Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 73441 10.31515/1019-8946-2023-03-55-58 Научная статья Research Article Научная статья Prospects for the production of milk-containing ice cream of a functional orientation Перспективы производства молокосодержащего мороженого функциональной направленности https://orcid.org/0000-0001-7293-9162 Творогова Антонина Анатольевна Tvorogova Antonina A.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry Moscow Russian Federation 17 01 2024 17 01 2024 3 55 58 27 03 2023 27 03 2023 https://jcenter.kemsu.ru/en/nauka/article/73441/view

Мороженое является востребованной разновидностью молочной продукции, но в связи с использованием дорогостоящего сырья реализуется по высоким ценам, что делает продукт недоступным для ряда потребителей. Российским законодательством предусмотрено производство молокосодержащего мороженого со сниженной массовой долей сухих веществ молока до 20 %. Это позволяет снизить затраты на молочное сырье и производить на предприятиях молочной отрасли продукцию из молока и сливок – молочных продуктов непродолжительного периода хранения, что положительно отражается на хранимоспособности мороженого. Для повышения пищевой ценности молокосодержащего мороженого обосновано его производство с использованием кисломолочных продуктов, с низкой массовой долей жира и сахарозы, низколактозного и обогащенного пищевым волокном и концентратами сывороточных белков. Обозначены возможности предприятий молочной отрасли по производству молокосодержащего мороженого на основе кисломолочных продуктов. Рекомендованы содержание сухих веществ молока и соотношение жир/СОМО в молокосодержащем мороженом с низкой массовой долей жира. Обращено внимание на целесообразность при выборе функциональных ингредиентов на примере сывороточных белков и инулина учитывать их влияние на технологические свойства.

Ice cream is a sought-after variety of dairy products, but due to the use of expensive raw materials, it is sold at high prices. This makes it inaccessible to a number of consumers. Currently, Russian legislation provides for the production of milk-containing ice cream with a reduced mass fraction of milk solids up to 20 %. This makes it possible to reduce the cost of dairy raw materials and produce products at dairy enterprises using milk and cream – dairy products with a short shelf life, which will positively affect the storage capacity of ice cream. To increase the nutritional value of milk-containing ice cream, its production is justified using fermented milk products, with a low mass fraction of fat and sucrose, low-lactose and enriched with dietary fiber and whey protein concentrates. The possibilities of enterprises of the dairy industry for the production of milk-containing products based on fermented milk products are indicated. The content of milk solids and the ratio of fat/SOMO in milk-containing ice cream with a low mass fraction of fat are recommended. Attention is drawn to the expediency when choosing functional ingredients on the example of whey proteins and inulin to take into account their influence on technological properties.

 мороженое пониженное содержание сухих веществ молока обогащение ice cream low content of milk solids fortification По материалам доклада на бизнес-конференции ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН «Как "оздоровить" продуктовый порт- фель на фоне снижения покупательной способности потребителя?» 15.12.2022 г.

Яшин, Г.А. Рынок мороженого в России/ Г.А.Яшин// Империя холода. 2022. № 6. С. 56-58. Yashin, G.A. Rynok morozhenogo v Rossii/ G.A.Yashin// Imperiya holoda. 2022. № 6. S. 56-58. Творогова, А.А. Реализация «Стратегии повышения качества» на предприятиях отрасли/ А.А.Творогова// Молочная промышленность. 2017. № 6. C. 43-44. Tvorogova, A.A. Realizaciya «Strategii povysheniya kachestva» na predpriyatiyah otrasli/ A.A.Tvorogova// Molochnaya promyshlennost'. 2017. № 6. C. 43-44. Творогова, А.А. Замороженные аэрированные продукты функциональной направленности. Современные технологии функциональных пищевых продуктов: учебник/ под. ред. Лисицына А.Б. и Ивановой В.Н. - М: ДеЛи плюс, 2018. C. 278-308. Tvorogova, A.A. Zamorozhennye aerirovannye produkty funkcional'noy napravlennosti. Sovremennye tehnologii funkcional'nyh pischevyh produktov: uchebnik/ pod. red. Lisicyna A.B. i Ivanovoy V.N. - M: DeLi plyus, 2018. C. 278-308. Творогова, А.А. Производство кисломолочного мороженого. Совершенствование нормативно-технической базы/ А.А.Творогова, Н.В.Казакова// Молочная промышленность. 2014. № 5. C. 54-55. Tvorogova, A.A. Proizvodstvo kislomolochnogo morozhenogo. Sovershenstvovanie normativno-tehnicheskoy bazy/ A.A.Tvorogova, N.V.Kazakova// Molochnaya promyshlennost'. 2014. № 5. C. 54-55. Творогова, А.А. Кисломолочное мороженое с ряженкой/ А.А.Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2020. № 4. C. 48-49. Tvorogova, A.A. Kislomolochnoe morozhenoe s ryazhenkoy/ A.A.Tvorogova [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 4. C. 48-49. Творогова, А.А. Мороженое пониженной калорийности/ А.А.Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2017. № 2. C. 52-53. Tvorogova, A.A. Morozhenoe ponizhennoy kaloriynosti/ A.A.Tvorogova [i dr.]// Molochnaya promyshlennost'. 2017. № 2. C. 52-53. Ландиховская, А.В. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований/ А.В.Ландиховская, А.А.Творогова// Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 2. C. 74-81. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81 Landihovskaya, A.V. Nutrientnyy sostav morozhenogo i zamorozhennyh desertov: sovremennye napravleniya issledovaniy/ A.V.Landihovskaya, A.A.Tvorogova// Pischevye sistemy. 2021. T. 4. № 2. C. 74-81. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81 Творогова, А.А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий/ А.А.Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с. Tvorogova, A.A. Morozhenoe v Rossii i SSSR: Teoriya. Praktika. Razvitie tehnologiy/ A.A.Tvorogova. - SPb.: ID «Professiya», 2021. - 249 s. Старостин, А.И. Замороженные взбитые десерты с высоким содержанием белка/ А.И.Старостин, А.А.Творогова, Р.Р.Закирова// Молочная промышленность. 2019. № 7. C. 57-58. Starostin, A.I. Zamorozhennye vzbitye deserty s vysokim soderzhaniem belka/ A.I.Starostin, A.A.Tvorogova, R.R.Zakirova// Molochnaya promyshlennost'. 2019. № 7. C. 57-58. Творогова, А.А. Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого/ А.А.Творогова, Т.В.Шобанова, М.А.Цеменовский// Холодильная техника. 2020. № 4. C. 36-39. Tvorogova, A.A. Issledovanie vliyaniya istochnikov belka na pokazateli kachestva morozhenogo/ A.A.Tvorogova, T.V.Shobanova, M.A.Cemenovskiy// Holodil'naya tehnika. 2020. № 4. C. 36-39. Творогова, А.А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого/ А.А.Творогова, И.А.Гурский, Т.В.Шобанова// Молочная промышленность. 2022. № 3. C. 39-41. Tvorogova, A.A. Biologicheskie pokazateli kachestva belkov obogaschennogo slivochnogo morozhenogo/ A.A.Tvorogova, I.A.Gurskiy, T.V.Shobanova// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 3. C. 39-41. Творогова, А.А. Аналитическая оценка критериев хранимоспособности мороженого и замороженных взбитых десертов: Руководство и рекомендации для определения сроков годности/ А.А.Творогова [и др.]. - М.: ДоМира, 2012. - 51 с. Tvorogova, A.A. Analiticheskaya ocenka kriteriev hranimosposobnosti morozhenogo i zamorozhennyh vzbityh desertov: Rukovodstvo i rekomendacii dlya opredeleniya srokov godnosti/ A.A.Tvorogova [i dr.]. - M.: DoMira, 2012. - 51 s.