Москва, Россия
Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
Москва, Россия
Увеличение сроков выживаемости и количества жизнеспособных молочнокислых бактерий во время хранения становится важным фактором при производстве пробиотических продуктов. Комбинированное воздействие растительных порошков и бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в йогурте может подавлять рост и размножение вредных бактерий. Целью работы стало изучение изменения количества жизнеспособных молочнокислых бактерий и показателей микробиологической безопасности молочных йогуртов при внесении обогащающих компонентов в виде растительных порошков. Задачи исследования – установить изменение при хранении общего количества молочнокислых бактерий в йогуртах с растительными добавками; определить соответствие микробиологическим показателям качества обогащенных йогуртов. Йогурты изготавливались резервуарным способом на ООО «Юргинский ГМЗ», Кемеровской области. В продукт на стадии заквашивания вносились термофильные культуры серии YoFlex (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и добавки в виде сухих порошков (томата, листьев пажитника, листьев базилика). Показатели качества йогуртов определялись в условиях производственной лаборатории по методикам ГОСТ 31981-2013. Статистическая оценка проводилась при трех повторностях, при уровне значимости 95 % (p < 0,05). Изучено влияние количества и комбинации растительных заквасок на общее количество жизнеспособных бактерий. Установлено, что комбинированное воздействие молочнокислых бактерий и растительных порошков ингибирует рост группы бактерий кишечной палочки. Наибольшее количество жизнеспособных молочнокислых бактерий выявлено в образцах с добавлением порошка сушеного томата и базилика. Уровень КМАФАнМ в образцах йогурта с порошком сушеного томата с базиликом в первые сутки хранения был выше на 62 % по сравнению с контрольным. Использование порошков листьев пажитника и базилика повысило жизнеспособность йогуртовых заквасок по сравнению с контрольным образцом без добавок. Установлено, что количество жизнеспособных пробиотических клеток уменьшается на восьмые сутки хранения при температуре 4 ± 2 °С. Рекомендованы сроки годности для обогащенных йогуртов – 5 суток.
йогурт, томат, пажитник, базилик, сухой порошок, срок годности
1. Ускова, Д. Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации: дис. ... кан. тех. наук. - Екатеринбург, 2019. - 185 с.
2. Xu, X. Effects of cold storage time on the quality and active probiotics of yogurt fermented by Bifidobacterium lactis and commercial bacteria Danisco / X. Xu [et al.] // Journal of Food Science. 2023. Vol. 88. Iss. 7. P. 2796-2806. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16601
3. Курнакова, О. Л. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов: дис. … кан. тех. наук. - Орел, 2015. - 225 с.
4. Краснова, И. С. Обоснование сроков годности кисломолочных сублимированных продуктов / И. С. Краснова [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 46-48. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-46-48
5. Coakley, R. P. Conjugated linoleic acid biosynthesis by human-derived Bifidobacterium species / P. R. Coakley [et al.] // Journal of applied microbiology. 2003. Vol. 94 (1). P. 138-145. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.01814.x
6. Paszczyk, B. Fatty Acid Content, Lipid Quality Indices, and Mineral Composition of Cow Milk and Yogurts Produced with Different Starter Cultures Enriched with Bifidobacterium bifidum / B. Paszczyk, E. Tońska // Applied Sciences. 2022. № 12(13), 6558. https://doi.org/10.3390/app12136558
7. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.
8. МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). - URL: https://marsbbz.ru/wp-content/uploads/2020/10/mr-2.3.2.2327-08-metodicheskierekomendacii-po-organizacii-proizvodstvennogo-mikrobiologicheskogo..._tekst.pdf (дата обращения: 12.06.2023). Текст: электронный.
9. МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. URL: https://legalacts.ru/doc/muk-421847-04-42-metody-kontroljabiologicheskie-i/ (дата обращения: 12.06.2023). Текст: электронный.
10. Красникова, Л. В. Общая и пищевая микробиология: учебное пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. - Санкт-Петербург : Лань, 2016. - 134 с. - URL: https://e.lanbook.com/book/91420 (дата обращения: 12.05.2023). Текст: электронный.
11. Ademosun, O. T. Physico-Chemical, Microbial and Organoleptic Properties of Yoghurt Fortified with Tomato Juice / O. T. Ademosun [et al.] // Journal of Food and Nutrition Research. 2019. Vol. 7. № 11. P. 810-814. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-11-9
