ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАССОЛЬНЫХ КОЛЛОИДНЫХ СИСТЕМ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
Национальный университет пищевых технологий
2.
Национальный университет пищевых технологий
3.
Национальный университет пищевых технологий
Тип:
Статья
Страницы:
с 22
по 29
Статус:
Опубликован
Получено:
25.03.2014
Одобрено:
25.03.2014
Опубликовано:
25.03.2014
Классификаторы:
УДК 637.5
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Технология соленых мясных продуктов, многофункциональные рассольные коллоидные системы, гидроколлоиды, соединительнотканные белки, белки плазмы крови, гемоглобин крови, уровни инъектированния, режимы массирования
Аннотация (русский):
Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья есть использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлено большое количество препаратов, используемых в составе многокомпонентных рассолов для производства соленых изделий, которые содержат широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, однако конкретные рецептуры рассолов отсутствуют. Поэтому задачей исследования было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. На основании теоретического обоснования результатов исследования предложено методологическое решение проблем технологической реализации мясного сырья разных классификационных групп. Получены данные, которые характеризуют специфику и взаимосвязь между основными функционально-технологическими свойствами NOR и DFD охлажденной говядины и составляющими МФРКС.
Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья есть использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлено большое количество препаратов, используемых в составе многокомпонентных рассолов для производства соленых изделий, которые содержат широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, однако конкретные рецептуры рассолов отсутствуют. Поэтому задачей исследования было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. На основании теоретического обоснования результатов исследования предложено методологическое решение проблем технологической реализации мясного сырья разных классификационных групп. Получены данные, которые характеризуют специфику и взаимосвязь между основными функционально-технологическими свойствами NOR и DFD охлажденной говядины и составляющими МФРКС.
Ключевые слова:
Технология соленых мясных продуктов, многофункциональные рассольные коллоидные системы, гидроколлоиды, соединительнотканные белки, белки плазмы крови, гемоглобин крови, уровни инъектированния, режимы массирования
Технология соленых мясных продуктов, многофункциональные рассольные коллоидные системы, гидроколлоиды, соединительнотканные белки, белки плазмы крови, гемоглобин крови, уровни инъектированния, режимы массирования
Введение При изготовлении цельномышечных соленых мясных изделий необходимо учитывать свойства исходного сырья, правильно выбирать способы его промышленной переработки, а также использовать возможности целенаправленно регулировать и повышать функционально-технологические свойства сырья и качественные показатели соленых мясных продуктов на всех этапах их производства. В связи с этим актуальной с научно-практической точки зрения является проблема технологической реализации мясного сырья различных классификационных групп (PSE, DFD) путем использования МФРКС и интенсивных методов их введения, а также осуществление интегрального подхода к составу многофункциональных рассольных коллоидных систем на основе функционального сочетания компонентов для разных уровней инъектированния цельномышечных изделий с целью повышения их качественных показателей и моделирования пищевой и биологической ценности. Исходя из вышеизложенного, цель работы заключалась в следующем: - выборе и обосновании необходимого и достаточного количества компонентов в составе многофункциональных рассольных коллоидных систем, способных целенаправленно влиять на изменение функционально-технологических свойств мясного сырья в процессе технологической обработки; - определении рационального состава рассолов в зависимости от уровня их введения, функционально-технологических свойств мясного сырья и выхода готового продукта; - стабилизации органолептических, структурно-механических и биологических показателей модельных мясных систем методом регулирования состава рассолов и уровня шприцевания. Для достижения выхода продуктов выше 100 % в состав рассолов помимо хлорида натрия, нитрита натрия, фосфатов, стабилизаторов цвета, аскорбиновой кислоты и её производных, сахаров должны входить также компоненты, которые способны связывать и удерживать влагу и регулировать влагоудерживающую способность мясного сырья в целом. При обосновании рационального композиционного состава многофункциональных рассольных коллоидных систем с заданными уровнями шприцевания 20, 40, 60 и 80 % в основу было положено функциональное сочетание компонентов и определение лабильности каждого показателя (ВСС, ВУС, рН, синергетическое взаимодействие, синерезис во времени) на реальном интервале варьирования и поиск рационального направленного воздействия, в первую.очередь,.на.функционально-технологичес-кие показатели сырья для их усиления и нейтрализации показателей, которые мешают поставленным задачам. Учитывалась возможность регулирования функционально-технологических свойств мышечных белков с целью обеспечения стабильных качественных характеристик готовым изделиям и их соответствия современным требованиям потребителей. Основополагающими критериями выбора компонентов для рассолов была их функционально-технологическая совместимость, основанная на их синергизме и способности влиять на уровень синерезиса при хранении цельномышечных мясных продуктов, особенно если их выход превышает 120 %, а также возможность положительно регулировать пищевую ценность в зависимости от уровня инъектирования и органолептические характеристики. Одной из проблем на пути создания стабильных мясных систем при изготовлении цельномышечных продуктов с уровнем инъектирования свыше 60 % является отделение влаги в процессе термической обработки и при хранении. Недостаточное количество белка в системе или его неудовлетворительные функциональные свойства могут привести к отделению влаги на поверхности продукта при длительном его хранении. Риск отделения влаги при хранении может также возникать как результат разделения фаз между белками мяса и полисахаридами, которые добавляются в мясную систему в качестве стабилизаторов структуры. Удовлетворение требований, которые традиционно сложились, к специфическому выраженному аромату и вкусу соленых цельномышечных мясопродуктов из свинины и говядины особенно важно при производстве их из сырья с различными биологическими и физико-химическими характеристиками (PSE, DFD), а также при использовании функциональных структурообразователей немясной природы (гидроколлоидов), способных улучшить функционально-технологические показатели такого сырья, упростить процесс обеспечения однородности структурно-механических и органолептических характеристик, гарантировать стабильные качественные показатели готовым продуктам. Использование современных методов шприцевания (P=2,8-3,2 атм) для введения 60, 80 % рассола позволяет реализовать широкие возможности использования белковых препаратов в составе многофункциональных рассольных коллоидных систем для посола цельномышечного сырья, гарантируя их равномерное распределение по всему объему. Анализ информации и проведенные исследования состава многофункциональных рассольных коллоидных систем, предназначенных для высоких уровней шприцевания, свидетельствуют о том, что при уровне шприцевания цельномышечных изделий более 40 % одновременно с гидроколлоидами в их состав необходимо вводить животные белки. Таким образом, на основе проведенного научного обоснования и экспериментальных исследований, а также технических рекомендаций по применению ингредиентов, нами был разработан и рассчитан количественный и качественный состав многофункциональных рассольных коллоидных систем для разных уровней инъектирования (20, 40, 60 и 80 %). Разработаны композиции рассолов, способные целенаправленно влиять на формирование необходимых функционально-технологических свойств мясного сырья в рамках его отдельных групп (рН, высокую влагосвязывающую способность, гелеобразующую способность, выход, стабилизацию цвета) и корректировать пищевую ценность. Объект и методы исследования Объектом исследования была охлажденная говядина NOR и DFD, которая подвергалась шприцеванию многофункциональными рассольными коллоидными системами разных составов в количестве 20, 40, 60 и 80 %. Исследованиями установлено влияние многофункциональных рассольных коллоидных систем и уровня шприцевания мясного сырья на рН, изменение массы, влагоудерживающую способность (ВУС) мясных систем в процессе массирования, степень поглощения рассола в зависимости от длительности механической обработки и пластичность, которые определяли стандартными методами, принятыми в мясной промышленности. Определение ВУС проводили при нагревании в водяной бане при температуре кипения жиромера с образца массой (5,00±0,01) г в течение 15 мин при плотно закрытой пробке. Массу выделившейся влаги определяли расчетным путем по числу делений на шкале жиромера. Напряжение среза определяли на приборе SANS китайского производства путем измерения напряжения, необходимого для разрезания или продавливания продукта. Цветность определяли на спектрофотометре CARY-50 с приставкой для отображения при длине волн от 400 до 750 нм с интервалом 10 нм. Микроструктуру определяли прямым гистологическим методом в соответствии с ДСТУ 19496-93 «Мясо. Методы гистологического анализа». Специфика заключалась в том, что в нашем случае исследованию подвергались соленые полуфабрикаты и образцы после термической обработки. Полученные результаты первичных измерений площадей участков с различными типами изменений и с сохраненной структурой мясной системы анализировали с использованием метода избирательных частиц. В результате сравнительного микроструктурного анализа определяли особенности микроструктуры готового продукта: толщину соединительнотканных прослоек, особенности компоновки структурных элементов и распределение компонентов рассола по объему продукта. Результаты и их обсуждение На основании имеющихся публикаций, результатов аналитических и экспериментальных исследований были выбраны и рассчитаны композиции многофункциональных рассольных коллоидных систем для разных уровней шприцевания мясного сырья, которые позволяют получить высококачественные цельномышечные мясные продукты при выходе 100, 120, 140 и 160 %. Определение количественного состава многофункциональных рассольных коллоидных систем проводили расчетным путем, основываясь на проведенные исследования с учетом остаточного количества компонента в готовом продукте. В табл. 1 приведены составляющие многофункциональных рассолов для разных уровней шприцевания к массе несоленого мясного сырья для двух классификационных групп NOR и DFD говядины. Смесь фосфатов Е-450iii, E-451i с рН 9,5, вошедшая в состав МФРКС, способствует повышению рН мясного сырья и удалению его от изоэлектрической точки белков мышечной ткани и, как следствие, играет важную роль в увеличении выхода и улучшении качества готового продукта. Таблица 1 Составные многофункциональных рассольных коллоидных систем Уровень шприцевания, % к массе несоленого сырья № рассола Состав рассола Количество ингредиентов, % для охлажденной говядины NOR для охлажденной говядины DFD 20 1 Соль нитритная Фосфатная пищевая добавка Е450ііі, Е 451і Смесь k- и j-каррагинанов Изоаскорбат Nа Декстроза 6,50 2,50 - 0,25 1,50 6,50 2,25 0,15 0,25 1,50 40 2 Соль нитритная Фосфатная пищевая добавка Е450ііі, Е 451і Смесь k- и j-каррагинанов Изоаскорбат Nа Концентрат соединительно- тканного белка ProGel C 95 Декстроза 5,8 1,75 - 0,18 - 1,4 5,8 1,58 0,25 0,18 - 1,4 60 3 Соль нитритная Фосфатная пищевая добавка Е450ііі, Е 451і Смесь k- и j-каррагинанов Изоаскорбат Nа Концентрат соединительно-тканного белка ProGel C 95 Концентрат белков плазмы кровиVepro 75 PSC Декстроза 4,75 1,45 0,16 0,16 1,67 1,67 0,7 1,25 4,75 1,30 0,16 0,16 1,67 1,67 0,7 1,25 80 4 Соль нитритная Фосфатная пищевая добавка Е450ііі, Е 451і Смесь k- и j-каррагинанов Изоаскорбат Nа Концентрат соединительнотканного белка ProGel C 95 Концентрат белков плазмы крови Vepro 75 PSC Краситель на основе гемоглобина крови Vepro 70 Соl P Декстроза 4,50 1,13 0,13 0,13 2,0 0,8 0,45 1,13 4,5 1,02 0,13 0,13 2,0 0,8 0,35 1,13 Учитывая то, что массовая часть белка в готовом продукте с выходом около 120 % остаётся достаточно высокой, в составе рассолов для уровня шприцевания до 40 % целесообразно использовать эффективные влагоудерживающие ингредиенты полисахаридной природы, которые улучшают структурно-механические и органолептические показатели соленых мясных изделий, особенно если это касается использования размороженного сырья [1, 2], сырья разных классификационных групп. Включение в состав рассолов для шприцевания смеси k- и j-каррагинанов в соотношении 90:10 значительно увеличивает выход и обеспечивает традиционные потребительские характеристики данной группы мясных продуктов. В процессе проведенных исследований было установлено, что повышение массовой доли выбранной смеси гидроколлоидов в составе многокомпонентных рассолов не приводит к пропорциональному увеличению выхода готового продукта, кроме того, формирует характерный дефект на разрезе продуктов в виде гелевых образований в локальных разрывах структуры мышечного волокна и в миофибриллярном пространстве. Поэтому при повышении уровня шприцевания мясного сырья в состав многокомпонентных рассолов необходимо дополнительно вводить другие структурообразователи, прежде всего белковой природы, для корректирования структурно-механических характеристик и регулирования пищевой ценности. Использование в составе многофункциональных рассольных коллоидных систем при уровне инъектирования свыше 40 % смеси k- и j-каррагинанов, соединительнотканных белков и белков плазмы крови (3,2:1) способно нивелировать недостатки мясного сырья с разными биологическими и физико-химическими характеристиками, способствует получению более стойкой консистенции у готовых продуктах, сводит к минимуму синерезис модельных мясных систем при их хранении. Использование в составе рассола для шприцевания белков животного происхождения, и прежде всего соединительнотканных белковых ингредиентов и белков плазмы крови, основывается на том, что одновременно с суммарным повышением влагоудерживающей способности солёных модельных мясных систем они позволяют в целом регулировать массовую долю белка в составе продуктов. Введение в состав рассола животного белка в количестве от 0,5 до 1 % позволяет получать мясные системы со стабильными структурно-механическими характеристиками. Принимая во внимание высокую вариабельность свойств мясного сырья в зависимости от целого ряда факторов (вида мышц, рН, продолжительности и условий хранения и др.), согласно экспериментальным данным, можно считать, что содержание животного белка в составе рассола может колебаться от 0,5 до 2 % к массе рассола. Учитывая важность органолептических показателей качества ветчинных изделий для потребителя, окончательное решение о максимальном уровне животного белка как базового компонента рецептуры принимали на основании дегустационной и инструментальной оценки консистенции модельных мясных систем и готовых ветчинных изделий. Комбинирование белков плазмы крови с соединительнотканными белками также дает возможность сбалансировать аминокислотный состав белковой составляющей ветчинных изделий, снизить количество незаменимых аминокислот, которые не усваиваются организмом, приблизив биологическую ценность мясных продуктов к «идеальному белку». Основываясь на результатах проведенных исследований, были даны рекомендации по использованию соединительнотканных белков и белков плазмы крови (ProGel C 95 и Vepro 75 PSE) в соотношении 3,2:1 в составе рассолов для инъектирования. Аминокислотный скор соединительнотканных белков и белков плазмы крови приведен в табл. 2. Таблица 2 Аминокислотный скор белков Vepro 75 PSC, ProGel С 95 и эталона FАО/WHO № Аминокислота Аминокислотный СКОР, мг/100 г белка Vepro 75 PSC ProGel С 95 Эталон FАО/WHO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Общий белок, в 100 г продукта Вода, % Незаменимые аминокислоты (мг/100 г продукта): Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые аминокислоты: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глютаминовая кислота Оксипролин Пролин Серин Тирозин Цистин 75 7 4110 2380 6730 5680 640 4200 1200 3910 3570 3900 6520 2080 2340 9940 0 3760 4180 3490 2420 91 3 2480 1460 3250 3560 820 1850 150 1970 7270 6670 6370 1070 18180 9340 6600 5000 360 370 1420 4800 4200 7000 5500 2600 4000 1100 7300 - - - - - - - - - 7300 2600 Термообработанные соленые модельные мясные системы с определенным содержанием полисахаридов и животных белков (уровень инъектирования - 60 %) имеют зоны неравномерного окрашивания на разрезе изделий, что связано с более высокой локальной концентрацией животного белка и что требует дополнительного введения ингредиентов, способных стабилизировать окрашивание цельномышечных мясных изделий. Исходя из этого, при оптимизации состава многокомпонентных рассолов с уровнем инъектирования выше 80 % в состав рассолов целесообразно вводить колоранты. Это позволит регулировать процесс цветообразования соленых продуктов. Композиция гемоглобина крови (Vepro 70 Col) с нитритной солью способствует окрашиванию геля соединительнотканных белков и белков плазмы в мясных системах в тон цвета мышечной ткани готовых цельномышечных изделий. Учитывая, что взаимодействие основных ингредиентов для посола с мышечной тканью протекает во времени, а при использовании многофункциональных рассольных коллоидных систем, которые содержат разные пищевые добавки, необходимо равномерно распределить их по объему продукта, с целью интенсификации процесса посола в технологии ветчинных изделий используют механическое массирование. Задачей исследования было изучение влияния многофункциональных рассольных коллоидных систем.на.основные функционально-технологичес-кие показатели мясного сырья. В качестве сырья для исследования была использована длиннейшая мышца от говяжьих полутуш ІІ категории упитанности, рН 6,2 ±0,01 для говядины NOR и рН 6,5±0,01для говядины DFD, температура в толще мышечной ткани составляла 4 °С, масса кусков 300 г. Образцы мяса шприцевали рассолами разных составов (табл. 1) под давлением Р=3,2 атм, массирование осуществляли в массажоре за определенным циклом: 15 мин вращение, 15 мин - покой (6 оборотов за минуту), глубина вакуума в массажоре не менее 90 % [1]. В массажор дополнительно вносили 5 % рассола от массы нашприцованного полуфабриката. Длительность процесса массирования мясного сырья составляла 6 часов. Каждый час (массирования и покоя) образцы исследовали на рН, количество связанной влаги, пластичность и напряжение среза. Изменение указанных показателей во времени позволило констатировать, что для введения необходимого количества рассола и равномерного его распределения в мясном сырье (с уровнем шприцевания 80 %) сырье необходимо обрабатывать дважды на инъекторе, который оснащен 24 иглами. Для достижения максимальных значений рН в образцах с рассолами 1, 2, 3 и 4 достаточно 6 часов массирования говядины, дальнейшая механическая обработка является нецелесообразной. В процессе работы исследовались изменения влагоудерживающей способности говядины NOR и DFD в зависимости от состава многофункциональных рассолов и длительности механической обработки. Наибольшее поглощение и удерживание влаги мышечной тканью наблюдается при шприцевании рассолом состава 1 в количестве 20 % и при механической обработке до 3,5 часа массирования и составляет 97 % от количества нашприцованного рассола. Дальнейшая механическая обработка приводит к потере влаги в результате значительных деструктивных изменений структурных элементов ткани. При шприцевании говядины рассолом состава 2 в количестве 40 % максимальное количество связанного мясной системой рассола происходит при массировании до 3 часов и составляет 96 % от введенного количества. Дальнейшее массирование практически не влияет на количество рассола, который связывается, что, вероятно, обусловлено набуханием животных белков и удерживанием ими влаги. Наибольшее количество удержанного рассола состава 3 в количестве 60 % наблюдается при массировании до 3-3,5 часа и составляет 95 % от уровня шприцевания. Максимальное количество рассола состава 4 в количестве 80 % к массе сырья поглощается и удерживается мясной системой при массировании в течение 3-3,5 часа и составляет 92 % от исходного количества. Более длительное проникновение рассола в мясо обусловлено сильным набуханием мышечных волокон, в результате чего уменьшается пространство между волокнами и мясо приобретает плотную структуру, в связи с чем требуется более длительная механическая обработка. В первый период массирования говядины NOR, нашприцованной рассолом состава 1 в количестве 20 %, происходят потери рассола, идентичные потерям в говядине DFD. Вероятно, это обусловлено неглубокими изменениями белков миофибрилл в процессе автолиза мяса DFD по причине отсутствия ярко выраженной стадии посмертного окоченения, а именно, не происходит значительных конформационных изменений актомиозиновой фракции, способной поддерживать высокий уровень гидрофильности такого сырья. Это и определяет высокую влагосвязывающую способность как говядины DFD, так и говядины NOR. Однако, как свидетельствуют результаты исследований, максимальное количество поглощенного рассола мясным сырьем NOR наблюдается после 2,0-2,5 часа массирования, в то время как для говядины DFD это время составляет 3,5 часа. Дальнейшее увеличение длительности механической обработки сопровождается потерей рассола как для образцов говядины NOR, так и DFD. Анализ результатов исследований влагосвязывающей способности говядины DFD, нашприцованной рассолами составов 1, 2, 3 и 4, в процессе массирования свидетельствует, что этот показатель существенно зависит от количества введенного рассола в мясное сырье. Динамика изменения показателя водосвязывающей способности в модельных мясных системах из говядины NOR аналогична изменениям данного показателя в охлажденной говядине DFD, нашприцованной соответствующими рассолами. Вместе с тем исследования показали, что абсолютные значения водосвязывающей способности в мясных системах из говядины NOR значительно меньше, чем у систем из мясного сырья DFD. При 20 %-ном уровне шприцевания рассолом состава 1 максимальное значение водосвязывающей способности соленой говядины DFD на 5,2 % выше, чем соленой говядины NOR, а при введении 40 % рассола состава 2 наибольшее значение водосвязывающей способности мясной системы из говядины DFD на 4,1 % больше, чем из говядины NOR. Как свидетельствуют результаты исследований, введение в состав рассола 2 животного белка и смеси каррагинанов уменьшает разницу значений водосвязывающей способности мясной системы соленой охлажденной говядины NOR и DFD. При введении в мясное сырье 60 % рассола состава 3 разница значений водосвязывающей способности мясных систем соленой DFD и NOR говядины составляет всего 3,0 %, что, вероятно, достигается за счет повышения вязкости рассола. При шприцевании говядины рассолом состава 4 величина водосвязывающей способности мясной системы из говядины DFD на 2,6 % больше, чем говядины NOR. В данном случае незначительная разница исследуемого показателя между мясной системой из охлажденной говядины DFD и NOR обусловлена в большей степени действием компонентов рассола, чем влагосвязывающей способностью мышечных белков. Также установлено, что максимальное поглощение многокомпонентного рассола мясным сырьем NOR в процессе механического массирования происходит на 1,0-2,0 часа быстрее, чем сырьем DFD, что обусловлено лучшим проникновением ингредиентов рассола в говядину NOR. Как показали полученные данные, чем выше уровень шприцевания рассола в мясное сырье, тем необходима меньшая продолжительность массирования для достижения максимальной водоудерживающей способности мясной системы, что нашло подтверждение в научных трудах, где показано, что направленность изменения влагосвязывающей способности в процессе механической обработки в основном зависит от способа посола и длительности механического влияния [1, 2]. Исследованиями установлено, что при выбранных уровнях введения многофункциональных рассольных коллоидных систем в модельную мясную систему из говядину DFD пластичность образцов увеличивается от 1,3·102 до 1,9·102 м2/кг, а для NOR - от 1,3·102 до 2,2·102 м2/кг. Вместе с тем можно констатировать, что на увеличение пластичности образцов влияет и количество вводимого рассола. Одним из показателей, характеризующих прочностные свойства животных тканей, является напряжение среза. Результаты исследований показали, что в процессе массирования соленого мясного сырья напряжение среза опытных образцов из охлажденной говядины DFD и NOR постепенно уменьшается от 230 до 150 кПа, что является следствием частичной деструкции тканей. При введении до 40 % рассола, как правило, сырье пропускают через многоигольчатый инъектор один раз, а при больших уровнях шприцевания мясное сырье пропускают через инъектор 2-3 раза, что также способствует дополнительному разрыхлению тканей. В табл. 3 наведены физико-химические показатели и структурно-механические свойства копчено-вареных продуктов из говядины. Таблица 3 Физико-химические показатели и структурно-механические свойства копчено-вареных продуктов из говядины Показатель МФРКС состава 1 2 3 4 DFD говядина Содержание влаги, % Содержание NaCl, % Влагоудерживающая способность, % Активность воды аw Выход, % Остаточное содержание NaNO2 Потери при термообработке, % Напряжение среза, кПа Работа резания, Дж/м2 Пластичность, м2/кг 67,8±0,34 3,40±0,15 62,35±0,38 0,932±0,004 105,2±6,302 2,98±0,02·10-3 14,80±0,79 208,8±3,33 375,4±8,11 3,08±0,12 70,2±0,21 3,36±0,12 63,14±0,55 0,938±0,001 124,4±3,11 2,68±0,02·10-3 15,60±0,64 204,49±2,27 360,34±4,20 3,12±0,15 73,4±0,28 3,30±0,04 64,72±0,21 0,948±0,002 142,9±4,18 2,58±0,02·10-3 18,1±0,32 198,8±3,38 340,3±5,14 3,38±0,31 75,6±0,22 3,29±0,25 65,3±0,58 0,958±0,001 162,9±1,24 2,31±0,12·10-3 18,1±0,15 189,8±4,42 327,24± 6,15 3,44±0,26 NOR говядина Содержание влаги, % Содержание NaCl, % Влагоудерживающая способность, % Активность воды аw Выход, % Остаточное содержание NaNO2 Потери при термообработке, % Напряжение среза, кПа Работа резания, Дж/м2 Пластичность, м2/кг 66,1±0,24 3,47±0,12 60,4±0,52 0,923±0,002 104,8±5,56 2,79±0,02·10-3 15,20±0,69 200,1±4,44 366,17±6,12 3,21±0,18 68,14±0,23 3,36±0,29 61,48±0,32 0,934±0,001 123,8±2,81 2,63±0,02·10-3 16,2±0,34 192,54±3,29 350,46±7,19 3,45±0,12 71,7±0,14 3,29±0,26 63,7±0,47 0,941±0,003 141,6±3,96 2,44±0,02·10-3 18,4±0,39 184,7±2,17 332,40±4,16 3,62±0,09 74,5±0,18 3,12±0,11 64,22±0,38 0,945±0,0014 160,8±2,22 2,28±0,02·10-3 19,2±0,13 175,4±4,28 312,32±5,18 3,84±0,12 Вопрос цветообразования имеет особое значение при разработке интенсивных технологий изготовления ветчинных изделий. В связи с этим была поставлена задача исследования возможности изменения и улучшения цветовых характеристик модельных мясных систем, выработанных с использованием многофункциональных рассольных коллоидных систем, и выявление влияния уровня введения и состава рассолов на цветовые характеристики соленого сырья в процессе массирования. Для полной цветовой характеристики нами были сняты спектры отражения на спектрофотометре CARY-50 с приставкой для отображения при длине волн от 400 до 750 нм с интервалом 10 нм. Полученные данные свидетельствуют о снижении красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке с повышением уровня введения рассола для шприцевания в охлажденную говядину DFD от 34,94 до 29,22 ед. Результаты наших исследований позволили выявить существенные различия в значениях показателя светлости L. Установлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем выше показатель светлости L, и, соответственно, образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить уменьшением общей доли пигментов в мясной системе. Это необходимо учитывать при изготовлении копчено-вареных продуктов и, соответственно, вводить искусственный краситель при уровнях инъектирования 60 % и выше. Результаты исследований показали, что хроматические координаты говядины NOR, нашприцованной рассолами составов 1, 2, 3 и 4 и подвергнутой механической обработке в течение 3-3,5 часа, заметно отличаются от аналогичных показателей опытных образцов из сырья DFD. Величина показателя светлоты L в соленых образцах из говядины DFD при введении 80 % рассола состава 4 ниже на 4,5 %, а при шприцевании рассола состава 3 в количестве 60 % ниже на 3,8 %, что свидетельствует о более темном цвете образцов, вероятно, за счет присутствия в говядине DFD как в исходном, так и в соленом сырье большего количества окисленной формы миоглобина. Можно констатировать, что независимо от уровня шприцевания говядины рассолом соленые массируемые образцы говядины DFD имеют более темный цвет по сравнению с образцами из говядины NOR вследствие более высокого содержания окисленных форм миоглобина (МеtМb). Исследования микроструктуры модельных мясных систем проводились с целью установления механизма влияния на структуру мышечной ткани многофункциональных рассольных коллоидных систем различных уровней шприцевания, дифференцирование под их влиянием структурных изменений мышечной ткани, лежащих в основе положительных и отрицательных воздействий при формировании качества мясопродуктов. Определялись следующие особенности микроструктуры готового продукта: толщина соединительнотканных прослоек, особенности компоновки структурных элементов и распределения компонентов рассола по объему продукта. Проведенные микроструктурные исследования показали, что наибольшая разница по качественным микроструктурным показателям была установлена по толщине соединительнотканных прослоек перимизия и диаметру мышечных волокон. С увеличением количества рассола, вводимого в модельную мясную систему, диаметр мышечных волокон увеличивается по сравнению с модельной мясной системой, шприцованной обычным рассолом. Толщина соединительнотканных слоев также увеличивается в результате увеличения количества рассола, вводимого при следующем массировании в течение 6 часов. Выводы Разработаны научные принципы корректирования технологических характеристик соленых мясных продуктов путем использования МФРКС, что позволяет значительно повысить эффективность использования сырьевых ресурсов мясоперерабатываюшей отрасли Украины. Исследовано использование многофункциональных коллоидных рассольных систем с рациональным составом для разных уровней инъектирования с целью улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья и качественных показателей мясных продуктов в технологии соленых мясопродуктов с охлажденной NOR и DFD говядины. Изучено влияние МФРКС на динамику функционально-технологических свойств охлажденной NOR и DFD говядины в процессе посола в условиях циклического массирования. Использование нитритной соли вместо традиционного нитрита натрия приводит к увеличению количества нитрозопигментов, что обусловливает возможность снижения количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий. Совместное использование нитритной соли и препаратов гемоглобина крови в составе МФРКС снижает остаточное количество нитрита натрия в два раза от установленной в ДСТУ нормы за счет более полной трансформации нитрита в нитрозосоединения. Определено, что с увеличением уровня введения рассола для шприцевания в охлажденную говядину наблюдается снижение красной составляющей координат в общем светловом потоке. Определено проводить рациональную концентрацию препарата гемоглобина (Vepro 70 Col P) для окрашивания мясных систем, которая составляет соответственно 0,6 %, при одновременном использовании 0,05 % изоаскорбата Na и 0,006 % нитритной соли для корригирования цвета соленых изделий с разным уровнем безмиоглобинового сырья.
1. Борисенко, Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - Ставрополь: Сев.-Кав. ГТУ, 2004. - 176 с.
2. Погосян, А.В. Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов: дис. … канд. техн. наук / Погосян А.В. - М., 2008. - 162 с.
3. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер; пер. с англ. Н.В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН В.Г. Поселков, канд. техн. наук Т.И. Проселкова. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.
