Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
Кислые эли получили широкое распространение в Европе начиная с XVII века. Эти напитки и сегодня сохраняют популярность в Германии, Бельгии, Англии и других европейских странах. Интерес к кислым элям в последнее время неуклонно растет и в России. Цель данной работы заключалась в систематизации и обобщении научных данных литературы и результатов практического использования молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в технологии изготовления кислых элей и формировании вкусоароматического профиля готового напитка. Объектами исследований являлись биохимические и биотехнологические свойства молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, наиболее часто используемых в приготовлении кислых элей: L. delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. Результаты изучения состава кислых элей методами газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракции, жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии показывают, что они имеют многокомпонентный состав. Так, в кислых элях стилей Lambic и Gueuze идентифицировано 64 летучих соединения. Для формирования вкуса и аромата кислых элей наиболее важными компонентами, синтезируемыми в процессе молочнокислого брожения, являются высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты, диметилсульфид и диацетил. Концентрации данных компонентов в значительной степени определяются видом молочнокислых бактерий. В статье обобщены и систематизированы литературные данные, касающиеся биохимических и биотехнологических свойств различных видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых для производства кислых элей. Приведены концентрации основных и побочных продуктов брожения, синтезируемых данными видами молочнокислых бактерий, указаны соответствующие им вкусовые и ароматические ощущения в соответствии с терминологией Европейской пивоваренной конвенции (EBC).
Кислые эли, сусло, молочнокислые бактерии, побочные продукты брожения, вкусоароматические ощущения
Введение
Кислые эли, популярные в Германии, Бельгии, Англии, отличаются характерным тонким фруктовым или травяным ароматом, приятной кислинкой и ярко выраженным освежающим эффектом. В связи с развитием крафтового пивоварения кислые эли приобрели широкое распространение и во многих других странах Европы, в Америке и в России.
Для приготовления кислых элей используют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, обычно в сочетании с дрожжами Saccharomyces cerevisiae или с дрожжами рода Brettanomyces.
Цель данной работы заключалась в обобщении и систематизации литературных данных, касающихся: биохимических и биотехнологических свойств различных видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых для производства кислых элей; синтеза основных и побочных продуктов молочнокислого брожения, формирующих вкусоароматический профиль готового напитка.
Объекты и методы исследования
Виды молочнокислых бактерий, используемые в молочной промышленности, не рекомендуется применять для приготовления кислых элей, т. к. они синтезируют диацетил в концентрациях, превышающих порог его ощущения
(100–140 мг/дм3), и напиток приобретает масляный и/или прогорклый запах [1–7].
Объектами исследований являлись биохимические и биотехнологические свойства молочнокислых бактерий видов L. delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum, которые наиболее часто используют в технологии приготовления кислых элей.
На основании анализа, группировки и обобщения научных данных и практического опыта получена систематизированная информация, касающаяся биотехнологических свойств молочнокислых бактерий и особенностей ферментирования ими углеводов пивного сусла в различных условиях культивирования. Приведены концентрации основных и побочных продуктов брожения, синтезируемых различными видами молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, указаны соответствующие им вкусовые и ароматические ощущения при дегустации готового напитка в соответствии с терминологией Европейской пивоваренной конвенции (EBC).
Результаты и их обсуждение
Молочнокислые бактерии рода Lactobacillus являются хемоорганотрофными микроорга-низмами, для метаболизма которых источником энергии служат внутриклеточные реакции окисления химических соединений органической природы [8–15].
Наличие растворенного в сусле кислорода ингибирует размножение молочнокислых бактерий, поэтому перед инокуляцией сусло целесообразно деаэрировать, например методом барботирования диоксидом углерода, что способствует активации синтеза молочной кислоты.
Основные биохимические и биотехноло-гические характеристики молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых в производстве кислых элей, приведены в табл. 1–3 [1–3, 8–16].
Большинство видов молочнокислых бактерий ферментируют преимущественно гексозы. Вид L. plantarum обладает способностью к сбраживанию пентоз: рибозы, ксилозы, арабинозы. Особенностью молочнокислых бактерий L. buchneri является его способность ферментировать мелицитозу. Некоторые штаммы вида L. delbrueckii могут сбраживать галактозу
[8–15].
В зависимости от синтезируемых продуктов метаболизма молочнокислые бактерии дифференцируют на гомоферментативные и гетероферментативные.
При гомоферментативном брожении основным продуктом метаболизма является молочная кислота, доля которой составляет более 90 % от общего количества метаболитов. В процессе же гетероферментативного брожения синтезируется значительное количество летучих кислот, участвующих в формировании вкусоаромати-ческого профиля напитка. Их доля может достигать 15 % от общего количества кислот (рис. 1) [1, 8, 10, 11, 14, 15].
Таблица 1 – Способность различных видов молочнокислых бактерий к сбраживанию основных углеводов пивного сусла
Table 1 – Ability of different types of lactic acid bacteria to ferment the main carbohydrates in the beer wort
|
Углеводы |
Род Lactobacillus |
||||
|
L. delbrueckii |
L. brevis |
L. buchneri |
L. fermentum |
L. plantarum |
|
|
Глюкоза |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Сахароза |
± |
± |
+ |
± |
+ |
|
Мальтоза |
± |
± |
+ |
+ |
+ |
|
Раффиноза |
– |
– |
+ |
± |
+ |
|
Синтез СО2 при сбраживании глюкозы |
|||||
|
|
– |
+ |
+ |
+ |
± |
а)
б)
Рисунок 1 – Соотношение продуктов метаболизма молочнокислого брожения:
а) гомоферментативного; б) гетероферментативного
Figure 1 – Correlation of lactic-acid fermentation metabolism products: а) homofermentative process; b) heterofermentative process
Таблица 2 – Основные биотехнологические характеристики гомоферментативных
и гетероферментативных молочнокислых бактерий
Table 2 – The main biotechnological characteristics of homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria
|
Параметры |
Род Lactobacillus |
||||
|
L. delbruckii |
L. brevis |
L. buchneri |
L. fermentum |
L. plantarum |
|
|
Тип брожения |
гомофермен- |
гетероферментативный |
гомо/гетеро-ферментативный |
||
|
Оптимальная температура размножения, °С |
32–50 |
30 |
37 |
37–40 |
30 |
|
Температура прекращения размножения, °С |
min 20 max 65 |
min 15 max 45 |
min 10 max 45 |
min 15 max 45 |
min 10 max 45 |
|
Оптимальные значения рН |
5,0–6,0 |
4,0–6,0 |
5,5–6,2 |
5,0–6,0 |
5,0–6,0 |
|
рН прекращения размножения |
min 3,0 max 7,0 |
min 3,0 max 8,0 |
min 5,0 max 6,5 |
min 3,0 max 8,0 |
min 3,0 max 7,5 |
Таблица 3 – Некоторые биотехнологические характеристики молочнокислых бактерий,
используемых для приготовления кислых элей
Table 3 – Some biotechnological characteristics of lactic acid bacteria used in sour ale production
|
Вид Lactobacillus |
||||
|
L. delbrueckii |
L. brevis |
L. buchneri |
L. fermentum |
L. plantarum |
|
Высокая интенсивность кислотообразования. Некоторые штаммы выдерживают кратковременную пастеризацию (85–90 °С). Устойчивы к этанолу |
Диацетил не синтезируют, но образуют глицерин. Устойчивы к горьким кислотам хмеля. Некоторые штаммы устойчивы к этанолу |
Синтезируют пропионовую кислоту, пропанол. Разлагают молочную кислоту на уксусную кислоту и Чувствительны к низким температурам и этанолу |
Синтезируют этиловый спирт. Размножение происходит в широком диапазоне значений рН |
Синтезируют глицерин и бутандиол-2,3, янтарную кислоту. Устойчивы к этанолу |
Некоторые штаммы вида L. delbrueckii, отличающиеся высокой кислотообразующей способностью, используют в качестве целевого продуцента пищевой молочной кислоты,
выход которой достигает 93,9–95,2 % [1, 2, 8–18].
Установлено, что отдельные виды и штаммы гомоферментативных молочнокислых бактерий способны переключать свой метаболизм с гомоферментативного на гетероферментативный в зависимости от количества растворенного в питательной среде кислорода или диоксида углерода, а также кислотности питательной среды, температуры и других параметров [1, 2, 6, 8–11,
14–16, 18]. Таким свойством обладает, например, вид L. plantarum, который перестраивает свой метаболизм с гетероферментативного на гомоферментативный в отсутствие растворенного в среде кислорода [1, 2, 8, 14, 15, 18].
Таким образом, для приготовления напитка с выраженным кислым вкусом и с наименьшим количеством ароматических веществ, т. е.
с «чистым» ароматом, целесообразно использовать гомоферментативные культуры молочнокислых бактерий L. delbrueckii. Для приготовления же сортов кислого эля с более сложным ароматом и «сглаженным» кислым вкусом, используют гетероферментативные молочнокислые бактерии
L. brevis, L. buchneri, L. fermentum.
В ряде работ приведены результаты исследований влияния температуры на синтез органических кислот и других продуктов метаболизма молочнокислого брожения, выполнен-ных методами ядерно-магнитного резонанса и газовой хроматографии [18, 19]. Температурный диапазон жизнедеятельности молочнокислых бактерий довольно широк, при температуре ниже 20 °С интенсивность метаболических процессов снижается практически у всех видов молочнокислых бактерий: уменьшается количество ДНК; нарушается репликация ДНК и РНК; происходят изменения в транскрипции и синтезе белка [17]. Некоторые виды Lactobacillus способны размножаться даже при температуре 2–5 °С
[8, 9, 14–16].
Для размножения молочнокислых бактерий наиболее благоприятны питательные среды с начальными значениями рН 5,4–6,4. При более высоких либо более низких значениях рН скорость размножения всех видов бактерий рода Lactobacillus снижается [8, 11, 14, 15].
Наиболее важными побочными продуктами брожения, формирующими вкус и аромат традиционных сортов пива, а также кислых элей, являются высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты, диметилсульфид и диацетил.
В отличие от традиционных лагерных сортов пива (полученных в результате низового брожения с последующим дображиванием при низких температурах), в кислых элях, например стилей Lambic и Gueuze, отличительными компонентами являются этиловые эфиры высших спиртов, жирных кислот – капроновой, каприловой и каприновой. Жирные кислоты – пропионовая и масляная – содержатся в кислых элях в более высоких концентрациях, чем в традиционных сортах пива [1–3, 5–7, 18, 19].
Важно отметить, что основное количество кислот молочнокислые бактерии синтезируют в экспоненциальной фазе размножения, в то время как в стационарной фазе и фазе затухания размножения уровень синтеза кислот снижается, причем их количество зависит от вида бактерий (рис. 2) [1, 2].
Порог ощущения молочной и уксусной
кислот составляет 400 и 130 мг/дм3 соответствен-
но [20].
Молочная, уксусная, янтарная, лимонная, яблочная и другие кислоты в сочетании придают напитку эффект терпкости во вкусе. При дегустации кислых элей в первую очередь ощущается их кислотность, которая воспринимается задними кромками и корнем языка, а также внутренними сторонами щек. Очень важно в начале дегустации сделать два-три глотка, чтобы привыкнуть к высокой кислотности напитка, только после этого возможно оценить сложность его вкуса и аромата [1, 2, 5–7, 21].
В формировании вкусоароматического профиля кислых элей участвуют эфиры, спирты, карбонильные соединения – альдегиды и кетоны, которые ассоциируются с запахами свежескошенной травы или листьев, ароматом ананасов, зеленых яблок, а также придают напитку масляный, сивушный или запах растворителя [12, 20, 22–26].
Этиловые эфиры, синтезируемые на стадии дображивания, дополняют сенсорный профиль готового напитка. Скорость синтеза этиловых эфиров и их количество зависят от концентраций ацил-CoA-оксидазы и сивушных спиртов, а также от активности культуры Lactobacillus [1, 2, 22]. Клетки L. brevis синтезируют этиловый эфир уксусной кислоты этилацетат в концентрациях, сопоставимых с порогом его ощущения – 25 мг/дм3, что придает напитку аромат зеленых яблок. В пиве же низового брожения содержание этилацетата в среднем составляет 18–19 мг/дм3 [1, 2, 20].
Бактерии видов L. plantarum и L. brevis синтезируют глицерин, который в значительной степени отвечает за полноту вкуса напитка [1, 2, 14–16], капроновую кислоту в количестве
0,25–0,32 мг/дм3, вкусовой порог которой составляет 5,4 мг/дм3 [1, 2, 4–6].
Вместе с тем бактерии L. plantarum синтезируют значительно больше ацетоина, ацетальдегида и диацетила, чем L. brevis [1, 2]. Диацетил придает напитку масляный, молочный, сладко-молочный и прогорклый вкус. В незначительных количествах
L. plantarum синтезируют летучие и нелетучие органические кислоты, спирты и некоторые другие соединения.
а)
б)
Рисунок 2 – Количество кислот, синтезируемых различными видами молочнокислых бактерий рода Lactobacillus:
а) молочной; б) уксусной
Figure 2 – Quantity of acids synthesized by different types of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus:
а) lactic acid; b) acetic acid
В табл. 4–7 приведены продукты молочно-кислого брожения и соответствующие им вкусовые и ароматические ощущения, характеризуемые ассоциативными терминами [1, 2, 14–16, 20, 23–26].
В процессе хранения кислых элей их вкус и аромат претерпевают существенные изменения. Например, вкус солодового сусла, свежесброжен-ного бактериями L. plantarum, характеризуется ассоциативными терминами «масло» и «мед», а через несколько недель хранения – терминами «йогурт» и «кислый». Вкус солодового сусла после сбраживания бактериями L. brevis характеризуется ассоциативным термином «соевый соус», а после некоторой выдержки – терминами «дрожжевой» и «сидровый» [1–6, 23–26].
Сбраживание сусла молочнокислыми бактериями иногда сопровождается появлением нежелательных для напитка запахов – «влажного подвала», «леса после ливня», «мучного», «хлебного». Для их нейтрализации используют хмель, фрукты и/или ягоды – персики, ананасы, сливу, виноград, черную смородину, малину, вишню [1, 2, 4–6, 24–26].
С помощью методов газовой и жидкостной хроматографии, твердофазной микроэкстракции, масс-спектрометрии установлено, что кислые эли имеют многокомпонентный состав [18, 19, 21]. Так, в составе элей стилей Lambic и Gueuze идентифицировано 64 летучих соединения [21]. При изучении побочных продуктов брожения, синтезируемых различными штаммами L. plantarum, в ячменных солодовых напитках были выявлены следующие соединения и определены соответствующие им вкусовые и ароматические ассоциации: фуранеол – «ананас», «земляника»; фенилуксусная кислота – «мед»; 2-фенилэтанол – «цветы», «роза»; 4-винилгвоякол – «гвоздика»; сотолон – «пажитник», «карамель», «жженый сахар», «ванилин»; гваякол – «дым»; этил-2-метилбутаноат – «фрукты».
Таким образом, вкусоароматический профиль кислых элей формируется за счет основных и побочных продуктов метаболизма молочнокислого брожения, сложность состава и количество которых определяется видом молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Обобщенные и систематизированные
данные: биохимические и биотехнологические свойства конкретных видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых
для производства кислых элей; состав и количественные значения основных и побочных продуктов молочнокислого брожения, синтези-руемых ими; соответствующие продуктам брожения вкусовые и ароматические ощущения помогут производителям в выборе исследованных видов молочнокислых бактерий, что, в свою очередь, позволит в значительной степени обеспечить заданный вкусоароматический профиль готового напитка.
Таблица 4 – Эфиры, синтезируемые молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus,
и соответствующие им ассоциативные термины
Table 4 – Esters synthesized by lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus and corresponding associative terminology
|
Эфиры |
L. planta-rum |
L. delbruekii |
L. |
L. fermen-tum |
Ассоциативные термины (воспринимаемые вкус, аромат, ощущения во рту) |
Номер термина 1-го и 2-го уровней |
|
Уксусно-этиловый |
+/– |
+++ |
+ |
+ |
фруктовый во вкусе и аромате, при высоких концентрациях похож на растворитель |
0133 |
|
Уксусно-пропиловый |
+ |
+ |
+ |
+ |
грушевый, легкий фруктовый |
0146 |
|
Этиловый эфир пропионовой кислоты |
+ |
+ |
+ |
+ |
ананас, киви во вкусе и аромате |
0140 |
Таблица 5 – Спирты, синтезируемые молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus,
и соответствующие им ассоциативные термины
Table 5 – Alcohols synthesized by lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus and corresponding associative terminology
|
Спирты |
L. planta-rum |
L. delbru-eckii |
L. brevis |
L. fermen-tum |
Ассоциативные термины (воспринимаемые вкус, аромат, ощущения во рту) |
Номер термина 1-го и 2-го уровней |
|
предельные одноатомные спирты |
||||||
|
1-гексанол |
+ |
+ |
+ |
+ |
свежескошенной травы, легкий фруктовый |
0230 |
|
1-гептанол |
+ |
– |
– |
– |
зеленой травы |
0231 |
|
1-октанол |
– |
– |
+/– |
– |
фруктово-цветочный, апельсиновый, сладкий, сладко-мыльный |
0140 |
|
1-пропанол |
* |
* |
– |
– |
апельсин, абрикос, банан; при высоких концентрациях – жжение, запах алкоголя |
0110 |
|
высшие спирты |
||||||
|
2-метил-1-пентанол |
* |
* |
+ |
– |
землистый, затхлый, грязный |
0840 |
|
3-гексен-1-ол |
* |
* |
– |
– |
вкус и аромат свежескошенной зеленой травы и листьев |
0231 |
|
3-метил-1-бутанол |
+ |
– |
– |
– |
запах алкоголя, изоамилового спирта, винный |
0112 |
Таблица 6 – Альдегиды, синтезируемые молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus,
и соответствующие им ассоциативные термины
Table 6 – Aldehydes synthesized by lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus and corresponding associative terminology
|
Альдегиды |
L. plantarum |
L. delbrueckii |
L. brevis |
L. fermentum |
Ассоциативные термины (воспринимаемые вкус, аромат, ощущения во рту) |
Номер термина 1-го и 2-го уровней |
|
Ацетальдегид |
+ |
+ |
+ |
+/– |
во вкусе и аромате зеленые яблоки, яблочная кожура |
0150 |
|
Бензальдегид |
* |
– |
– |
– |
миндальный, запах и привкус марципана и миндального масла |
0224 |
|
Гексаналь |
+++ |
+/– |
+ |
+ |
травянистый |
0230 |
|
3-метил-гексаналь |
+/– |
– |
* |
* |
сильный фруктовый запах и вкус |
0140 |
|
Гептаналь |
+ |
– |
+ |
+/– |
маслянистый |
0140 |
|
Транс-2-гептаналь |
+ |
– |
+ |
– |
плесневый, сырого картофеля |
0840 |
|
Октаналь |
+ |
+ |
+ |
+ |
фруктовый, цитрусовый во вкусе и аромате |
0141 |
|
Ноненаль |
+ |
+/– |
+ |
+ |
овощной, переспелых овощей |
0730 |
Таблица 7 – Диацетил и алканы, синтезируемые молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus,
и соответствующие им ассоциативные термины
Table 7 – Diacetyl and alkanes synthesized by lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus and corresponding associative terminology
|
Вещества |
L. plantarum |
L. |
L. brevis |
L. |
Ассоциативные термины (воспринимаемые вкус, аромат, ощущения во рту) |
Номер термина 1-го и 2-го уровней |
|
кетон |
||||||
|
Диацетил |
+/– |
+/– |
– |
– |
масляный, молочный, сладко-молочный, прогорклый |
0620 |
|
алканы |
||||||
|
Гексан |
+ |
+ |
+ |
+ |
растворитель, сладкий |
0130 |
|
Гептан |
+ |
+ |
+/– |
+/– |
растворитель, сивушный |
0130 |
|
Октан |
+ |
+ |
* |
* |
растворитель, сивушный |
0130 |
+ средний уровень синтеза вещества; + average level of substance synthesis;
+/– следовые количества вещества; +/– trace amounts of the substance;
– вещество не синтезируется; – the substance is not produced;
* данные в литературе отсутствуют. * the data are not available in the considered literature.
1. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / M. Tonsmeire ed. - Boulder : Brewers Publications, 2014. - 424 p.
2. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer / J. Van den Steen ed. - Tielt : Lannoo Publishers, 2012. - 192 p.
3. Martens, H. Microbiological aspects of a mixed yeast - bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale / H. Martens, D. Iserentant, H. Verachtert // Journal of the Institute of Brewing. - 1997. - Vol. 103. - Р. 85-91. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00939.x.
4. Heath, H. B. Source Book of Flavors / H. B Heath // Dordrecht : Springer Netherlands, 1981. - 864 р.
5. More beer - beer making kits and home brewing supplies [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.morebeer.com/articles. - Дата доступа: 15.02.2018.
6. Sour Beer Blog-sour beer and brewing education for both home and craft brewers [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://sourbeerblog.com/category/brewing-topics. - Дата доступа: 15.02.2018.
7. A Ph.D. in Beer - A Study of Beer and Fermentation Sciencehttps [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://phdinbeer.com. - Дата доступа: 15.02.2018.
8. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. - М. : Наука, 1975. - 384 с.
9. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В Маркелова. - СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. - 85 с.
10. Исаева, В. С. Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве / В. С. Исаева, Н. Н. Раттель, Т. Н. Волкова. - М. : 1997. - 96 с.
11. Яруллина, Д. Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними / Д. Р. Яруллина, Р. Ф. Фахруллин. - Казань : Казанский университет, 2014. - 51 с.
12. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. - М. : Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.
13. Беспоместных, К. В. Исследование биохимических и морфологических свойств штаммов бактерий рода Lactobacillus / К. В. Беспоместных, А. Г. Галстян, Е. В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 94-98.
14. Handbook of Brewing / F. G. Priest, G. G. Stewart eds. - 2nd ed. - Boca Raton : CRC Press, 2006. - 872 р.
15. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects / S. Lahtinen [et al.] eds. - 4th ed. - Boca Raton : CRC Press. - 2012. - 798 р.
16. Lactic Acid Bacteria Fundamentals and Practice / H. Zhang, Y. Cai eds. - Dordrecht : Springer, 2014. - 535 р.
17. Biochemistry and physiology of sour dough lactic acid bacteria / M. Gobbetti [et al.] // Trends in Food Science and Technology. - 2005. - Vol. 16. - P. 57-69. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.013.
18. Quantification of organic acids in beer by nuclear magnetic resonance (NMR)-based methods / J. E. Rodrigues [et al.] // Analytica Chimica Acta. - 2010. - Vol. 674 (2). - Р. 166-175. https://doi.org/10.1016/j.aca.2010.06.029.
19. Rodrigues, J. E. NMR methods for beer characterization and quality control / J. E. Rodrigues, A. M. Gil // Magnetic Resonance in Chemistry. - 2012. - Vol. 49. - P. 37-45. https://doi.org/10.1002/mrc.2844.
20. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. - СПб. : Профессия, 2011. - 220 с.
21. Brewing. New technologies / Bamforth C.W. ed. - Cambrige : Woodhead Publishing Limited, 2006. - 500 р.
22. Thompson, К. А. Characterization of aroma and flavor compounds present in lambic (gueuze) beer : diss. … dr. of philosophy in food science and technology / Katherine A. Thompson. - Blacksburg : Virginia Polytechnic Institute and State University, 2012. - 157 р.
23. Flavor-active esters: Adding fruitiness to beer / K. J. Verstrepen [et al.] // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2003. - Vol. 96 (2). - Р. 110-118. https://doi.org/10.1016/S1389-1723(03)90112-5.
24. Wort composition and its impact on the flavour-active higher alcohol and ester formation of beer - a review / H. Yang [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2014. - Vol. 120. - Р. 157-163. https://doi.org/10.1002/jib.145.
25. Lorenzo, C. P. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages / C. P. Lorenzo, E. Zannini, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - Vol. 54. - P. 17-25. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.05.009.
26. Key volatile aroma compounds of lactic acid fermented malt based beverages - impact of lactic acid bacteria strains / S. Nsogning Dongmo [et al.] // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 229. - Р. 565-573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.091.
