Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Целью работы было установление возможности регулирования процесса газообразования в сырах с низкой температурой второго нагревания, созревающих с участием пропионовокислых бактерий, путем использования молокосвертывающих ферментов с различной протеолитической активностью. Актуальность проводимых исследований обусловлена риском получения сыров с недостаточно развитым рисунком, что связано с медленным развитием пропионовокислых бактерий и, как следствие, пониженным газообразованием. Для активизации роста пропионовокислых бактерий предложено усилить протеолиз на первой стадии созревания сыра с целью обеспечения пропионовокислых бактерий питательным субстратом в достаточном количестве. Для решения поставленной задачи проведены сравнительные исследования процесса созревания с участием пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, изготовленных с молокосвертывающими ферментами с высокой (600 IMCU/мл) и низкой (100 IMCU/мл) протеолитической активностью. Процесс созревания оценивали по степени протеолиза методом Кьельдаля и пептидным профилям, полученным методом гель-фильтрации высокого разрешения на приборе AKTA pure 25 (Швеция). Определение количества выявленных пептидов в водорастворимой фракции сыров проводили по полученным хроматограммам, измеряя площади пиков, соответствующих пептидам с разной молекулярной массой. Установлена тесная связь между развитием пропионовокислых бактерий и количеством продуктов протеолиза в сыре, которое зависит от протеолитической активности молокосвертывающего фермента. Использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью приводит к накоплению большего количества пептидов, что способствует увеличению популяции пропионовокислых бактерий P. freudenreichii, интенсификации газообразования и, как следствие, формированию более развитого рисунка сыра. Рекомендовано учитывать соотношение протеолитических активностей используемых ферментных препаратов и основной заквасочной микрофлоры с целью регулирования процесса газообразования в сырах, созревающих с участием пропионовокислых бактерий.
сыр, пропионовокислые бактерии, протеолиз, пептидный профиль, газообразование, рисунок сыра
1. Bücher, C. Propionic acid bacteria in the food industry: An update on essential traits and detection methods / C. Bücher, J. Burtscher, K. J. Domig // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20(5). Р. 4299–4323. https://doihttps://doi.org/10.1111/1541-4337.12804
2. Fröhlich-Wyder, M.-T. Cheeses With Propionic Acid Fermentation / M.-T. Fröhlich-Wyder [et al.]. – Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. – Academic Press, 2017. Р. 889–910. https://doihttps://doi.org/10.1016/b978-0-12-417012-4.00035-1
3. Орлова, Т. Н. Пропионовокислые бактерии и их значение / Т. Н. Орлова, И. А. Функ, Е. Ф. Отт, Р. В. Дорофеев // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 28–29. https://doihttps://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-28-29; https://elibrary.ru/uueuei
4. Мироненко, И. М. Формирование видовых особенностей сыров с высокой температурой второго нагревания / И. М. Мироненко, Н. И. Бондаренко, Д. А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 5. С. 42–47. https://elibrary.ru/yzjeup
5. Thierry, A. New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii / A. Thierry [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2011. Vol 149. № 1. P. 19–27. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026
6. Смирнова, Т. С. Влияние гидролизата молока на газообразование пропионовокислых бактерий / Т. С. Смирнова, Г. Н. Рогов // Инновационные биотехнологии природных и синтетических биологически активных веществ: Материалы IX международной научно-практической конференции. Ставрополь, 2024. С. 333–336. https://elibrary.ru/ykbzow
7. Смирнова, Т. С. Газообразующая активность пропионовокислых бактерий / Т. С. Смирнова // Международная научно-практическая конференция молодых учЕных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2024. № 1. – С. 229–234. https://www.elibrary.ru/aebkik
