CONSUMER CONFECTIONERY PREFERENCES FOR CITIZENS OF CHELYABINSK
Abstract and keywords
Abstract (English):
A survey of Chelyabinsk residents to study their preferences for confectionery is carried out. It is established that a significant proportion of the population gets cookies, cakes, candies, caramel which can be viewed as objects to enrich the diets with vitamins and mineral components. The main factors when choosing products are shelf-life, cost and appearance of goods, as well as the manufacturer belonging to a brand company. However, more than half of Chelyabinsk residents do not know anything about the benefits from the use of confectionery. Every fourth citizen does not see any health benefits from eating sweets. The research results can serve as a fundamental component for the development of medium- and long-term re-gional policy in the field of functional confectionery. In order to make the enriched pastry goods find their customers and have their niche in the market it is necessary to strengthen the education and raise the awareness of the population.

Keywords:
Consumer preferences, confectionery, enriched foods.
Text
Publication text (PDF): Read Download

Введение

Основным направлением развития кондитерской промышленности на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми функ­циональными пищевыми продуктами, способствую­щими сохранению и улучшению здоровья нации пу­тем регулирующего и нормализующего действия этих изделий на организм человека.

Кондитерские изделия – одни из самых популяр­ных и любимых продуктов питания. Однако их со­став, включающий, как правило, большое количество жиров, рафинированные сахара, обедненный жиз­ненно необходимыми нутриентами, делает их мало­полезными продуктами, особенно для людей, нуж­дающихся в коррекции рациона.

Изделия кондитерской промышленности не отно­сятся к продукции первой необходимости и не вхо­дят в состав «продуктовой корзины», однако явля­ются излюбленными продуктами питания, пользую­щимися постоянно растущим спросом у населения, особенно у детей.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабаты­ваемых в России, достаточно широк и составляет не­сколько тысяч наименований. К главным направле­ниям совершенствования структуры ассортимента относят увеличение выработки кондитерских изде­лий с пониженной энергетической ценностью, с по­вышен-ной биологической и физиологической ценно­стью, но ассортимент сладостей функционального назначения в настоящее время составляет 1,18 тыс. т, или 0,04 %, что не удовлетворяет запросы населения [1]. Поэтому разработка и производство такой про­дукции является актуальной и своевременной зада­чей.

Существующие подходы к формированию совре­менного оборота продовольствия требуют разра­ботки технологии выявления потребительских пред­почтений и проектирования на их основе продуктов питания. Предпочтения потребителей зависят от того, что для них важно. Для одних это здоровье и самочувствие; для других – получение удовольствия от употребления продуктов; для третьих – быть в тренде, теме; для четвертых – удобство пользования при употреблении продукции и т.д.

Отсутствие учета реальных потребностей покупа­телей приводит к снижению потребления и, соответ­ственно, прибыльности бизнеса, связанного с произ­водством и реализацией продуктов питания потреби­тельского уровня [2].

По результатам ранее проведенных исследований структуры пищевого рациона жителей Челябинска установлено, что каждый третий челябинец вклю­чает в ежедневный рацион кондитерские изделия – 239 респондентов (37,5 % опрошенных), 2–3 раза в неделю употребляет сладкую продукцию каждый второй горожанин – 274 респондента (43,0 % опро­шенных), что говорит о целесообразности разра­ботки на основе традиционных рецептур новых ви­дов обогащенных кондитерских изделий [3]. Каждый второй житель областного центра (347 респондентов, или 54,4 % опрошенных) считает, что в продаже не­достаточно обогащенных продуктов, 198 респонден­тов (31,0 % опрошенных) затруднились с ответом, и только 93 челябинца (14,6 % опрошенных) считают, что продукции данного направления на прилавках магазинов достаточно. Как следствие, очевиден спрос населения на обогащенные продукты питания и существует необходимость расширения ассорти­мента этой группы товаров, поскольку 350 респон­дентов (54,9 % опрошенных) считают эти действия целесообразными, 248 рес-пондентов (38,9 % опро­шенных) затруднились с ответом, и только 40 рес­пондентов (6,2 % опрошенных) не видят в этом смысла [5].

Однако для стабильности роста потребления но­вых обогащенных продуктов необходимо перестро­ить технологии производства и оборота пищевой продукции в интересах потребителей, что позволит значительно расширить рынок сбыта, активизиро­вать промышленный и торговый сектора экономики [2]. Поэтому целью исследований явилось изучение потребительских предпочтений в отношении конди­терских изделий для разработки на их основе новых обогащенных продуктов питания.

 

Объекты и методы исследований

Изучение потребительских предпочтений в от­ношении кондитерских изделий было проведено ан­кетированием 638 жителей Челябинска, проживаю­щих в Центральном, Ленинском, Калининском, Со­ветском, Курчатовском, Металлургическом, Тракто­розаводском районах.

Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту и отдельно – по образованию на основании данных Госкомстата Челябинской области о социально-демографических характеристиках населения города. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95%-ном доверительном уровне), что считается очень вы­соким уровнем точности. Таким образом, выводы, сделанные в исследовании, можно распространять на всех жителей Челябинска с точностью ±5 %.

Вопросы были сформулированы в открытой форме, т. е. не содержали готовых ответов и дали возможность респондентам выразить свое мнение во всей полноте, именно поэтому горожане давали не­сколько вариантов ответов на один и тот же вопрос; отметили наиболее предпочитаемые, по их мнению, как мучные, так и сахаристые кондитерские изделия; также сохранена свободная терминология при даче ответов на вопросы, которой оперируют сами рес­понденты.

 

Результаты и их обсуждение

На первом этапе исследований требовалось выяс­нить, что именно предпочитают респонденты из ог­ромного числа сладкой продукции. Результаты ис­следования потребительских предпочтений челябин­цев представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что лидирующую пози­цию потребительских предпочтений со значитель­ным отрывом занимают мучные кондитерские изде­лия, а именно печенье, которому отдает свои пред­почтения каждый второй челябинец – 279 респон­дентов (43,7 % опрошенных). Пряники же приобре­тает каждый четвертый горожанин – 175 респонден­тов (27,4 % опрошенных). Эти сладости по вкусу всем респондентам независимо от социально-демо­графических характеристик. Что касается других групп кондитерских изделий, то здесь прослежива­ется зависимость ассортимента приобретаемой про­дукции от возраста, уровня доходов и даже образо­вания. Так, конфеты предпочитают 137 респондентов (25,1 % опрошенных) – в основном это молодые женщины в возрасте 30–39 лет с высшим образова­нием и уровнем дохода 15 000–25 000 руб./мес. на каждого члена семьи. Карамели и сахару практиче­ски равноценно отдают предпочтение горожане (17,7 и 16,5 % опрошенных соответственно), имеющие среднее специальное образование и уровень доходов от 4000 до 6000 руб./мес.

Таблица 1

 

Ассортимент кондитерских изделий,

предпочитаемых че­лябинцами

 

Наименование

и ассортимент

группы

продукции

Результаты исследований

Количество

предпочитающих

респондентов, чел.

Удельный вес от общего числа

респондентов, %

Мучные кондитерские изделия

Печенье

279

43,7

Пряники

175

27,4

Вафли

71

11,1

Пирожное

62

9,7

Торты

48

7,5

Кексы

34

5,3

Другое

17

2,7

Сахаристые кондитерские изделия

Конфеты

137

21,5

Карамель

113

17,7

Сахар

105

16,5

Шоколад

85

13,3

Зефир

53

8,3

Мармелад

41

6,4

Другое

13

2,0

 

Основными покупателями шоколада (85 респон­дентов, или 13,3 % опрошенных), пирожного           (62 респондента, или 9,7 % опрошенных) и кексов (34 респондента, или 5,3 % опрошенных) являются мо­лодые люди в возрасте 18–29 лет с уровнем дохода от 15 000 руб./мес. Зефир (53 респондента, или 8,3 % опрошенных) и мармелад (41 респондент, или 6,4 % опрошенных) по вкусу челябинцам зрелого (старше 40 лет) и пожилого возраста с уровнем дохода от 6000 до 10 000 руб./мес.

Вафли (предпочитает 71 респондент, или 11,1 % опрошенных) и торты (48 респондентов, или 7,5 % опрошенных) не имеют строго определенную кате­горию потребителей. Их приобретают «от случая к случаю» респонденты независимо от социально-де­мографического положения.

Изучая покупательскую способность горожан, представляло интерес выяснить, на что в первую оче­редь обращают внимание челябинцы при покупке кондитерских изделий. Результаты представлены на рис. 1.

 

состав

 

10,3 %

упаковка

6,7%

запах

4,2 %

другое

2,3 %

производитель

18,3 %

внешний вид

 20,2 %

цена

23,0 %

дата производства

54,5 %

 

Рис. 1. Факторы, определяющие выбор кондитерских изделий

 

Каждый второй житель областного центра (348 респондентов, или 54,5 % опрошенных) независимо от социально-демографических характеристик при покупке сладостей обращает внимание на дату про­изводства (срок годности) продукции.

Ценовой фактор важен для каждого четвертого респондента (147 респондентов, или 23,0 % опро­шенных). И это не случайно, так как 33,5 % опро­шенных имеют уровень дохода от 6000 до 10 000 руб./мес. на каждого члена семьи, а 21,4 % опрошен­ных еще меньше – от 4000 до 6000 руб./мес. [3]. На стоимость продукта обращают внимание в основном женщины, а вот мужчины больше ориентируются на внешнее качество продукции (129 респондентов, или 20,2 % опрошенных).

Для каждого пятого респондента (117 респонден­тов, или 18,3 % опрошенных) важна известность (торговая марка, бренд) производителя (без указания конкретных предприятий). Такого мнения придер­живаются в основном женщины двух возрастных ка­тегорий: в возрасте 30–39 и 40–49 лет. При этом челябинцы отдают предпочтение отечественной продукции кондитерской промышленности как более качественной.

Каждый десятый горожанин (66 респондентов, или 10,3 % опрошенных) учитывает при покупке со­став продуктов, концентрируя свое внимание на при­сутствии добавок с индексом «Е». В основном это женщины в возрасте 30–39 лет, имеющие высшее или неполное высшее образование.

Менее значимыми факторами при выборе конди­терских изделий стали «качество упаковки» и «запах товара».

На следующем этапе исследований представляло интерес выяснить, что служит мотивацией для со­вершения покупки кондитерской продукции и какую пользу видят респонденты от ее употребления. Ре­зультаты представлены в табл. 2.

Для абсолютного большинства респондентов (72,6 % опрошенных) независимо от социально-де­мографических характеристик основной мотивацией, побуждающей к совершению покупки сладостей, яв­ляется вкусовая привязанность. Мотивация «потому что вкусно» для них стоит на первой позиции.

Каждый пятый житель мегаполиса (149 респон­дентов, или 23,3 % опрошенных) приобретает конди­терские изделия для улучшения (повышения) на­строения. В основном такого мнения придержива­ются женщины в возрасте 40–49 лет независимо от уровня образования.

Ради получения удовольствия, приравнивая шо­колад, конфеты, пирожное к своеобразному «нарко­тику», кондитерскую продукцию употребляют         92 респондента (14,4 % опрошенных) – это молодые люди в возрасте 18–29 лет.

Респонденты пенсионного возраста употребляют продукцию кондитерской промышленности, потому что она легко усваивается организмом (13,0 % опро­шенных) и является составной частью их пищевого рациона с детского возраста (8,3 % опрошенных). А вот мужчины старше 40 лет употребляют кондитер­ские изделия, ради того что они полезны для орга­низма (6,4 % опрошенных), а карамель еще и помо­гает без особых усилий «бросить курить» (5,6 % оп­рошенных).

Более половины челябинцев (366 респондентов, или 57,4 % опрошенных) независимо от социально-демографических характеристик ничего не знают о пользе от употребления кондитерских изделий и за­труднились с ответом.

Респонденты предпенсионного и пенсионного возраста (144 респондента, или 22,6 % опрошенных) не видят никакой пользы для организма человека от употребления сладостей, а просто рассматривают их как источник углеводов (глюкозы) (93 респондента, или 14,6 % опрошенных).

 

Таблица 2

 

Мотивы и ожидания челябинцев

при совершении покупки кондитерских изделий

 

Варианты

ответов

на вопросы

Результаты исследований

Количество

ответивших респондентов, чел.

Удельный вес от общего числа респондентов, %

Причины, побуждающие к покупке

кондитерских изделий

Вкусовая

привязанность

463

72,6

Для улучшения настроения

149

23,3

Для

удовольствия

92

14,4

Легко

усваиваются

83

13,0

Привычка

с детства

53

8,3

Полезны

для организма

41

6,4

Отвлекают

от курения

36

5,6

Другое

18

2,8

Польза от употребления кондитерских изделий

Затрудняюсь

ответить

366

57,4

Не полезны

144

22,6

Источник

углеводов

93

14,6

Улучшают

работу мозга

79

12,4

Источник

минералов

21

3,3

Источник

витаминов

17

2,7

Другое

12

1,9

 

Представители молодого поколения в возрасте 18–29 лет (79 респондентов, или 12,4 % опрошен­ных) рассматривают кондитерские изделия как сти­муляторы, повышающие активность мозговой дея­тельности, и считают, что, употребляя сладкое, они улучшают работу мозга.

Респонденты в возрасте от 30–39 лет (в основном женщины с высшим образованием) – 38 респонден­тов, или 6,0 % опрошенных, рассматривают конди­терские изделия как источник минеральных компо­нентов и витаминов (без указания, каких именно).

Наиболее экономически доступным путем улуч­шения обеспеченности населения микронутриентами является обогащение ими продуктов питания массо­вого потребления. Но, прежде чем приступать к раз­работке новых кондитерских изделий, необходимо иметь представления о реально существующих пред­ложениях обогащенной кондитерской продукции со стороны производителей и торговых предприятий.

Согласно данным ранее проведенных маркетин­говых исследований конъюнктуры предложения обо­гащенных кондитерских изделий, предлагаемых по­требителям челябинскими сетевиками (магазины «Молния», «Пятерочка», «Дикси», «Магнит», «Про­спект»), выявлено, что количество функциональных кондитерских изделий составляет около 35 наимено­ваний, при этом их удельный вес к общему количе­ству кондитерских изделий колеблется от 0 до 10 % в зависимости от вида продукции. Как показали ис­следования ассортимента функциональных конди­терских изделий, из мучных кондитерских изделий на рынке представлены печенье (8 наименований), вафли (6 наименований) и пряники (2 наименова­ния); из сахаристых кондитерских изделий – кон­феты (4 наименования), шоколад, джем и мармелад (по 3 наименования). При этом из всех функцио­нальных добавок на долю продукции, содержащей сахарозаменители (фруктоза, сорбит), приходится наибольший процент – 74,3 %. Ничтожно малую долю среди функциональных компонентов занимают витамины (С, Е, группы В, β-каротин) – 14,4 % и ми­неральные вещества (железо, фосфор, магний) – 8,7 %. При этом продукция функциональной направ­ленности челябинских предприятий кондитерской промышленности (ОАО «Южуралкондитер», ОАО «Хлебпром» (фабрика тортов Mirel), ОАО «Первый хлебокомбинат» (торговая марка Ravela), ООО Тор­говый дом «Сладкий конди», торгово-производст­венный комплекс «Азия» и др.), являющихся на рынке города лидерами по производству и реализа­ции сладкой продукции традиционных рецептур, на полках исследуемых предприятий розничной тор­говли отсутствует [4].

Учитывая уже сложившуюся ситуацию на рынке обогащенной продукции Челябинска и потребитель­ские предпочтения самих горожан относительно кондитерских изделий, основными объектами для обогащения их витаминами и минеральными компо­нентами можно рассматривать печенье, пряники, конфеты, карамель. В связи с этим сотрудники ка­федры технологии и организации питания факуль­тета пищевых технологий Южно-Уральского госу­дарственного университета (научно-исследователь­ского института) совместно со специалистами ОАО «Первый хлебокомбинат» проводят комплекс научно-исследовательских работ по разработке ре­цептур и технологии производства мучных конди­терских изделий (печенья и пряников), обогащенных витаминами и минеральными компонентами.

Особенности технологии приготовления конди­терских изделий, а именно воздействие высоких температур, вакуумное уваривание, длительная ме­ханическая обработка и резкие перепады температур, затрудняют процесс обогащения изделий микронут­риентами. Привлечение к производству новых видов сырья на базе наукоемких технологий обеспечит по­лучение конкурентоспособной кондитерской про­дукции специального назначения, предназначенной для функционального питания [4].

Для формирования целей политики Уральского региона в области здорового питания необходимо использовать данные потребительских предпочтений и мониторинга рынка обогащенной кондитерской продукции, что послужит основополагающей со­ставляющей для разработки средне- и долгосрочной региональной политики в области производства функциональных кондитерских изделий, предназна­ченных в первую очередь для населения с низким и средним уровнем доходов. Для того чтобы разрабо­танные обогащенные кондитерские продукты нашли своих потребителей и успешно заняли свою нишу на рынке, необходимо усилить просветительскую и разъяснительную работу среди населения, посвя­щенную вопросам пользы от употребления обога­щенной кондитерской продукции, а также профилак­тике алиментарно-зависимых заболеваний с привле­чением средств массовой информации путем органи­зации специальных программ и публикаций с уча­стием врачей общей практики, диетологов и других специалистов.

References

1. Amineva, I.Ya. Razrabotka receptur i sovershenstvovanie tehnologii vafel'nyh izdeliy funkcional'nogo naznacheniya: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Krasnodar, 2010. - 24 s.

2. Edelev, D.A. Teoreticheskie predposylki proektirovaniya prodovol'stvennyh tovarov s uchetom potrebitel'skih predpochteniy / D.A. Edelev // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. - 2011. - № 4. - S. 31-34.

3. Rebezov, M.B. Izuchenie pischevogo povedeniya potrebiteley (na primere g. Chelyabinska) / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Voprosy pitaniya. - 2011. - № 6. - S. 23-26.

4. Rebezov, M.B. O celesoobraznosti obogascheniya konditerskih izdeliy mikronutrientami / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, N.N. Maksimyuk i dr. // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. - 2011. - № 4. - S. 70-75.

5. Rebezov, M.B. Izuchenie otnosheniya potrebiteley k obogaschennym produktam pitaniya / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, M.F. Hayrullini dr. // Pischevaya promyshlennost'. - 2011. - № 5. - S. 13-15.


Login or Create
* Forgot password?