В статье представлены результаты сравнительного анализа сохраняемости БАВ на примере витаминов В1 и Е, инкапсулированных в ядро матрицы двойных эмульсионных пищевых систем, в водную фазу прямой и жировую фазу обратной эмульсионных пищевых систем. По результатам исследований установлена эффективность инкапсулирования витаминов в двойные эмульсионные пищевые системы для повышения их сохраняемости: на момент окончания хранения остаточное содержание витамина В1 в двойной эмульсионной пищевой системе вода-масло-вода на 34 % превышало его содержание в обратной эмульсионной пищевой системе, а содержание витамина Е в эмульсионной пищевой системе масло-вода-масло на конец периода хранения на 24% было больше, чем в прямой эмульсионной пищевой системе.
эмульсионные пищевые системы, эффективность инкапсулирования, витамин В1, витамин Е, сохраняемость
1. Мякиньков, А. Г. Липосомы в пищевой промышленности: перспективы использования / А. Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2001. - № 2. - С. 764.
2. Мурашова, Н. М. Мицеллы, микроэмульсии и лиотропные жидкие кристаллы как перспективные функциональные наноматериалы / Н. М. Мурашова, М. Ю. Купцова // Химическая промышленность сегодня. - 2019. - № 6. - С. 64-69.
3. Валуев, И. Л. Полимерные гидрогели для контролируемого выделения инсулина / И. Л. Валуев, Л. В. Ванчугова, Л. И. Валуев // Прикладная биохимия и микробиология. - 2020. - Т. 56. - № 5. - С. 428-435. - DOIhttps://doi.org/10.31857/S0555109920050153.
4. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2021661916 Российская Федерация. Компьютерная программа проектирования оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот жировой основы : № 2021660827 : заявл. 08.07.2021 : опубл. 19.07.2021 / О. В. Феофилактова, Д. В. Гращенков ; заявитель ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет».
5. Feofilaktova, O.; Zavorokhina, N.; Karkh, D. Optimization of Technological Parameters for the Stable Base Formation of Emulsion Food Products. AIP Conference Proceedings. 2021. Vol. 2419. Iss. 1. Article Number: 020016. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0069259.
