Введение Питание    играет    одну    из    определяющих    ролей    в    жизни    человека.    Поэтому    государственная    политика    России    и    ряда    ведущих    стран,    а    также    деятельность    научных    и    общественных    организаций    по    всему    миру    направлена    на    разработку    и    внедрение    мероприятий,    обеспечивающих    сохранение    и    укрепление    здоровья    населения,    профилактику    заболеваний,    обусловленных    употреблением    неполноценных    и    несбалансированных    по    своему    составу    пищевых    продуктов.    Генеральная    Ассамблея    ООН    в    своей    резолюции    одобрила    итоги    Второй    Международной    конференции    по    вопросам    питания,    проводимой    
 19–21    ноября    2014    года    в    Италии,    и    провозгласила    2016–2025    годы    «Десятилетием    питания».    Десяти- летие    действий    ООН    в    области    питания    –    это    обязательство    государств-членов    провести    действия,    направленные    на    создание    широкого    ассортимента    пищевых    продуктов    для    здорового    питания;    координацию    работы    всех    структур    здравоохранения;    обеспечение    социальной    защиты    и    просвещения    по    вопросам    питания;    обеспечение    безопасных    и    благоприятных    условий    для    качественного    питания    в    любом    возрасте;    ужесточение    ответственности    за    качество    и    безопасность    питания    [1,    2]. В    современном    мире    самыми    доступными    и    широко    продаваемыми    продуктами    питания    являются    энергетически    насыщенные    продукты    с    низким    содержанием    питательных    веществ.    Они    получены    из    сырья    глубокой    переработки    и    содержат    большое    
количество    сахара,    жира    и    соли.    В    этих    условиях    самой    уязвимой    и    незащищенной    группой    населения    становятся    дети.    В    России,    странах    Евросоюза,    США    и    ряде    других    стран    огромные    денежные    средства    тратятся    на    маркетинг    продуктов    питания    и    напитков,    которые    оказывают    разрушительное    воздействие    на    здоровье    детей    и    подростков.    Исследованиями    доказано,    что    дошкольники    и    школьники,    которые    придерживаются    нездоровой    диеты,    предрасположены    к    развитию    хронических    заболеваний    во    взрослом    возрасте    [3–7].    Президентом    РФ    в    2017    г.    подписан    указ,    утверждающий    проект    «Десятилетия    детства»    на    период    2018–2027    годы.    В    этой    связи    важной    составляющей    развития    детей    всех    возрастных    категорий    становится    правильное,    здоровое    питание,    которое    должно    обеспечиваться    путем    потребления    безопасных    и    полноценных    пищевых    продуктов    [8,    9].    Целью    работы    является    обоснование    актуальности    создания    специализированных    кондитерских    изделий    для    питания    детей    дошкольного    и    школьного    возраста,    анализ    и    обобщение    основных    направлений    их    совершенствования    с    учетом    мировых    тенденций    и    принципов    здорового    питания.
Результаты и их обсуждение Детство    является    периодом    интенсивного    роста    и    развития    человека,    важным    этапом    формирования    пищевого    поведения,    которое    может    оказывать    влияние    на    дальнейшую    взрослую    жизнь.
Полноценным    считается    питание,    которое    обеспечивает    энергетические    потребности    ребенка,    сбалансировано    по    содержанию    белка,    жира    и    углеводов    и    содержит    необходимое    количество    эссенциальных    микроэлементов.    Продукты    для    детского    питания,    в    том    числе    и    кондитерские    изделия,    должны    соответствовать    физиологическим    особенностям    и    потребностям    растущего    организма,    которому    требуется    значительно    большее    количество    белков,    минеральных    веществ    и    витаминов,    чем    взрослому.    Рекомендуемые    нормы    потребления    основных    пищевых    веществ    и    энергии    существенно    меняются    у    детей    различных    возрастных    групп    в    соответствии    с    изменениями    в    физическом    развитии,    пищеварительном    аппарате    и    процессах    обмена    веществ    (табл.    1–3)    [10–15]1. Рекомендации    и    нормы    физиологических    потребностей    детей    в    разных    странах    отличаются    по    временным    периодам    и    уровню    показателей.    Данные    показатели    физиологических    потребностей    в    энергии    и    пищевых    веществах    для    мальчиков    11    лет    в    разных    странах    приведены    в    таблице    4. Сравнительный    анализ    норм    физиологических    потребностей    показывает    отличие    в    белке    в    США    и    Великобритании:    меньше    на    45,3    %    и    54,9    %    
1        МР    2.3.1.2432-08.    Нормы    физиологических    потребностей    в    энергии    и    пищевых    веществах    для    различных    групп    населения    Российской    Федерации.    –    М.    :    Федеральный    центр    гигиены    и    эпидемиологии    Роспотребнадзора,    2009.    –    36    с.
соответственно    по    сравнению    с    РФ;    пищевые    волокна    –    выше    в    США    и    Великобритании    в    1,25    раза. Изучению    характера    и    структуры    питания    детей    и    подростков    посвящена    значительная    часть    современных    исследований    по    всему    миру.    Основные    проблемы,    связанные    со    здоровьем    детей    дошкольного    и    школьного    возраста,    –    это    ожирение,    кариес,    недостаточное    и/или    несбалансированное    по    макро-    и    микронутриентному    составу    питание,    отсутствие    физической    активности    и    неправильные    пищевые    привычки    [16,    17]. Изучение    мнения    родителей    в    отношении    детских    пищевых    предпочтений    показывает    их    озабоченность    отсутствием    разнообразия    продуктов,    снижением    потребления    овощей    и    мяса,    а    также    желанием    детей    иметь    в    своем    рационе    большое    количество    кондитерских    изделий,    нездоровой    «снэковой»    продукции    (чипсов,    соленых    сухариков    и    т.    п.)    и    сладких    напитков.    Дети    дошкольного    и    школьного    возраста    являются    группой,    которая    наиболее    уязвима    к    последствиям    неправильного    пищевого    рациона.    Характер    питания    в    этот    период    определяет    эмоциональное    развитие,    эффективность    в    учебном    процессе    и    оказывает    влияние    на    здоровье    в    зрелом    возрасте.    Результаты    недавних    исследований,    проведенных    в    ряде    стран    и    направленных    на    изучение    характера    питания    детей    и    подростков,    показали,    что    большинство    из    них    потребляют    свободные    (добавленные)    сахара    и    насыщенные    жиры    выше    рекомендуемых    пределов.    При    этом    рекомендуемые    значения    потребления    клетчатки    и    жиров,    содержащих    полиненасыщенные    жирные    кислоты,    были    значительно    снижены.    Среднее    потребление    витаминов    и    микроэлементов    среди    детей    разных    возрастов    было    различно,    в    то    время    как    потребление    витамина    D    было    низким    для    всех    возрастных    групп.    Оценка    пищевого    поведения    выявила    дисбаланс    питательных    веществ    и    нарушения    в    детской    диете,    которые    могут    негативно    повлиять    на    развитие    детей,    если    они    будут    систематически    повторяться.    В    РФ    выявлены    проблемы    нарушения    потребления    энергии.    У    детей    старших    возрастов    (11–19    лет)    высокие    величины    потребления    общего    жира    –    34–35    %    от    общей    калорийности    рациона.    Среднее    содержание    насыщенных    жирных    кислот    в    этих    группах    составляет    14    %    от    энергии    рациона    при    рекомендуемом    менее    10    %.    Анализируя    проблему    качественного    питания    в    детском    возрасте,    следует    учитывать    тот    факт,    что    приоритеты    в    питании    родителей    существенным    образом    влияют    на    формирование    пищевого    поведения    их    детей,    в    основе    которого    лежат    наблюдения    за    пищевыми    привычками    взрослых.    Анализ    результатов    исследований    в    отношении    структуры    питания    дошкольников    и    школьников    поставил    вопрос    о    необходимости    проведения    
Таблица    1.    Нормы    физиологических    потребностей     в    энергии    и    пищевых    веществах    для    детей     и    подростков    в    РФ Table    1.    Physiological    requirements    for    energy    and    nutrients    for    children    and    adolescents    in    the    Russian    Federation
Показатели     (в    сутки)
Возрастные    группы
От    3    до    7    лет
От    7    до    11    лет
От    11    до    14    лет мальчики девочки Энергия,    ккал 1800 2100 2500 2300 Белок,    г 54 63 75 69 Белок,    %    по    ккал 12 Жир,    г 60 70 83 77 Жир,    %    по    ккал 30 НЖК,    %    по    ккал < 10 НЖК,    г < 20 <    23,3 <    27,7 <    25,6 ПНЖК,    %    по    ккал 5–14 –    омега-6,     %    по    ккал 4–12 –    омега-3,     %    по    ккал 1–2 Углеводы,    г 261 305 363 334 Углеводы,     %    по    ккал 58 в    т.    ч.    сахар,     %    по    ккал < 10 Пищевые     волокна,    г 15–20
285
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 282–295
разъяснительной    работы    по    вопросам    питания    среди    детей    и    их    родителей.    Наряду    с    этим    своевременным    и    актуальным    является    вопрос    создания    различных    групп    доступных    специализированных    продуктов    для    детского    питания    [18–23].    Одной    из    самых    распространенных    и    дорогостоящих    проблем    общественного    здравоохра- нения    во    всем    мире    является    детское    ожирение.    Его    
распространенность    возросла    и    привела    к    появлению    сопутствующих    заболеваний,    возникающих    в    раннем    возрасте.    У    детей    с    избыточным    весом    насыщенный    калориями    рацион    питания,    что    доказывает    причинную    связь    высококалорийной    диеты    с    увеличением    жировой    массы    тела    с    течением    времени.    Результаты    исследований    показывают    у    детей    с    ожирением    недостаточное    
Таблица    2.    Ежедневное    целевое    питание    для    половозрастных    групп    на    основе    диетических    эталонных    потреблений     и    рекомендаций    США Table    2.    Daily    target    nutrition    for    age    and    sex    groups    based    on    dietary    reference    consumption    and    recommendations    in    the    USA
Показатели    (в    сутки) Возрастные    группы 1–3    года 4–8    лет 9–13    лет 14–18    лет девочки мальчики девочки мальчики девочки мальчики Энергия,    ккал 1000 1200 1400–1600 1600 +1800 +1800 2200, 2800, 3200 Белок,    г 13 19 19 34 34 46 52 Белок,    %    по    ккал 5–20 10–30 Жир,    г Не    нормируется Жир,    %    по    ккал 30–40 25–35 НЖК,    %    по    ккал < 10 НЖК,    г Не    нормируются ПНЖК,    %    по    ккал Не    нормируются –    линолевая    кислота    (омега-6),    %    по    ккал 7 10 12 11 16 –    линоленовая    кислота    (омега-3),    %    по    ккал 0,7 0,9 1 1,2 1,1 1,6 Углеводы,    г 130 Углеводы,    %    по    ккал 45–65 Добавленный    сахар,    %    по    ккал < 10 Пищевые    волокна,    г 14 16,8 19,6 22,4 25,2 25,2 30,8
Таблица    3.    Правительственные    рекомендации    в    отношении    энергии,    макронутриентов,     соли    и    пищевых    волокон    для    мальчиков    и    девочек    Великобритании Table    3.    Government    guidelines    for    energy,    macronutrients,    salt,    and    dietary    fibers    for    boys    and    girls    in    Great    Britain
Показатели    (в    сутки) Возрастные    группы 2–3 4–6 7–10 11–14 мальчики девочки мальчики девочки мальчики девочки мальчики девочки Энергия,    ккал 1088 1004 1482 1378 1817 1703 2500 2000 Белок,    г 14,5 19,7 28,3 41,2 Жир,    г – – < 58 < 54 < 71 < 66 < 97 < 76 Жир,    %    по    ккал 35 НЖК,    %    по    ккал 11 НЖК,    г – – < 18 < 17 < 22 < 21 < 31 < 24 ПНЖК,    %    по    ккал 6,5 ПНЖК,    г – – 11 10 13 12 18 14 МНЖК,    %    по    ккал 13 МНЖК,    г – – 21 20 26 25 36 29 Углеводы,    г 145 134 198 184 242 227 333 267 Углеводы,    %    по    ккал 50 Свободный    сахар,    г 15 13 20 18 24 23 33 27 Свободный    сахар,    %    по    ккал < 5 Пищевые    волокна,    г 15 15    (4    года) 20    (5–6    лет) 20 25 Соль,    г < 2 < 3 < 5 < 6
286
Misteneva S.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 282–295
потребление    ряда    продуктов    с    высокой    пищевой    ценностью    (овощи,    рыба    и    молочные    продукты)    при    избыточном    потреблении    изделий,    произведенных    путем    рафинирования    и    других    видов    глубокой    технологической    переработки    пищевого    сырья,    неизбежно    сопровождающейся    потерей    эссенциальных    микронутриентов    и    пищевых    волокон.    При    этом    нарушения    продуктовой    структуры    среднесуточного    рациона    у    детей    с    ожирением    более    выраженны    чем    у    детей    с    нормальной    массой    тела.    В    России    избыточный    вес    выше    в    раннем    подростковом    возрасте    и    уменьшается    на    этапе    взросления.    По    сравнению    с    высокой    распространенностью    общего    подросткового    ожирения    и    избыточной    массы    тела    в    США    (совокупная    распространенность    25,4    %)    
 и    низкими    показателями    в    Китае    (совокупная    распространенность    7,0    %)    в    России    средняя    распространенность    составляет    16    %    и    эти    тенденции    усиливаются.    Эпидемический    уровень    детского    ожирения    –    большая    проблема.    Эту    проблему    можно    предотвратить,    в    том    числе    с    помощью    присутствия    в    рационе    специализированных    продуктов    
 питания    [3,    24–29]. Кондитерские    изделия    не    являются    продуктами    первой    необходимости,    но    занимают    заметное    место    в    структуре    рациона    питания    современного    человека,    особенно    детей    и    подростков.    Конфеты,    
пирожные,    печенье    и    шоколад    на    протяжении    всей    истории    своего    существования    ассоциативно    воспринимаются    в    качестве    атрибутов    праздника    и    хорошего    настроения.    Ограничение    доступа    детей    к    доставляющим    удовольствие    продуктам    является    практикой    с    потенциально    негативными    последствиями,    вызывая    повышенное    желание    потребления    таких    продуктов    и    тенденцию    к    последующему    перееданию    [30].
Таблица    4.    Сравнительная    оценка    норм    физиологических    потребностей    в    энергии    и    пищевых    веществах    в    разных    странах    (на    примере    для    мальчиков    11    лет) Table    4.    Comparative    assessment    of    the    physiological    requirements    for    energy    and    nutrients    in    different    countries    for    11-year-old    boys
Показатели    (в    сутки) Группа    детей    –    мальчики    11    лет Российская    Федерация США*сидячий/умеренно    активный/активный
Великобритания
Энергия,    ккал 2500 +1800 2000 2200
2500
Белок,    г 75 34 41,2 Белок,    %    от    ккал 12 10–30 – Жир,    г 83 – < 97 Жир,    %    от    ккал 30 25–35 35 НЖК,    %    от    ккал < 10 < 10 11 НЖК,    г <    27,7 – < 31 ПНЖК,    %    от    ккал 5–14 – 6,5 МНЖК,    %    от    ккал – – 6,5 МНЖК,    г – – 18 –    омега-6,    %    от    ккал 4–12 12 – –    омега-3,    %    от    ккал 1–2 1,2 – Углеводы,    г 363 130 333 Углеводы,    %    от    ккал 58 45–65 50 в    т.    ч.    сахар,    %    /    добавленный    (свободный)    от    ккал < 10 < 10 < 5 Пищевые    волокна,    г 15–20 25,2 25 Соль,    г – – < 6 *«сидячий»    образ    жизни    включает    в    себя    только    физическую    активность    повседневной    жизни;    «умеренно-активный»    и    «активный»    подразумевает    наличие    дополнительных    физический    нагрузок    разной    степени    интенсивности. *    “Sedentary”    lifestyle    includes    the    amount    of    physical    activity    needed    for    everyday    life;    “moderately    active”    and    “active”    lifestyles    presuppose    additional    physical    activity    of    varying    intensity.
Рисунок    1.    Динамика    и    структура    рынка    кондитерских    изделий    в    2013–2018    гг.    и    прогноз    до    2025    г.,    тыс    тонн     (в    рамках    базового    сценария    развития) Figure    1.    Dynamics    and    structure    of    the    confectionery    market     in    2013–2018    and    forecast    until    2025,    thousand    tons     (basic    development    scenario)
3 495 3 569 
3 676 
3 786 3 862 3 939 3 978 4 018 4 058 4 099 4 140 
3 318 3 373 
3 496 3 598 3 665 3 739 3 773 3 807 3 842 3 876 3 917 
2 500
2 900
3 300
3 700
4 100
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Объем изделий, тыс. т 
Годы Производство Потребление 
16 % 
15 % 
4 % 2 % 
сладкое печенье вафельные изделия соленое печенье крекеры 
6 % 3 % 
85 % 
6 % 
Белоруссия Украина Россия Россия (импорт) 
60 % 
14 % 
12 % 
6 % 
8 % 
печенье вафли злаковые батончики пряники кексы 
Объем    изделий,    тыс    тонн
287
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 282–295
По    данным    Росстата,    ФТС    и    аналитики    IndexBox    в    2019    году    объем    потребления    кондитерских    изделий    составил    3862    тыс    тонн,    что    на    2,1    %    выше    уровня    2018    года    (рис.    1)    [31].    В    2014–2017    гг.    произошла    переориентация    спроса    на    более    дешевые    продукты    питания,    в    том    числе    и    на    сладости    эконом-сегмента    (печенье,    вафли,    пряники    и    т.    п.).    Данная    тенденция    сохраняется    и    в    настоящее    время    [31]. На    территории    РФ    большее    предпочтение    потребители    отдают    группе    мучных    кондитерских    изделий,    особенно    группе    сладкого    печенья    (рис.    2). Кондитерские    изделия    не    являются    источником    обеспечения    организма    необходимыми    пищевыми    веществами.    Но    они    могут    присутствовать    в    рационе    ребенка    в    ограниченных    количествах,    не    заменяя    полноценное    правильное    питание.    Поэтому    актуальным    и    своевременным    является    научно-обоснованное    решение    вопроса    разработки    инновационных    технологий    и    рецептур    специализированных    кондитерских    изделий    для    детского    питания,    отвечающих    современным    требованиям    законодательства.    Согласно    документу    МР    2.4.5.0107-15    в    питании    ребенка    могут    быть    использованы    кондитерские    изделия    –    печенье,    крекеры,    вафли,    пряники    [32]2. Специализированные    пищевые    продукты,    созданные    на    основе    принципов    здорового    питания    с    учетом    последних    рекомендаций    врачей    в    области    детской    диетологии,    позволяют    решить    проблему    возмещения    макро-    и    микронутриентной    
2        МР    2.4.5.0107-15.    Организация    питания    детей    дошкольного    и    школьного    возраста    в    организованных    коллективах:    Методические    рекомендации.    –    М.    :    Федеральный    центр    гигиены    и    эпидемиологии    Роспотребнадзора,    2016.    –    14    с.
недостаточности,    а    также    обеспечить    условия    для    адекватного    восполнения    адаптационных    резервов    организма.    Несмотря    на    расширяющийся    ассортимент    мучных    кондитерских    изделий,    специализированных    пищевых    продуктов    для    питания    детей    дошкольного    и    школьного    возраста    существенно    не    хватает. Принадлежность    кондитерских    изделий    к    категории    продуктов    для    детского    питания,    согласно    требованиям    Технического    Регламента    Таможенного    Союза    021/2011    «О    безопасности    пищевой    продукции»,    подтверждается    свидетельством    о    государственной    регистрации,    которая    осуществляется    на    этапе    подготовки    продукции    к    производству,    и    дает    право    на    производство    и    реализацию    продукции    на    потребительском    рынке    стран    ЕАЭС.    Подтверждением    соответствия    продукции,    подлежащей    госрегистрации,    установлен- ным    требованиям    является    наличие    на    товаре    или    его    потребительской    упаковке    сопроводительной    документации,    номера    и    даты    выдачи    свидетельства,    а    также    информации    о    внесении    продукции    в    единый    реестр    специализированной    пищевой    продукции.    Анализ    единого    реестра    свидетельств    о    государственной    регистрации    (СГР)    специализированной    пищевой    продукции    по    состоянию    на    январь    2020    г.    показал,    что    на    территории    Таможенного    союза    присутствуют    предприятия-изготовители    мучных    кондитерских    изделий    для    питания    детей    дошкольного    и    школьного    с    возраста    из    России,    Белоруссии    и    Украины.    Небольшой    процент    изделий    импортируется.    Основная    масса    производителей-получателей    СГР    на    детское    питание    находится    на    территории    РФ    
 (рис.    3)    [33]. По    данным    единого    реестра    СГР,    ассортимент    специализированных    мучных    кондитерских    изделий    для    питания    детей    дошкольного    и    школьного    возраста    представлен    следующими    группами:    
Рисунок    2.    Структура    потребления    мучных    кондитерских    изделий    в    России Figure    2.    Consumption    pattern    for    flour    confectionery    in    Russia
Рисунок    3    Предприятия-производители    и    предприятияполучатели    СГР    на    мучные    кондитерские    изделия (распределение    по    странам    в    процентном    соотношении) Figure    3.    Producers    and    recipients    of    state    registration    certificates     for    flour    confectionery    (percentage    per    country)
 
4 058 4 099 4 140 
3 842 3 876 3 917 
2023 2024 2025
Потребление 
54 % 
16 % 
15 % 
4 % 2 % 6 % 3 % 
сладкое печенье пряники вафельные изделия галеты соленое печенье торты  крекеры 
60 % 
 
6 % 
8 % 
печенье вафли злаковые батончики пряники 
3 495 3 569 
3 676 
3 786 3 862 3 939 3 978 4 018 4 058 4 099 
3 318 3 373 
3 496 3 598 3 665 3 739 3 773 3 807 3 842 3 876 
2 500
2 900
3 300
3 700
4 100
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Объем изделий, тыс. т 
Годы Производство Потребление 
6 % 3 % 
85 % 
6 % 
Белоруссия Украина Россия Россия (импорт) 
14 % 
12 % 
6 % 
8 % 
печенье злаковые батончики кексы 
288
Misteneva S.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 282–295
печенье,    вафли,    пряники,    кексы,    а    также    группой    злаковых    батончиков    (рис.    4). Наибольшая    доля    всех    выданных    СГР    принадлежит    группе    печенья,    которое    является    неотъемлемой    частью    современного    рынка    кондитерских    изделий    и    широко    используется    в    качестве    носителя    различных    питательных    веществ.    Популярность    печенья    объясняется    его    разнообразным    вкусом,    высокими    сенсорными    характеристиками,    длительным    сроком    годности    и    относительно    низкой    стоимостью.    Рецептуры    печенья    многочисленны    и    разнообразны.    Основные    характеристики    большинства    сортов    печенья    –    это    низкая    массовая    доля    влаги,    наличие    в    рецептуре    рафинированной    пшеничной    муки,    а    также    высокое    содержание    сахара    и    жира. В    последние    годы    печенье    используется    в    ассортиментном    перечне    организованных    детских    коллективов    и    входит    в    рекомендуемый    ассортимент    пищевых    продуктов    для    организации    дополнительного    питания    обучающихся    в    
соответствии    с    СанПиН    2.4.5.2409-08    «Санитарноэпидемиологические    требования    к    организации    питания    обучающихся    в    общеобразовательных    учреждениях,    учреждениях    начального    и    среднего    профессионального    образования».    Поэтому    оно    нуждается    в    серьезной    корректировке    рецептурного    состава. Важными    направлениями    совершенствования    пищевых    продуктов,    в    том    числе    детского    питания,    являются    значительное    уменьшение    использования    насыщенных    и    трансжиров,    снижение    количества    соли    и    добавленного    сахара,    обеспечение    поступления    в    организм    пищевых    волокон    за    счет    производства    изделий    с    добавлением    цельных    зерен    и    нерафинированного    растительного    сырья,    повышение    пищевого    статуса    за    счет    роста    выпуска    обогащенных    пищевых    продуктов    [1,    14,    26,    34]. Чрезмерное    потребление    сахара    и    его    негативное    влияние    на    состояние    здоровья    населения    в    настоящее    время    является    актуальной    проблемой    во    всем    мире.    Особое    беспокойство    вызывает    тот    факт,    что    потребление    свободных    сахаров    повышает    общую    калорийность    рациона    и    может    снижать    уровни    потребления    пищевых    продуктов,    содержащих    адекватные    с    питательной    точки    зрения    калории,    приводя    к    нездоровому    питанию,    прибавке    веса    и    повышению    риска    развития    неинфекционных    заболеваний,    таких    как    ожирение    и    кариес,    особенно    среди    детского    населения.    В    ряде    ведущих    стран    мира    применяется    классификация    сахара    по    виду    использования    (табл.    5)    и    разработаны    рекомендации    потребления. ВОЗ    рекомендует    сократить    потребление    свободного    сахара    (не    более    10    %    от    общей    калорийности    рациона)    и    поддерживать    сниженные    уровни    его    потребления    на    протяжении    всей    жизни    как    для    взрослых,    так    и    для    детей.    Сокращение    свободного    сахара    менее    5    %    от    общего    потребления    энергии    в    день    будет    иметь    дополнительные    преимущества    в    снижении    риска    неинфекционных    заболеваний    (особенно    избыточного    веса    и    кариеса).    В    «Руководстве    по    питанию    американцев    на    
Рисунок    4.    Выданные    СГР    на    мучные    кондитерские    изделия    для    питания    детей    дошкольного    и    школьного    возраста    (распределение    по    видам    изделий    в    процентном    соотношении) Figure    4.    State    registration    certificates    on    flour    confectionery    for    children    of    preschool    and    school    age    (percentage    per    type    of    product)
Таблица    5.    Классификация    сахара    по    виду    использования Table    5.    Classification    of    sugar    by    use
Виды    сахара Характеристика    сахара Свободный    сахар Сахар,    который    больше    не    находится    в    своем    естественном    состоянии    (то    есть    больше     не    содержится    в    цельных    фруктах,    овощах,    несладких    молочных    продуктах    и            злаках)     и    может    потребляться    самостоятельно    или    включаться    в    другие    продукты    питания    (столовый    сахар,    сироп,    мед,    концентраты    фруктовых    соков).    Свободные    сахара    включают    все    моносахариды    и    дисахариды,    добавленные    в    пищу    производителем    или    потребителем,    а    также    сахара,    естественно    присутствующие    в    меде,    сиропах,    фруктовых    соках,    концентратах    фруктовых    соков Добавленный    сахар Свободный    сахар,    добавленный    в    продукты    питания Натуральный    сахар    (природного    происхождения) Сахар,    который    естественным    образом    содержится    в    цельных    продуктах     (фруктах,    овощах,    молочных    продуктах    и    некоторых    злаках) Общий    сахар Представляет    собой    комбинацию    свободного    и    натурального    сахаров
 
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 Годы Производство Потребление 
сладкое печенье пряники вафельные изделия галеты соленое печенье торты  крекеры 
6 % 3 % 
6 % 
Украина Россия (импорт) 
60 % 
14 % 
12 % 
6 % 
8 % 
печенье вафли злаковые батончики пряники кексы 
289
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 282–295 2015–2020    годы»    Министерство    здравоохранения    США    рекомендует    обращать    серьезное    внимание    на    уровень    содержания    добавленного    сахара    в    диете    американцев    и    придерживаться    нормы    его    потребления    не    более    10    %    от    уровня    общей    калорийности    рациона.    Американская    академия    педиатрии    призывает    установить    практический    взгляд    на    питание,    позволяющий    избежать    как    запрета,    так    и    чрезмерного    потребления    добавленных    сахаров    при    планировании    дошкольного    и    школьного    питания.    Доказано,    что    детям    нравится    сладкий    вкус,    поэтому    сладость,    потребляемая    в    рекомендуемых    количествах    калорий,    может    стать    эффективным    средством    для    стимулирования    потребления    продуктов    и    напитков,    богатых    питательными    веществами.    При    этом    основным    является    правило:    использовать    минимальное    количество    добавленного    сахара    для    улучшения    вкуса    продуктов,    сбалансированных    по    своему    химическому    составу    и    созданных    с    учетом    принципов    здорового    питания.    В    Великобритании    существует    более    жесткий    рекомендуемый    уровень    потребления    свободного    сахара    для    детей,    который    составляет    менее    чем    5    %    от    общей    калорийности.    Правительство    Великобритании    в    2016    году    в    своей    программе    «Детское    ожирение:    план    действий»    объявило    начало    реализации    плана    действий    по    сокращению    сахара    в    пищевых    продуктах,    которым    отдают    предпочтение    дети,    на    20    %    к    2020    году.    Это    может    быть    достигнуто    за    счет    снижения    уровня    сахара    в    изделиях,    уменьшения    размера    порции    или    ориентации    потребителей    на    продукцию    с    более    низким    содержанием    сахара.    Первоначально    программа    сосредоточена    на    девяти    категориях,    которые    вносят    наибольший    вклад    в    потребление    сахара    детьми:    хлопья    для    завтрака,    йогурты,    кондитерские    изделия,    продукты    для    завтраков    (например,    выпечка),    пудинги,    мороженое    и    сладкие    спреды.    Программа    снижения    уровня    сахара    также    направлена            на    снижение    содержания    сахара    в    ассортименте    продуктов,    специально    предназначенных    для    младенцев    и    детей    младшего    возраста    [14,    15,    35–38].    Согласно    статье    8    Технического    регламента    021/2011    «О    безопасности    пищевой    продукции»    печенье    для    детского    питания    не    должно    содержать    более    25    %    добавленного    сахара3.    Однако,    учитывая    тот    факт,    что    за    последние    несколько    лет    произошли    существенные    изменения    в    планах    по    питанию    и    стратегиях    по    повышению    качества    пищевой    продукции    как    в    России,    так    и    по    всему    миру,    норматив    по    содержанию    добавленного    сахара    в    мучных    кондитерских    изделиях    для    детского    питания    должен    быть    снижен    и,    в    соответствии    с    рекомендациями    специалистов    института    конди- 
3        ТР    ТС    021/2011    Технический    регламент    Таможенного    союза    
 «О    безопасности    пищевой    продукции».    –    2011.    –    242    с.
терской    промышленности,    составлять    не    более    22    %.    Важным    ингредиентом    мучных    кондитерских    изделий    является    жир,    формирующий    характерную    структуру    и    органолептические    характеристики    изделия.    В    производстве    большинства    видов    мучных    кондитерских    изделий    используются    жиры    с    высоким    содержанием    трансизомеров    и    насыщенных    жирных    кислот.    Трансжирные    кислоты    поступают    из    гидрогенизированных    растительных    масел.    Данные    виды    масел    имеют    определенные    технологические    преимущества,    чем    многие    негидрогенизированные    масла:    длительный    срок    хранения,    твердость    при    комнатной    температуре,    стабильность    к    воздействию    высоких    температур.    Эпидемиологические    исследования,    проведенные    в    ряде    стран,    доказали    прямую    связь    трансизомеров    жирных    кислот    с    возникновением    ряда    серьезных    заболеваний.    Известно,    что    насыщенные    жирные    кислоты    повышают    уровень    холестерина    липопротеинов    низкой    плотности,    который    является    существенным    фактором    риска    развития    сердечно-сосудистых    заболеваний.    В    современных    медицинских    реко- мендациях    указывается    желательное    потребление    жиров    –    30    %    от    общей    калорийности    рациона.    При    этом    на    насыщенные    жиры    может    приходиться    не    более    одной    трети.    Существует    доказательная    база,    подтверждающая,    что    замена    насыщенных    жирных    кислот    ненасыщенными    жирами,    растительными    белками    или    углеводами    снижает    уровень    атерогенного    холестерина    [39–41].    Содержание    жира    в    изделиях    для    детского    питания    ТР    ТС    021/2011    не    регламентируется,    что    указывает    на    недостаточность    существующих    требований    к    данной    категории    продуктов.    Поскольку    жир    является    критически    значимым    веществом,    то    необходимо    ограничивать    его    количество    в    кондитерских    изделиях    детского    ассортимента.    Норматив    по    содержанию    жира,    рекомендуемый    специалистами    института    кондитерской    промышленности,    должен    составлять    не    более    18    %. Основным    ингредиентом    мучных    кондитерских    изделий    является    мука    пшеничная    высшего    сорта,    содержание    которой,    например,    в    рецептурах    сахарного    печенья    составляет    50    %.    Мука    пшеничная    высшего    сорта    является    рафинированным    продуктом,    полученным    в    результате    глубокой    технологической    переработки    зерна    пшеницы.    Перспективным    направлением    совершенствования    мучных    конди- терских    изделий    является    использование    пшеничной    цельнозерновой    муки.    Доказано,    что    присутствие    цельного    зерна    в    рационе    питания    снижает    риск    развития    целого    ряда    заболеваний,    в    том    числе    ожирения.    Зерно    представляет    собой    сложносоставное    тело    из-за    органического    соеди- нения    в    единое    целое    разнородных    по    структуре    и    свойствам    анатомических    частей    –    эндосперма,    зародыша    и    оболочек.    Внешняя    оболочка    отрубей    
290
Misteneva S.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 282–295 богата    клетчаткой,    а    внутренний    зародыш    содержит    витамины,    минералы    и    фитохимические    вещества.    В    процессе    рафинирования    зерна    удаляются    наиболее    ценные    его    компоненты,    содержащиеся    в    отрубях    и    зародышах.    В    результате    снижается    количество    пищевых    волокон.    Исследованиями    установлено,    что    увеличение    потребления    пищевых    волокон    в    рационе    питания    является    безопасным    и    практичным    подходом    с    целью    улучшения    метаболического    профиля    у    человека    и    профилактики    некоторых    заболеваний.    Институтом    кондитерской    промышленности    проводятся    работы    по    улучшению    пищевого    профиля    мучных    кондитерских    изделий    путем    замены    муки    пшеничной    высшего    сорта    мукой    пшеничной    цельнозерновой.    Разработаны    рецептуры    сахарного    печенья,    в    которых    доля    цельнозерновой    муки    составляла    от    30    до    100    %.    Это    привело    к    увеличению    содержания    белка    в    изделии    на    12,5    %,    
 снижению    углеводов    на    10    %    от    расчетного    количества,    а    также    увеличению    количества    пищевых    волокон    в    2,5    раза    [42–47].
Выводы Характерной    особенностью    большинства    групп    кондитерских    изделий    является    высокое    содержание    таких    критически    значимых    веществ,    как    добавленный    сахар    и    насыщенные    жиры.    Для    них    характерны    высокая    энергетическая    ценность    и    практически    полное    отсутствие    пищевых    волокон,    витаминов    и    минеральных    веществ.    Все    это    не    позволяет    отнести    продукцию    кондитерской    отрасли    к    группе    полезных    и    здоровых    продуктов    питания. Существующая    нормативная    база,    регламентирующая    производство    и    реализацию    специализированных    кондитерских    изделий    для    детского    питания,    не    обеспечивает    производство    изделий    с    учетом    современных    тенденций    рационального    питания.    Поэтому    научные    исследования    и    технологические    разработки    в    этой    области    являются    актуальными    и    значимыми.    Они    должны    быть    направлены    на    создание    кондитерских    изделий    с    новыми    видами    сырья,    на    поиск    путей    совершенствования    их    химического    состава    для    
моделирования    изделий    с    повышенной    пищевой    ценностью    и    на    разработку    специализированных    изделий    функциональной    направленности.    Ключевыми    факторами,    предотвращающими    многие    проблемы    питания    детей,    может    стать    широкомасштабное    информирование    населения    посредством    рекомендаций    по    рациональному    питанию    через    СМИ,    интернет-ресурсы    и    т.    д.,    а    также    наличие    доступных    специализированных    продуктов    для    детского    питания,    в    том    числе    кондитерских    изделий,    созданных    с    учетом    последних    достижений    науки    и    мировых    тенденций    в    развитии    продуктов    здорового    питания.    Научный    Институт    кондитерской    промышленности    совместно    с    предприятиями    отрасли    проводит    масштабную    работу,    направленную    на    создание    и    производство    специализированных    кондитерских    изделий,    в    том    числе    для    детей.    В    2019    году    Институтом    разработана    первая    редакция    Межгосударственного    отраслевого    стандарта    на    печенье    для    питания    детей    старше    трех    лет,    в    котором    обобщены    и    расширены    требования    к    производству    и    реализации    данной    группы    изделий
Критерии авторства Подбор    материалов    исследований,    обобщение,    анализ,    выводы    по    исследованиям:    С.    Ю.    Мистенева    –    25    %,    Т.    В.    Савенкова    –    20    %,    Е.    А.    Демченко    –    20    %,    
 Н.    А.    Щербакова    –    20    %,    Т.    В.    Герасимов    –    15    %.
Конфликт интересов Авторы    заявляют    об    отсутствии    конфликта    интересов.
Contribution All    the    authors    are    responsible    for    the    selection    of    materials,    analysis,    summary,    and    conclusions:    S.Yu.    Misteneva    –    25%,    T.V.    Savenkova    –    20%,    
 E.A.    Demchenko    –    20%,    N.A.    Shcherbakova    –    20%,    T.V.    Gerasimov    –    15%.
Conflict of interest The    authors    declare    that    there    is    no    conflict    of    interest    regarding    the    publication    of    this    article.
 

1. Osnovy gosudarstvennoy politiki rossiyskoy federatsii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda: Rasporyazhenie Pravitelʹstva RF ot 08.11.2010 g. № 1873-r [The fundamentals of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period up to 2020: Order of the Government of the Russian Federation of 08.11.2010 No. 1873-r]. Sobranie zakonodatelʹstva Rossiyskoy Federatsii [Corpus of Legislative Acts of the Russian Federation]. 2010;(45).

2. The UN decade of action on nutrition 2016-2025 [Internet]. [cited 2020 Apr 07]. Available from: https://www.unscn.org/ en/topics/un-decade-of-action-on-nutrition/.

3. Lunze K, Yurasova E, Idrisov B, Gnatienko N, Migliorini L. Food security and nutrition in the Russian Federation - a health policy analysis. Global Health Action. 2015;8(1). DOI: https://doi.org/10.3402/gha.v8.27537.

4. Leibowitz J, Rosch JT, Ramirez E, Brill J, Ohlhausen M. Review of food marketing to children and adolescents. Follow-up report. Federal Trade Comission; 2012. 356 p.

5. Report on the Health of Canadians. The kids are not alright. How the food and beverage industry is marketing our children and youth to death. Heart and Stroke Foundation of Canada; 2017. 16 p.

6. A framework for implementing the set of recommendations on the marketing of foods and non-alcoholic beverages to children. Switzerland: World Health Organization; 2012. 62 p.

7. Marketing of foods high in fat, salt and sugar to children: update 2012-2013. Copenhagen: World Health Organization; 2013. 44 p.

8. Shchetinin M.: Zakonodatelʹnoe obespechenie proizvodstva detskogo pitaniya priobretaet vazhneyshee znachenie [Shchetinin M.: Legislative support for the production of baby food is becoming crucial] [Internet]. [cited 2020 Apr 07]. Available from: https://council.gov.ru/events/main_themes/84879/.

9. Prosekov AYu. Tekhnologiya proizvodstva blyud dieticheskogo, detskogo i lechebno-profilakticheskogo pitaniya [Technology for the production of dietary, pediatric, and therapeutic food]. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry; 2006. 140 p. (In Russ.).

10. Podkolzina VA, Lazareva GYu, Mullayarova EhA, Trofimova GYu, Pavlova NV, Anashkina OV, et al. Detskoe pitanie. Polnyy spravochnik [Baby food. A complete reference book]. Voronezh: Nauchnaya kniga; 2013. 830 p. (In Russ.).

11. Sergeeva KM. Pediatriya [Pediatrics]. St. Petersburg: Piter; 2007. 544 p. (In Russ.).

12. Barysheva ES, Baranova OV. Organizatsiya ratsionalʹnogo pitaniya detey v obrazovatelʹnykh uchrezhdeniyakh [Organization of rational nutrition of children in educational institutions]. Orenburg: Orenburg State University; 2012. 305 p. (In Russ.).

13. Kleinman RE, Greer FR. Pediatric nutrition. American Academy of Pediatrics; 2014. 1506 p.

14. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. Health and Human Services; United States Department of Agriculture; 2015. 122 p.

15. Government dietary recommendations. Government recommendations for energy and nutrients for males and females aged 1-18 years and 19+ years. - London: Public Health England; 2016. 12 p.

16. Baranov AA, Kuchma VR, Namazova-Baranova LS, Sukhareva LM, Ilʹin AG, Rapoport IK, et al. Strategiya “Zdorovʹe i razvitie podrostkov Rossii” (garmonizatsiya Evropeyskikh i Rossiyskikh podkhodov k teorii i praktike okhrany i ukrepleniya zdorovʹya podrostkov) [The strategy “Health and development of adolescents in Russia” (harmonization of European and Russian approaches to the theory and practice of protecting and improving the health of adolescents)]. Moscow: Pediatr’; 2014. 150 p. (In Russ.).

17. Pishchevoe povedenie podrostkov v Rossiyskoy Federatsii [Eating habits of adolescents in the Russian Federation]. World Health Organization; 2016. 8 p. (In Russ.).

18. Nekitsing C, Hetherington MM, Blundell-Birtill P. Developing healthy food preferences in preschool children through taste exposure, sensory learning, and nutrition education. Current Obesity Reports. 2018;7(1):60-67. DOI: https://doi.org/10.1007/ s13679-018-0297-8.

19. Verduci E, Banderali G, Montanari C, Canani RB, Caserta LC, Corsello G, et al. Childhood dietary intake in Italy: the epidemiological “My food diary” survey. Nutrients. 2019;11(5). DOI: https://doi.org/10.3390/nu11051129.

20. Zalewska M, Maciorkowska E. Selected nutritional habits of teenagers associated with overweight and obesity. PeerJ. 2017;5. DOI: https://doi.org/10.7717/peerj.3681.

21. Gunnarsdottir I, Helgadottir H, Thorisdottir B, Thorsdottir I. Diet of six-year-old Icelandic children - National dietary survey 2011-2012. Laeknabladid. 2013;99(1):17-23.

22. Delets SS. Nutrition of adolescents as the important factor of the formation of the health. Pediatric Bulletin of the South Ural. 2015;(2):20-24. (In Russ.).

23. Martinchik AN, Baturin AK, Keshabyants EE, Fatyanova LN, Semenova YaA, Bazarova LB, et al. Dietary intake analysis of Russian children 3-19 years old. Problems of Nutrition. 2017;86(4):50-60. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-88332017-00059.

24. Güngör NK. Overweight and obesity in children and adolescents. Journal of Clinical Research in Pediatric Endocrinolog. 2014;6(3):129-143. DOI: https://doi.org/10.4274/jcrpe.1471.

25. Emmett PM, Jones LR. Diet, growth, and obesity development throughout childhood in the Avon Longitudinal Study of Parents and Children. Nutrition Reviews. 2015;73:175-206. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv054.

26. Investing in children: the European child and adolescent health strategy 2015-2020. World Health Organization; 2014. 23 p.

27. Sharmanov TSh, Salkhanova AB, Datkhabayeva GK. A comparative analysis of actual nutrition of children aged 9-10 years. Problems of Nutrition. 2018;87(6):28-41. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10064.

28. Tate EB, Unger JB, Chou C-P, Spruijt-Metz D, Pentz MA, Riggs NR. Children’s executive function and high calorie, low nutrient food Intake: mediating effects of child-perceived adult fast food intake. Health Education and Behavior. 2017;42(2):163-170. DOI: https://doi.org/10.1177/1090198114547811.

29. Situation of child and adolescent health in Europe (2018). World Health Organization; 2018. 231 p.

30. Duyff RL, Birch LL, Byrd-Bredbenner C, Johnson SL, Mattes RD, Murphy MM, et al. Candy consumption patterns, effects on health, and behavioral strategies to promote moderation: summary report of a roundtable discussion. Advances in Nutrition. 2015;6(1):139-146. DOI: https://doi.org/10.3945/an.114.007302.

31. Rynok konditerskikh izdeliy pokazyvaet stabilʹnyy rost [Confectionery market shows steady growth] [Internet]. [cited 2020 Apr 07]. Available from: https://www.indexbox.ru/news/rynok-konditerskih-izdelij-v-rossii-pokazyvaet-stabilnyj-rost/.

32. Pyryeva EA, Safronova AI, Gmoshinskaya MV. New foods in the nutrition of young children and their role in eating behavior. Russian Bulletin of perinatology and pediatrics. 2019;64(1):130-135. (In Russ.).

33. Edinyy reestr spetsializirovannoy produktsii [Unified register of targeted products] [Internet]. [cited 2020 Apr 07]. Available from: https://portal.eaeunion.org/sites/odata/_layouts/15/portal.eec.registry.ui/directoryform.aspx?listid=0e3ead06-5475466a-a340-6f69c01b5687&itemid=231#.

34. The global strategy for women’s, children’s and adolescents’ health (2016-2030). World Health Organization; 2015. 105 p.

35. Bernstein JT, Schermel A, Mills CM, L’Abbe MR. Total and free sugar content of Canadian prepackaged foods and beverages. Nutrients. 2016;8(9). DOI: https://doi.org/10.3390/nu8090582.

36. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization; 2015. 59 p.

37. Murray R, Bhatia JJS, Okamoto J, Allison M, De Pinto C, Holmes B, et al. Snacks, sweetened beverages, added sugars, and schools. Pediatrics. 2015;135(3):575-583. DOI: https://doi.org/10.1542/peds.2014-3902.

38. Guidance. Childhood obesity: a plan for action. London: Public Health England; 2016. 13 p.

39. Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk. Healthcare. 2017;5(2). DOI: https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.

40. Maki KC, Eren F, Cassens ME, Dicklin MR, Davidson MH. ω-6 polyunsaturated fatty acids and cardiometabolic health: current evidence, controversies, and research gaps. Advances of Nutritions. 2018;9(6):688-700. DOI: https://doi.org/10.1093/ advances/nmy038.

41. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JHY, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, et al. Dietary fats and cardiovascular disease: A presidential advisory from the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3). DOI: https://doi.org/10.1161/ CIR.0000000000000510.

42. Savenkova TV, Soldatova EA, Misteneva SYu, Taleisnik MA. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems. 2019;2(2):13-19. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19.

43. McRae MP. Health benefits of dietary whole grains: an umbrella review of meta-analyses. Journal of Chiropractic Medicine. 2017;16(1):10-18. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcm.2016.08.008.

44. Dai B, Huang S, Denga Y. Modified insoluble dietary fibers in okara affect body composition, serum metabolic properties, and fatty acid profiles in mice fed high-fat diets: an NMR investigation. Food Research International. 2019;116:1239-1246. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.011.

45. Misteneva SYu, Demchenko EA, Savenkova TV. Development of flour confectionery products with use of unrefined plant raw materials. Food Industry. 2019;(8):66-71. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10129.

46. Mizinchikova II, Taleysnik MA, Shcherbakova NA, Demchenko EA, Gerasimov TV. Ispolʹzovanie syrʹya s povyshennym soderzhaniem pishchevykh volokon pri poluchenii sakharnogo pechenʹya dlya detey [Raw materials with a high content of dietary fiber in the production of sugar cookies for children]. Baking in Russia. 2019;(2):32-38. (In Russ.).

47. Ospanov AA, Timurbekova AK. Tekhnologiya proizvodstva tselʹnosmolotoy muki [Whole-ground flour production technology]. Almaty: Nur-Print; 2011. 114 p. (In Russ.).