Углич, Россия
Углич, Россия
В последнее десятилетие существенно возрос интерес исследователей и производителей к низколактозным и безлактозным молочным продуктам. Это, в первую очередь, диктуется интересом, вызванным со стороны потребителей, которые при нынешних условиях развития информационных технологий становятся все более осведомленными в специфических вопросах разных областей науки, направленных на повышение качества жизни. Во вторую очередь, действительная проблема лактазной недостаточности ставит перед собой необходимость предложить потребителям альтернативу приему препаратов, восполняющих недостаток лактазы в организме. В-третьих, как особый продукт питания, низколактозные и безлактозные продукты присутствуют на полках торговых сетей, но их объемов и ассортимента явно не достаточно для того, чтобы покрыть потребность целевой аудитории. Данная статья является попыткой комплексно проанализировать вопросы, касающиеся производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов, оценить ассортимент имеющихся на сегодняшний день предложений в данном сегменте рынка и выявить перспективные направления его развития. По итогам проведенных исследований выявлен высокий рост публикаций, касающихся темы безлактозной и низколактозной продукции, как на территории России, так и в зарубежных изданиях. Определены наиболее популярные направления исследования в этой области. Установлено, что на сегодняшний день уже разработан и освоен целый ряд технологий производства низколактозных и безлактозных молочных продуктов, но исследования продолжаются с ориентацией на расширение ассортимента данного сегмента молочной продукции, включая те продукты, в которых массовая доля лактозы изначально невысока.
лактоза, ферментативный гидролиз лактозы, лактаза, безлактозный продукт, низколактозный продукт, молоко, молочная продукция
1. Тутельян, В. А. Формирование общероссийской систем образования в области здорового питания населения / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк, И. Ю. Тармаева // Гигиена и санитария. 2023. № 102 (10). С. 1012–1018. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2023-102-10-1012-1018; https://www.elibrary.ru/bfloqs
2. Silanikove, N. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds / N. Silanikove, G. Leitner, U. Merin // Nutrients. 2015 Aug. 31. № 7 (9). P. 7312–31. https://doi.org/10.3390%2Fnu7095340
3. Никитина, Ю. В. Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов / Ю. В. Никитина, Е. В. Топникова, О. В. Лепилкина, О. Г. Кашникова // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 2. С. 144–153. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-144-153; https://www.elibrary.ru/dayuyn
4. Suri, Sh. Considerations for development of lactose-free food / Sh. Suri [et al.] // Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism. 2019. Vol. 15. P. 27–34. http://doi.org/10.1016/j.jnim.2018.11.003
5. Dekker, P. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits / P. Dekker, D. Koenders, M. Bruins // Nutrients. 2019. № 11 (3). P. 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551
6. Bulgaru, V. Lactose intolerance and the importance of lactose-free dairy products in this condition / V. Bulgaru, L. Popescu, R. Siminiuc // Journal of Social Sciences. 2021. Vol. 4, № 4. P. 119–133.
7. Ivory, R. Determination of Lactose Concentration in Low-Lactose and Lactose-Free Milk, Milk Products, and Products Containing Dairy Ingredients, Enzymatic Method: Single-Laboratory Validation First Action Method 2020.08 / R. Ivory [et al.] // Journal of AOAC International. 2021. Vol. 104, № 5. P. 1308–1322. https://doi.org/10.1093/jaoacint/qsab032
8. Yang, Y. Determination of lactose in low-lactose and lactose-free dairy products using LC-MS / J. Yang [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. July 2021. Vol. 100. 103824. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103824
9. Родионова, Н. С. Гидролиз лактозы при совместном действии фермента и пробиотических микроорганизмов // Н. С. Родионова, Т. А. Разинкова, Е. С. Попов [и др.] / Молочная промышленность. 2021. № 10. С. 36–37. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-10-36-37; https://www.elibrary.ru/hpncrp
10. Скворцов, Е. В. Эффективность применения β-галактозидазы для гидролиза лактозы молочной сыворотки / Е. В. Скворцов, Ю. А. Морозова, Л. К. Букуру [и др.] / Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т. 17. № 13. С. 288–291. https://www.elibrary.ru/snwyvb
11. Добриян, Е. И. Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы / Е. И. Добриян, А. М. Ильина, А. И. Горлова // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 36–37. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10017; https://www.elibrary.ru/tacozz
12. Асембаева, Э. К. Разработка процесса ферментативного гидролиза лактозы верблюжьего молока / Э. К. Асембаева // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. № 3. С. 23–26. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-23-26; https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-23-26
13. Соколовская, Л. Н. Ферментативный гидролиз лактозы как способ интенсификации процесса меланоидинообразования при длительной высокотемпературной обработке молока / Л. Н. Соколовская, О. Л. Сороко, И. В. Миклух, Е. В. Беспалова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019. № 13. С. 85–96. https://www.elibrary.ru/qmrhzj
14. Крысанова, Ю. И. Фермент β-галактозидаза, выделяемая из дрожжей вида kluyveromyces lactis для гидролиза лактозы в молоке / Ю. И. Крысанова // Молочная река. 2021. № 4 (84). С. 54–55. https://www.elibrary.ru/koqdqx
15. Шобанова, Т. В. Обоснование процесса гидролиза лактозы в технологии сливочного мороженого / Т. В. Шобанова, А. А. Творогова / Молочная промышленность. 2022. № 6. С. 34–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-06-34-36; https://www.elibrary.ru/xpgxna
16. Калинина, Е. Д. Исследование влияния массовой доли β-галактозидазы и продолжительности процесса на гидролиз лактозы молока / Е. Д. Калинина, А. В. Гаврилов, Р. А. Филонов / Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. 2015. № 2 (165). С. 98–103. https://www.elibrary.ru/wfdtwx
17. Поротова, Е. Ю. Исследование закономерностей ферментативного гидролиза лактозы во вторичном сырье / Е. Ю. Поротова, А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. 2015. № 3 (166). С. 36–41. https://www.elibrary.ru/wfejdl
18. Калинина, Е. Д. Исследование и установление технологических параметров проведения гидролиза лактозы молока / Е. Д. Калинина, А. В. Коваленко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. Т. 1, № 10 (67). С. 26–31. https://www.elibrary.ru/rujxcx
19. Мельникова, Е. И. Применение ферментного препарата Nola fit в технологии безлактозного мороженого / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 61–63. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10031; https://www.elibrary.ru/xtkjvt
20. Блиадзе, В. Г. Сравнительная оценка ферментных препаратов β-галактозидаз / В. Г. Блиадзе, Ю. И. Крысанова, Д. Н. Калугина // Пищевая промышленность. 2023. № 8. С. 101–106. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.8.8.019; https://www.elibrary.ru/dkyjhv
21. Остроумов, Л. А. Биотрансформация лактозы ферментными препаратами β-галактозидазы / Л. А. Остроумов, В. Г. Гаврилов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1 (28). С. 26А–30. https://www.elibrary.ru/ohizye
22. Самсонова, О. Е. Современные технологии производства безлактозного мороженого / О. Е. Самсонова, Н. А. Грачева, О. С. Попова // Наука и Образование. 2022. Т. 5, № 2. 91. https://www.elibrary.ru/xeusjk
23. Абдуллаева, М. С. Подбор основных ингредиентов базовой рецептуры безлактозного низкожирного мороженого / М. С. Абдуллаева, А. В. Проскура, М. Б. Мурадова, Р. М. Мельчаков // Актуальные вопросы науки. 2018. № 41. С. 163–166. https://www.elibrary.ru/ymxafn
24. Арсеньева, Т. П. Моделирование низколактозного высокобелкового замороженного десерта на козьем молоке / Т. П. Арсеньева, М. В. Лугова // Colloquium-Journal. 2020. № 19-1 (71). С. 31–34. https://doi.org/10.24411/2520-6990-2020-12044; https://www.elibrary.ru/lzmzcv
25. Антипова, Т. А. Получение низколактозных кисломолочных продуктов для детского питания / Т. А. Антипова, С. В. Фелик, Н. Л. Андросова, С. В. Симоненко / Пищевая промышленность. 2021. № 6. С. 23–26. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.6.6.001; https://www.elibrary.ru/wwgwls
26. Антипова, Т. А. Получение низколактозного молока для специализированных продуктов детского питания / Т. А. Антипова, С. В. Фелик, С. В. Симоненко, О. В. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 41–44. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10105; https://www.elibrary.ru/ignlxk
27. Мордвинова, В. А. Безлактозные сыры – миф или реальность? / В. А. Мордвинова, О. В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 1. С. 38–40. https://www.elibrary.ru/vksrzd
28. Доротова, А. В. Как так? Безлактозный сыр – особенности производства / А. В. Доротова // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 4. С. 12–13. https://www.elibrary.ru/riayxy
29. Мерзликина, А. А. Напитки на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой и растительным сырьем / А. А. Мерзликина, К. К. Полянский, О. В. Пронина, М. Д. Белкова // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-3-41-42; https://www.elibrary.ru/yzomip
30. Поротова, Е. Ю. Основы технологии комбинированного низколактозного напитка из вторичного молочного сырья / Е. Ю. Поротова, А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин // Проблемы развития АПК региона. 2016. Т. 25. № 1-1 (25). С. 196–197. https://www.elibrary.ru/vvexqj
31. Храмцов, А. Г. Новации молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. – СПб.: ИД Профессия, 2016. – 490 с.
32. Khabarova, Y. Prevalence of lactase persistent/non-persistent genotypes and milk consumption in a young population in north-west Russia / Y. Khabarova [et al.] // World Journal of Gastroenterology. 2009. 15 (15). P. 1849–1853. https://doi.org/10.3748%2Fwjg.15.1849
33. Kovalenko, Е. Lactase Deficiency in Russia: Multiethnic Genetic Study / E. Kovalenko [et al.] // European journal of clinical nutrition. Vol. 77(8). P. 803–810. https://doi.org/10.1038/s41430-023-01294-8
