Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Изучено влияние вида (рыбный, свиной, говяжий, куриный) и концентрации (5, 10 и 15 %) коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов. Лучшими образцами можно считать сметанный продукт с добавлением рыбного и говяжьего коллагена в концентрации 5 %. Образцы с добавлением коллагена животного происхождения в концентрации 10 % имели склонность к вязкому течению. Получено описание структурно-механического типа сметанных продуктов, подтверждающее их склонность к вязко-пластичному течению.
сметанный продукт, коллаген, структурно-механические показатели, деформационный профиль, релаксация
1. Дунченко, Н. И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 1 (260). С. 29-32.
2. Дунченко, Н. И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2004. № 11. С. 46-47.
3. Дунченко, Н. И. Функционально-технологические свойства коллагенсодержащей молочной основы / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 4 (287). С. 34-36.
4. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс) (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум) / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи Принт, 2010. - 825 с.
5. Черных, В. Я. Информационноизмерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред / В. Я. Черных// Четвертая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М: ФГБНУ НИИХП, 2015. С. 24-29.
6. Черных, В. Я. Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на показатели твердости и эластичности мякиша / В. Я. Черных, В. В. Кононенко, А. С. Максимов// Хлебопечение России. 2020. № 2. С. 19-27.
7. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529.
