Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Амурская область, Россия
Разработка технологии новых видов творожных сыров с улучшенным химическим составом обладает большим потенциалом. Расширение ассортимента творожных сыров достигается путем внесения дополнительного сырья растительного происхождения – источника эссенциальных компонентов. Исследования направлены на разработку технологии творожного сыра с использованием соево-грибного компонента и изучение показателей качества готового продукта. Результаты позволили научно обосновать возможность и целесообразность использования соево-грибного компонента в технологии творожного сыра, а также получить математическую модель органолептической оценки готового продукта. В ходе решения задачи обоснована доза вносимого соево-грибного компонента – 20 % от массы сырья, параметры производства творожного сыра с соево-грибным компонентом: температура термической обработки – 77 °C; продолжительность термической обработки – 252 с (4 мин 12 с); при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка составляет 24,99 балла. Анализ физико-химических показателей разработанного продукта в сравнении с контрольным образом – творожным сыром с белыми грибами торговой марки «Almette» (ГОСТ 33480–2015) показал увеличение содержания влаги на 4,8 %, минеральных веществ – на 14,2 %, белка – на 51,2 % и аскорбиновой кислоты в 312 раз; уменьшение содержания жира в сухом веществе на 64,8 % и углеводов – на 42,9 %. Показатели титруемой и активной кислотности в опытном образце творожного сыра ниже аналогичных показателей в контрольном образце на 36,4 и 7,7 % соответственно. В результате органолептической оценки контрольного и опытного образцов творожного сыра дескрипторно-профильным методом установлены различия в интенсивности грибного и соевого вкусов и ароматов, а также в характеристиках цвета образцов продукта. На основании полученных результатов разработана технология творожного сыра с использованием соево-грибного компонента, позволяющая получить продукт питания высокого качества.
творожный сыр, соево-грибной компонент, рецептура, технология, физико-химические показатели, органолептическая оценка, поликомпонентные продукты
1. Ле, В. М. Критерии оценки антиоксидантных свойств вторичных метаболитов при обогащении молочных продуктов / В. М. Ле, А. Ю. Просеков, А. С. Сухих [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 4. С. 32–40. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-4-4; https:// elibrary.ru/kosmcc
2. Присяжная, С. П. Практическое обоснование применения природных биорегуляторов в производстве молочных продуктов / С. П. Присяжная, Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Л. М. Уварова. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2022. – 178 с. https://elibrary.ru/eoiseq
3. Нестеренко, Н. С. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами / Н. С. Нестеренко, Р. А. Ворошилин, Е. М. Лобачева, М. Г. Курбанова, С. Ю. Лескова // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3(86). С. 28–35. https://doi.org/10.53980/24131997_2022_3_28; https://elibrary.ru/ifbdyf
4. Балыхин, М. Г. Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям: монография / М. Г. Балыхин, С. Н. Бутова, Е. В. Алексеенко; под ред. В. А. Тутельяна. – М.: МГУПП, 2021. – 663 с.
5. Глаголева, Л. Э. Суммарная антиоксидантная активность творожного сыра с продуктами переработки гречихи / Л. Э. Глаголева, И. В. Толбинская, Н. П. Зацепилина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 44–45. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-44-45; https://elibrary.ru/aicacg
6. Ghendov-Moşanu, A. Effect of lipophilic sea buckthorn extract on cream cheese properties / A. Ghendov-Moşanu [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57(2). Р. 628–637. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04094-w
7. Xiuheng, X. Effect of micronized oat bran by ultrafine grinding on dietary fibre, texture and rheological characteristic of soft cheese / X. Xiuheng [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 55 (2). P. 578–588. https://doi.org/10.1111/ ijfs.14309
8. Корнева, Н. Ю. Исследование потребительских предпочтений на рынке творожных сыров / Н. Ю. Корнева, Е. И. Решетник, О. В. Литвиненко // АПК России. 2023. Т. 30, № 3. С. 424–432. https://doi.org/10.55934/10.55934/2587-8824-2023-30-3-424-432; https://elibrary.ru/pshmaq
9. Литвиненко, О. В. Анализ химического состава соево-грибной пасты / О. В. Литвиненко, Н. Ю. Корнева, О. В. Скрипко // Пищевая промышленность. 2024. № 9. С. 15–19. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.9.9.003; https://www.elibrary.ru/oubtyc
10. Чугунова, О. В. Научный обзор: Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О. В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 3. С. 118–129. https://www.elibrary.ru/wlyhxr
11. Gliguem, H. Supplementation of double cream cheese with Allium roseum: Effects on quality improvement and shelf-life extension / H. Gliguem [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(6). 1276. https://doi.org/10.3390/foods10061276
12. Пряничникова, Н. С. Инновационная технология творожного продукта / Н. С. Пряничникова, О. Б. Федотова, И. А. Макеева // Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 32–33. https://www.elibrary.ru/pdhtih
