Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
сотрудник
Кемерово, Россия
В современных условиях проблема дефицита фолиевой кислоты (витамин В9) в рационе населения приобретает особую актуальность, поскольку недостаточное потребление натуральных продуктов и потери пищевых веществ при термической обработке приводят к дефициту нутриентов. Цель исследования – определить влияние глицина на термическую стабильность свободной фолиевой кислоты в составе рецептуры обогащенного хлебобулочного изделия в процессе выпекания. Объектами исследования выступали образцы, имитировавшие хлебобулочные изделия, приготовленные в лабораторных условиях из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, питьевой воды, соли, фолиевой кислоты, сахара и глицина. Количественный анализ содержания фолиевой кислоты в образцах проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что добавление глицина в тесто существенно повлияло на сохранность фолиевой кислоты при термической обработке. В образцах без глицина потери после термообработки составили более 82 %, тогда как в образцах с глицином – не более 10 %. Растворение фолиевой кислоты с глицином в воде и внесение полученного раствора в смесь муки и других сухих компонентов позволило справиться с неравномерностью распределения фолиевой кислоты в муке. Совместное применение фолиевой кислоты с глицином способствовало повышению сохранности витамина при выпечке, что имеет важное практическое значение для производства обогащенных продуктов питания. Результаты исследования демонстрируют возможность создания более эффективных технологий обогащения хлебобулочных изделий фолиевой кислотой, что может способствовать решению проблемы дефицита витамина в питании населения.
Фолиевая кислота, солюбилизированная аминоуксусная кислота, термостабильность, хлебобулочные изделия, ВЭЖХ
1. Fallah M, Naeini F, Fahimzad FS, Nouri A, Manesh SMR, et al. Nutritional immunology in lifespan. Experimental Gerontology. 2026;214:113015. https://doi.org/10.1016/j.exger.2025.113015
2. Zhao Y, Liu X, Li R, Xiao H, Zhao T. Vitamin B6 nutrition, metabolism, and the relationship of diseases: Current concepts and future research. Journal of Future Foods. 2026;6(5):765–779. https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2024.12.007
3. Harak SS, Shelke SP, Mali DR, Thakkar AA. Navigating nutrition through the decades: Tailoring dietary strategies to women’s life stages. Nutrition. 2025;135:112736. https://doi.org/10.1016/j.nut.2025.112736
4. Vora A, Riga A, Dollimore D, Alexander KS. Thermal stability of folic acid. Thermochimica Acta. 2002;392–393:209–220. https://doi.org/10.1016/S0040-6031(02)00103-X
5. Salishcheva OV, Prosekov AYu. Antimicrobial activity of mono- and polynuclear platinum and palladium complexes. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):298–311. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-298-311
6. Vesnina AD, Frolova AS, Chekushkina DYu, Milentyeva IS, Luzyanin SL, et al. Gut microbiota and its role in development of chronic disease and aging. Foods and Raw Materials. 2026;14(1):174–197. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2026-1-668
7. Neves DA, Sousa Lobato de KB, Angelica RS, Filho JT, Oliveira de GPR, et al. Thermal and in vitro digestion stability of folic acid in bread. Journal of Food Composition and Analysis. 2019;84:103311. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103311
8. Parker J, Kisho A, Hou S, Goodman M, Cravens L, et al. Impact of mandatory grain fortification with folic acid on population folate concentrations and the risk of folate deficiency and insufficiency: A systematic review and meta-analysis. Journal of Nutrition. 2026;156(3):101291. https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2025.101291
9. Gorodetsky R. Folic acid. Encyclopedia of Toxicology. 2024;4:751–754. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824315-2.00316-X
10. Arzeni C, Pilosof AMR. Bioaccessibility of folic acid in egg white nanocarriers and protein digestion profile in solution and in emulsion. Food Science and Technology. 2019;111:470–477. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.070
11. Sukhikh S, Babich O, Prosekov A, Patyukov N, Ivanova S. Future of chondroprotectors in the treatment of degenerative processes of connective tissue. Pharmaceuticals. 2020;13(9):220. https://doi.org/10.3390/ph13090220
12. Gazzali AM, Lobry M, Colombeau L, Acherar S, Azais H, et al. Stability of folic acid under several parameters. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 2016;93:419–430. https://doi.org/10.1016/j.ejps.2016.08.045
13. Vora A, Riga A, Dollimore D, Alexander K. Thermal stability of folic acid in the solid-state. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. 2004;75:709–717. https://elibrary.ru/EBNOSR
14. Jankovi B. Thermal stability investigation and the kinetic study of Folnak® degradation process under nonisothermal conditions. An Official Journal of the American Association of Pharmaceutical Scientists. 2009;11:103–112. https://doi.org/10.1208/s12249-009-9363-6
15. Indrawati C, Arroqui I, Messagie MT, Nguyen A, Van Loey M, et al. Comparative study on pressure and temperature stability of 5-methyltetrahydrofolic acid in model systems and in food products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004;52:485–492. https://doi.org/10.1021/jf0349432
16. Berry RJ. Lack of historical evidence to support folic acid exacerbation of the neuropathy caused by vitamin B12 deficiency. The American Journal of Clinical Nutrition. 2019;110(3):554–561. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqz089
17. Vollset SE, Clarke R, Lewington S, Ebbing M, Halsey J, et al. Effects of folic acid supplementation on overall and site-specific cancer incidence during the randomised trials: Meta-analyses of data on 50 000 individuals. Lancet. 2013;381(9871):1029–1036. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(12)62001-7
18. Delchier N, Herbig AL, Rychlik M, Renard CMGC. Folates in fruits and vegetables: Contents, processing, and stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(3):506–528. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12193
19. Phillips R, Pike OA, Eggett DL, Dunn ML. Folate stability in folic acid enriched corn masa flour, tortillas, and tortilla chips over the expected shelf life. Cereal Chemistry. 2017;94(6):917–921. https://doi.org/10.1094/CCHEM-02-17-0037-R
20. Sun X, Wen J, Guan B, Li J, Luo J, et al. Folic acid and zinc improve hyperuricemia by altering the gut microbiota of rats with high-purine diet-induced hyperuricemia. Frontiers in Microbiology. 2022;13:907952. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.907952
21. Pérez-Carreón K, Martínez LM, Videa M, Cruz-Angeles J, Gómez J, et al. Effect of basic amino acids on folic acid solubility. Pharmaceutics. 2023;15(11):2544. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics15112544
22. Лобзанова М. Е., Сухих А. С., Альтшулер О. Г., Иванова С. А. Исследование влияния некоторых кислот на процесс растворимости фолиевой кислоты. Техника и технология пищевых производств. 2026. Т. 56. № 1 С. 154–163. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2631
23. Gujska E, Majewska K. Effect of baking process on added folic acid and endogenous folates stability in wheat and rye breads. Plant Foods for Human Nutrition. 2005;60(2):37–42. https://doi.org/10.1007/s11130-005-5097-0
24. Martins FCOL, Silva RG, Bredariol P, Vanin FM, Souza de D. Exploring an electroanalytical approach in the monitoring of bread quality: The folic acid analysis. Journal of Food Engineering. 2026;411:112917. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112917
25. Liang XS, Zhao FQ, Hao LX. Research on stability of synthetic folic acid. Advanced Materials Research. 2013;781–784:1215–1218. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.781-784.1215
26. De Brouwer V, Zhang G-F, Storozhenko S, Van Der Straeten D, Lambert E W, et al. pH stability of individual folates during critical sample preparation steps in prevision of the analysis of plant folates. Phytochem Anal. 2007;18:496–508. https://doi.org/10.1002/pca.1006
27. Holeček M. Glycine as a conditionally essential amino acid and its relationship to l-serine. Metabolism. 2025;170:156330. https://doi.org/10.1016/j.metabol.2025.156330
28. Meléndez-Hevia E, Paz-Lugo de P, Sánchez G. Glycine can prevent and fight virus invasiveness by reinforcing the extracellular matrix. Journal of Functional Foods. 2021;76:104318. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104318
29. Bassot A, Bulteau AL, Pirola L, Morio B. Glycine metabolism and its alterations in obesity and metabolic diseases. Nutrients. 2019;11:1356. https://doi.org/10.3390/nu11061356
30. Mino M, Kakazu E, Sano A, Tsuruoka M, Matsubara H, et al. Comprehensive analysis of peripheral blood free amino acids in MASLD: The impact of glycine-serine-threonine metabolism. Amino Acids. 2024;57(1):3. https://doi.org/10.1007/s00726-024-03433-2
31. Каширцева Е. Р., Сафронова А. В., Хохлов В. Ю., Хохлова О. Н. Взаимодействие глицина с гидрогелем на основе сополимера акриламида и акрилата калия. Сорбционные и хроматографические процессы. 2022. Т. 22. № 6. С. 821–830. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2022.22/10569
32. Скорик Н. А., Вострецова Е. Н. Растворимость фолиевой кислоты и некоторых синтезированных фолатов металлов. Журнал неорганической химии. 2019. Т. 64. № 12. С. 1319–1325. https://doi.org/10.1134/S0044457X19120171
