Москва, Россия
с 01.01.2014 по 01.01.2023
Москва, Россия
Сухой обезжиренный молочный остаток составляет не менее 25 % сухих веществ традиционного мороженого. Основным его источником является дорогостоящий компонент – сухое молоко. С целью снижения затрат на производство нередко возникает вопрос о целесообразности нормирования сухого обезжиренного молочного остатка. Целью исследования являлась сравнительная оценка показателей качества мороженого с различным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка для обоснования целесообразности его нормирования. Объектом исследования являлось наиболее производимое в России мороженое пломбир и его разновидности с заменой сухого обезжиренного остатка на концентраты молочных и сывороточных белков, мальтодекстрин и инулин. Установлено, что полная замена сухого обезжиренного молочного остатка на эти компоненты приводит к снижению титруемой кислотности смеси на 7–8 °Т, повышению криоскопической температуры смеси на 0,8 °С и увеличению твердости готового продукта в 2,2–2,4 раза. При пониженном содержании сухого обезжиренного молочного остатка в случае использования концентратов белков или сухой подсырной сыворотки достигается значение вязкости смеси для традиционного продукта. При этом из-за низкой десорбционной способности сывороточных белков с оболочек жировых шариков сокращается количество агломерированных жировых частиц, что отрицательно сказывается на дисперсности воздушной фазы. Отмечено, что полная или частичная замена сухого обезжиренного остатка на концентраты молочных и сывороточных белков, продукты переработки крахмала и инулин оказывает влияние на технологически значимые и органолептические показатели мороженого. Это необходимо учитывать при нормировании физико-химических показателей продукта, которые в значительной степени обусловлены содержанием сухого обезжиренного молочного остатка.
мороженое, концентраты молочных белков, концентраты сывороточных белков, СОМО, инулин, мальтодекстрин, физико-химические показатели
1. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – СПб.: Профессия, 2021. – 249 с.
2. Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. – СПб: Профессия, 2016. – 540 с.
3. Творогова, А. А. Влияние частичной замены сомо концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова, К. А. Канина // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2022. № 3. С. 138–147. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2022-3-138-147; https://elibrary.ru/odxzij
4. Мельникова, Е. И. Молочные белки в технологии мороженого / Е. И. Мельникова, А. Н. Пономарев, Е. Е. Попова // Молочная промышленность. 2012. № 12. С. 64–65. https://elibrary.ru/pjoiun
5. Гурский, И. А. Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 3. С. 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376; https://elibrary.ru/zstrhh
6. Шохалова, В. Н. Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки / В. Н. Шохалова, А. А. Кузин, В. А. Шохалов, Е. М. Костюков // Молочнохозяйственный вестник. 2017. № 2(26). С. 130–137. https://elibrary.ru/zbfzxf
7. Банникова, А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2015. № 1. С. 64–66. https://elibrary.ru/tfwojz
8. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб: Гиорд, 2010. – 329 с.
9. Daw, E. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / E. Daw, R. W. Hartel // International dairy journal. 2015. Vol. 43. Р. 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001.
10. Uliko, H. Functional characteristics of milk protein concentrates and their modification / H. Uliko [et al.] // Critical reviews in Food science and nutrition. 2016. Vol. 56(7). Р. 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625
11. Творогова, А. А. Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, М. А. Цеменовский // Холодильная техника. 2020. № 4. С. 36–39. https://doi.org/10.17816/rf104057; https://elibrary.ru/lbcgxr
12. Kew, B. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective / B. Kew [et al.] // Trends in food science & technology. 2020. Vol. 106. Р. 457–468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032.
13. Творогова, А. А. Технологически значимые показатели качества низколактозного мороженого с концентратами молочных и сывороточных белков / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Ю. И. Богданова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 2. С. 198–205. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-198-205; https://elibrary.ru/hmzeno
