Abstract (English):
The article features the problems of improving the range of pasta products. The quality of food and the overall balance of the human diet are crucial in the state of health and quality of life. Macaroni products are in great demand among all population groups, so it can be considered as an object for the introduction of enriching and functional components. Pasta industry produces scores fortified products with dietary and/or functional orientation, but their percentage remains insignificant. Given the popularity of pasta, it can be a promising direction to include non-traditional raw materials in the pasta dough in order to change its chemical composition and increase nutritional value. The research employed methods of systematization, analysis, and generalization. The research was conducted on the premises of the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology, Branch of Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology. The article contains an overview of the scientific works by Russian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the pasta industry. The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.

Keywords:
Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value

Введение
Пищевая ценность продуктов питания человека
существенно определяет состояние его здоровья и ка-
чество жизни. Неблагоприятная экологическая обста-
новка, различные стрессовые ситуации и изменения
пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья
населения всех возрастных и социальных групп. Про-
дукты питания могут не только обеспечивать потреб-
ности в энергии и основных питательных веществах,
но и иметь лечебно-профилактические свойства [1–5].
Государственная политика РФ в области здоро-
вого питания населения определяет актуальность
проводимых исследований по производству про-
дуктов питания массового потребления, в том числе
макаронных изделий, с лечебно-профилактической
направленностью [6–7].
Макаронные изделия являются одними из наи-
более потребляемых продуктов питания и входят в
список товаров повседневного спроса [8–11].
По данным исследований IndexBox Russia, рос-
сийский рынок макаронных изделий показывает
стабильный рост. Также растет спрос на продукцию
повышенного качества среднего и премиального
сегментов. Это можно объяснить развитием куль-
туры потребления макаронных изделий не только в
качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо,
а также тенденцией предпочтения потребителями
полезной и качественной продукции, несмотря на
ее более высокую стоимость. Росту спроса на ма-
каронные изделия из твердых сортов пшеницы и
изделия с добавками, в состав которых включены,
кроме твердой пшеницы, другие зерновые культуры,
способствует популярность идей здорового образа
жизни и правильного питания. Популярны у потре-
бителей также макаронные изделия с повышенным
содержанием клетчатки, цельнозерновые, безглюте-
новые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбу-
ра, шпината, томатов и других компонентов, которые
выпускаются как «диетические». Отечественные
производители макаронных изделий расширяют ли-
нейку продукции и осваивают новые сегменты рынка
(ОАО «МАКФА», СИ Групп, Корпорация Di&Di,
«Макарон Сервис», «Умная мама», ООО «Объеди-
нение Союзпищепром», «Дивинка», «ВАСТЭКО»,
«Беловодье» и др.) [10, 12, 13].
По данным исследований аналитиков, российский
рынок состоит примерно на 96 % из продукции оте-
чественного производства. Экспортируется около 2 %
от общего объема продукции (в Казахстан и Беларусь
почти 61 %). Объем производства макаронных из-
делий с 2013 года характеризовался положительной
динамикой. С 2015 года темпы роста увеличились и
составляли около 8 % в год. Рост в 2017 году соста-
вил уже 9,3 % по сравнению с 2016 годом. Прирост
производства в 2018 году – 7,6 %. Среднедушевое
потребление макаронной продукции в РФ составляет
9,1 кг/чел. [8, 9].
В среднесрочной перспективе, как ожидается
аналитиками, рост объемов потребления макаронных
изделий составит около 2 % ежегодно. Спрос будет
расти за счет расширения ассортимента продукции,
выпуска макаронных изделий по новым рецептурам,
повышения культуры потребления [9].
Макаронные изделия в России выпускаются, в за-
висимости от сырья, по следующим категориям:
– группа А – из муки твердой пшеницы первого, вто-
рого и высшего сорта;
– группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы
первого и высшего сорта;
– группа В – из пшеничной хлебопекарной муки пер-
вого и высшего сорта.
Из-за недостаточного количества специальной
макаронной муки, получаемой исключительно из
сортов твердой пшеницы, в России макаронная про-
дукция вырабатывается в основном из мягкой хлебо-
пекарной муки [10, 14].
Макаронные изделия из пшеницы мягких сортов
имеют высокую калорийность и низкую пищевую
ценность. Они содержат порядка 10 % белка, 70 %
углеводов, 0,5 % жира. Содержание минеральных
веществ и клетчатки незначительно [15, 16]. Рас-
ширение производства макаронной продукции,
обогащенной компонентами с высокой пищевой и
биологической ценностью (белки, пищевые волокна,
витамины и др.), поможет решить задачи повышения
качества питания населения и расширения ассорти-
мента диетических и лечебных продуктов [17, 18].
При производстве макаронных изделий исполь-
зуют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь,
ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза,
гречиха и др [10, 19]. Для определения целесообраз-
ности и эффективности использования добавок-о-
богатителей для макаронного теста необходимо
учитывать влияние вносимых добавок на качество
готового продукта и технологические параметры
производства, изменяющиеся при изменении рецеп-
туры макаронного теста [20].
Выбор обогащающих добавок, в частности при про-
изводстве макаронных изделий, должен основываться
sian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional
raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the
production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the рasta industry.
The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/
or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.
Keywords. Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value.
For citation: Smirnov SO, Fazullina OF. Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value. Food Processing: Techniques
and Technology. 2019;49(3):454–469. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
456
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
на теории сбалансированного питания и учитывать
содержание биологически активных веществ, которое
должно быть на уровне, обеспечивающем профилак-
тические свойства готового продукта, а также гаранти-
ровать соблюдение требуемого качества продукта при
хранении, транспортировании и варке [21].
При разработке рецептур и технологий произ-
водства макаронных изделий повышенной пищевой
ценности необходимо проводить комплексные тео-
ретические и экспериментальные исследования для
обоснования применения добавок-обогатителей и
нетрадиционных видов сырья. Правильно подобран-
ные сырье и добавки помогут гарантировать функци-
ональность готовых изделий, увеличение пищевой и
биологической ценности, а также качество и безопас-
ность готовой продукции [22].
К продуктам питания функционального назначе-
ния относятся продукты, при производстве которых
используют качественное сырье только природного
происхождения, не содержащее генетически модифи-
цированные компоненты [23, 24].
Целью нашего исследования является обзор
целесообразности применения в рецептуре макарон-
ных изделий повышенной пищевой ценности для
различных групп населения нетрадиционных видов
сырья, овощных порошков, а также систематизация
существующих способов, имеющихся данных о тех-
нологических свойствах функциональных добавок,
определение направлений исследований и существу-
ющих проблем.
Актуальность исследований в области разработки
и производства макаронных изделий можно просле-
дить на примере статистики публикационной актив-
ности в базе данных «Российский индекс научного
цитирования» (РИНЦ) в системе «Электронно-библи-
отечная система Научная Электронная Библиотека» –
основном российском ресурсе, отражающем научную
деятельность, публикации и показатели активности
исследователей России и ближнего зарубежья (рис. 1).
Объекты и методы исследования
В исследовании применяли общепринятые мето-
ды исследований: систематизация, анализ и обобще-
ние. Объектами исследований явились: действующие
нормативные и законодательные документы; до-
ступные информационные базы данных о состоянии
макаронной промышленности у нас в стране и за
рубежом; интернет-источники.
Результаты и их обсуждение
Современное состояние макаронной отрасли.
Исследования в области производства макаронных
изделий проводятся во многих странах. Известны от-
ечественные и зарубежные исследования технологи-
ческих, структурных свойств и качества макаронных
изделий из муки твердых сортов пшеницы [25–28].
Авторами Lamacchia et al. исследованы изменения
белков макаронных изделий в процессе сушки и
влияние на варочные свойства [29]. В работе авторов
Jukić et al. представлены исследования изменения
цвета макаронных изделий с различными добавками
в процессе сушки и варки [30]. В работах [31, 32] и
сследованы различные пищевые волокна макаронных
изделий.
Для разработки рецептуры и технологии произ-
водства макаронных изделий повышенной пищевой
ценности представляют интерес исследования, на-
правленные на оценку влияния внесения обогащаю-
щих добавок на технологические свойства и качество
готовой продукции.
В работе Kosović et al. представлены результаты
исследований микроструктуры и варочных свойств
обогащенных ячменем макаронных изделий при раз-
личных технологических параметрах [33]. В работах
[34, 35] исследовали качество и перевариваемость
макаронных изделий из ячменя и манной крупы. В
работах [35, 37] авторы исследовали качество без-
глютеновых макаронных изделий.
Для производства макаронных изделий исполь-
зуют овсяную мука, Lorusso et al. использовали в
исследованиях муку киноа, дробленый рис исполь-
зовали Ahmed et al., сухое обезжиренное молоко
– Ronge et al., а также муку бобовых, какао, просо,
морковь, отруби, амарант, местное растительное сы-
рье (колоказия, бананы и др.) [38–54].
В исследовании института хлебопекарной про-
мышленности авторами описан способ производства
макаронных изделий из пшеничной муки с пищевой
обогатительной добавкой [55]. В качестве добавки
в макаронное тесто авторы исследовали зерновой и
овощной амарант. Авторами выявлено, что добав-
ление в макаронное тесто продуктов переработки
амаранта овощных и зерновых сортов способно уве-
личить биологическую ценность готовых изделий и,
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Количество публикаций
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
Рисунок 1. Публикационная активность в области
разработки и производства макаронных изделий
в базе данных РИНЦ за 2008–2018 гг.
Figure 1. Publication activity in the field of development
and production of pasta according to the Russian Science Citation Index
database for 2008–2018
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Количество публикаций
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
457
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
что немаловажно, уменьшить показатели микробио-
логической обсемененности готовых макаронных
изделий.
Ученые Орловского государственного универси-
тета представили результаты своих исследований по
разработке новой рецептуры теста для производства
макаронных изделий с повышенным содержанием
белка и высокими показателями качества [56]. В
рецептуру макаронного теста авторы предложили
добавлять к пшеничной муке известные белоксодер-
жащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица)
в виде муки, а также рябиновое пюре. Внесение в
тесто рябинового пюре способствует обогащению
биологически активными веществами и улучшает
цветовой показатель. Экспериментально авторы опре-
делили оптимальное процентное соотношение вноси-
мых обогащающих добавок. Рекомендуемая авторами
рецептура макаронного теста включает основной
компонент – муку пшеничную и в качестве обогаща-
ющей добавки один из видов муки из исследованных
бобовых и рябиновое пюре. Мука бобовых культур
рекомендована авторами в количестве 10 % от массы
основного сырья. При добавлении рябинового пюре
авторами рекомендовано внесение 7,5 % от массы
основного сырья – муки пшеничной. В результате
исследований доказано, что готовые макаронные
изделия, произведенные по новой рецептуре с предло-
женными добавками, содержат повышенное количе-
ство белка, сбалансированного по аминокислотному
составу. Внесение муки бобовых и рябинового пюре
в макаронное тесто положительно повлияло как на
органолептические показатели качества, так и на
структурно-механические. Полученные макаронные
изделия имеют высокие показатели качества.
В работе ОАО «Мелькомбинат» в рецептуру ма-
каронных изделий предложены диетические пшенич-
ные отруби как обогащающая добавка [57]. Известно,
что отруби являются источниками биологически ак-
тивных веществ, таких как клетчатка, минеральные
вещества, различные витамины, в том числе группы
В. В следующей работе описана разработанная ре-
цептура макаронного теста, включающая, кроме
пшеничной муки и воды, гороховый крахмал [58]. В
работе [59] описана новая рецептура теста для произ-
водства макаронных изделий из пшеничной муки и
комплексной добавки. Добавка состоит из гороховой
муки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % к
массе пшеничной муки.
В работе [60] авторы для обогащения макаронных
изделий использовали лекарственные растения в
виде порошков. Получены хорошие результаты при
добавлении к пшеничной муке порошков лекарствен-
ных трав: валериана, пустырник, зверобой, подорож-
ник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышника
и шиповника. Известно, что все исследованное в
работе растительное сырье содержит биологически
активные вещества. Авторы рекомендуют внесение
обогащающих растительных добавок 5–15 % к массе
пшеничной муки.
В работе ООО «Макарон-Сервис» для производ-
ства макаронных изделий для потребителей с пище-
вой непереносимостью глютена авторы исследовали
муку, не содержащих глютен культур, такую как ри-
совая, гречневая, кукурузная [61]. К безглютеновой
муке авторы добавляли различные овощные и фрук-
товые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои,
амаранта, пшена. Рассмотренный ряд исследованных
добавок в макаронное тесто позволяет расширить
ассортимент выпускаемой макаронной продукции с
лечебно-профилактическими свойствами с использо-
ванием местного растительного сырья.
Исследователи Milde Laura et al. в своей работе
изучили питательную ценность безглютеновых ма-
каронных изделий из нетрадиционного сырья [62].
В работе ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхо-
закадемии описан способ производства макаронных
изделий с порошками плодов рябины сибирской,
листьев кипрея, листа брусники [63]. Авторы статьи
также исследовали возможность использования рас-
тительного сырья в макаронном производстве [64].
Рецептура включает пшеничную муку и порошок,
полученный из облепихового шрота. Готовые мака-
ронные изделия имеют приятный желтоватый цвет и
повышенную биологическую ценность.
В работе И. А. Долматовой и др. для увеличения
биологической ценности макаронной продукции и
придания им лечебно-профилактических свойств
описаны результаты исследований частичной замены
пшеничной муки высшего сорта на муку из семян
льна [65]. Белки льняной муки существенно превос-
ходят белки пшеницы по аминокислотному составу,
клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от об-
щей массы. Также льняная мука содержит минераль-
ные вещества и витамины в легкоусвояемой форме
[1]. В рассматриваемой работе авторы также исследо-
вали варочные свойства разработанных макаронных
изделий, так как эти свойства определяют основные
качественные показатели и получили хорошие ре-
зультаты. В исследовании дозировка льняной муки
в рецептуре рекомендуется авторами 10 % к массе
пшеничной хлебопекарной муки, что подтверждено
ими экспериментально.
В исследовании авторов Д. Р. Аптрахимова, Ф. Х.
и Смольниковой представлена сравнительная харак-
теристика растительных компонентов разработанных
авторами макаронных изделий по содержанию в них
белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, вита-
минов, макро- и микроэлементов [66]. Исследовали
пшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневая
и льняная мука характеризуются более высокими
показателями как пищевой, так и биологической
ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено,
что витамины и минеральные вещества представлены
в гречневой муке более широко. Авторами доказа-
но, что использование гречневой или льняной муки
как отдельно, так и в смеси с другими видами муки,
расширит сырьевую базу и ассортимент макаронной
продукции с лечебно-профилактическими и функ-
циональными свойствами, в том числе для больных
сахарным диабетом и целиакией.
Возросший интерес к гречневой муке как отече-
ственных, так и иностранных исследователей, объяс-
458
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
няется ее высокой биологической ценностью и, как
следствие, целесообразностью и перспективностью
ее использования в промышленном производстве
функциональных продуктов питания для массового
потребителя [67, 68]. Гречневая мука имеет низкий
гликемический индекс. Это делает возможным ис-
пользование ее в производстве лечебно-профилакти-
ческих продуктов питания, в том числе макаронных
изделий, для потребителей с таким распространен-
ным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствие
белка глютена в гречке позволяет расширить ассор-
тимент функциональных продуктов для людей, стра-
дающих целиакией, и использовать гречневую муку
в производстве макаронных изделий. При этом из-
делия будут позиционироваться как безглютеновые.
Содержание белков в гречневой муке составляет по-
рядка 13,6 г/100г. Для сравнения в пшеничной муке –
10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихи
и других ее важных характеристик посвящено много
работ [69–71].
Льняная мука имеет целый ряд полезных свойств
и так же широко используется в производстве функ-
циональных продуктов питания, что представляет
интерес, в том числе, для макаронной отрасли. Со-
держание белков в льняной муке составляет порядка
36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотный
состав белков льна более полноценный, чем белков
пшеницы или гречихи. Он позволит улучшить бел-
ковую составляющую и в конечном итоге повысить
пищевую и биологическую ценность обогащаемых
льняной мукой макаронных изделий [72]. Исследо-
ваны свойства льняной муки, повышающие упругие
качества клейковинного комплекса при добавлении
к пшеничной муке [73]. Добавление льняной муки
в рецептуру макаронного теста также будет способ-
ствовать расширению ассортимента продуктов пита-
ния с высокой пищевой и биологической ценностью
для массового потребителя [74, 75].
В работе Ю. В. Радионова и др. изучена возмож-
ность и целесообразность использования порошков
пастернака и тыквы с целью повышения качества го-
товых макаронных изделий [76]. Авторами исследо-
вания определено наиболее приемлемое количество
вносимого в макаронное тесто овощного порошка. В
работе подробно представлены результаты исследо-
вания влияния вносимого овощного порошка на фи-
зико-химические и механические свойства готовых
макаронных изделий, а также влияние на показатели
качества. Представляют интерес полученные автора-
ми результаты исследования воздействия внесенного
овощного порошка на структуру теста, которые
представлены значениями структурно-механических
показателей. Интересны также описанные в работе
исследования деформации теста, представленные на
рисунке 2.
В своем исследовании авторы доказали, как вид-
но на рисунке 2, что добавление в макаронное тесто
исследованных овощных порошков влечет за собой
снижение адгезии теста [76]. Снижение адгезии при
введении в макаронное тесто овощных порошков
улучшает технологические характеристики, облег-
чая процесс производства макаронных изделий.
Представляют интерес полученные авторами резуль-
таты исследований показателей качества готовой
макаронной продукции с использованием овощных
порошков, которые показаны в таблице 1.
Авторами справедливо сделан вывод, что вне-
сение овощных порошков в тесто для макаронных
изделий улучшает показатели качества готовых изде-
лий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. До-
бавление овощей упрочняет структуру теста, снижает
его адгезию, а также, придает готовым макаронным
изделиям функциональные свойства полезные для
организма человека. В целом, использование овощей
как структурных улучшителей теста является пер-
спективным и актуальным.
Б. А. Изтаев и др. исследовали возможность
получения макаронной продукции с хорошими фи-
зико-химическими и органолептическими показа-
Рисунок 2. Кривые кинетики деформации теста:
1 – тесто без добавок; 2, 3, 4 – тесто с добавлением
5, 10, 15 % порошка пастернака [76]
Figure 2. Curves of kinetic deformation of dough: 1 – dough without
additives; 2,3,4 – dough with the addition of 5, 10, and 15% parsnip
powder [76]
Таблица 1. Показатели качества готовой лапши с порошком пастернака [76]
Table 1. Quality indicators of noodles with parsnip powder [76]
Показатели качества Контроль без
добавок
С добавкой порошка тыквы
5 % 10 % 15 %
Коэффициент водопоглотительной способности 2,68 ± 0,12 2,34 ± 0,1 2,2 ± 0,2 1,80 ± 0,11
Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40 ± 0,10 6,80 ± 0,08 6,5 ± 0,1 5,75 ± 0,2
Органо-лептическая оценка, балл 80 93 95 98
Дозировка муки с мукой полбы контроль 0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
Время, 1*10 мин
1 образец 2 образец 3 образец 4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 Количество публикаций
Время, 1×10 мин
Деформация, 1×10–2 м
459
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
Рисунок 3. Зависимость комплексного показателя,
отражающего эффективность прохождения процесса
от влажности теста и количества добавляемой
тыквенной мезги [80]
Figure 3. Effect of dough humidity and the amount
of pumpkin pulp on the comprehensive indicator reflecting
the efficiency of the process [80]
телями из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта с добавлением полидисперсной кукурузной,
нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы опреде-
лили влияние указанных полидисперсных систем на
свойства клейковины, реологические свойства теста
и качество готовых изделий. На основании полу-
ченных экспериментальных данных авторами уста-
новлено, что для получения макаронной продукции
из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими
физико-химическими и органолептическими пока-
зателями в рецептуру допустимо внесение не более
10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 %
амарантовой муки. Дальнейшее увеличение дозиро-
вок муки из зерновых и бобовых культур приводило
к ухудшению качества готовой продукции. Автора-
ми установлено, что применение полидисперсной
муки из зерновых и бобовых культур целесообразно
и перспективно для обогащения макаронных изделий
многими ценными пищевыми компонентами, такими
как белки, незаменимые аминокислоты, а также ви-
тамины, минеральные вещества и другие биологиче-
ские ценные вещества.
Представляют интерес исследования по раз-
работке технологий безглютеновых макаронных
изделий, описанные Д. В. Шнейдер в своей рабо-
те, для больных целиакией, для которых рекоменду-
ется специальная безглютеновая диета [78]. Макарон-
ные изделия в основном производят из пшеничной
муки, содержащей глютен, который является струк-
турообразующим веществом при формировании ре-
ологических свойств макаронного теста и варочных
свойств макаронных изделий. Как показывает опыт
многих исследований на эту тему, при производстве
макаронных изделий из непшеничной муки с до-
полнительным сырьем в количестве, превышающем
10 %, для обеспечения необходимых реологических
свойств теста и качества продукции следует опти-
мизировать технологические параметры или приме-
нять пищевые добавки [10, 22, 65, 66, 77]. В работе
Д. В. Шнейдер для разработки рецептуры макарон-
ных изделий было использовано безглютеновое сы-
рье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная,
гречневая и рисовая. Суммарное содержание глютена
в сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответ-
ствии с Codex_Alimentarius [79]. В своих исследо-
ваниях автор представил результаты оптимизации
технологических параметров производства безглюте-
новых макаронных изделий варьированием влажно-
сти теста и его температуры в шнековой камере. Как
результат исследования автором разработаны новые
технологии диетических безглютеновых макаронных
изделий хорошего качества из следующих компо-
нентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная и
гречневая мука.
И. А. Бочкарева и др. в своей работе из-
учили влияние использования нетради-
ционного для макаронного производства
растительного сырья – тыквенной мезги, которая
всегда имеется в большом количестве на предприяти-
ях, выпускающих осветленный тыквенный сок [80].
Авторами в статье представлены результаты иссле-
дований макаронного теста из хлебопекарной муки
с добавлением тыквенной мезги. Представляют ин-
терес исследования авторами производительности
экструдера, работающего на новом тесте, а также
энергоемкость процесса экструдирования. Автора-
ми обосновано применение тыквенной мезги, как
структурообразующего компонента в рецептуре мака-
ронного теста при производстве макаронных изделий
класса В. Также авторами определены рекомендуе-
мые соотношения пшеничной муки и тыквенной мез-
ги для рецептуры теста для макаронных изделий. Для
оптимизации технологических режимов производства
макаронных изделий по новой рецептуре и контроля
качества получаемой продукции авторами проведены
исследования влияния влажности теста и дозировки
вносимой овощной добавки на протекание самого
технологического процесса и качество получаемой
продукции. Авторами отмечено, что качество выра-
батываемых по новой рецептуре макаронных изделий
хорошее. На рисунках 3 и 4 представлены выявлен-
ные авторами исследования зависимости, представля-
ющие интерес.
Авторами подтверждена необходимость даль-
нейших разработок, способствующих расширению
ассортимента и улучшению качества макаронной
продукции групп Б и В, а также доказана перспектив-
ность и целесообразность внесения овощей, в част-
ности тыквенной мезги как структурообразующего
компонента.
В работе Т. Н. Малютина и В. Ю. Туренко иссле-
довали полбяную муку как функциональную добавку
для макаронной продукции. Известно, что в зерне
полбы высокое содержание полноценного белка, в
состав которого входят биологически ценные неза-
менимые аминокислоты, что отличает полбу от пше-
0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
3
10-2 м
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
3
м
10000
12000
2,8
4,3 2,8 0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
Механическая прочность, 2
3
Деформация, 1*10-2 м
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
2,8 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, 2,8
4,3 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 Механическая прочность, Н
Дозировка муки 2,8
4,3 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 Механическая прочность, Н
Дозировка с мукой полбы 2,8
2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 Механическая прочность, Н
с мукой полбы 0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
с
460
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
4,3
2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
Механическая прочность, Н
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
Рисунок 5. Влияние дозировки муки из полбы на
механическую прочность изделий, Н [81]
Figure 5. Effect of the dose of spelt wheat flour on the mechanical
strength of the product, Н [81]
ницы. Мука полбы существенно превосходит муку
пшеничную содержанием в ней ненасыщенных жир-
ных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенно
группы В и железа. В авторской статье представлены
результаты исследования изменений свойств мака-
ронного теста в зависимости от количества добавля-
емой муки из полбы [81]. Для экспериментов было
использовано макаронное тесто, приготовленное
из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
с добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % от
массы муки пшеничной). Авторами отмечено, что с
добавлением полбяной муки повысилось количество
сырой клейковины, отмываемой из образцов, за счет
дополнительно внесенного белка, содержащегося в
муке полбы. Интересно, что все образцы клейковины
в исследовании характеризовались авторами как хо-
рошие, отмечена их эластичность. Экспериментально
авторами выявлено увеличение гидратационной
способности клейковины теста, а также снижение
значения критической влажности при сушке мака-
ронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %.
Готовые макаронные изделия с полбой имеют
ровный молочный цвет без темных вкраплений и
без следов непромеса. В эксперименте увеличение
вносимого количества полбяной муки приводило к
увеличению прочности сухих изделий по сравнению
с контрольным образцом без добавки полбяной муки.
Это объясняется авторами увеличением количества
белковых веществ, вносимых с добавкой полбы.
Выявленная авторами исследования зависимость ме-
ханической прочности готовых макаронных изделий
от количества вносимой полбяной муки-добавки,
представляющая интерес для других исследователей,
показана на рисунке 5.
Исследованные в работе варочные свойства
макаронных изделий с добавлением полбяной
муки в проведенном исследовании были хорошие,
сохранение формы 100 %, потери сухих веществ
при варке соответствовали требованиям норма-
тивной документации. Результатами проведенных
исследований авторы доказали целесообразность и
обоснованность использования полбяной муки в ма-
каронном производстве.
Целью работы авторов Н. С. Шелубкова и др.
явилась оптимизация параметров замеса макарон-
ного теста из композитной муки [82]. Подробно
описаны результаты исследования влияния типа
замеса макаронного теста из композитной муки на
качество готовых изделий. В эксперименте варьи-
ровали влажность макаронного теста и температуру
воды для замеса. В работе использовали, в зависи-
мости от влажности теста, три типа замеса: твердый
(28–29 %), средний (29–31 %), мягкий (31–32 %).
В зависимости от температуры теста: холодный
замес – при температуре ниже 35 °С, теплый замес
– при температуре 35–65 °С, горячий замес – при
температуре 65–75 °С. Для повышения пищевой и
биологической ценности макаронных изделий из зер-
на мягкой пшеницы исследовали влияние внесения
нутовой муки в макаронное тесто. Для определения
оптимальных параметров замеса теста готовые изде-
лия авторы анализировали по прочности макаронных
изделий и коэффициентам увеличения массы и объе-
ма. Авторами определено оптимальное соотношение
компонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов
– 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов – 85 %,
мука нутовая – 10 %). Готовые изделия из компо-
зитной муки не уступают по качеству образцам из
муки твердой пшеницы. Авторами установлено, что
оптимальными параметрами замеса макаронного
теста из композитной муки являются: в зависимости
от влажности полуфабриката – твердый тип, в зави-
симости от температуры – горячий тип замеса, кото-
рые рекомендуются для введения в технологические
инструкции макаронного производства.
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
Время, 1*10 мин
образец 2 образец 3 образец 4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 Количество публикаций
4,5
4,8
2,8 2,8
15 20
муки из полбы, %
контроль из муки пшеничной
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8
10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
контроль из муки пшеничной
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0 10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
Рисунок 4. Зависимость комплексного показателя качества,
отражающего сочетание физико-химических свойств
от влажности теста и количества добавляемой тыквенной
мезги [80]
Figure 4. The effect of dough humidity and the amount of pumpkin
pulp on the comprehensive quality indicator, reflecting the combination
of physico-chemical properties [80]
461
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
Проводятся исследования по разработкам новых
способов и нового оборудования для производства
макаронных изделий. В работах [83, 84] представлены
результаты разработок новых способов производства
макаронных изделий. В работе [85] результатом иссле-
дований авторов явилась технология интенсификации
производства макаронных изделий с использованием
ультразвукового воздействия и инфракрасного излуче-
ния. Разработанные макаронные прессы, в том числе с
излучателем ультразвука, представлены в работах [86,
87]. Разработанное устройство для сушки макаронных
изделий ускоренным способом представлено авторами
в работе [88].
Основные проблемы и тенденции макаронной от-
расли. Макаронные изделия в России вырабатывают-
ся, в основном, из муки мягких сортов пшеницы, по
причине дефицитности твердых сортов. В муке мяг-
ких сортов нет важнейших витаминов, минеральных
веществ и незаменимых аминокислот. Поэтому для
повышения пищевой ценности макаронных изделий
применяют обогащение.
Для обогащения используют различные добавки,
в том числе растительное сырье, которое поможет
обеспечить повышение содержания питательных
веществ в макаронных изделиях из хлебопекарной
муки, а также расширение ассортимента.
С увеличением количества вносимой обогащаю-
щей добавки в макаронное тесто будут повышаться
и полезные свойства макаронных изделий. Но, как
известно из результатов рассмотренных эксперимен-
тальных исследований, возможны ухудшения некото-
рых технологических свойств. Поэтому для каждого
обогащающего компонента необходимо комплексное
исследование для определения оптимального коли-
чества внесения в состав макаронного теста. При
использовании нетрадиционного сырья в рецептуре
макаронных изделий необходимо учитывать всесто-
роннее его влияние как на химические процессы, так
и на физиологические. Разработка и производство
макаронных изделий повышенной пищевой ценности
целесообразны, так они имеют стабильный спрос у
населения и доступную цену.
Выводы
Проведенный анализ свидетельствует о том, что
производство макаронных изделий активно раз-
вивается, что подтверждается стабильным ростом
спроса на данную продукцию. В России макаронные
изделия популярны, потребляются в большом ко-
личестве и входят в список товаров повседневного
спроса. По результатам выполненных исследований
подтверждена возможность профилактики различ-
ных распространенных заболеваний у населения
при потреблении макаронных изделий. Поэтому для
профилактики различных заболеваний и восполнения
имеющегося дефицита нутриентов целесообразно
производство макаронных изделий с использованием
нетрадиционного сырья, в том числе растительного,
улучшающего их качество и пищевую ценность.
Использование макаронных изделий как объекта
для обогащения недостающими функциональными
ингредиентами позволит улучшить пищевой статус
и здоровье в целом различных групп населения.
Исследования отечественных и зарубежных ученых
свидетельствует о том, что наиболее эффективным
способом повышения здоровья населения, снижения
заболеваемости и повышения качества жизни явля-
ется организованное промышленное производство
продуктов питания, которые соответствовали бы
популярным во всем мире идеям здорового питания.
Работы многих отечественных и иностранных иссле-
дователей направлены на поиск новых источников
сырья и функциональных добавок для макаронного
производства, которые способствовали бы снижению
калорийности, повышению пищевой ценности, обо-
гащению функциональными ингредиентами, говорят
об актуальности данного направления.
Исследования подтвердили стабильный спрос у
населения многих стран на макаронные изделия. От-
мечается также повышение спроса на продукты пита-
ния, в том числе макаронные изделия повышенного
качества и предпочтение полезной и качественной
продукции, несмотря на ее более высокую стоимость.
Проведенный обзор позволяет оценить состоя-
ние и направления развития макаронной промыш-
ленности, найти новые подходы к более полному
использованию местной сырьевой базы, расширить
линейку выпускаемых макаронных изделий, в том
числе функциональных. Рассмотренные результаты
могут быть интересны и полезны для производителей
и разработчиков функциональных макаронных изде-
лий и в целом продуктов питания с функциональной
направленностью.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-
ресов.
Благодарности
Авторы выражают благодарность д.т.н., профес-
сору Виктору Францевичу Добровольскому за кон-
сультационную помощь в проведении исследований.
Финансирование
Исследование выполнено в рамках Программы
Фундаментальных научных исследований государ-
ственных академий наук (тема № 0529-2019-0065
«Разработка и оценка эффективности новых ин-
новационных пищевых концентратов и продуктов
диетического профилактического питания для спец-
контингентов»).

1. Skurikhin IM, Tutelʹyan VA. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Manual]. Moscow: DeLi print; 2002. 236 p. (In Russ.).

2. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Spirichev VB, Shatnyuk LN. Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs. Problems of Nutrition. 2010;79(1):23-33. (In Russ.).

3. Mazo VK, Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Zilova IS. Enriched and functional foodstuffs: similarities and differences. Problems of Nutrition. 2012;81(1):63-68. (In Russ.).

4. Spirichev VB, Shatnyuk LN. Scientific Concept of ‘D3 +12 vitamins’ is an Effective Way to Enrich Food Products. Food ingredients: raw materials and additives. 2013;(1):24-28. (In Russ.).

5. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA. The justification of levels of vitamins and minerals added to foods of mass consumption. Problems of Nutrition. 2011;80(5):64-70. (In Russ.).

6. Ob Osnovakh gosudarstvennoy politiki v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda [On the Basics of state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period until 2020] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.garant.ru/.

7. Ob utverzhdenii Strategii razvitiya pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda: rasporyazhenie Pravitelʹstva RF ot 17.04.2012, № 559-r [On approval of the Development Strategy of the food andprocessing industry of the Russian Federation for the period until 2020: Decree of the Government of the Russian Federation of April 17, 2012, No. 559-p] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/.

8. Federal State Statistics Service [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://www.gks.ru.

9. Analiticheskiy portal ‘Marketingovye issledovaniya’ [Analytical portal ‘Marketing research’] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.indexbox.ru.

10. Aptrakhimov DR, Rebezov MB, Smolʹnikova FKh. Sovershenstvovanie tekhnologii makaronnykh izdeliy s dobavleniem rastitelʹnogo syrʹya (patentnyy poisk) [Improving the technology of pasta with the addition of plant materials (patent search)]. Young Scientist. 2015;93(13):90-92. (In Russ.).

11. Marchenkova IS, Baturin AK, Gapparov MM. Uglevodnyy sostav pishchevykh produktov, naibolee shiroko ispolʹzuemykh v pitanii naseleniya Rossii (khlebobulochnye, makaronnye i konditerskie izdeliya) [Carbohydrate composition of foods widely present in the nutrition of Russian population of (bakery, pasta, and confectionery)]. Problems of Nutrition. 2002;(6):26-29. (In Russ.).

12. Korgina TV, Osipova GA, Sechina DS. Expansion of the range of pasta due to use of vegetable raw materials. Bread products. 2014;(2):39-41. (In Russ.).

13. Panzhin D. Makaronnoe proizvodstvo v Rossii: syrʹevye i tekhnologicheskie tendentsii [Pasta production in Russia: raw materials and technological trends]. Bread products. 2006;(11):28-29. (In Russ.).

14. Kazennova NK, Shneyder DV, Tsyganova TB. Formirovanie kachestva makaronnykh izdeliy [Pasta quality formation]. Moscow: DeLi print; 2009. 99 p. (In Russ.).

15. Koryachkina SYa, Osipova GA. Makaronnye izdeliya: sposoby povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti [Pasta: ways to improve quality and nutritional value]. Orel: Trud; 2006. 276 p. (In Russ.).

16. Kiselyov VM, Pershina EG. New paradigm of catering services of the concentrated contingents. Food Processing: Techniques and Technology. 2009;13(2):50-53. (In Russ.).

17. Prado SBRD, Giuntini EB, Grande F, Menezes EWD. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products. Journal of Food Composition and Analysis. 2016;53:1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.08.007.

18. Oladunmoye OO, Aworth OC, Ade-Omowaye B, Elemo G. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles. Nutrition and Food Science. 2017;47(1):108-121. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Osipova GA, Koryachkina SYa, Volchkov AN. Sposoby povysheniya biologicheskoy tsennosti makaronnykh izdeliy: monografiya [Increasing the biological value of pasta: Monograph]. Orel: Orel State University named after I.S. Turgenev; 2010. 159 p. (In Russ.).

20. Romanchikov SA. Method of accelerated drying of pasta with additives. Russia patent RU 2630455C1. 2017.

21. Edinye sanitarno-ehpidemiologicheskie i gigienicheskie trebovaniya k tovaram, podlezhashchim sanitarno-ehpidemiologicheskomu nadzoru (kontrolyu) [Unified sanitary, epidemiological, and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological surveillance (control)]. - Moscow, 2010. 352 p.

22. Koryachkina SYa, Osipova GA. Sposob proizvodstva makaronnykh izdeliy iz netraditsionnogo syrʹya [Pasta production method from non-traditional raw materials]. News institutes of higher Education. Food technology. 2006;295(6):33-35. (In Russ.).

23. Shneyder DV, Dudchenko EV, Zaytseva EA. Razrabotka retseptur makaronnykh izdeliy povyshennoy pishchevoy tsennosti [Development of formulations for pasta with high nutritional value]. Baking in Russia. 2009;(3):20-21. (In Russ.).

24. Osipova GA. Ispolʹzovanie kompleksnoy dobavki v proizvodstve makaronnykh izdeliy [Comprehensive additives in pasta production]. Bread products. 2011;(8):55-57. (In Russ.).

25. Zweifel C, Handschin S, Escher F, Conde-Petit B. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2003;80(2):159-167. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.159.

26. Cubadda F, Aureli F, Raggi A, Carcea M. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat. Journal of Cereal Science. 2009;49(1):92-97. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.008.

27. Aravind N, Sissons M, Egan N, Fellows CM, Blazek J, Gilbert EP. Effect of β-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2012;89(2):84-93. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-11-0097.

28. Mercier S, Mondor M, Moresoli C, Villeneuve S, Marcos B. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(7):1146-1168. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.757691.

29. Lamacchia C, Di Luccia A, Baiano A, Gambacorta G, la Gatta B, Pati S, et al. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour. Journal of Cereal Science. 2007;46(1):58-63. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.12.004.

30. Jukić M, Ugarčić-Hardi Ž, Koceva Komlenić D. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking. Deutche Lebensmittel-Rundschau. 2007;103(4):159-163.

31. Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan MA, Brennan CS. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? Food Chemistry. 2015;172:245-250. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorică CM, Kuri V, Brennan CS. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta.Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(2):347-356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

33. Kosović I, Benšić M, Ačkar Đ, Jozinović A, Ugarčić Ž, Babić J, et al. Microstructure and cooking quality of barleyenriched pasta produced at different process parameters. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):281-290. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Lamacchia C, Baiano A, Lamparelli S, Terracone C, Trani A, Di Luccia A. Polymeric protein formation during pastamaking with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability. Food Chemistry.2011;129(2):319-328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Montalbano A, Tesoriere L, Diana P, Barraja P, Carbone A, Spanò V, et al. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta. LWT - Food Science and Technology. 2016;72:223-228. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.042.

36. Giuberti G, Gallo A, Cerioli C, Fortunati P, Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chemistry. 2015;175:43-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Larrosa V, Lorenzo G, Zaritzky N, Califano A. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Science and Technology. 2016;70:96-103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin E, Gocmen D. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Science and Biotechnology. 2011;20(2):507-511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Piwinska M, Wyrwisz J, Kurek M, Wierzbicka A. Effect of oat ß-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta. CyTA - Journal of Food. 2015;13(1):101-108. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1052987.

40. Lorusso A, Verni M, Montemurro M, Coda R, Gobbetti M, Rizzello CG. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT - Food Science and Technology. 2017;78:215-221. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed I, Qazi IM, Jamal S. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour. Starch/Staerke. 2015;67(11-12):905-912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Ronge BV, Padghan PV, Jayabhaye RV, Patil RA. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder. Journal of Ready to Eat Food. 2017;4(2):18-24.

43. Osorio-Díaz P, Agama-Acevedo E, Mendoza-Vinalay M, Tovar J, Bello-Pérez LA. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2008;6(1):6-12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. Laleg K, Barron C, Cordelle S, Schlich P, Walrand S, Micard V. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein. LWT - Food Science and Technology. 2017;79:471-478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6, № 2. - P. 291-295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande SB, Thorats S, Kulthe AA. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2017;6(4):702-710. DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.604.086.

47. Singh J, Kaur S, Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles. Current Nutrition and Food Science. 2018;14(5):442-449. DOI: https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548.

48. la Gatta B, Rutigliano M, Padalino L, Conte A, Del Nobile MA, Di Luccia A. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta. LWT - Food Science and Technology. 2017;84:489-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.013.

49. Cardenas-Hernandez A, Beta T, Loarca-Pina G, Castano-Tostado E, Nieto-Barrera JO, Mendoza S. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves. Journal of Cereal Science. 2016;72:84-90. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.09.014.

50. Mounika B, Maloo S, Bhasker V. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder. International Journal of Food Science and Nutrition. 2019;4(1):12-17.

51. Osorio-Díaz P, Islas-Hernandez JJ, Agama-Acevedo E, Rodríguez-Ambriz S., Sánchez-Pardo ME, Bello-Pérez LA. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation.Food and Nutrition Sciences. 2014;5(3):264-270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet P, Autran JC, Icard-Verniere C. Pasta brownness: An assessment. Journal of Cereal Science. 2000;32(3):215-233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Devi KSP, Prema RS, Vaidheswaran H, Sudha A, Sangeetha V. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli. International Journal of Engineering and Technoscience. 2015;1:1-6.

54. Zebish A, Virginia P, Ajit P, Pallavi S. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2017;2(1):163-165.

55. Petrova EV, Sherstneva MV, Shnejder DV. Method for manufacturing of macaroni products with the use of nonstandard raw material such as amaranth. Russia patent RU 2222223C2. 2004.

56. Korjachkina SJ, Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2289952C1. 2006.

57. Potapov SS, Gorchakov PV, Dykhno LI, Kochkina VV. Pasta production method and pasta. Russia patent RU 2375915C2. 2009.

58. Shelepina NV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2489901C2. 2013.

59. Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2466563C1. 2012.

60. Osipova GA, Korgina TV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2462046C1. 2012.

61. Shnejder TI, Kazennova NK, Shnejder DV, Shilin SA. Pasta products production method. Russia patent RU 2446708C1. 2012.

62. Milde Laura B, Chigal Paola S, Chiola Zayas María O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2018;3(5):19-24.

63. Tjupkina GI, Kisvaj NI, Larina NV. Pasta product manufacture method. Russia patent RU 2494643C1. 2013.

64. Nikulina EO, Ivanova GV, Kol’man OJ. ‘Zdorovye’ pasta products with sea-buckthorn extraction cake. Russia patent RU 2548188C1. 2015.

65. Dolmatova IA, Zaytseva TN, Ivanova GD, Persetskaya KM. Issledovanie pokazateley kachestva obogashchennykh makaronnykh izdeliy [The study of quality indicators of enriched pasta]. Young Scientist. 2015;86(6):148-152. (In Russ.).

66. Aptrakhimov DR, Smolʹnikova FKh, Rebezov MB. Sravnitelʹnaya kharakteristika rastitelʹnykh komponentov razrabotannykh makaronnykh izdeliy [Comparative characteristics of vegetable components developed pasta]. Young Scientist.2016;125(21):111-114. (In Russ.).

67. Ma YJ, Guo XD, Liu H, Xu Ba, Wang M. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli. Food Science and Biotechnology. 2013;22(1):153-159. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-013-0021-0.

68. Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Protopapa A, Del Nobile MA. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science. 2008;47(2):144-152. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.03.004.

69. Gavrilova OM, Matveeva IV, Vakulenchik PI. Preparation of bread with use of buckwheat flour. Baking in Russia. 2007;(3):14-16. (In Russ.).

70. Gavrilova OM, Matveeva IV, Yudina TA, Lomakin AA. Duration of bread freshness from mix of wheat and buckwheat flour. Baking in Russia. 2008;(3):18-20. (In Russ.).

71. Grechikha [Buckwheat] [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://rosselkhoz.ru/stati/rastenievodstvo/grechiha.html.

72. Machikhina LI, Meleshkina EP, Priezzheva LG, Smirnov SO, Zhuchenko AA, Rozhmina TA. Creation of technologies of new food from flax seeds. Bread products. 2012;(6):54-58. (In Russ.).

73. Minevich IEh. Razrabotka tekhnologicheskikh resheniy pererabotki semyan lʹna dlya sozdaniya funktsionalʹnykh pishchevykh produktov [Development of technological solutions for processing flax seeds to create functional food products]. Cand. eng. sci. diss. Moscow: Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky; 2009. 25 p.

74. Zubtsov VA, Osipova LL, Lebedeva TI. Lʹnyanoe semya, ego sostav i svoystva [Flaxseed, its composition and properties]. Russian Journal of General Chemistry. 2002;46(2):14-16. (In Russ.).

75. Ciochina VC, Garaeva SN, Nevoia AV, Garaeva OI, Besetea TS, Gheorghiu ZB. The sulfur-containing amino acids in diagnostics, goal-directed maintenance and formation of health. Journal of Academy of Sciences of Moldova. Life sciences.2011;315(3):15-35. (In Russ.).

76. Rodionov JV, Danilin SI, Mitrohin MA, Uteshev MV, Mochalin NN, Ivanova IV. The influence of powder Pasternak on the quality parameters of noodles and pasta. Technologies of food and processing industry of AIC - healthy food. 2017;15(1):56-61. (In Russ.).

77. Iztaev BA, Iskakova GK, Umirzakova GA, Magomedov GO. Expansion of the range of pasta products through the use of vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):173-180. (In Russ.). DOI: https://doihttps://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Shneyder DV. Development of technologies for gluten-free pasta. Food processing industry. 2012;(7):40-41. (In Russ.).

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. WHO; 1981. 3 p.

80. Bochkareva IA, Popov VP, Zinyukhina AG. Process optimisation of special purpose pasta producing using pumpkin pulp. Vestnik of the Orenburg State University. 2014;170(9):226-230. (In Russ.).

81. Malyutina TN, Turenko VYu. Study the effect of non-traditional type of flour on the quality of pasta products made of soft wheat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;70(4):166-171. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Shelubkova NS, Sadygova MK, Kirillova TV, Buyanova IV, Muchkina EYa. The optimization of parameters of the batch of macaroni dough from composite flour. The Bulletin of KrasGAU. 2018;140(5):232-239. (In Russ.).

83. Jukov VV, Likhacheva EI, Shagabiev FM, Vdovkina NS, Matochkin SV. Method of producing macaroni. Russia patent RU 2302125C2. 2007.

84. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zankov PN, Antufev VT, Pakhomov VI, Frolov AV. Method for production of pasta products. Russia patent RU 2591458C2. 2016.

85. Romanchikov SA. Ultrasound and Infrared Radiation in Pasta Production. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):96-104. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zan’kov PN, Frolov AV, Antuf’ev VT, Verboloz EI, et al. Pasta press. Russia patent RU 2530999C1. 2014.

87. Antufʹev VT, Verboloz EI, Kobyda EV. Macaroni press with an ultrasonic radiator. Bread products. 2014;(2):44-45. (In Russ.).

88. Nikolyuk OI, Abdurakhmanov EhF, Romanchikov SA, Verboloz EI, Antufʹev VT. Ustroystvo dlya sushki makaronnykh izdeliy uskorennym sposobom [Equipment for accelerated pasta drying]. Russia patent RU 167724U1. 2017.