Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 86496 Информационный материал Information material Информационный материал Antagonistic Activity of Dry Starters against Spoilage Microorganisms Изучение антагонистической активности заквасок к технически-вредным микроорганизмам Коровацкая Екатерина Марьяновна Korovatskaya Ekaterina M. Фурик Наталья Николаевна Furik Natalya N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Жабанос Наталья Константиновна Zhabanos Natalya K.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Шегидевич Екатерина Дмитриевна Shegidevich Ekaterina D. Гусаков Гордей Владимирович Gusakov Gordey V.

кандидат экономических наук;

candidate of economic sciences;

 Институт мясо-молочной промышленности Минск Беларусь The Institute of Meat and Dairy Industry Minsk Belarus Институт мясо-молочной промышленности Минск Беларусь The Institute of Meat and Dairy Industry Minsk Belarus Институт мясо-молочной промышленности Минск Беларусь The Institute of Meat and Dairy Industry Minsk Belarus Институт мясо-молочной промышленности Минск Беларусь The Institute of Meat and Dairy Industry Minsk Belarus Институт мясо-молочной промышленности Минск Беларусь The Institute of Meat and Dairy Industry Minsk Belarus 15 08 2024 15 08 2024 4 66 69 23 07 2024 30 07 2024 https://jcenter.kemsu.ru/en/nauka/article/86496/view

Приведены результаты исследований антагонистической активности сухих концентрированных заквасок лактобацилл, изготавливаемых РУП «Институт мясо-молочной промышленности», к технически-вредным микроорганизмам методом отсроченного антагонизма. Установлено, что исследованные закваски обладают антагонистической активностью по отношению к технически-вредным микроорганизмам: бактериям группы кишечной палочки, плесеням, маслянокислым бактериям, дрожжам. Закваска сухая концентрированная поливидовая «Оптима протект-5», содержащая широкий спектр лактобацилл (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus) и пропионовокислые бактерии, обладает высоким уровнем антагонистической активности с широким спектром действия. Также проведены дополнительные исследования по изучению антагонистической активности этой закваски в процессе изготовления и хранения ферментированных молочных продуктов.

Produces dry concentrates of lactic acid starter cultures that demonstrate delayed antagonism against microorganisms that interfere with dairy processing. The samples under analysis showed antagonistic activity against E. coli bacteria, molds, butyric acid bacteria, and yeasts. The sample of Optima Protekt 5 polyspecies starter contained Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and propionic acid bacteria. It demonstrated a strong antagonistic multipurpose activity. This starter was subjected to some additional tests to study its behavior patterns during production and storage of fermented dairy products.

 закваска сухая концентрированная антагонизм Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus защитные культуры технически-вредные микроорганизмы «Оптима протект-5» dry starter concentrate antagonistic activity Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus protective cultures technically harmful microorganisms Optima Protekt 5

Fernandez, B. Antifungal activity of lactic and propionic acid bacteria and their potential as protective culture in cottage cheese / B. Fernandez [et al.] // Food Control. 2017. Vol. 78. Р. 350–356. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.007 Fernandez, B. Antifungal activity of lactic and propionic acid bacteria and their potential as protective culture in cottage cheese / B. Fernandez [et al.] // Food Control. 2017. Vol. 78. R. 350–356. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.007 Ho, T. M. Methods to extend the shelf-life of cottage cheese – A review / T. M. Ho, T. Howes, B. R. Bhandari // International Journal of Dairy Technology. 2016. Vol. 69(3). P. 313–327. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12309 Ho, T. M. Methods to extend the shelf-life of cottage cheese – A review / T. M. Ho, T. Howes, B. R. Bhandari // International Journal of Dairy Technology. 2016. Vol. 69(3). P. 313–327. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12309 Garnier, L. Diversity and control of spoilage fungi in dairy products: An update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. 42. http://doi.org/10.3390/microorganisms5030042 Garnier, L. Diversity and control of spoilage fungi in dairy products: An update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. 42. http://doi.org/10.3390/microorganisms5030042 Cheong, E. Y. Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese / E. Y. Cheong [et al.] // Food Control. 2014. Vol. 46. P. 91–97. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.011 Cheong, E. Y. Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese / E. Y. Cheong [et al.] // Food Control. 2014. Vol. 46. P. 91–97. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.011 Galvez, A. Food Biopreservation. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition / A. Galvez [et al.]. – Springer, New York, NY, 2014. 124 p. Galvez, A. Food Biopreservation. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition / A. Galvez [et al.]. – Springer, New York, NY, 2014. 124 p. Crowley, S. Current perspectives on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservatives / S. Crowley [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 33 (2). P. 93–109. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.07.004 Crowley, S. Current perspectives on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservatives / S. Crowley [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 33 (2). P. 93–109. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.07.004 Aunsbjerg, S. D. Contribution of volatiles to the antifungal effect of Lactobacillus paracasei in defined medium and yogurt / S. D. Aunsbjerg [et al.] // International journal of food microbiology. 2015. Vol. 194. P. 46–53. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.007 Aunsbjerg, S. D. Contribution of volatiles to the antifungal effect of Lactobacillus paracasei in defined medium and yogurt / S. D. Aunsbjerg [et al.] // International journal of food microbiology. 2015. Vol. 194. P. 46–53. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.007 Siedler, S. Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of Lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products / Siedler, S [et al.] // Applied and environmental microbiology. 2020. Vol. 86. e02312-19. https://doi.org/10.1128/AEM.02312-19 Siedler, S. Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of Lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products / Siedler, S [et al.] // Applied and environmental microbiology. 2020. Vol. 86. e02312-19. https://doi.org/10.1128/AEM.02312-19 Белкова, М. Д. Повелевать временем - принцип, по которому работают защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 34–35. https://www.elibrary.ru/twbejt Belkova, M. D. Povelevat' vremenem - princip, po kotoromu rabotayut zaschitnye kul'tury AiBi® / M. D. Belkova // Molochnaya promyshlennost'. 2015. № 6. S. 34–35. https://www.elibrary.ru/twbejt Жданеева, Н. П. Защитные культуры Crealat для сохранения качества молочных продуктов / Н. П. Жданеева, Т. В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 44–45. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-12-44-45; https://www.elibrary.ru/blrnle Zhdaneeva, N. P. Zaschitnye kul'tury Crealat dlya sohraneniya kachestva molochnyh produktov / N. P. Zhdaneeva, T. V. Rybchenko // Molochnaya promyshlennost'. 2019. № 12. S. 44–45. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-12-44-45; https://www.elibrary.ru/blrnle Келяшова, Ю. Опыт применения защитных культур в производстве полутвердых сыров / Ю. Келяшова // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 38–39. https://www.elibrary.ru/zpsbvj Kelyashova, Yu. Opyt primeneniya zaschitnyh kul'tur v proizvodstve polutverdyh syrov / Yu. Kelyashova // Syrodelie i maslodelie. 2017. № 4. S. 38–39. https://www.elibrary.ru/zpsbvj Беликова, И. HOLDBAC TM – решение для производства ферментированных продуктов высокого качества / И. Беликова // Молочная промышленность. 2011. № 12. С. 46. https://www.elibrary.ru/onddyhа Belikova, I. HOLDBAC TM – reshenie dlya proizvodstva fermentirovannyh produktov vysokogo kachestva / I. Belikova // Molochnaya promyshlennost'. 2011. № 12. S. 46. https://www.elibrary.ru/onddyha