Дивово, Россия
Дивово, Россия
Научные исследования, направленные на создание новых продуктов из кобыльего молока, являются актуальными и способствуют развитию молочного коневодства. Целью данного исследования являлась разработка способа производства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с применением культуры ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) вязкого штамма в качестве закваски. Для приготовления продукта использовалось молоко от кобыл фермы Всероссийского научно-исследовательского института коневодства. Сухая бактериальная культура ацидофильной палочки вязкого штамма приобретена в ООО «Лактосинтез», г. Москва. Физико-химические и микробиологические исследования проводились по методикам действующих ГОСТ в лаборатории ВНИИ коневодства и в аккредитованной лаборатории. Разработана методика активизации сухой бактериальной ацидофильной культуры вязкого штамма. Выбраны оптимальные условия активизации и доза внесения активизированной культуры в кобылье молоко. Отобран лучший вариант приготовления продукта. Для приготовления продукта была использована активизированная закваска с 10-минутным режимом пастеризации кобыльего молока и внесением ацидофильной культуры. Готовый продукт, приготовленный из выбранной закваски, имел оптимальную кислотность 60–90 °Т, процесс созревания составлял 6–9 ч. Продукт имел приятный кисломолочный вкус, вязкую консистенцию. Практическая значимость работы заключается в разработке функциональных продуктов питания на основе кобыльего молока. Новый кисломолочный продукт объединяет в себе полезные свойства кобыльего молока и ацидофильной закваски и дополняет ассортимент кисломолочных напитков, обладающих диетическими и пробиотическими свойствами. Предполагается, что такое свойство продуктов как обволакивающая вязкая консистенция будет полезно при лечении и профилактике различных желудочно-кишечных заболеваниях.
молоко кобылье, ацидофильная палочка, вязкий штамм, Lactobacillus acidophilus, функциональный продукт
1. Stanton, C. Dairy components, products and human health // Milk and Dairy Prodycts In Human Nutrition / C. Stanton [et al.]. – Rome: FAO, 2013. – P. 207–242.
2. Колыганова, Т. И. Антимикробная активность сыворотки молока млекопитающих / Т. И. Колыганова, В. Г. Арзуманян, М. А. Матвиенко [и др.] // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 2023. Т. 175, № 3. С. 340–344. https://doi.org/10.47056/0365-9615-2023-175-3-340-344; https://elibrary.ru/falozt
3. Любимова, Ю. Г. Жирные кислоты кобыльего молока и их значение в питании человека (аналитический обзор) / Ю. Г. Любимова, В. А. Терещенко, Е. А. Иванов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 164. С. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://elibrary.ru/bxtyhu
4. Канарейкина, С. Г. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов / С. Г. Канарейкина, В. И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 100–103. https://elibrary.ru/vpfdbt
5. Канарейкина, С. Г. Подбор соотношения видов заквасок для кисломолочного напитка на основе кобыльего молока / С. Г. Канарейкина, И. И. Гареева, В. И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. 2017. № 4(100). С. 134–141. https://elibrary.ru/gtycqj
6. Канарейкин, В. И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности / В. И. Канарейкин, С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 189–192. https://elibrary.ru/vpfdov
7. Семенихина, В. Ф. Пробиотические культуры и их свойства / В. Ф. Семенихина // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1(1). С. 481–484. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-481-484; https://elibrary.ru/kqzjta
8. Gotteland, M. Modulation of Helicobactep pylori colonization with cranberry juice and Lactobacillus Johnsonii Lai in children / M. Gotteland [et al.] // Nutrition. 2008. Vol. 24(5). P. 421–426. https://doi.org/10.1016/j.nut.2008.01.007
9. Гладкова, Е. Е. Кобылье молоко - натуральный продукт питания / Е. Е. Гладкова // Коневодство и конный спорт. 2010. № 5. С. 20–21. https://elibrary.ru/owmjbv
10. Шингисов, А. У. Исследование физико-химических свойств мороженого из кобыльего молока / А. У. Шингисов, М. К. Алимарданова, Р. Б. Мухтарханова, У. У. Тастемирова // Вестник Алматинского технологического университета. 2019. № 1. С. 41–47. https://elibrary.ru/kthbcr
