Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
В настоящее время в составе стабилизационных систем для мороженого по экономическим аспектам доминируют композиции гуаровой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана при высоком содержании эмульгатора (не менее 70 %). При этом существует вероятность отрицательного влияния снижения доли гидроколлоидов на состояние консистенции и структуры готового продукта, поскольку рекомендации остаются постоянными – 0,5 % для сливочного мороженого. Целью исследования являлось установление влияния массовой доли стабилизаторов (0, 135, 0,2 и 0,235 %) на показатели качества сливочного мороженого при одном и том же содержании эмульгатора (0,3 %). Использованы современные реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что по мере увеличения содержания стабилизаторов значения динамической вязкости смесей по сравнению с показателями образца со сниженной массовой долей стабилизаторов увеличились в 1,5 и 2,1 раза. Увеличение динамической вязкости привело к повышению механического воздействия на продукт в процессе фризерования и увеличению числа агломератов жировых частиц. Кроме того, при увеличении содержания стабилизаторов в мороженом снизились значения показателей, характеризующих консистенцию: условная вязкость, адгезионная сила и липкость, что благоприятно. Содержание стабилизаторов не оказало заметного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушной фазы, однако повышение их доли положительно сказалось на сохранении их стабильности в процессе хранения. Увеличение доли стабилизаторов вследствие повышения вязкости и доли агломерированного жира способствовало улучшению показателя «термоустойчивость». Таким образом, исследования показали, что массовая доля стабилизаторов в составе стабилизационной системы при доминирующем использовании гуаровой камеди и карбоксиметилцеллюлозы натриевой соли должна быть не менее 0,2 %.
сливочное мороженое, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, вязкость, условная твердость, дисперсность структурных элементов
1. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – СПб: Профессия, 2021. – 249 с.
2. Goff, H. D. Formation and stabilization of structure in ice-cream and related products / H. D. Goff // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2002. Vol. 7(5-6). P. 432–437. https://doi.org/10.1016/S1359-0294(02)00076-6
3. Kamińska-Dwórznicka, A. The effects of selected stabilizers addition on physical properties and changes in crystal structure of whey ice cream / A. Kamińska-Dwórznicka [et al.] // LWT. 2022. Vol. 154. 112841. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112841
4. Lio, X. Еffect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream / X. Lio [at al.] // Food Research International. 2022. Vol. 160. 111709. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111709
5. Blount, R. J. S. Influence of Water Content and Еmulsifiers on the Stability and Texture of Oleogel-Еmulsions / R. J. S. Blount [at al.] // Applied Food research. 2025. Vol. 5(1). 100796. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100796
6. Voronin, G. L. Freezing kinetics and microstructure of ice cream from high-pressure-jet processing of ice cream mix / G. L. Voronin [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(3). P. 2843–2854. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19011
7. Liu, X. Structural and functional differences between ice crystal-dominated and fat network-dominated ice cream / X. Liu [at al.] // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 138. 108466. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108466
8. Salehi, F. Influence of organic acids on the viscosity and rheological behavior of guar gum solution / F. Salehi [at al.] // Results in Еngineering. 2024. Vol. 22. 102307. https://doi.org/10.1016/j.rineng.2024.102307
9. Razi, S. M. The effect of high hydrostatic pressure on the structure of whey proteins-guar gum mixture / S. M. Razi [at al.] // Heliyon. 2024. Vol. 10(1). e24140. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e24140
10. Ren, Z. Oil-in-water emulsions prepared using high-pressure homogenisation with Dioscorea opposita mucilage and food-grade polysaccharides: guar gum, xanthan gum, and pectin / Z. Ren [at al.] // LWT. 2022. Vol. 162. 113468. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113468
11. Junaid, P. M. Polysaccharide-based hydrogels for microencapsulation of bioactive compounds: A review / P. M. Junaid [et al.] // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. Vol. 15. 101038. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101038
12. Ćorković, I. Carboxymethylcellulose hydrogels: Еffect of its different amount on preservation of tart cherry anthocyanins and polyphenols / I. Ćorković [et al.] // Current Plant Biology. 2021. Vol. 28. 100222. https://doi.org/10.1016/j.cpb.2021.100222
13. Hale, J. Ice recrystallization inhibition activity of chemically defined carrageenans / J. Hale [et al.] // Food Hydrocolloids. 2024. Vol. 157. 110423. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110423
14. Hilliou, L. From the seaweeds' carrageenan composition to the hybrid carrageenans’ hydrogel elasticity: Identification of a relationship based on the content in iota-carrageenan / L. Hilliou [at al.] // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 162. 111007. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.111007
15. Regev-Yehishalom, O. Synergistic kappa-carrageenan/konjac-glucomannan hydrogels for the tunable and controlled release of biomimetic nanoparticles / O. Regev-Yehishalom [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2025. Vol. 306(2). 141461. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141461
