankovskaya V. S.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University — Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 86 88 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70719/view

Изучена возможность производства густых йогуртов путем внесения в сквашиваемое молоко сухого обезжиренного молока в различных концентрациях и разных видов чеснока. Определена доза внесения сухого обезжиренного молока, необходимая для обеспечения структурно-механических и органолептических показателей, характерных для густого йогурта. Обоснован выбор чеснока как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства густого йогурта с вкусовыми наполнителями. Наиболее характерные для густого йогурта структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства достигались при внесении 0,5 % чесночного порошка

The possibility of producing thick yoghurts by adding skimmed milk powder in various concentrations and different types of garlic to fermented milk has been studied. The dose of skimmed milk powder was determined, which is necessary to ensure the structural-mechanical and organoleptic characteristics of thick yogurt. The choice of garlic as a source of functional food ingredients for the production of thick yoghurt with flavorings is substantiated. The structural-mechanical, physico-chemical and organoleptic properties most characteristic of thick yogurt were achieved with the addition of 0,5 % garlic powder.

 йогурт густой йогурт чеснок сквашивание молочные продукты здоровое питание. yogurt thick yogurt garlic fermentation dairy products healthy eating.

Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah. - Academic Press, 2017. P. 3-29. Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah. - Academic Press, 2017. P. 3-29. Дунченко, Н. И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, С. Н. Кущёв// Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2-3. С. 99-100. Dunchenko, N. I. Kompleksnaya ocenka kachestva yogurtnyh produktov / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya, S. N. Kuschev// Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. 2009. № 2-3. S. 99-100. Дунченко, Н. И. Прогнозирование показателей качества йогуртов / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 29-30. Dunchenko, N. I. Prognozirovanie pokazateley kachestva yogurtov / N. I. Dunchenko [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 8. S. 29-30. Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan// International Journal of Food Science & Technology. 2017. V. 41. Is. 5. e13101. Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan// International Journal of Food Science & Technology. 2017. V. 41. Is. 5. e13101. Кононов, Н. С. Исследование процесса структурирования йогурта: автореф. … канд. техн. наук: 05.18.12. - М.: Печатник, 2002. - 20 с. Kononov, N. S. Issledovanie processa strukturirovaniya yogurta: avtoref. … kand. tehn. nauk: 05.18.12. - M.: Pechatnik, 2002. - 20 s. Янковская, В. С. Научные аспекты технологий производства структурированных молочных продуктов: моноuрафия / В. С. Янковская [и др.]. - М.: ООО «Сам Полиграфист», 2021. - 185 с. Yankovskaya, V. S. Nauchnye aspekty tehnologiy proizvodstva strukturirovannyh molochnyh produktov: monourafiya / V. S. Yankovskaya [i dr.]. - M.: OOO «Sam Poligrafist», 2021. - 185 s. Dunchenko, N. I. A New Approach to Developing the Quality of Yoghurts with Functional Ingredients / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya// Food Processing: Techniques and Technology. 2022. V. 52 (2). P. 214-221. Dunchenko, N. I. A New Approach to Developing the Quality of Yoghurts with Functional Ingredients / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya// Food Processing: Techniques and Technology. 2022. V. 52 (2). P. 214-221. Янковская, В. С. Методологический подход к подбору функциональных ингредиентов при проектировании молочной продукции / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко, Л. Н. Маницкая// Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 39-41. Yankovskaya, V. S. Metodologicheskiy podhod k podboru funkcional'nyh ingredientov pri proektirovanii molochnoy produkcii / V. S. Yankovskaya, N. I. Dunchenko, L. N. Manickaya// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 2. S. 39-41. Поляков, А. В. Чеснок (Allium Sativum L.) как источник эссенциальных элементов / А. В. Поляков, Т. В. Алексеева, С. В. Логинов// Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. 2018. № 4. С. 107-114. Polyakov, A. V. Chesnok (Allium Sativum L.) kak istochnik essencial'nyh elementov / A. V. Polyakov, T. V. Alekseeva, S. V. Loginov// Vestnik Moskovskogo gosudarstvennogo oblastnogo universiteta. Seriya: Estestvennye nauki. 2018. № 4. S. 107-114. Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir// Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 2009. № 33 (1). P. 27-35. Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir// Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 2009. № 33 (1). P. 27-35.