Омск, Омская область, Россия
Омск, Омская область, Россия
Приведены экспериментальные данные по исследованию влияния процесса копчения на качественные показатели, химический состав полутвердых сычужных сыров. В рамках развития производства и расширения ассортимента полутвердых сыров проведены исследования влияния копчения на химический состав, органо-лептические показатели сыра костромского (контроль) и сыра «Премиум» (опыт), производимого с использова-нием пропионовокислых бактерий. Анализ совокупности экспериментальных данных позволил рекомендовать следующий наиболее рациональный режим копчения: температура 25–30 °С, время копчения 4 ч.
Полутвердый сыр, массовая доля влаги, копчение, режимы копчения, фенолы, органолептические показатели.
Введение
В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека – в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность – привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость – различные блюда для каждого члена семьи; функциональность – продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологичность – стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления – все чаще покупают продукты, готовые к употреблению.
Учитывая вышеизложенное, ученые и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др. В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.
Копчение некоторых видов сыров стало традиционным, однако в зависимости от рыночного спроса количество разновидностей, подлежащих копчению, может меняться. Существует два способа создания копченого вкуса. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок. Для некоторых мелкосерийных сыров дым выполняет также функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Второй метод заключается в применении жидкого «конденсированного дыма», добавляемого на стадии размола, или, как специи, вместе с солью, а также погружением сыров в коптильную жидкость.
В случаях, когда копчение выполняет функцию консерванта, процесс направлен на перемещение жира к поверхности сыра, испарение влаги и осаждение дымных паров, содержащих фенольные вещества, которые обладают антимикробными и антиокис-лительными свойствами и могут придать сыру привлекательный цвет. Жир на поверхности сыра при правильном хранении препятствует росту плесени [1].
Объекты и методы исследований
Основными объектами исследований являлись полутвердые сыры:
– костромской сыр (контроль);
– сыр «Премиум» (опыт).
В сырах определяли массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73, жира по ГОСТ 5967-90, соли по ГОСТ 3627-91, органолептические показатели копченых сыров (по разработанной методике).
Для выделения фенолов сыр тщательно измельчали, навеску сыра (
Водно-щелочной раствор, содержащий феноляты, отделяли от эфира, затем подкисляли 10 % соляной кислотой (2 мл). Выделившиеся свободные фенолы извлекали из водного раствора трехкратной экстракцией серным эфиром. Эфирные растворы фенолов обезвоживали сернокислым натрием (
Нанесение испытуемой смеси фенолов на бумагу производилось после смешивания их с диазосульфикислотой в щелочной среде, т.е. после перевода в натриевые соли финилазо-красителей. При такой подготовке растворов на хроматограмме получали цветные пятна отдельных фенолов смеси. Одновременно проявлялись хроматограммы свидетеля – смесь метилгваякола, гваякола, фенола (карболовая кислота),
о-крезола, м-крезола, резорцина, пирогаллола, гидрохинона и нафтола.
Интенсивность окраски поверхности определяли при помощи электрического фотомера типа ФМ-58 и выражали в условных единицах оптической плотности. Измерения проводили двумя методами: визуальным (светофильтр № 4) и фотоэлектрическим (светофильтр № 8) в отраженном свете.
Результаты и их обсуждение
В рамках развития производства и расширения ассортимента полутвердых сыров проведены исследования влияния копчения на химический состав, органолептические показатели сыра костромского (контроль) и сыра «Премиум» (опыт), производимого с использованием пропионовокислых бактерий.
Для разработки технологии полутвердого копченого сыра экспериментальные исследования проводились в производственных условиях ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат» по следующей схеме:
– выработка полутвердого сыра (костромского и «Премиум»);
– подготовка полутвердого сыра к копчению (нарезка сыра на сегменты);
– копчение;
– обсушка;
– упаковка и реализация.
Копчение образцов сыра осуществляли в коптильной камере. Для получения коптильного дыма использовали подсушенные опилки следующих пород деревьев: дуб, ольха и плодовые деревья. Химический состав объектов исследования после завершения процесса созревания представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав полутвердых сыров
|
Вариант сыра |
Массовая доля, % |
||
|
жира в сухом веществе |
влаги |
соли |
|
|
Костромской (контроль) |
45,0±0,5 |
44,0±0,3 |
2,0±0,1 |
|
«Премиум» – опыт 1 |
45,0±0,5 |
43,2±0,3 |
1,6,±0,1 |
|
«Премиум» – опыт 2 |
50,0±0,5 |
42,5±0,0 |
1,6±0,1 |
Изучали два температурных режима копчения: 20–25 °С и 25–30 °С. При оценке соответствия сыров нормативной документации, по которой они производятся, значимыми являются массовая доля влаги и органолептические показатели. Определение данных показателей проводили во время копчения, шаг исследования 1 час. Динамика влаги контрольного и опытных сыров представлена на рис. 1 (режим I, t = 20–25 °С) и рис. 2 (режим II, t = 25–30 °С).
Рис. 1. Динамика влаги в процессе копчения сыров (режим I, t = 20–25 °С)
Рис. 2. Динамика влаги в процессе копчения сыров (режим II, t = 25–30 °С)
Сравнительный анализ результатов исследований влияния параметров копчения (температура и время) на массовую долю влаги в сырах свидетельствует об одинаковом характере снижения влагосодержания в контрольном и опытных сырах. Следует отметить, что при температурном режиме 20–25 °С снижение влаги в сырах было менее 2 %: контроль ∆В = 1,8 %; опыт 1 ∆В = 1,6 %; опыт 2 ∆В = 1,8 %, тогда как при температурном режиме 25–30 °С снижение влаги было более 2 %: контроль ∆В = 2,5 %; опыт 1 ∆В = 2,2 %; опыт 2 ∆В = 2,3 %.
Для оценки влияния процесса копчения на органолептические показатели предложена следующая шкала.
1. Вкус, запах.
5 баллов – Вкус и запах копченого сыра. Аромат копчения умеренный. Вкус выраженный, копченый, без горечи.
4 балла – Вкус и запах копченого сыра умеренные.
3 балла – Вкус и запах невыраженный и слабый или избыточный со слабой горечью.
2 балла – Вкус и запах отсутствуют или очень слабые. Ярко выраженный горький вкус и сильный запах копчения.
1 балл – Вкус и запах отсутствуют.
2. Цвет.
3 балла – Золотисто-коричневый цвет.
2 балла – Слабо выраженный золотистый или коричневый.
1 балл – Бледный или интенсивно-коричневый.
3. Консистенция.
5 баллов – Пластичная, монолитная, без трещин.
4 балла – Эластичная, монолитная, без трещин.
3 балла – Эластичная, допускаются незначительные трещины по тесту.
2 балла – Плотная, грубая, с глубокими трещинами.
1 балл – Грубая.
4. Упаковка.
2 балла – Внешний вид без повреждений, соответствует нормативной документации.
1 балл – Упаковка имеет незначительный дефект сварного шва.
В соответствии с данной шкалой проводилась оценка сыров методом закрытой дегустации пятью дегустаторами. Результаты представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка полутвердых сыров в процессе копчения
|
Вариант сыра |
Органолептические показатели, баллы |
|||||
|
1 ч |
2 ч |
3 ч |
4 ч |
5 ч |
6 ч |
|
|
Режим I, t = 20–25 °С |
||||||
|
Костромской (контроль) |
7,0 |
8,0 |
10,0 |
11,0 |
11,0 |
10,0 |
|
«Премиум» – опыт 1 |
7,0 |
9,0 |
11,0 |
11,5 |
12,0 |
11,0 |
|
«Премиум» – опыт 2 |
7,0 |
9,0 |
11,0 |
12,0 |
11,0 |
10,0 |
|
Режим II, t = 25–30 °С |
||||||
|
Костромской (контроль) |
7,0 |
9,0 |
11,0 |
13,0 |
12,0 |
10,0 |
|
«Премиум» – опыт 1 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
14,0 |
8, |
8,0 |
|
«Премиум» – опыт 2 |
7,0 |
9,0 |
13,0 |
14,0 |
8,0 |
7,0 |
Органолептическая оценка сыров свидетельствует, что при температурном режиме 25–30 °С в контрольном и опытных сырах был более выраженный вкус копчения, цвет золотистый, консистенция эластичная, без трещин.
В формировании аромата копчения, по данным В.И. Курко, участвуют фенолы, органические кислоты, нейтральные соединения. Фенолы представляют собой фракцию дыма, содержащую большое разнообразие индивидуальных представителей. В связи с
этим фракция фенолов создает сложный запах, образованный запахами индивидуальных фенолов. Чтобы установить, какие компоненты суммарных фенолов обладают запахом, близким к коптильному, суммарные фенолы разделяют на фракции с температурами кипения при
Результаты исследования количества фенолов в контрольном и опытных сырах приведены в табл. 3, шаг исследований 2 ч.
Анализ совокупности экспериментальных данных позволил рекомендовать следующий наиболее рациональный режим копчения: температура 25–30 °С, время копчения 4 ч.
Таблица 3
Содержание фенолов в сырах в процессе их копчения
|
Вариант сыра |
Содержание фенолов, мг%, в сырах через, ч |
||
|
2 |
4 |
6 |
|
|
Режим I, t = 20–25 °С |
|||
|
Костромской (контроль) |
6,2 |
10,8 |
12,5 |
|
«Премиум» – опыт 1 |
7,1 |
11,2 |
12,8 |
|
«Премиум» – опыт 2 |
7,3 |
11,4 |
12,6 |
|
Режим II, t = 25–30 °С |
|||
|
Костромской (контроль) |
7,2 |
12,0 |
13,1 |
|
«Премиум» – опыт 1 |
8,4 |
12,4 |
13,5 |
|
«Премиум» – опыт 2 |
8,2 |
12,3 |
13,4 |
1. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. - СПб.: Про-фессия, 2005. - 464 с.
2. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 192 с.
3. Курко, В.И. Расчет коэффициентов проникновения фенолов в продукт при копчении и сушке / В.И. Курко // Химия. - 1973. - № 18. - 29 с.
