Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В работе приведены экспериментальные данные об антагонистической активности мезофильных лактобацилл Lacticaseibacillus casei 738-11, L. paracasei К-6, L. rhamnosus П, Lactiplantibacillus plantarum 28 и 37, Limosilactobacillus fermentum 39 из коллекции микроорганизмов ВНИИМС по отношению к Escherichia coli. Установлено, что степень ингибирующего действия изученных культур является штаммовым признаком. Размер зон ингибирования методом перпендикулярных штрихов составил у L. casei 738-11 – 9,3 мм, L. paracasei К-6 – 11,3 мм, L. rhamnosus П – 10,3 мм, L. plantarum 28 – 12 мм, L. plantarum 37 – 11,7 мм. При совместном культивировании в молоке лактобациллы не оказывали влияния на рост E. coli в первые 24 ч, но значительно ускоряли ее вымирание. Самая высокая скорость вымирания E. coli наблюдалась в совместной культуре с L. rhamnosus П, через 48 ч число клеток E. coli снизилось на 4 порядка, а через 72 – на 6,5 порядков по сравнению с контролем. Не выявлено зависимости между скоростью кислотообразования и антагонистической активностью лактобацилл.
лактобациллы, антагонистическая активность, кишечная палочка
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биофизические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Ганина, В. И. Тенденции рынка заквасок / В. И. Ганина, И. А. Ионова, К. Н. Казакова // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 40–43. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-03-40-43; https://elibrary.ru/yleqtb
3. Мельникова, Е. И. Биозащита как эффективный инструмент сохранения качества и безопасности молочных продуктов / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Е. А. Уварова // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 35–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-35-36; https://www.elibrary.ru/olhakr
4. Рожкова, И. В. Сравнительная оценка антагонистической активности пробиотических монокультур и ассоциации с их использованием / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, Ю. И. Крысанова // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 24–27. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp
5. Свириденко, Г. М. Практические аспекты применения защитных культур / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, И. В. Кучеренко // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 62–64. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp
6. МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии: в 2-х т. / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – Т. 1. – 554 с.
7. Кашина, Е. Д. Закваски для сыров. Разнообразие выбора / Е. Д. Кашина // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 32–35. https://elibrary.ru/asobwq
8. O’Brien, E. Contribution of the novel sulfur-producing adjunct Lactobacillus nodensis to flavor development in Gouda cheese / E. O’Brien [et al.] // Journal of Dairy Science 2016. Vol. 100. № 6. P. 4322–4334. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11726
9. Park, Y. W. Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: A Review / Y. W. Park, M. S. Nam // Korean journal for food science of animal resources. 2015. Vol. 35(6). Р. 831–840. https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.6.831
10. Begunova, A. V. Development of Antioxidant and Antihypertensive Properties during Growth of Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri on Cow’s Milk: Fermentation and Peptidomics Study / A. V. Begunova [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(1). 17. http://doi.org/10.3390/foods10010017
11. Лебедев, И. А. Биологически активные пептиды и их роль в жизнедеятельности человека / И. А. Лебедев, Л. С. Гафнер, Г. Р. Мухамадеева, Г. А. Ващенко // Заметки ученого. 2021. № 8. С. 145–148. https://elibrary.ru/nwkexm
12. Кирик, И. В. Изучение физиолог-биохимических свойств бактерий Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus fermentum для обеспечения их промышленного культивирования / И. В. Кирик, А. Н. Казак, С. Л. Василенко, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2015. № 1(10). С. 86–100.
13. Ačai, В. P. Modelling and predicting the simultaneous growth of Escherichia coli and lactic acid bacteria in milk / В. P. Ačai [et al.] // Food Science and Technology International. 2016. V. 22(6). P. 475–484. https://doi.org/10.1177/1082013215622840
14. Иркитова, А. И. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий / А. И. Иркитова, Я. Р. Каган, Г. Г. Соколова // Известия Алтайского государственного университета. 2012. № 3-1(75). С. 41–44. https://elibrary.ru/pbfqgv
