Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 71991 10.21603/2073-4018-2023-4-5 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Regional Prospects of Cheese Making Industry: Current Status and Development Анализ и перспективы развития отрасли сыроделия: региональный аспект Ковалева Ирина Валериевна Kovaleva Irina V. irakovaleva20051@rambler.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Кудинова Маргарита Геннадьевна Kudinova Margarita G. kudinova_margarita@mail.ru

кандидат экономических наук;

candidate of economic sciences;

 Алтайский государственный аграрный университет Барнаул Россия Altai State Agricultural University Barnaul Russian Federation Алтайский государственный аграрный университет Барнаул Россия Altai State Agricultural University Barnaul Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 10 14 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/71991/view

Сыроварение, являясь уникальной отраслью, насчитывает тысячелетнюю историю. Национальное ремесленное сыроварение подтверждает все возрастающий спрос и интерес к историческим традиционным рецептам приготовления сыров. Устойчивый спрос со стороны потребителей к продукции сыроварения создает положительные условия для производителей в части расширения ассортимента. Повышенным спросом пользуются у потребителей такие сыры как моцарелла, камамбер, тильзитер, бри. Данная категория продукции не является традиционной для российского потребителя, но характерна для зарубежных рынков. По критериальной оценке емкости рыночных возможностей по показателю «среднедушевое потребление сыра», надлежит заметить повышающуюся динамику употребления данного продукта с превышением 6,5 кг в год на потребителя, в то же время в зарубежных развитых странах уровень потребления достигает более 16 кг в год. Оценка развития отрасли сыроделия показала, что по-прежнему ощущается недостаток отечественных заквасок (прямое нанесение) с доминантой рекомбинантных молокосвертывающих ферментов импортного производства, что значительно сдерживает отраслевое развитие. Решение указанной проблемы возможно путем открытия отечественного производства сырья, требуемого для насыщения спроса со стороны производителей в сычужном ферменте. Возможности производства сырьевого молока не в полной мере могут обеспечить все возрастающие потребности. В структуре молочного сырья, пригодного для производства сыров и сырной продукции преобладает коровье молоко. Козье и овечье молоко используются для выработки мягких сыров, буйволиное молоко характерно для ремесленного сыроварения.

Cheese is a unique product of animal origin. The history of cheese-making dates back millennia, and every nation has its own traditional cheese formulations. Recent decades have seen a growing public interest in craft cheese-making and national cheese-making. As a multinational country, Russia boasts a wide range of traditional cheeses. However, the domestic cheese market belongs mainly to such popular foreign cheese sorts as Mozzarella, Camembert, Tilsit, Brie, etc. The steady increase in consumer demand for cheese products encourages cheese-makers to expand their product range, and, in their search for new formulations, they often appeal to traditional cheeses, e.g., those produced in the Altai Region. Despite this trend, the average annual per capita consumption of cheese in Russia remains at 6.5 kg while in some other developed countries this criterion is as high as 16 kg. The present development assessment of the Russian cheese-making industry showed a severe shortage in domestic direct-application starter cultures. Russian cheese-makers prefer imported recombinant milk-clotting enzymes, which significantly hampers industrial development. A new domestic production could provide enough raw materials to satisfy the growing demand for rennet products. At present, the raw milk production capabilities cannot meet the ever-increasing needs. The domestic market of dairy raw materials is dominated by cow milk while goat milk and sheep milk are associated mainly with soft cheeses, and buffalo milk occupies a very narrow sector of craft cheese-making.

 Сыроделие сыр молоко отраслевое развитие выработка региональное сыроделие потребительский спрос cheese-making cheese milk industrial development regional cheese-making consumer demand

Российское сыроделие ожидают большие перспективы [Электронный ресурс]. - URL: https://sib.fm/news/2022/05/24/rossijskoesyrodelie-ozhidayut-bolshie-perspektivy (дата обращения 10.05.2023). Rossiyskoe syrodelie ozhidayut bol'shie perspektivy [Elektronnyy resurs]. - URL: https://sib.fm/news/2022/05/24/rossijskoesyrodelie-ozhidayut-bolshie-perspektivy (data obrascheniya 10.05.2023). Более 60 тысяч тонн сыра произвели предприятия Алтайского края в 2021 году [Электронный ресурс]. - URL: https://www.altairegion22.ru/region_news/bolee-60-tysyach-tonn-syra-proizvelipredpriyatiya-altaiskogo-kraya-v-2021-godu_966372.html (дата обращения 10.05.2023). Bolee 60 tysyach tonn syra proizveli predpriyatiya Altayskogo kraya v 2021 godu [Elektronnyy resurs]. - URL: https://www.altairegion22.ru/region_news/bolee-60-tysyach-tonn-syra-proizvelipredpriyatiya-altaiskogo-kraya-v-2021-godu_966372.html (data obrascheniya 10.05.2023). Справочник молочной отрасли [Электронный ресурс]. - URL: https://data.milknews.ru/regions/altayskiy-kray (дата обращения 10.05.2023). Spravochnik molochnoy otrasli [Elektronnyy resurs]. - URL: https://data.milknews.ru/regions/altayskiy-kray (data obrascheniya 10.05.2023). Ковалева, И. В. К вопросу эффективного отраслевого развития регионального агропромышленного комплекса: сыроделие / И. В. Ковалева, М. Г. Кудинова // Индустриальная экономика. 2023. № 3. С. 175-181. DOI: https://doi.org/10.47576/2949-1886_2023_3_175 Kovaleva, I. V. K voprosu effektivnogo otraslevogo razvitiya regional'nogo agropromyshlennogo kompleksa: syrodelie / I. V. Kovaleva, M. G. Kudinova // Industrial'naya ekonomika. 2023. № 3. S. 175-181. DOI: https://doi.org/10.47576/2949-1886_2023_3_175 Статистический ежегодник. Алтайский край. 2017-2021: Стат. сборник Управления Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю и Республике Алтай. - Барнаул, 2022. - 318 с. Statisticheskiy ezhegodnik. Altayskiy kray. 2017-2021: Stat. sbornik Upravleniya Federal'noy sluzhby gosudarstvennoy statistiki po Altayskomu krayu i Respublike Altay. - Barnaul, 2022. - 318 s. Жукова Н. В. Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов / Н. В. Жукова [и др.] // Экономические науки. 2019. № 180. - С. 39-45. DOI: https://doi.org/10.14451/1.180.39 Zhukova N. V. Otechestvennyy i mirovoy opyt v razvitii rynka syrov i syrnyh produktov / N. V. Zhukova [i dr.] // Ekonomicheskie nauki. 2019. № 180. - S. 39-45. DOI: https://doi.org/10.14451/1.180.39 Алтайский край удержал лидерство в Сибири по производству сыров [Электронный ресурс]. - URL: https://regnum-ru.turbopages.org/regnum.ru/s/news/3546988.html (дата обращения 10.05.2023). Altayskiy kray uderzhal liderstvo v Sibiri po proizvodstvu syrov [Elektronnyy resurs]. - URL: https://regnum-ru.turbopages.org/regnum.ru/s/news/3546988.html (data obrascheniya 10.05.2023). Какие алтайские предприятия вошли в престижный рейтинг крупнейших производителей сыра [Электронный ресурс]. - URL: https://altapressru.turbopages.org/altapress.ru/s/ekonomika/story/altayskie-predpriyatiya-voshli-v-prestizhniy-reyting-krupneyshihproizvoditeley-sira-308322 (дата обращения 10.05.2023). Kakie altayskie predpriyatiya voshli v prestizhnyy reyting krupneyshih proizvoditeley syra [Elektronnyy resurs]. - URL: https://altapressru.turbopages.org/altapress.ru/s/ekonomika/story/altayskie-predpriyatiya-voshli-v-prestizhniy-reyting-krupneyshihproizvoditeley-sira-308322 (data obrascheniya 10.05.2023). В Алтайпищепроме подвели итоги работы предприятий молочной промышленности Алтайского края в 2021 году и обсудили перспективы работы отрасли в 2022 году [Электронный ресурс]. - URL: https://upp.alregn.ru/info/22202/ (дата обращения 10.05.2023). V Altaypischeprome podveli itogi raboty predpriyatiy molochnoy promyshlennosti Altayskogo kraya v 2021 godu i obsudili perspektivy raboty otrasli v 2022 godu [Elektronnyy resurs]. - URL: https://upp.alregn.ru/info/22202/ (data obrascheniya 10.05.2023). Алтайские молочники страдают от затрат на бесполезную маркировку продукции [Электронный ресурс]. - URL: https://tolknews-ru.turbopages.org/tolknews.ru/s/ekonomika/58167-kakie-trudnosti-voznikli-u-altayskih-pererabotchikov-moloka-iz-zamarkirovki (дата обращения 10.05.2023). Altayskie molochniki stradayut ot zatrat na bespoleznuyu markirovku produkcii [Elektronnyy resurs]. - URL: https://tolknews-ru.turbopages.org/tolknews.ru/s/ekonomika/58167-kakie-trudnosti-voznikli-u-altayskih-pererabotchikov-moloka-iz-zamarkirovki (data obrascheniya 10.05.2023). Семина, Л. А. Перспективы и оценка уровня развития молочной перерабатывающей промышленности в условиях самодостаточности региона / Л. А. Семина, И. В. Ковалева // АПК: экономика, управление. 2019. № 11. С. 68-71 DOI: https://doi.org/10.33305/1911-68 Semina, L. A. Perspektivy i ocenka urovnya razvitiya molochnoy pererabatyvayuschey promyshlennosti v usloviyah samodostatochnosti regiona / L. A. Semina, I. V. Kovaleva // APK: ekonomika, upravlenie. 2019. № 11. S. 68-71 DOI: https://doi.org/10.33305/1911-68