Ставрополь, Россия
Минск, Беларусь
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Введение полисахарида хитозана в рецептуру кисломолочных продуктов обогащает их нерастворимыми пищевыми волокнами, а также способствует увеличению их хранимоспособности. Исследования, проведенные в лабораториях Северо-Кавказского федерального университета и Белорусского государственного университета, показали, что введение хитозана в молоко перед сквашиванием, благодаря его влагоудерживающей способности, повышает устойчивость системы к синерезису. При этом воздействие хитозана на молочнокислую микрофлору носит неоднозначный характер. Проведенные эксперименты показали видимый бактериостатический эффект в случае применения культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и стимулирование развития молочных стрептококков культуры Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Сочетание данных стартовых культур в соотношении 1:3 позволило получить кисломолочный продукт с хитозаном, обладающий приятным кисломолочным вкусом, с продленным сроком хранения.
пищевые волокна, хитозан, молочнокислые микроорганизмы, срок хранения, кисломолочный пробиотический продукт
1. Elleuch, M. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review / M. Elleuch [et al.] // Food Chemistry. 2011. № 124 (2). P. 411–421. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.077
2. Dutta, P. K. Chitin and chitosan: Chemistry, properties and applications / P. K. Dutta, J. Dutta, V. S. Tripathi // Journal of Scientific & Industrial Research. 2004. Vol. 63. P. 20–31.
3. Budkevich, R. O. Dairy products supplemented with chitosan and sodium alginate protect the stomachs of rats with aspirin-induced lesions / R. O. Budkevich [et al.] // Agro Food Industry Hi Tech. 2015. № 26 (1). P. 42–44.
4. Biranje, S. S. Hemostasis and anti- necrotic activity of wound-healing dressing containing chitosan nanoparticles / S. S. Biranje [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2019. Vol. 121. P. 936–946. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.10.125
5. Pittler, M. H. Randomized, double-blind trial of chitosan for body weight reduction / M. H. Pittler [et al.] // European Journal of Clinical Nutrition. 1999. № 5 (53). P. 379–381. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1600733
6. Domard, A. Chitosan: Structure–Properties Relationship and Biomedical Applications / A. Domard, M. Domard // Polymeric Biomaterials, Revised and Expanded. 2001. P. 201–226. http://doi.org/10.1201/9780203904671.ch9
7. Shahidi, F. Chitin, Chitosan, and Co-Products: Chemistry, Production, Applications, and Health Effects / F. Shahidi, R. Abuzaytoun // Advances in Food and Nutrition Research. 2005. Vol. 49. P. 93–135. https://doi.org/10.1016/s1043-4526(05)49003-8
8. Fong, D. Chitosan immunomodulatory properties: Perspectives on the impact of structural properties and dosage / D. Fong, C. D. Hoemann // Future Science OA. 2018. Vol. 4, № 1. https://doi.org/10.4155%2Ffsoa-2017-0064
9. Adhikari, H. S. Anticancer Activity of Chitosan, Chitosan Derivatives, and Their Mechanism of Action / H. S. Adhikari, P. N. Yadav // International Journal of Biomaterials. 2018. 2952085. https://doi.org/10.1155/2018/2952085
10. Курченко, В. П. Использование хитозана для увеличения срока годности кисломолочных продуктов / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, Н. В. Сушинская [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 58–60. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10030; https://elibrary.ru/dbesar
11. Dutta, J. Progress in antimicrobial activities of chitin, chitosan and its oligosaccharides: A systematic study needs for food applications / J. Dutta, S. Tripathi, P. K. Dutta // Food Science and Technology International. 2012. № 1 (18). P. 3–34. https://doi.org/10.1177/1082013211399195
12. Evdokimov, I. A. Usage of chitosan in dairy products production / I. A. Evdokimov [et al.] // Foods and Raw Materials. 2015. № 2 (3). P. 29–39. http://doi.org/10.12737/13117
13. Кучеренко, В. П. Хитозан в биотехнологиях функциональных молочных продуктов / В. П. Курченко, Л. Р. Алиев, И. А. Евдокимов. – Спб: Профессия, 2023, 224 с.
14. Курченко, В. П. Зависимость свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus от концентраций и молекулярной массы хитозанов / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, С. М. Денищик [и др.] // Пищевая промышленность. 2022. № 11. С. 45–49. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.011; https://elibrary.ru/bymsnp
